DE2310997B2

DE2310997B2 - Messerkopf fuer cutter

Info

Publication number: DE2310997B2
Application number: DE19732310997
Authority: DE
Inventors: Der Anmelder Ist
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1973-03-06
Filing date: 1973-03-06
Publication date: 1976-04-01
Also published as: DK141897B; FI57219C; US3871590A; FI57219B; FR2220308A1; ATA167374A; DK141897C; FR2220308B1; DE2310997C3; DE2310997A1; AT331666B

Description

dem einzugsseitig ersten und zweiten Messerpaar der Winkelabstand größer ist als die übrigen, im wesentlichen gleichen Winkelabstände zwischen dem zweiten Messerpaar und den weiteren axial nachgeordneten, bis zu vier Messerpaaren.

Zweckmäßigerweise ist zwischen dem ersten und zweiten Messerpaar sowie zwischen dem zweiten und dritten und vorzugsweise auch zwischen dem dritten und vierten Messerpaar je eine Distanzscheibe eingesetzt. Dabei entspricht zweckmäßigerweise die Stärke der eingesetzten Distanzscheiben wenigstens der Stärke der die Messerhalterung bildenden Scheiben.

Bei einer speziellen Ausführungsform des Messerkopfes beträgt der Winkelabstand zwischen dem ersten und dem zweiten Messerpaar 40 bis 80°. Wenn der Messerkopf aus fünf Messerpaaren besteht, beträgt der Winkelabstand zwischen dem ersten und zweiten Messerpaar 60°, während die übrigen Winkelabstände zwischen den axial nachgeordneten Messerpaaren je 30° betragen.

Der Vorteil des erfindungsgemäßen Messerkopfes ergibt sich durch einen Vergleich von Wurstmassen, die mit zwei verschiedenen Messerköpfen hergestellt sind, bei welchen Messerpaare verwendet werden, deren Messer axial aufeinanderfolgend einen Winkel von 180° miteinander bilden. Bei dem einen Messerkopf sind die axial aufeinanderfolgenden Messerpaare in gleichen Winkelabständen angeordnet, bei dem anderen Messerkopf in der erfindungsgemäßen Weise. Die Wurstmassen, die man aus den unter gleichen Bedingungen betriebenen Cuttern erhält, in welchen die beiden Messerköpfe angeordnet sind, sind zwar in beiden Fällen fein zerkleinert, bei dem Messerkopf mit gleichem Winkelabstand der Messerpaare weist die Wurstmasse jedoch in mittlerer Menge bis senfkorngroße Muskelteilchen auf. Das Vorhandensein dieser mittelgroben, nicht genügend zerkleinerten Muskelteilchen führt zu einem gestörten Bild, d. h., das Schnittbild der Wurstmasse ist unklar und ungleichmäßig. Bei dem in der erfindungsgemäßen Weise ausgebildeten Messerkopf zeigen sich bis senfkorngroße Muskelteilchen nur vereinzelt. Diese vereinzelte Verteilung der groben Muskelteilchen stört das gesamte Schnittbild der Wurst nicht. Der mit dem erfindungsgemäßen Messerkopf erreichbare Zerkleinerungsgrad ist bei gleichen oder häufig kürzeren Cutterzeiten erheblich besser als derjenige, der mit dem Messerkopf mit gleichen Winkeln zwischen den Messerpaaren erreicht wird. Durch Einsatz der Distanzscheiben in der erfindungsgemäßen Weise wird der Zerkleinerungsgrad weiter verbessert, so daß man ein klares, homogenes und gleichmäßiges Schnittbiid der Wurstmasse erhält.

Anhand der Zeichnung wird die Erfindung beispielsweise näher erläutert.

F i g. 1 zeigt eine Stirnansicht einer Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Messerkopfes;

F i g. 2 zeigt schematisch die axiale Anordnung der Messer des Messerkopfes von Fig. 1.

Der in den Figuren gezeigte Messerkopf ist folgendermaßen aufgebaut: Die aus dem Antriebsaggregat in den Schnittbereich der torusförmigen Schüssel 20 vorstehende Profilwelle 23 hat einzugsseitig eine Anschlagfläche 21, an der eine auf die Profilwelle aufgeschobene Anschlagscheibe 18 anliegt. An der Anschlagscheibe 18 liegt das Messer 1 an, das, wie anhand des Messers 10 in F i g. 1 erkennbar ist, durch eine Verzahnung 26 in einer von der Profilwelle drehfest gehalterten Treibscheibe 25 sitzt. Die übrigen Messer sind in der gleichen Weise gehaltert. An der das Messer 1 halternden Treibscheibe liegt eine Distanzscheibe 11 an, der das Messer 2 mit seiner Treibscheibe nachgeordnet ist. Das Messer 1 und das Messer 2 sind um 180° zueinander versetzt und bilden das erste Messerpaar. Das Messer 3, da« vom Messer 2 durch eine Distanzscheibe 12 getrennt ist, ist bezüglich des Messers 1 um einen Winkel von 60° versetzt. Diese

