DE2307471A1

DE2307471A1 - Verfahren zum herstellen eines kulturenkonzentrats fuer saure lebensmittel

Info

Publication number: DE2307471A1
Application number: DE19732307471
Authority: DE
Inventors: Josef Dipl Chem Dr Grosserhode; Franz Xaver Julius Roinre
Original assignee: Roiner franz Xaver Julius dipl-Kfm
Current assignee: Roiner franz Xaver Julius dipl-Kfm
Priority date: 1973-02-15
Filing date: 1973-02-15
Publication date: 1974-08-22

Description

Verfahren zum Herstellen eines Kulturenkonzentrats für saure Lebensmittel Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines Kulturenkonzentrats für saure Lebensmittel, z.B. Milchprodukte, Marinaden, Sauerteig, Eiweißkonzentrate, saure Getränke auf Milchbasis, gelierte Speisen, Joghurt, Frisch-, Weich- und Hartkäse, Hüttenkäse und Butter.
Aus der DT-OS 2 035 675 ist ein Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte, z.B. Joghurt, bekannt, bei welchem die Milch erhitzt, mit Reinkulturen versetzt und bebrütet wird, die Bebrütung in über dem isoelektrischen Intervall liegenden pH-Bereichen durch Kühlung des noch flüssigen Systems unterbrochen wird und der pH-Bereich durch Zugabe starker Säuren auf den optimalen pH-Bereich, vorzugsweise 4,6 bis 3,8, in kaltem Zustand eingestellt wird.
Durch diese technische Lehre ist die Aufgabe gelöst, eine optimale Wasserbindung an das durch die Säuerung quellende Eiweiß zu erzielen, so daß sich das bisher übliche Homogenisieren und Eindicken der Milch mittels Konzentrieren oder Pulverzusatz erübrigt. Ferner ist der optimale pH-Bereich des jeweiligen Produktes stabilisiert, d.h. der optimale Zustand des Produktes ist weitgehend irreversibel gestaltet.
Gegenstand eines älteren Rechts ist die Abwandlung des soeben beschriebenen Verfahrens dadurch, daß anstelle der Bebrütung der Milch oberhalb des pH-Bereiches über dem isoelektrischen Intervall frische, gegebenenfalls pasteurisierte und wieder abgekühlte, Milch in kaltem Zustand mit einem Kulturenkonzentrat auf den optimalen pH-Bereich des Sauermilchproduktes eingestellt wird.
Das Verfahren nach dem älteren Recht bietet eine Reihe von Vorteilen. U.a. ist es möglich, kontinuierlich ein Sauermilchprodukt herzustellen, und zwar lediglich durch Zugabe des Kulturenkonzentrats in kaltem Zustand in die frische Milch. Der gesamte Säuerungsprozeß braucht also nicht mehr in der Milch selbst durchgeführt zu werden, sondern wird in den Ausgangsstoff für das Kulturenkonzentrat, z.B. in die Molke, verlegt. Es können die Reaktionen, die früher unbeeinflußbar waren, nunmehr gesteuert werden. Infolgedessen können auch unerwUnschte Reaktionen ausgeschaltet werden. Denn die in der Vermehrung sich befindlichen Mikroorganismen werden durch die Zugabe des Kulturenkonzentrats derart geschockt bzw. geschädigt, daß sie ihre Tätigkeit unter diesen Bedingungen einstellen. Als Kulturenkonzentrat schlägt das ältere Recht Milch, Molke oder ein Gemisch davon vor, das zur vollständigen Ausbildung von Geschmack und Säuerung des fertigen Produktes mit Reinkulturen bebrütet und auf einen Trockenmassengehalt von 30 bis 55 % konzentriert worden ist. Die Eigenschaften des sauren Milchproduktes sind durch die Wahl der Temperatur des Ausgangsstoffes und / oder die Zugabe des Kulturenkonzentrats veränderbar.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen eines Kulturenkonzentrats für saure Lebensmittel, z.B. Milchprodukte, insbesondere Pudding, Joghurt, Frisch-, Hütten-, Weich- und Hartkäse, Butter; Getränke auf Milchbasis, gelierte Speisen, insbesondere Marinaden, Sauerteig und Eiweißkonzentrate, welches sich dadurch auszeichnet, daß frisches Lab oder frische Quarkmolke oder ein Gemisch derselben auf die den jeweils zuzusetzenden Reinkulturen entsprechende Bebrütungstemperatur gebracht, mit der Reinkultur versetzt und anschließend einer Säuerung unterworfen wird, die durch Temperaturveränderung oder Zusatz von Puffermitteln oder von Wasser und / oder von Milch oder von Eiweißstoffen je nach der gewünschten Aromabildung verlangsamt, gehemmt, wieder angeregt, beschleunigt oder abgebrochen wird. Wenn das Lab oder die Quarkmolke oder das Gemisch derselben nicht frisch sind, wird das Ausgangsprodukt zwecks Fällung der Eiweißstoffe .und Freilegung von Antioxidantien zunächst über 800 C erhitzt, kurze Zeit auf dieser Temperatur gehalten und danach das erhaltene System auf die den jeweils zuzusetzenden Reinkulturen entsprechende Bebrütungstemperatur abgekühlt. Als Quarkmolke ist sowohl Süß- als auch Sauermolke geeignet. Das erfindungsgemäße Kulturenkonzentrat ist nicht nur zur Verwendung innerhalb eines Verfahrens nach dem älteren Recht geeignet, sondern für saure Lebensmittel schlechthin.
Zwecks Verbesserung der Qualität des Kulturenkonzentrats schlägt die Erfindung in einer bevorzugten Ausführungsform vor, daß der pH-Wert mittels eines Ionenaustausches unter pH 3 eingestellt wird. Ein derartiger pH-Wert ist durch mikrobiologisch bedingte Säuerung infolge von Selbsthemmung der Mikroben nicht erreichbar. Im vorliegenden System haben während der Säuerung bestimmte Kationen Wasserstoffionen abgepuffert. Diese Kationen werden durch die erfindungsgemäße Maßnahme entfernt und durch H-Ionen ersetzt, so daß danach der erforderliche pH-Wert vorliegt, der mindestens unter pH 3 liegen sollte.
Wenn der Ionenaustausch mittels einer Kationen-Austauschersäule herbeigeführt wird, muß das System nach Erreichung des gewünschten Endpunktes der Säuerung von den gefällten Eiweißstoffen befreit werden. Dieser Verfahrensschritt ist nach dem derzeitigen Stand der Technik notwendig, um ein Verstopfen der lonenaustauschersäule zu verhindern.
In weiterer Ausgestaltung der Erfindung werden dann aber die entfernten Eiweißstoffe nach Fertigstellung des Kulturenkonzentrats diesem wieder zugesetzt. Das ist deshalb vorteilhaft, weil diese Eiweißstoffe viel gebildetes Aroma enthalten, die den Gesamtaromagehalt des Kulturenkonzentrats aufbessern und außerdem die Trockenmasse des Kulturenkonzentrates erhöhen.
Das in der bisher geschilderten Weise hergestellte Kulturenkonzentrat weist zwar Aroma und einen entsprechend tiefen pH-Wert auf. Jedoch ist der SH-Wert (= Gesamtmenge Säure pro 1 Kulturenkonzentrat) für einige Erzeugnisse, wie z.B.
Joghurt, Hdtten-, Weich- und Hartkäse, Eiweißkonzentrate, Butter und Sauerteig, nicht ausreichend. Zur Herstellung derartiger Erzeugnisse lehrt die Erfindung deshalb weiter, daß dem Kulturenkonzentrat Wasser zur Erhöhung des SH-Wertes, auf z.B. 200 und mehr, entzogen wird. Das geschieht vorteilhaft durch Eindampfen.
Der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren vorgesehene Zusatz von Wasser ermöglicht einen weitergehenden Abbau von Milchzucker zu Milchsäure.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist nachstehend anhand von noch nachzureichenden Beispielen erläutert.

