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Bedampfungseinrichtung für insbesondere automatische Durchlaufbacköfen
Die Erfindung bezieht sich auf eine Bedampfungseinrichtung für Durchlaufbacköfen
und insbesondere automatische Durchlaufbacköfen.
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Durchlaufbacköfen bestehen bekanntlich im wesentlichen aus einem mit
wärmeisolierendem Material verkleideten rechtekkigen Kanal, dessen Decke und Boden
mit Heizeinrichtungen ausgerüstet sind, durch die dem Backkanal die zum Backen der
Backware nötige Wärme zugeführt wird. Eingang und Ausgang des Kanals sind meist
durch Schiebetüren verschlossen, die in der Höhe verstellbar sind. Die Backware
selbst befindet sich auf einem von einem Elektromtor angetriebenen endlosen Band
- einem Drahtgliederband oder Stahlplatten- bzw. Steinplattenband - das außerhalb
des Backkanals über Umlenktrommeln geführt ist und die vor dem Backkanaleingang
auf das Band gesetzte Backware in Richtung Backkanalausgang transportiert. Die Durchlaufzeit
ist hierbei so bemessen, daß dieso der Backzeit der betreffenden Backware entspricht.
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Wenn die gegorenen Teigstücke in den Backkanal einlaufen, erfolgt
unter dem Einfluß der Wärme eine Aktivierung der Triebmittel des Teiges, die in
kurzer Zeit zu der gewunschten, für ein gutes Backergebnis erforderlichen Volumenvergrößerung
der Teigstücke führt. Bei dieser Volumenvergrößerung muß darauf geachtet werden,
daß die Außenhaut der Teigstücke trotz der Hitzeeinwirkung auf deren Oberfläche
elastisch
bleibt, damit diese dem im Inneren herrschenden Druck
nachgeben kann und nicht aufplatzt. Üblicherweise wird deshalb die atmosphäre des
Backkanals mit Sattdampf angereichert, dessen Dampfteilchen bei der Berührung mit
den noch kalten Teigstücken kondensieren und auf ihrer Oberfläche einen das Austrocknen
verhindernden und die erforderliche Elastizität si-.
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chernden Feuchtigkeitsfilm bilden. Von Bedeutung ist die Bedampfung,
deren Intensität und Dauer von der Art der Backware abhängig ist, auch insofern,
als die Backware durch den Feuchtigkeitsfilm einen Oberflächenglanz bekommt, der
ein Qualitätsmerkmal für die fertige Backware ist.
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Konstruktiv ist das Problem der Bedampfung bisher in der Weise gelöst
worden, daß man angrenzend an den Backkanaleingang eine sog. Bedampfungszone eingerichtet'hat,
die auf der einen Seite durch die Schiebetür am Eingang und auf der anderen Seite
durch einen elastischen Vorhang aus hochtemperaturbeständigem Material begrenzt
ist, an die sich die eigentliche Backzone anschließt. In dieser Zone sind quer zur
Bandlaufrichtung unterhalb der Decke des Backkanals mehrere Sprührohre mit nach
unten auf die Backware hin weisenden Düsenöffnungen angeordnet, die über getrennt
bedienbare Handventile an das Dampfnetz angeschlossen sind, so daß die Dampfmenge-fiir
jedes Rohr einzeln eingestellt werden kann.
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Wesentlichster Nachteil dieser Bauweise ist, daß der Dampf auf den
Veg durch die Sprührohre und dem von den Düsenöffnungen bis zur Backware über der
Eigentemperatur liegenden Temperaturn ausgesetzt ist und dadurch zwangsweise überhitzt
wird; denn der Dampf wird bei
diesen Bedampfungseinrichtungen ja
im beheizten Teil des Backkanals eingefünrt, steht also unter dem Einfluß der heißen
Ofenatmosphäre, deren Temperatur um rund 2000C höher ist als die bei 1000C liegende
Kondensationstemperatur des Dampfes. Um einen hinreichenden Bedampfungseffekt zu
erzielen, muß also schon allein aus diesem Grunde eine größere Dampfmenge in die
Bedampfungszone eingeführt werden, als an sich erforderlich wäre.
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Ein weiterer Zwang zur Erhöhung der Dampfmenge ergibt sich daraus,
daß die Teigstücke in der zenit, in der sie von der Aufgabestelle am Bandanfang
in den eigentlichen Backkanal eintreten, den unkontrollierten Einflüssen der meist
sehr feuchtigkeitsarmen Umgebung ausgesetzt sind und deshalb u.U.
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trocken und unelastisch werden. Erfahrungsgemäß kann aber eine trockene
Teigoberfläche nur schwer wiederbefeuchtet werden, weil ein trockenes Teigstück
wie trockenes Mehl in gewissem Maße wasserabstoßend wirkt. Auch in dieser Beziehung
erweist sich daher das Arbeiten mit überhitztem Dampf, das eine intensive Befeuchtung
der Teigstücke nicht zuläßt, als nachteilig und führt zu einem unerwünschten Mehrverbrauch
an Dampf. An sich wäre es zwar möglich, das Austrocknen der Teigstücke zwischen
Aufgabe und Einlauf mit besonderen Vor- -richtungen zu verhindern. Derartige Vorrichtungen
erfordern aber einen zusätzlichen mechanischen Aufwand und können auch nur bei bestin-ten
Backwaren eingesetzt werden.
