DE2310997C3 - Messerkopf für Cutter - Google Patents

Description

während die Messer des zweiten Paares mit den i Messern des dritten Paares einen Winkel von 120°

bilden. Die Messer des dritten Paares und die Messer : 50 des vierten Paares bilden einen Winkel von 90°. Das

■ heißt, daß der Winkelabstand zwischen dem ersten

Messerpaar und dem zweiten Messerpaar kleiner ist

______ als zwischen dem zweiten und dem dritten Messerpaar

(Prospektblau Securit TAIFUN^-Cut-Mcsscr M 68, 5S 1971, G. Walter Steffens, 563 Remscheid 14).

Bei diesen bekannten Köpfen ist die pro Zeiteinheit verarbeitete Fleischmenge zur Erzielung einer bestimmten Feinzerkleinerung und Emulgierung unter Vcr- : meldung einer zu starken Erwärmung be-

6o grenzt.

Die Erfindung betrifft einen Messerkopf für Cutter Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht

dei Fleisch verarbeitenden Industrie, welcher aus deshalb darin, einen Messerkopf der eingangs genannmchrcren, auf einer Profilwelle sitzenden Messer- ten Art zu schaffen, mit dem sich zerkleinerte Heischpaaren mit je zwei axial nebeneinander sowie um massen herstellen lassen, deren Eigenschaften gcgen-180° versetzt angeordneten Messern besteht, zwischen 65 über denen von mit bekannten Messerköpfen hergedenen gegebenenfalls Distanzscheiben eingesetzt sind, stellten Fleischmassen verbessert sind.
wobei die axial aufeinanderfolgenden Messerpaare im Diese Aufgabe wird mit dein Messerkopf der ein-

Winkel zueinander versetzt sind. gangs genannten Art dadurch gelöst, daß zwischen

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dem einzugsseiiig ersten und zweiten Messerpaar der gehalterten Treibscheibe 25 sitzt. Die übrigen Messer

Winkelabstand größer ist als die übrigen, im wesent- sind in der gleichen Weise pehaltert. An der das

liehen gleichen Winkelabstände zwischen dem zweiten Messer 1 halternden Treibscheibe liegt eine Distanz-

Messerpaar und den weiteren axial nachgeordnetcn, scheibe Π an. der das Messer 2 mk seiner Treibscheibe bis zu vier Messerpaaren. 5 nachgeordnet ist. Das Messer I und das Messer 2 sind

Zweckmäßigerweise ist zwischen dem ersten und um 180° zueinander versetzt und bilden das erste zweiten Messerpaar sowie zwischen dem zweiten und Messerpaar. Das Messer 3, das vom Messer 2 durch dritten und vorzugsweise auch zwischen dem dritten eine Distanzscheibe 12 getrennt ist. ist bezüglich des und vierten Messerpaar je eine Distanzscheibe einge- Messers 1 um einen Winke! von 60° versetzt. Diese setzt. Dabd entspricht rweckmäßigerweisc die Stärke >o Versetzung erfolgt in Drehrichtung des Messerkopfes, der eingesetzten Distanzscheiben wenigstens der Stärke also im Gegenuhrzeigersinn. Beim Messer 3 ist under die Messerhalterung bildenden Scheiben. mittelbar das um 180° zum Messer 3 versetzte Messer 4

Bei einer speziellen Ausführungsform des Messer- nachgeordnet, wobei das Messer 3 und das Messer 4 kopfes beträgt der Winkelabstand zwischen dem ersten das zweite Messerpaar bilden. Das Messer 4 hat also und dem zweiten Messerpaar 40 bis 80". Wenn der 15 zum Messer 2 des ersten Messerpaares einen Winkel-Messerkopf aus fünf Messerpaaren besteht, beträgt abstand von ebenfalls 60°. Zwischen dem Messer 4 der Winkelabstand zwischen dem ersten und zweiten und dem Messer 5 ist eine Distanzscheibe 13 angeord-Messerpaar 60°, während die übrigen Winkelabstände net. Unmittelbar auf das Messer 5 folgt das Messer 6, zwischen den axial nachgeordneten Messerpaaren je wobei das Messer 5 und das Messer 6 das dritte 30° betragen. *° Messerpaar bilden. Der Winkel zwischen dem Messer 3