Claims

PATENTANSPRUCHE:

1. Verfahren zum Herstellen eines Kulturenkonzentrats für saure Lebensmittel, z.B. Milchprodukte, insbesondere Pudding, Joghurt, Frisch-, Hütten-, Weich-und Hartkäse, Butter; Getränke auf Milchbasis, gelierte Speisen, insbesondere Marinaden, Sauerteig und Eiweißkonzentrate, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß frisches Lab oder frische Quarkmolke oder ein Gemisch derselben auf die den jeweils zuzusetzenden Reinkulturen entsprechende Bebrütungstemperatur gebracht, mit der Reinkultur versetzt und anschließend einer Säuerung unterworfen wird, die durch Temperaturveränderung oder Zusatz von Puffermitteln oder von Wasser und / oder von Milch oder von Eiweißstoffen verlangsamt, gehemmt, wieder angeregt, beschleunigt oder abgebrochen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lab oder die Quarkmolke oder das Gemisch derselben, wenn das Lab oder die Quarkmolke nicht frisch ist, zunächst über 850 C erhitzt und kurze Zeit auf dieser Temperatur gehalten wird und danach das erhaltene System auf die den jeweils zuzusetzenden Reinkulturen entsprechende Bebrütungstemperatur abgekühlt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, da3 der pH-Wert mittels eines Ionenaustausches unter pH 3 eingestellt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Ionenaustausch mittels einer Kationen-Austauschersäule herbeigeführt wird, nachdem das System nach Erreichung des gewünschten Endpunktes der Säuerung von den gefällten Eiweißstoffen befreit worden ist.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die entfernten Eiweißstoffe nach Fertigstellung des Kulturenkonzentrats diesem wieder zugesetzt werden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß dem Kulturenkonzentrat Wasser zur Erhöhung des SH-Wertes, auf z.B. 200 und mehr, entzogen wird.