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Um die eingangs erwähnten Schwierigkeiten zu beseitigen, wird
nach
der Erfindung vorgeschlagen, im Backkanal vor der im beheizten Teil desselben liegenden
Hauptbedampfungszone eine in sich abgeschlossene Vorbedampfungszone anzuordnen,
die unbeheizt ist. Auf diese Weise wird eine einwandfreie und wirksame Bedampfung
der Teigstücke erreicht, für die eine wesentlich kleinere Dampfmenge als bisher
erforderlich ist, da der eigentliche Bedampfungsvorgang in der von der Ofenatmosphäre
unbeeinflußten Vorbedampfungszone stattfindet, die in die Hauptbedampfungszone eingefunrte
Dampfmenge also nur noch den in der Vorbedampfungezone erreichten Feuchtigkeitsgrad
aufrechtzuerhal ten braucht.
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Um Dampfverluste weitestgehend zu vermeiden und den Dampfspiegel bis
auf die Bandoberfläche herabzubringen, empfiehlt es sich, am Eingang zu der Vorbedampfungszone,
zwischen Vorbedampfungszone und Hauptbedampfungszone und am Ausgang der Hauptbedampfgszone
anstelle von Schiebetüren Vorhänge aus hochtemperaturbeständigem, elastischen Material
anzubringen, die ungefähr bis auf das die Backware transportierende Band herabreichen
und von unten her auf etwa 2/3 der Länge mit Schlitzen versehen sind. Eine Art Labyrinthdichtung
läßt sich hierbei in der Weise erzielen, daß die Schlitze, die man im Abstand von
50 bis 10Qmm anbringen wird in den einzelnen Vorhängen um Jeweils den halben Schlitzabstand
terßetzt werden.
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Vorteilhaft ist es, wenn die Rohre, deren Düsenöffnungen den Dampf
in die Vorbedampfungozone einleiten, nicht nur einseitig
an das
Dampfnetz angeschlossen, sondern in mehrere Abschnitte unterteilt werden, von denen
jeder für sich über ein Ventil mit dem Dampfnetz verbunden ist. Auf diese Weise
wird trotz der geringen Dampfmenge eine gleichmäßige Verteilung derselben über die
Backkanalbreite gewährleistet und verhindert, daß die Dampfteilchen, da diese etwa
gleichlange Rohrleitungswege zurückzulegen haben, unterschiedlich aufgeheizt werden,
sondern mit annähernd der gleichen Temperatur auf die Backware gelangen. Dieselbe
Anordnung kann natürlich auch für die Sprührohre der Hauptbedampfungszone gewählt
werden. Empfehlenswert ist es außerdem, in der Decke des Vorbedampfungszone ein
Absperr- oder Regelorgan vorzusehen, über das überschüssiger Dampf ins Freie abgeleitet
werden kann.
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Die Erfindung und weitere Einzelheiten derselben werden im d folgenden
anhand der Zeichnung für ein Ausführungsbeispiel näher erläutert.
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Die Fig.1 zeigt einen Längsschnitt durch einen mit der erfindungsgemäßen
Bedampfungseinrichtung ausgerüsteten Durchlaufbackofen, die Fig.2 einen Schnitt
in der Ebene B - B der Fig.1.
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Die Anordnung der Sprührohre ist in den Fig.3 und 4 in der Seitenansicht
bzw. in der Draufsicht dargestellt.
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Die Fig.5 zeigt die besondere Form der für den Abschluß der eizelnen
Zonen verwendeten Vorhänge.
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In den Fig.1 und 2 ist mit 1 der mit wärmeisolierendem Material 2
verkleidete rechteckige Backkanal des Durchlaufbackofens bezeichnet, mit 3 das die
Backware 4 durch den Backkanal transportierende endlose Band. Ileizeinrichtungen
in Form von Kanälen 5,6 in Decke und Boden geben der Backware die zum Backen notwendige
Wärme.
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Der Erfindung entsprechend ist die vordere Partie des Backkanals 1
in zwei Zonen unterteilt, und zwar in eine im beheizten Teil des Kanals liegende
Hauptbedampfungszone ib und eine in sich abgeschlossene Vorbedampfungszone la, die
unbeheizt ist. Unterhalb der Decke sind in der Zone la im Beispielsfalle ein und
in der Zone. ib drei Sprührohre mit auf die Backware hin weisenden Düsenöffnungen
angeordnet.
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Die Rohre sind, wie insbes. die Fig.3 und 4 erkennen lassen, in mehrere
Abschnitte unterteilt, von denen jeder für sich über Leitungen 8 bzw. 9 an das Dampfnetz
angeschlossen ist, die durch den sog. Dunstfang geführt sind, so daß ein leichter
Ausbau der Leitungen und Rohre nach vorn aus dem Backkanal möglich ist. Jedem Abschnitt
ist ein handbetätigtes Ventil 10 zugeordnet, mit dem die Dampfmenge für jeden Kanal
einzeln eingestellt werden kann.
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Vie gleichfalls der Fig. 1 zu entnehmen ist, ist am Eingang zu der
Vorbedampfungszone la, zwischen Vorbedampfungszone 1a und Hauptbedampfungszone 1b
und am Ausgang der Hauptbedampfungsione ib Jeweils ein Vorhang aus hochtemperaturbeständiSem
Material 12 angebracht, der ungefähr bis auf das die
Backware transportierende
Band 3 herabreicht. Die Vorhänge, die aus elastischem Material bestehen, sind der
Fig.5 entsprechend, in der die drei Vorhänge der Einfachheit halber übereinandcr
statt hintereinander dargestellt sind, von unten her auf etwa 2/3 der Länge mit
Schlitzen 13 versehen, die um eine Art Labyrinthdichtung zu erzielen, in den einzelnen
Schlitzen um Jeweils den halben Schlitzabstand versetzt sind.
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Ein Absperrorgan ,14 in der Decke der Vorbedampfungszone ermöglicht
es, tiberschüssigen Dampf ins Freie abzuleiten.