DE2300568B2

DE2300568B2 - Verfahren und Vorrichtung zum kontinuerlichen Kochen, Dämpfen, Fritieren und Braten von Fleischgerichten, Gemüse und Sättigungsbeilagen

Info

Publication number: DE2300568B2
Application number: DE2300568A
Authority: DE
Inventors: Werner DDR 2000 Neubrandenburg Kraft; Henning Kröger; Wolfgang DDR 2700 Schwerin Saß; Hartmut Dipl.-Ing. Straube; Annemarie Dipl.-Ing. Tessmar
Original assignee: Nagema VEB
Current assignee: Nagema VEB
Priority date: 1972-05-17
Filing date: 1973-01-08
Publication date: 1981-07-23
Also published as: AT334562B; DE2300568C3; FR2184756B1; SE390878B; NL7302684A; BG25253A1; DD99303A1; CS216350B1; FR2184756A1; DE2300568A1; ATA31073A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Kochen, Dämpfen, Fritieren und Braten von Fleischgerichten, Gemüse und Sättigungsbeilagen.

Es sind kontinuierlich arbeitende Koch-, Dämpf- und Fritiergeräte bekannt, die aus einem mit dem jeweiligen Garmedium gefüllten Behälter und einem darin umlaufenden endlosen Band oder einer Kette mit daran befestigten Mitnehmerstegen oder Behältern bestehen. Die Einstellung des Garsollwertes sowie die Kompensierung der während des Garvorganges auftretenden Abweichungen vom Garsollwert erfolgt über die Verstellung der Durchlaufgeschwindigkeit.

Kontinuierlich arbeitende Bratgeräte (Langzeitbraten) sind nicht bekannt.

Bei den bekannten Koch-, Dämpf-, Brat- und Fritiergeräten liegen die wesentlichsten Mangel darin, daß die Regelung der Garzeit und die Kompensierung der Abweichungen vom Garsollwert ausschließlich durch ein Verstellen der Durchlaufgeschwindigkeit erfolgt.

Dadurch treten Schwankungen des Durchsatzes auf, und es müssen für den Einsatz dieser Geräte in technologischen Linien Pufferbehälter eingebaut werden.

Die Anwendung von Pufferbehältern ist aus ernährungsphysiologischen Gründen abzulehnen. Weiterhin ist eine automatische Verkettung dieser Geräte mit anderen Maschinensystemen auf Grund der auftretenden Durchsatzschwankungen nur bedingt möglich.

Der Zweck der Erfindung, die sich auf das Kochen, Dämpfen, Fritieren und Braten von Fleischgerichten, Gemüse und Sättigungsbeilagen bezieht, besteht darin, den Koch-, Dämpf- und Bratvorgang in kontinuierlich arbeitenden Geräten mit konstanten Durchsatz und konstanten Garparametern durchzuführen sowie den Materialaufwand und die Baugrößt gegenüber den bekannten Geräten zu verringern.

Aufgabe der Erfindung ist es, das Kochen, Dämpfen,

Fritieren und Braten so durchzuführen, daß es in kontinuierlich arbeitenden technologischen Linien mit

ίο hohem Mechanisierungs- und Automatisierungsgrad eingesetzt werden kann.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß das Gargut mit konstanter Geschwindigkeit unter Einhaltung konstanter Garparameter durch einen is Garraum transportiert wird und die Abweichung der Gare des Gargutes vom Garsollwert durch eine Änderung der Größe des Garraumes kompensiert wird. Beim Koch- und Fritiervorgang erfolgt die Veränderung der effektiven Gardauer in der Weise, daß die Standhöhe des Garmediums in Abhängigkeit vom Garzustand des Gargutes verändert wird und somit auch die Verweilzeit des Gargutes im Garmedium verlängert bzw. verkürzt wird.

Beim Dämpfen erfolgt die Veränderung der effektiven Gardauer in der Weise, daß die Größe des mit Dampf gefüllten Raumes durch eine Standhöhenveränderung des sich im unteren Teil des Garraumes befindlichen, unbeheizten, den Dampfraum nach unten begrenzenden Wassers verändert wird und somit die Verweilzeit des Gargutes im Garmedium verlängert bzw. verkürzt wird.

