DE2300568A1

DE2300568A1 - Verfahren und vorrichtung zum kontinuierlichen daempfen, kochen, fritieren und braten von fleischgerichten, gemuese und saettigungsbeilagen

Info

Publication number: DE2300568A1
Application number: DE19732300568
Authority: DE
Inventors: Werner Kraft; Henning Kroeger; Wolfgang Sass; Hartmut Dipl Ing Straube; Annemarie Dipl Ing Tessmar
Original assignee: ASCOBLOC VEB K
Current assignee: ASCOBLOC VEB K
Priority date: 1972-05-17
Filing date: 1973-01-08
Publication date: 1973-12-06
Also published as: AT334562B; DE2300568C3; FR2184756B1; SE390878B; NL7302684A; BG25253A1; DE2300568B2; DD99303A1; CS216350B1; FR2184756A1; ATA31073A

Description

Verfahren und Vorrichtung zum kontinuierlichen Dämpfen, Kochen, Pritieren und Braten von Pleischgerichten, Gemüse und Sättigungsbeilagen.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Kochen, Dämpfen, Pritieren und Braten von Fleischgerichten, Gemüse und Sättigungsbeilagen.

Es sind kontinuierlich arbeitende Koch-, Dämpf- und Iritiergeräte bekannt, die aus einem mit dem jeweiligen Garmedium gefüllten Behälter und einem darin umlaufenden endlosen Band oder einer Kette -mit daran befestigten Mitnehmerstegen oder Behältern bestehen. Die Einstellung des Garsollwertes sowie die JCompensierung der während des Garvorganges auftretenden Abweichungen vom Garsollwert erfolgt über die Verstellung der Durchlaufgeschwijndigkeit.

•ι Kontinuierlich arbeitende Bratgeräte (Langzeitbraten) sind nicht bekannt.

Bei den bekannten Koch-, Dämpf-, Brat- und Pritiergeräten liegen die wesentlichsten Mangel darin, daß die Regelung der Garzeit und die Kompensierung der Abweichungen vom Garsollwert ausschließlich durch ein Verstellen der Durchlaufgeschwindigkeit erfolgt.

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Dadurch treten Schwankungen des Durchsataes auf und es müssen für den Einsatz dieser Geräte in technologischen Linien Pufferbehälter eingebaut v/erden. Die Anwendung von Pufferbehälter ist aus ernährungsphysiologischen Gründen abzulehnen. Ϋ/eiterhin ist eine automatische Verkettung dieser Geräte mit anderen Maschinensystemen auf Grund der auftretenden Durchsat ζ Schwankungen nur bedingt möglich.

Zweck der Erfindung» die sich auf das Kochen, Dämpfen, Pritieren und Braten von Fleischgerichten, Gemüse und Sättigungsbeilagen besieht, besteht darin, den Koch-» Dämpf-, Fritrier- und Bratvorgang in kontinuierlich arbeitenden Geräten mit konstanten Durchsatz und konstanten Garparametern durchzuführen, sowie den Materialaufwand und die Baugröße gegenüber den bekannten Geräten zu verringern.

Aufgabe der Erfindung ist es, das Kochen, Dämpfen, Pritieren und Braten so durchzufuhren, daß es in kontinuierlich arbeitenden technologischen Linien mit hohem Hechanisierungs- und Automatisierungsgrad eingesetzt werden kann.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß das Gargut mit konstanter Geschwindigkeit unter •Einhaltung konstanter Garparameter durch einen Garraum transportiert wird und die Abweichung vom Gar-Sollwert durch eine A*nderung der effektiven Gardauer kompensiert werden.

Beim Koch- und Tritiervorgang erfolgt die Veränderung der effektiven Gardauer in der Weise, indem die Standhöhe des Garmediums in Abhängigkeit vom Garzustand des Gargutes verändert wird und somit auch die Verweilzeit des Gargutes im Garmedium verlängert, bzw· verkürzt wird·

Beim Dämpfen erfolgt die effektive Gardauer in der Weise, indem die Größe des mit Dampf gefüllten Raumes durch eineStandhBhenveränderung, des sich im unteren Q?eil des Garraumes befindlichen, unbeheizten, den

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Darapfraum nach unten begrenzenden Wassere verändert wird und somit die Verv/eilzeit des Gargutes im Garmedium verlängert bzw. verkürzt wird. Beim Braten erfolgt die Veränderung der effektiven Gardauer in der V/eise, indem die Lange des Garraumes durch das Zu- bzw. Abschalten von örtlich nacheinander angeordneten, dem Verlauf der Transporteinrichtung angeglichenen Heizelemente erfolgt. Erfindungsgeinäß erfolgt der Transport des Gargutes auf einer, in einem Behälter v/endeiförmig angeordneten Transporteinrichtung.