ίο Versetzung erfolgt in Drehrichtung des Messerkopfes, also im Gegenuhrzeigersinn. Beim Messer 3 ist unmittelbar das um 180° zum Messer 3 versetzte Messer 4 nachgeordnet, wobei das Messer 3 und das Messer 4 das zweite Messerpaar bilden. Das Messer 4 hat also zum Messer 2 des ersten Messerpaares einen Winkelabstand von ebenfalls 60°. Zwischen dem Messer 4 und dem Messer 5 ist eine Distanzscheibe 13 angeordnet. Unmittelbar auf das Messer 5 folgt das Messer 6, wobei das Messer 5 und das Messer 6 das dritte Messerpaar bilden. Der Winkel zwischen dem Messer 3 und dem Messer 5 bzw. dem Messer 4 und dem Messer 6 beträgt 30°. Bei dem gezeigten Ausführungsbeispiel ist zwischen dem dritten und dem vierten, aus den Messern 7 und 8 bestehenden Messerpaar eine Distanzscheibe 14 vorgesehen, die jedoch bei kürzeren Profilwellen weggelassen werden kann. Der Winkelabstand zwischen dem Messer 7 und dem Messer 5 bzw. dem Messer 8 und dem Messer 6 beträgt jeweils 30°. Der gleiche Winkelabstand ist bei den Messern 9 und 10 des unmittelbar auf das vierte Messerpaar folgend angeordneten fünften Messerpaares vorgesehen. Der so von den fünf Messerpaaren gebildete Messerkopf wird mittels einer Abstandscheibe 19 und einer Kopfmutter 22 gegen die Anschlagfläche 21 gehalten. Die Kopfmutter 22, die ebenso wie die Anschlagscheibe 19 in F i g. 1 weggelassen ist, sitzt auf einem Gewinde 24 an der Profilwelle 23. Anhand des nachstehenden Beispiels wird die Erfindung näher erläutert.

In einem Cutter mit einem Fassungsvermögen von 65 1 werden je Versuch 15 kg Bullenfleisch TII, 13,5 kg Speck, 9,5 kg Eis sowie die gleichen Zusätze und Gewürze eingegeben. Bei allen Versuchen wird eine Brättemperatur von 14⁰C festgelegt, um gleichmäßige Bedingungen für alle Versuche zu schaffen. Die aus den zerkleinerten Massen hergestellten Würste werden alle im gleichen Kochkorimaten 40 min bei 50°C umgerötet und 75 min bei 72° C gekocht, wobei die Kerntemperatur nach dem Kochen 70°C beträgt.

Die Würste werden mit Kaltwasser behandelt und vor der Untersuchung des Schnittbildes im Kühlraum 24 h lang durchgekühlt. Die Konsistenz der Wurstmassen ist fest, ein Absatz von Gelee oder Fett liegt nicht vor.

Bei den einzelnen Versuchen sind die Messer eines jeden Messerpaares im Winkel von 180° angeordnet. Der Winkel zwischen dem zweiten und den folgenden Messerpaaren eines jeden Messerkopfes beträgt bei allen Versuchen 30°.

Durchgeführt werden acht Versuche, wobei bei den Versuchen 5 und 8 zwischen den beiden Messern des ersten Paares eine erste Distanzscheibe, zwischen dem ersten und zweiten Messerpaar eine zweite Distanzscheibe und zwischen dem zweiten und dritten Messerpaar eine dritte Distanzscheibe eingesetzt ist.

In der folgenden Tabelle sind die Versuchsdaten zusammengestellt:

5

23 10

Versuchs-Nr.