Beim Braten mit Strahlungsheizkörpern erfolgt die Veränderung der effektiven Gardauer in der Weise, daß die Länge des Garraumes durch das Zu- bzw. J5 Abschalten von örtlich nacheinander angeordneten, dem Verlauf der Transporteinrichtung angeglichenen Heizelemente geändert wird.

Erfindungsgemäß erfolgt der Transport des Gargutes auf einer in einem Behälter wendelförmig angeordneten Transporteinrichtung. Beim Kochen, Dämpfen und Fritieren wird die Regelung der Standhöhe des Garmediums durch einen in der Höhe verstellbaren Überlauf erreicht.

Gegenüber den bisher bekannten Verfahren und Vorrichtungen zum Kochen, Dämpfen, Fritieren und Braten von Fleischgerichten, Gemüse und Sättigungsbeilagen ist mit diesem Verfahren und der Vorrichtung die Möglichkeit gegeben, Garautomaten herzustellen, die für den Einsatz in komplexen, automatisierten so Arbeitslinien geeignet sind. Durch den Einsatz dieser Garautomaten wird eine wesentliche Steigerung der Arbeitsproduktivität durch die Einsparung von Arbeitskräften erreicht.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in den Zeichnungen dargestellt. In diesen zeigt

F i g. 1 Vorderansicht als Prinzipdarstellung

F i g. 2 Draufsicht als Prinzipdarstellung ohne Verkleidung

F i g. 3 Vorderansicht des Oberteils ohne Verkleidung. Das Band und die Strahlungsheizkörper sind nur im Teilschnitt dargestellt.

Fig.4 Draufsicht des Unterteils als Prinzipdarstellung.

Das zum Garen vorbereitete Fleisch, Gemüse oder die vorbereiteten Sättigungsbeilagen gelangen über eine allgemein bekannte Eingabevorrichtung 1 auf ein wendelförmig geführtes Gliederband 2, das auf seiner Außenseite in einem schraubenlinienförmigen U-Profil

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3 und auf der Innenseite in einem mit einem schraubenlinienförmigen Schlitz versehenen Hohlzylinder 4 gelagert ist. Zur Aufnahme der durch das Band 2 hervorgerufenen Radialkräfte und zum Antrieb des Bandes 2 befindet sich im Hohlzylinder 4 ein drehbar -; gelagerter Hohlzylinder 5. Im oberen Teil der Vorrichtung wird das Band 2 über eine Umlenkrolle 6 in der Weise umgelenkt, daß das gegarte Gut in eine allgemein bekannte Ausgabevorrichtung 9 fällt Zur Rückführung des Bandes sind die Umlenkrollen 7 und 8 angebracht

Der Garraum 10 wird durch einen doppelwandigen, isolierten Behälter 11 gebildet Das Band 2 mit Führung und Antrieb ist in einer Profileisenkonstruktion 12 so angebracht daß es aus dem Behälter 11 zur Reinigung herausgenommen werden kann. Am Behälter 11 befindet sich weiterhin ein in der Höhe verstellbarer Überlauf 13 und ein Zulauf 24.

Beim Durchlaufen des Garraums wird das Gargut auf die jeweilige Gartemperatur erwärmt und gegart Bei der Verwendung von flüssigen Garmedien werden diese in einem allgemein bekannten Wärmeübertrager 16 auf die zum Garen notwendige Temperatur erwärmt und mit Hilfe einer allgemein bekannten Umwälzpumpe 17 in den Garraum 10 gepumpt Das sich im Garraum 10 abkühlende Garmedium gelangt über den in der Höhe verstellbaren Überlauf 13 über paarweise angeordnete Plattenfilter 14 in den Garmediumvorratsbehälter 15 und fließt der Umwälzerpumpe 17 anschließend frei zu.

Vor der Inbetriebnahme der Vorrichtung wird mittels eines f-Motors und eines damit gekoppelten, allgemein bekannten stufenlosen Getriebes 23 in Abhängigkeit von der notwendigen Garzeit des zu garenden Gargutes die Durchlaufzeit fest eingestellt.