Beim Kochen, Dämpfen und Fritieren wird die Regelung der Standhöhe des Garmediums durch ein in der Höhe verstellbarer Überlauf erreicht. Gegenüber den bisher bekannten Verfahren und Vorrichtungen zum Dämpfen, Kochen, Pritieren und Braten von Fleischgerichten, Gemüse und Sättigungsbeilagen, ist mit diesem Verfahren und der Vorrichtung die Möglichkeit gegeben, Garautomaten herzustellen, die für den Einsatz in komplexen, automatisierten Arbeitslinien geeignet sind.

Durch den Einsatz dieser Garautomaten wird eine wesentliche Steigerung der Arbeitsproduktivität durch die Einsparung von Arbeitskräften erreicht.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in den Zeichnungen dargestellt. In diesen zeigt: Pig. 1: Vorderansicht als Prinzipdarstellung Pig. 2; Draufsicht als Prinzipdarstellung ohne Verkleidung

Pig. 3: Vorderansicht des Oberteils ohne Verkleidung

Das Band und die Strahlungsheizkörper sind nur im Teilschnitt dargestellt. Pig. 4: Draufsicht des Unterteile als Prinzipdaretellung·

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Das zum Garen vorbereitete Pleisch, Gemüse oder die vorbereiteten Sättigungsbeilagen gelangen über eine allgemeine bekannte Eingabevorrichtung 1 auf ein wendelförmig geführtes Gliederband 2, das auf seiner Außenseite in einem schraubenlinienfürmigen U-Profil 3 und auf der Innenseite in einem i;"it einem schraubenlinienfb'riiiigen Schlitz versehenen Ilohlzylinder 4 ge- lagert ist. Zur Aufnahme der durch das Band 2 hervorgerufenen Radialkräfte und zum Antrieb des Bandes 2 befindet sich im Ilohlsylinder ·-]■ ein drehbar gelagerter ilohlzylinder 5· Ii-i oberen Teil der Torrichtung wird das Band 2 über eine Umlenkrolle G in der './eise umgelenkt, daß das gegarte Gut in eine allgemein bekannte Ausgabsvorrichtung 9 fällt. Zur Rückführung des Bandes sind die Umlenkrollen 7 und 6 angebracht. Der Garraura 10 v/ird durch einen doppelwandigen, isolierten Behälter 11 gebildet.

Das Band 2 mit I'ührung und Antrieb ist in einer Profileisenkontruktion 12 so angebracht, daß es ausdem Behälter 11 zur Reinigung herausgenommen werden kann. An Behälter 11 befindet sich weiterhin ein in dex* Höhe verstellbarer Überlauf 13 und ein Zulauf· 24. Beim Durchlaufen des Garraumes wird das Gargut auf die jeweilige Gartemperatur erwärmt und gegart. 3ei der Verwendung von flüssigen Garmedien werden diese in einem allgemein bekannten 'Wärmeübertrager auf die zum Garen notwendige temperatur erwärmt und mit Hilfe einer allgemein bekannten Umwälzpumpe 17 in den Garraum 10 gepunit. Das sich im Garraum 10 abkühlende Garmedium gelangt über den in der Höhe verstellbaren tberlauf 13 über paarweise angeordnete Plattenfilter 14 in den Garmediumvorratsbehälter 15 und fließt der Umwälzpumpe 17 anschließend frei zu. Vor der Inbetriebnahme der Vorrichtung wird mitteic eines U-Liotore und einem damit gekoppelten allgemein bekannten stufenlosen Getriebe 23 in Abhängigkeit von der notwendigen Garzeit des zu garenden Gutes die Durch lauf zeit fest eingestellt. Die während Oer» (