2

3

997

5

I

6

7

8

1

10

8

6

10

60°

30°

60°

30°

60°

30°

110

125

4

91

130

132

96

Messerzahl

98

4'47"

7'30"

8

5Ό7"

7'25"

7'30"

5Ί7"

Winkel zwischen dem
1. und 2. Messerpaar

4Ό0"

10/12
18

10/12
16

60°

10/12
16

11/13
17

9/11
15

Schüsselumdrehung

12/14
20

fein bis
mittel
grob

137

sehr fein

fein bis
mittel
grob

sehr feir

Cutterzeit bis das Brät
14° C erreicht

fein bis
mittel
grob

unklar

7'38"

klar

unklar

klar

Leistung in Ampere
beim Schnellgang
beim Mischgang

unklar

10/12
17

Zerkleinerungsgrad

fein bis
mittel
grob

Schnittbild

unklar

ungleich- ungleich- homogen ungleich- homoger

mäßig mäßig mäßig

Die Untersuchung der auf die vorstehende Weise erhaltenen Wurstmassen führt zu folgendem Ergebnis:

Die Wurstmasse bei den Versuchen 1, 3 und 6 ist zwar feinzerkleinert, weist aber in mittlerer Menge bis senfkorngroße Muskelteilchen auf. Das Vorhandensein dieser mittelgroben, nicht genügend zerkleinerten Muskelteilchen führt zu einem gestörten Bild, d. h., es ist unklar und ungleichmäßig.

Die Wurstmassen bei den Versuchen 2, 4 und 7 sind feinzerkleinert und weisen nur in vereinzelter Form bis senfkorngroße Muskelteilchen auf. Diese vereinzelte Verteilung der groben Muskelteilchen stört das gesamte Schnittbild der Wurst nicht.

Dies zeigt, daß mit Messerköpfen der eifindungsgemäßen Messeranordnung ein Zerkleinerungsgrad erreicht wird, der besser ist als der mit einem Messeras kopf mit gleichen Winkelabständen zwischen der Messerpaaren erreichbare.

Die Wurstmassen der Versuche 5 und 8 haben einer sehr feinen Zerkleinerungsgrad. Grobe Teilchen kön nen nicht nachgewiesen werden. Das Schnittbild is klar, homogen und gleichmäßig. Dies zeigt den Voi teil der in der erfindungsgemäßen Weise eingesetzter Distanzscheiben.

Insgesamt ergeben die Versuche, daß bei Verwen dung von Messerköpfen, die in der erfindungsgemäßer

Weise gestaltet sind, der Cutterprozeß effektiver unc schonender ist, das Muskeleiweiß besser aufschließt zu einer besseren Emulgierung des Fettes, zu einei besseren Wasserbildung und zu einem gleichmäßigerer und sehr feinen Zerkleinerungsgrad führt.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

1 2 Es ist bereits ein Messerkopf für die Verwendung Patentansprüche: in Cuttern bekannt· der aus mehreren, axial anein- anderhegenden Messerpaaren zusammengesetzt ist. Die Messer eines jeden in einer Ebene liegenden

1. Messerkopf für Cutter der Fleisch verarbeiten- 5 Messerpaares bilden zwischen sich einen Winkel von den Industrie, welcher aus mehreren, auf einer 120°. Die Messer sind axial aufeinanderfolgend so auf Profilwelle sitzenden Messerpaaren mit je zwei der Cutierwelle fixiert, daß jedes der Messer eines axial nebeneinander sowie um 180" versetzt ange- Messerpaares mit dem entsprechenden Messer des ordneten Messern besteht, zwischen denen gege- darauffolgenden Messerpaares einen Winkel von 60⁼ benenfalls Distanzscheiben eingesetzt sind, wobei ₁₀ bildet. Die einzelnen Messerpaare dieses bekannten die axial aufeinanderfolgenden Messerpaare im Messerkopfes sind durch Distanzscheiben axial von-Winkel zueinander versetzt sind, dadurch einander beabstandet (US-PS 28 54 045).
gekennzeichnet, daß zwischen dem ein- Zum Stand der Technik gehören außerdem Cutterzugsseitig ersten und zweiten Messerpaar (1, 2; messer, die aus einer Scheibe bestehen, die mittig eine 3, 4) aer Winkelabstand größer ist als die übrigen ₁₅ Profilöffnung, beispielsweise einen Durchbruch in im wesentlichen gleichen Winkelabstände zwiscnen Form eines regelmäßigen Sechsecks, aufweist. Die dem zweiten Messerpaar (3, 4) und den weiteren Scheibe hat einen Längsschlitz mit einer Innenzahnung, axial nachgeordneten, bis zu vier Messerpaaren in die die Außenzahnung eines Schaftes einsetzbar ist, (5, 6; 7, 8; 9, 10). an welchem das Cuttermesser sitzt. Die Stärke des