Die während des Garvorganges auftretenden Abweichungen vom geforderten Garzustand werden dadurch kompensiert, daß der in der Höhe verstellbare Überlauf 13 verändert wird. Dadurch wird die Standhöhe des Garmediums im Garraum 10 und auf Grund des wendeiförmigen Transportes des Gargutes durch den Garraum 10 dessen Verweilzeit im Garmedium verändert

Das für die Standhöhenändening notwer.dige bzw. überflüssige Garmedium wird im Garmediumvorratsbehälter 15 gespeichert Bei auftretenden Verlusten vom Garmedium fließt dem Garmediumvorratsbehälter !5 über ein Schwimmerventil 18 die für die Aufrechterhaltung des Garmediumkreislaufes notwendige Menge des Garmediums zu.

Bei der Verwendung eines dampfförmigen Garmediums befindet sich im unteren Teil des Garraumes Wasser, dessen Temperatur unter der zum Garen notwendigen liegt, durch das der mit Dampf gefüllte Teil des Garraumes 10 nach unten begrenzt wird. Der Dampf wird mittels Dampfblaserohren 19 direkt in den Garraum 10 eingeblasen. Vor der Inbetriebnahme der Vorrichtung wird mittels Dampfblaserohren 19 direkt in den Garraum 10 eingeblasen. Vor der Inbetriebnahme der Vorrichtung wird mittels eines £-Moiors und eines damit gekoppelten, allgemein bekannten stufenlosen Getriebes 23 in Abhängigkeit von der notwendigen Garzeit des zu garenden Gutes die Durchlaufzeit fest eingestellt. Die während des Garvorganges auftretenden Abweichungen vom geforderten Garzustand werden dadurch kompensiert, daß die Standhöhe des den dampfgefüllten Raum begrenzenden Wassers durch den in der Höhe verstellbaren Überlauf geändert wird und somit auch die Größe des mit Dampf gefüllten Raumes geändert wird. Auf Grund des wendeiförmigen Transportes des Gargutes durch den Garraum 10 wird somit die Verweilzeit des zu garenden Gutes irn Dampfraum geregelt

Um ein Verschmutzen des Wassers zu verhindern, wird es umgepumpt und mit Hilfe von paarweise angeordneten Plattenfiltern 14 gereinigt Der Vorratsbehälter für das zur Regelung notwendige Wasser ist mit einem Schwimmerventil 18 ausgerüstet, so daß bei Wasserverlusten ständig Frischwasser nachgefüllt wird.

Tritt ein zu starker Kondensatanfall durch den kondensierenden Dampf auf, so kann das überschüssige Wasser durch einen am Vorratsbehälter 15 angeordneten Überlauf 20 abfließen.

Hierzu 3 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche: 23 OO 568

1. Verfahren zum kontinuierlichen Kochen. Dämpfen, Fritieren und Braten von Fleischgerichten, Gemüse und Sättigungsbeilagen, bei der das Gargut mit konstanter Geschwindigkeit unter Einhaltung konstanter Garparameter durch den Garraum transportiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Abweichung der Gare des Gargutes vom Garsollwert durch eine Änderung der Größe des Garraumes ausgeglichen wird.

2. Verfahren zum kontinuierlichen Kochen und Fritieren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß beim Koch- und Fritiervorgang die Standhöhe des flüssigen Garmediums in Abhängigkeit vom Garzustand des Gargutes verändert wird.

3. Verfahren zum kontinuierlichen Dämpfen nach Anspruch !, dadurch gekennzeichnet, daß die Größe des mit Dampf gefüllten Raumes durch eine Standhöhenänderung des sich im unteren Teil des Garraumes (10) befindlichen unbeheizten, den Dampfraum nach unten begrenzenden Wassers verändert wird.

4. Vorrichtung zur Durchführung der Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein kurvengängiges Gliederband (2) wendelförmig im Garraum (10) angeordnet ist.

5. Vorrichtung zur Durchführung der Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Einrichtung zur Regelung der Standhöhe der Flüssigkeit im Garraum angeordnet ist.