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auftretenden Abweichungen vom geforderten Garezustand werden'dadurch kompensiert, daß der in der Höhe verstellbare überlauf 1,3 verändert wird. Dadurch wird die Standhöhe des Garmediums im Garraum 10 und auf Grund des wendelförmigen Transport des Gargutes durch den Garraum 10 dessen Verweilzeit im Garmedium verändert. < Das für die Standhöhenänderung notwendige bzw. überflüssige Garmedium wird im Garmedium-Vorratsbehälter gespeichert. Bei auftretenden Verlusten vom Garmedium fließt dem Garmediumvorratsbehälter 15 über ein Schwimmerventil 18 die für die^Aufrechterhaltung des Garmediumkreislaufes notwendige Menge des Garmediums zu. Bei der Verwendung eines dampfförmigen Garmediums, befindet sich im unteren Teil des Garraumes Wasser, dessen Temperatur unter der zun Garen notwendigen liegt, durch das der mit Dampf gefüllte Teil des Garraumes nach unten begrenzt wird. Der Dampf wird mittels Dampfbiaserohren 19 dierekt in den Garraum 10 eingeblasen· Vor'der Inbetriebnahme der Vorrichtung wird mittels eines E-Motors und einem damit gekoppelten allgemein bekannten stufenlosen Getriebe 23- in Abhängigkeit von der notwendigen Garzeit des zu garenden Gutes die Durchlaufzeit fest eingestellt. Die während des Garevorganges auftretenden Abweichungen vom geforderten Garezustand werden dadurch kompensiert, daß die Stand- · höhe des den dampfgefüllten Raum begrenzenden Wassers durch den in der Höhe verstellbaren Überlauf.geändert wird, und somit auch die Größe des mit Dampf gefüllten Raumes geändert wird· Auf Grund des wendeiförmigen Transportes des Gargutes durch den Garraum 10 wird somit bei Verwe'ilzeit des zu garenden Gutes im Dampfraum geregelt. Um ein Verschmutzen des Wassere zu verhindern, wird es umgepumpt und mit Hilfe von paarweise angeordneten Plattenfilter H gereinigt· Der Vorratsbehälter für das zur Regelung notwendige Wasser ist mit einem Schwimmerventil 18 ausgerüstet, so daß bei Wasser-Verlusten ständig Frischwasser nachgefüll* wird· Tritt ein zu starker Kondensatanfall durch den kondensierenden Dampf auf, so kann das überschüssige Wasser durch einen am VorratsbehSlter 13 angeordneten überlauf 20 abfließen. __Ä " . '

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Bei der Verwendung von StrahlungsheIzkörper 21 werden diese wendelförmig, dem Bandverlauf angeglichen, im Garraum 10 angebracht.

Vor der Inbetriebnahme der Vorrichtung wird mittels eines ID-Motors und einem damit gekoppelten allgemein bekannten stufenlosen Getriebe 23 in Abhängigkeit von der notwendigen Garzeit des su garenden Gutes die Durchlaufzeit fest eingestellt.

Die während des Garvorganges auftretenden Abweichungen vom geforderten Garezustand werden dadurch kompensiert, daß die örtlich nacheinander, wendelförmig angeordneten Strahlungsheizkörper 21 einzeln su- bzw. abgeschaltet werden und dadurch die Länge der durch das wendelförmig angeordnete Bancl sich ergebende Garzone verlängert bzw. verkürzt und somit auch die Verweilzeit des zu garenden Gutes in der beheizten Garzone verändert wird·

Das in Pig· 1 und Pig. 4 dargestellte Unterteil ziir Aufnahme der Umwälzpumpe 171 der Wärmeübertrager 16, der Garmediumvorratabehälter 15» den paarweise angeordneten Filtern 14 und dem Schwimmerventil 18 entfällt beim Einsatz vonStrhhlungsheizkörper 21 .

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Claims

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1. -Verfahr3n sum kontinuierlichen Hocken, Dütit:

j/ritieren und Braten von xleiöchrörichten, Gemüse_ - und Dättigungsoeilagen dadurch gekennzeichnet, daß das Gargut mit konstanter Geschwindigkeit unter -Einhaltung konstanter Garparameter durch einen i';arraur.i transportiert wird und die Abweichimg en νοη: Garesollwert durch eine Änderung der effektiven Gardauer kompensiert v/erden.

2. Verfahren sum kontinuierlichen Kochen und I'ritiere.'i nach Ansxjruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß ~:eiu Hoch- und l-ritiervorgang die Veränderung der effektiven Gardauer in der Ί/eise erfolgt, indem die utaiidhöhe des Garmediums in Abhänigkeit vom Garesustand des Gargutes verändert und somit die Verweilzeit des Gargutes im Garmedium verlängert, bzw. verkürzt wird.

3» Verfahren zum kontinuierlichen "Dämpfen nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die effektive Gardauer in der './eise verändert wird, indem die Grüße des mit Dampf gefüllten Icaumes durch eine Standhühenänu erung des sich im unteren i'eil des Garraumes befindlichen unbeheizten, den Dampfrauia nach unten begrenzenden ./assers verändert wird und somit die Verweilzeit des Gargutes im Garmedium verlängert bzw. verkürzt wird.

4· Verfahren zum kontinuierlichen Braten nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die effektive Gardauer in der Weise verändert wird, indem die Lange des Garraumes durch das Zu- bzw. Abschalten von örtlich nacheinander angeordneten, dem Verlauf der transporteinrichtung angeglichenen Heizelementen erfolgt.

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5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 4 dadurch gekennzeichnet, daß eine Transporteinrichtung in einem Behälter wendelförmig angeordnet ist,

6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß zum Kochen, Dämpfen und Pritieren eine Einrichtung zur Regelung der Standhöhe des flüssigen Garmediums angeordnet ist·

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