2. Messerkopf nach Anspruch 1, dadurch ge- ₂o Schaftes entspricht der der Scheibe. Wenn diese kennzeichnet, daß wenigstens zwiscnen den beiden Scheiben auf einer Profilwelle aufgeschoben werden, Messern (1, 2) des einzugsseitigen ersten Messer- wobei zwischen den Scheiben Distanzscheiben vorgepaares, zwischen dem ersten (1, 2) und zweiten sehen werden können, lassen sich damit verschiedene (3, 4) und zwischen dem zweiten (3, 4) und dritten Messergruppierungen festlegen. Gewöhnlich wird eine Messerpaar (5, 6) jeweils eine Distanzscheibe (H_{4 a5} beliebige Anzahl von Messern auf dem Umfang 12,13) angeordnet ist. gleichmäßig im Abstand verteilt, wobei die Einzel-

3. Messerkopf nach Anspruch 2, dadurch ge- messer der Messergruppen gegeneinander um geringe kennzeichnet, daß zwischen dem dritten (5, 6) und Winkelgrade so versetzt werden können, daß die vierten Messerpaar (7, 8) eine Distanzscheibe (14) Schneiden der benachbarten Messer nacheinander auf angeordnet ist. ₃₀ das Gut einwirken (DT-OS 20 27 429).

4. Messerkopf nach Anspruch 2 oder 3, dadurch Mit solchen Messern können Messerköpfe gebildet gekennzeichnet, daß die Stärke der Distanzscheiben werden, bei welchen die axial aufeinanderfolgenden (11 bis 14) wenigstens der Stärke der Messerhalte- Messer in einem Winkel von 120° zueinander versetzt rungsscheibe (25) entspricht. sind, wodurch man die sogenannte Sternanordnung

5. Messerkopf nach einem der vorhergehenden ₃₅ erhält, wobei die einzelnen Sterne zueinander wiederum Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der ura einen festgelegten Winkel versetzt sind. Anderer-Winkelabstand zwischen dem eisten (1, 2) und seits lassen sich auch Messerköpfe zusammensetzen, zweiten Messerpaar (3, 4) 40 bis 80° be- bei welchen jeweils zwei a?ifeinanderfolgende Messer trägt. um einen Winkel von 180° zueinander versetzt sind,

b. Messerkopf nach einem der vorhergehenden ₄₀ wobei die einzelnen Messerpaare zueinander wiederum Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er aus um einen festgelegten Winkel versetzt sind,
funi Messerpaaren (1, 2 bis 9, 10) besteht, wobei So ist beispielsweise ein aus solchen Messerpaaren

der Winkelaostand zwischen dem ersten und zwei- aufgebauter 8er-Kopf bekannt, bei welchem in Axialten Messerpaar (1, 2; 3, 4) 60° und die übrigen richtung von der Einzugsseite des Messerkopfes her Winkelabstände zwischen den axial nachgeordneten 45 gesehen die Messer des ersten Paares mit den Messern Messerpaaren (3, 4 bis 9, 10) je 30° betragen. des zweiten Paares einen Winkel von 90° bilden,

während die Messer des zweiten Paares mit den Messern des dritten Paares einen Winkel von 120° bilden. Die Messer des dritten Paares und die Messer 50 des vierten Paares bilden einen Winkel von 90°. Das heißt, daß der Winkelabstand zwischen dem ersten Messerpaar und dem zweiten Messerpaar kleiner ist

als zwischen dem zweiten und dem dritten Messerpaar

(Prospektblatt Securit TAIFU N-4-Cut-Messer M 68, 55 1971, G. Walter Steffens, 563 Remscheid 14).

Bei diesen bekannten Köpfen ist die pro Zeiteinheit verarbeitete Fleischmenge zur Erzielung einer bestimmten Feinzerkleinerung und Emulgierung unter Vermeidung einer zu starken Erwärmung be-60 grenzt.

Die Erfindung betrifft einen Messerkopf für Cutter Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht

dei Fleisch verarbeitenden Industrie, welcher aus deshalb darin, einen Messerkopf der eingangs genannmehreren, auf einer Profilwelle sitzenden Messer- ten Art zu schaffen, mit dem sich zerkleinerte Fleischpaaren mit je zwei axial nebeneinander sowie um massen herstellen lassen, deren Eigenschaften gegen-180° versetzt angeordneten Messern besteht, zwischen 65 über denen von mit bekannten Messerköpfen hergedenen gegebenenfalls Distanzscheiben eingesetzt sind, stellten Fleischmassen verbessert sind,
wobei die axial aufeinanderfolgenden Messerpaare im Diese Aufgabe wird mit dem Messerkopf der einWinkel zueinander versetzt sind. gangs genannten Art dadurch gelöst, daß zwischen