Der Vorteil des erfindungsgemäDcn Messerkopfes und dem Messer 5 bzw. dem Messer 4 und dem ergibt sich durch einen Vergleich von Wurstmassen, Messer 6 beträgt 30°. Bei dem gezeigten Ausführungsdie mit zwei verschiedenen Messerköpfen hergestellt beispiel ist zwischen dem dritten und dem vierten, aus sind, bei welchen Messerpaare verwendet werden, den Messern 7 und 8 bestehenden Messerpaar eine deren Messer axial aufeinanderfolgend einen Winkel as Distanzscheibe 14 vorgesehen, die jedoch bei kürzeren von 180° miteinander bilden. Bei dem einen Messer- Profilwellen weggelassen werden kann. Der Winkelkopf sind die axial aufeinanderfolgenden Messerpaarc abstand zwischen dem Messer 7 und dem Messer 5 in gleichen Winkelabständen angeordnet, bei dem bzw. dem Messer 8 und dem Messer 6 beträgt jeweils anderen Messerkopf in der erfindungsgemäßen Weise. 30°. Der gleiche Winkelabstand ist bei den Messern 9 Die Wurstmassen, die man aus den unter gleichen 30 und 10 des unmittelbar auf das vierte Messerpaar Bedingungen betriebenen Cuttern erhält, in welchen folgend angeordneten fünften Messerpaares vorgedie beiden Messerköpfe angeordnet sind, sind zwar in sehen. Der so von den fünf Messerpaaren gebildete beiden Fällen fein zerkleinert, bei dem Messerkopf mit Messerkopf wird mittels einer Abstandscheibe 19 und gleichem Winkelabstand der Messerpaare weist die einer Kopfmutter 22 gegen die Anschlagfläche 21 geWurstmasse jedoch in mittlerer Menge bis Senfkorn- 35 halten. Die Kopfmutter 22, die ebenso wie die Angroße Muskelteilchen auf. Das Vorhandensein dieser schlagscheibc 19 in F i g. 1 weegelassen ist, sitzt auf mittelgroben, nicht genügend zerkleinerten Muskel- einem Gewinde 24 an der Profilwelle 23. Anhand des teilchen führt zu einem gestörten Bild, d. h., das nachstehenden Beispiels wird die Erfindung näher Schnittbild der Wurstmasse ist unklar und ungleich- erläutert.

mäßig. Bei dem in der erfindungsgemäßen Weise 40 In einem Cutter mit einem Fassungsvermögen von ausgebildeten Messerkopf zeigen sich bis Senfkorn- 65 i werden je Versuch 15 kg Bullenfleisch III, 13,5 kg große Muskelteilchen nur vereinzelt. Diese vereinzelte Speck, 9,5 kg Eis sowie die gleichen Zusätze und Verteilung der groben Muskelteilchen stört das gc- Gewürze eingegeben. Bei allen Versuchen wird eine samte Schnittbild der Wurst nicht. Der mit dem Brättemperatur von 14°C festgelegt, um gleichmäßige erfindungsgemäßen Messerkopf erreichbare Zerkleine- « Bedingungen für alle Versuche zu schaffen. Die aus rungsgrad ist bei gleichen oder häufig kürzeren Cutter- den zerkleinerten Massen hergestellter Würste werden zeiten erheblich besser als derjenige, der mit dem alle im gleichen Kochkorimaten 40 min bei 5O⁰C Messerkopf mit gleichen Winkeln zwischen den umgerötet und 75 min bei 72°C gekocht, wobei die Messerpaaren erreicht wird. Durch Einsatz der Kerntemperatur nach dem Kochen 7O⁰C beträgt. Distanzscheiben in der erfindungsgemäßen Weise so Die Würste werden mit Kaltwasser behandelt und wird der Zerkleinerungsgrad weiter verbessert, so daß vor der Untersuchung des Schnittbildes im K'ihlraum man ein klares, homogenes und gleichmäßiges Schnitt- 24 h lang durchgekühlt. Die Konsistenz der Wurstbild der Wurstmasse erhält. massen ist fest, ein Absatz von Gelee oder Fett liegt

Anhand der Zeichnung wird die Erfindung beispicls- nicht vor.

weise näher erläutert. 5S Bei den einzelnen Versuchen sind die Messer eines

Fig. 1 zeigt eine Stirnansicht einer Ausführungs- jeden Messerpaares im Winkel von 180° angeordnet,

form eines erfindungsgemäßen Messerkopfes; Der Winkel zwischen dem zweiten und den folgenden

F i g. 2 zeigt schematisch die axiale Anordnung der Messerpaaren eines jeden Messerkopfes beträgt bei Messer des Messerkopfes von Fig. 1. allen Versuchen 30°. Der in den Figuren gezeigte Messerkopf ist folgen- 60 Durchgeführt werden acht Versuche, wobei bei den

dermaßen aufgebaut: Die aus dem Antriebsaggregat Versuchen 5 und 8 zwischen den beiden Messern des

in den Schnittbereich der torusförmigcn Schüssel 20 ersten Paares eine erste Distanzscheibe, zwischen dem

vorsiehende Profilwelle 23 hat einzugsseitig eine An- ersten und zweiten Messcrpnar eine zweite Distanz-

schlagiläche 21, an der eine auf die Profilwelle aufgc- scheibe und zwischen dem zweiten und dritten Messer-

schobene Anschlagscheibc 18 anliegt. An der An- «s paar eine dritte Distanzscheibe eingesetzt

schlagscheibe 18 liegt das Messer 1 an, das, wie anhand ist.

des Messers 10 in F i g. 1 erkennbar ist, durch eine In der folgenden Tabelle sind die Versuchsdaten

Verzahnung26 in einer von der Profilwelle drehfest zusammengestellt:

	5	Versuchs·	Nr.	23 10	997	5	6	6	7	8
	1	2			8		8	6	6
	10	10
			3	4	60°	30°	60°	60°
Messerzahl	30°	60"	8	8	91	130	132	96
Winkel zwischen dem	98	110
1. und 2. Messerpaar			30°	60°	5Ό7"	7'25"	7'3O"	5Ί7"
Schüsselumdrehung	4'00"	4'47"	125	137
Cutterzeit bis das Brät					10/12	11/13	9/11	9/11
140C erreicht	12/14	10/12	7'3O"	7'38"	16	17	15	15
Leistung in Ampere	20	18			sehr fein	fein bis	fein bis	sehr fein
beim Schnellgang	fein bis	fein bis	10/12	10/12		mittel	mittel
beim Mischgang	mittel	mittel	16	17		grob	grob
Zerkleinerungsgrad	grob	grob	fein bis	fein bis	klar	unklar	unklar	klar
	unklar	unklar	mittel	mittel	homogen	ungleich		homogen
	ungleich		grob	grob		mäßig
Schnittbild	mäßig		unklar	unklar
		ungleich
		mäßig

Die Untersuchung der auf die vorstehende Weise erhaltenen Wurstmassen führt zu folgendem Ergebnis:

Die Wurstmasse bei den Versuchen 1, 3 und 6 ist zwar feinzerkleineit, weist aber in mittlerer Menge bis senfkorngroße Muskelteilchen auf. Das Vorhandensein dieser mittelgrobcn, nicht genügend zerkleinerten Muskelteilchen führt zu einem gestörten Bild, d. h., es ist unklar und ungleichmäßig.

Die Wurstmassen bei den Versuchen 2, 4 und 7 sind feinzerkleinert und weisen nur in vereinzelter Form bis senfkorngroße Muskelteilchen auf. Diese vereinzelte Verteilung der groben Muskeltcilchen stört das gesamte Schnittbild der Wurst nicht.

Dies zeigt, daß mit Messerköpfen der cifindungsgemäßen Messeranordnung ein Zerkleinerungsgrad erreicht wird, der besser ist ais der mit einem Messerkopf mit gleichen Winkelabständen zwischen den Messerpaaren erreichbare.

Die Wurstmassen der Versuche 5 und 8 haben einen sehr feinen Zerkleinerungsgrad. Grobe Teilchen können nicht nachgewiesen werden. Das Schnittbild ist

3β klar, homogen und gleichmäßig. Dies zeigt den Voiteil der in der erfindungsgemäßen Weise eingesetzten Distanzscheiben.

Insgesamt ergeben die Versuche, daß bei Verwendung von Messerköpfen, die in der erfindungsgemäßer.

Weise gestaltet sind, der Cutterprozeß effektiver und schonender ist, das Muskeleiweiß besser aufschließt, zu einer besseren Emulgierung des Fettes, zu einer besseren Wasserbildung und zu einem gleichmäßigeren und sehr feinen Zerkleinerungsgrad führt.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Es ist bereits ein Messerkopf für die Verwendung

   Patentansprüche: 'ⁿ Cuttern bekannt, der aus mehreren, axial anein-

   anderliegcnden Messerpaaren zusammengesetzt ist. Die Messer eines jeden in einer Ebene liegenden

   1. Messerkopf für Cutter der Fleisch verarbeiten- ₅ Messerpaarcs bilden zwischen sich einen Winkel von den Industrie, welcher aus mehreren, auf einer 120°. Die Messer sind axial aufeinanderfolgend so auf Profilwelle sitzenden Messerpaaren mit je zwei der Cutterwelle fixiert, daß jedes der Messer eines axial nebeneinander sowie um 180" versetzt ange- Messerpaares mit dem entsprechenden Messer des ordneten Messern besteht, zwischen denen gege- darauffolgenden Messerpaares einen Winkel von 60° benenfalls Distanzscheiben eingesetzt sind, wobei _l9 bildet. Die einzelnen Messerpaare dieses bekannten die axial aufeinanderfolgenden Messerpaaie im Messerkopfes sind durch Distanzscheiben axial von-Winkel zueinander versetzt sind, dadurch einander beabstandet (US-PS 28 54 045).
   gekennzeichnet, daß zwischen dem ein- Zum Stand der Technik gehören außerdem Cutter-

   zugsseitig ersten und zweiten Messerpaar (1, 2; messer, die aus einer Scheibe bestehen, die mittig eine B 3, 4) uer Winkelabstand größer ist als die übrigen ,₅ Profilöffnung, beispielsweise einen Durchbruch in

   p im wesentlichen gleichen Wiiikelabstände zwiscnen Form eines regelmäßigen Sechsecks, aufweist. Die

   I dem zweiten Messerpaar (3, 4) und den weiteren Scheibe hat einen Längsschlitz mit einer Innenzahnung,

   I axial nachgcorüneten, bis zu vier Messerpaaren in die die Außcnzahnung eines Schaftes einsetzbar ist,

   I (5. 6; 7, Ji; 9, 1Oj. an welchem das Cuttermesser sitzt. Die Stärke des

   5 2. Messerkopf nach Anspruch 1, dadurch ge- ₁₀ Schaftes entspricht der der Scheibe. Wenn diese

   S kennzeichnet, uaß wenigstens zwischen den beiden Scheiben auf einer Profilwelle aufgeschoben werden,

   I Messern (1, 2) des cinzugsseitigen ersten Messer- wobei zwischen den Scheiben Distanzscheiben vorge-

   I paares, zwiscnen dem ersten (1, 2) und zweiten sehen werden können, lassen sich damit verschiedene

   |_:; (3, 4) und zwischen dem zweiten (3, 4) und dritten Messergmppierungen festlegen. Gewöhnlich wird eine

   i Messerpaar (5, 6) jeweils eine Distanzschcibc (11, _as beliebige Anzahl von Messern auf dciTi Umfang

   f; 12.13) angeordnet ist. gleichmäßig im Abstand verteilt, wobei die Einzel-

   f'i 3. Messerkopf nach Anspruch 2, dadurch ge- messer der Messergruppen gegeneinander um geringe

   t kennzeichnet, daß zwischen dem dritten (5, 6) und Winkslgrade so versetzt werden können, daß die

   ψ vierten Messerpaar (7, 8) eine Distanzscheibe (14) Schneiden der benachbarten Messer nacheinander auf

   U angeordnet ist. ₃e das Gut einwirken (DE-OS 20 27 429).

   ν 4. Messerkopf nach Anspruch 2 oder 3, dadurch Mit solchen Messern können Messerköpfe gebildet

   fc gekennzeichnet, daß die Stärke der Distanzscheiben werden, bei welchen die axial aufeinanderfolgenden

   I IH bis 14) wenigstens der Stärke der Messerhalte- Messer in einem Winkel von 120° zueinander versetzt

   I rungsscheibc (25) entspricht. sind, wodurch man die sogenannte Sternanordnung

   I 5. Messerkopf nach einem der vorhergehenden ₃₅ erhält, wobei die einzelnen Sterne zueinander wiederum

   p Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der um einen festgelegten Winkel versetzt sind. Anderer-

   % Winkelabstand zwischen dem ersten (1, 2) und seits lassen sich auch Messerköpfe zusammensetzen,

   j zweiten Messerpaar (3, 4) 40 bis 80" be- bei welchen jeweils zwei aufeinanderfolgende Messer

   Ι trag'· um einen Winkel von 180° zueinander versetzt sind,

   |; ^b· Messerkopf nach einem der vorhergehenden ₄₀ wobei die einzelnen Messerpaare zueinander wiederum

   j Ansprüche, oadurch gekennzeichnet, dall er aus um einen festgelegten Winkel versetzt sind.

   [ funl Messerpaaren (1, 2 bis 9, 10) besteht, wobei So ist beispielsweise ein aus solchen Messerpaaren

   ■ der Winkeiaostand zwischen dem ersten und zwei- aufgebauter 8er-Kopf bekannt, bei welchem in Axial-I ten Messerpaar (1, 2; 3, 4) 60° und die übrigen richtung von der Einzugsseite des Messerkopfes her ¹ Winkelabsunde zwischen den axial nachgeordncten ₄₅ gesehen die Messer des ersten Paares mit den Messern ί Messerpaarca (3, 4 bis 9, 10) je 30" betragen. des zweiten Paares einen Winkel von 90° bilden,