DE2137861A1

DE2137861A1 - Verfahren zur genussfertigen saeuerung von rohem gemuese oder obst

Info

Publication number: DE2137861A1
Application number: DE19712137861
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1971-07-29
Filing date: 1971-07-29
Publication date: 1973-02-22

Description

Verfahren zur genußfertigen Säuerung von rohem Gemüse oder Obst Es ist bekannt, Sauerkraut und Salzgurken durch biologische Säuerung bzw. Milchsäuregärung, die etwa vier bis sechs Wochen in Anspruch nimmt, genußfertig und haltbar zu machen, und hierzu wird z.B. Sauerkraut aus geschnittenem Weißkohl durch Salzen mit zwei bis drei Prozent Kochsalz und durch Zusammenpressen im eigenen Saft vergoren. Bei Salzgurken werden die gestichelten Gurken mit einer vier- bis siebenprozentigen Kochsalzlake übergossen, worauf die Gärung in Fässern oder dgl.- erfolgt. Dabei werden für die Lenkung einer gesicherten Gärung auch Milchsäure-Kulturen zugesetzt. Die ausgegorenen Gurken werden in Gläser oder dgl. mit gewürzten Ausgüssen verkaufsfertig verpackt.
Es ist weiter bekannt, Gewürzgurken, Mixpickles durch künstliche Säuerung mit dreiprozentigem zum Kochen gebrachtem Essig zu übergießen, wobei auch Gewürze zugegeben werden. Gegen das Verderben werden chemische Konservierungsstoffe, wie Benzoesäure, zugesetzt, und darauf erfolgt ein Pasteurisieren bei etwa 860 C. Durch ein Pasteurisieren wird auch Sauerkraut für längere Zeit haltbar gemacht.
Es ist verständlich, daß die vier bis sechs Wochen erfordernde Säuregärung sehr viel Raum und Arbeitsaufwand durch Wartung erfordert und daß das Pasteurisieren nicht nur kostsnielig ist, sondern auch zu einer Qualitätsminderung des Rohgemüses führt.
Die Aufgabe der Erfindung besteht nun darin, unter geringstem Kosten-, Zeit- uad Reumaufwand ein haltbares Sauergemüse als Rohkost herzustellen.
Dies wird bei dem Verfehren nach der Erfindung dadurch erreicht, daß das rohe Gemüse oder Obst vorteilhaft stückig zerkleinert mit einer Genußsäure-Lösung mit einem pH-Wert zwischen etwa 0,5 bis 3 und einem Anteil von etwa 4 bis 8 Prozent auf das Gemüse oder Obstgewicht vermischt wird und anschließend ein Verpacken erfolgt. Es wird also nach der Erfindung so vorgegangen, daß das Gemüse, wie Salatgurken, Sellerie, Kohlrabi, Blumenkohl,Earotten und so weiter, oder auch Obst in Scheiben, Würfel, Schnitzel oder dgl. aufgeteilt, mit einer Genußsäure-Lösung mit einem pH-Wert von 0,5 bis 3 und einem Anteil von 4 bis 8 Prozent des Gemüsegewichts vermischt wird. Damit wird erreicht, daß Verderbniserreger koagolieren und absterben oder Reste derselben sich nicht mehr vermehren, so daß somit die enzymische Zersetzung völlig gehemmt wird. Vor allem bildet sich durch das Mischen des Rohgemüses mit der Genuß säure-Lösung spontan in kürzester Zeit ein Eigensaft, durch den das Rohgemüse von den Ingredienzien der Genußsäuremischung umgeben wird, die das ganze Gemüse schon in einigen Stunden durchdringt und es in dieser Zeit genußfertig und haltbar macht. Es hat sichherausgestellt, daß dabei geschnittene Gurken bzw. Gurkensalat und auch alle anderen Gemüsearten nicht etwa schlaff werden, sondern knackig bleiben.
Die nach einigen Stunden fertige saure Rohgemüseware kann anschließend verpackt, vorteilhaft luftdicht verpackt und versandfertig gemacht werden, wobei auch ein Teil der Säuerung noch in der Verpackung erfolgt.
Es ist selbstverständlich möglich, der Rohgemüseware Kochsalz, Zucker, künstliche Süßstoffe, feste oder flüssige Gewürze, ge gebenenfalls such chemische Konservierungsstoffe zuzugeben, um den Geschmack und die Haltbarkeit su verbessern. Man konm auch so vorgehen, daß der aus der Genußsäure-Lösung und des Saft der Rohware sich ergebende Eigensaft als haltbarer Rohsaft von der Rohware abgenommen und abgefüllt als hochwertiger Gemücesuft an den Verbraucher abgegeben wird, wobei dann dieser Rohsaft durch einen künstlichen Aufguß bekannter Art ersetst wird, desse pH-Wert entsprechend eingestellt ist.
Wenn das Rohgemüse oder Rohobst gans bleiben soll oder nur sohr grobstückig unterteilt ist, so würde ein Mischvorgang mit der Genußsäure-Lösung langsamer zur Durchgarung bzw. Eigensaftbildungs führen. In solchen Fällen ist es vorteilhaft, daß eine Genußsäure Lösung mit einem pH-Wert zwischen 0,5 bis 3 und einem Gewichtsanteil von vier bis acht Prozent des Rohgemüsegewichts über die Ware gerieselt, aufgefangen und darauf oben wieder über die Rohware gerieselt wird, bis dieser Kreislauf zur völligen Durchsäuerung geführt hat. Eine solche Umlaufberieselung wird vorteilhaft auch bei empfindlicher Rohware, z.B. Erdbeeren, Himbeeren oder dgl. angewendet, um ein Zermatschen der Ware zu verhindern.
Es ist selbstverständlich, daß die Säuerungszeiten um so kürzer werden, Je mehr der pH-Wert unter 3 sinkt, und daß dadurch die schnelle spontane Eigensaftbildung und die Abtötung von Verderbniserregern begünstigt wird.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e

1. Verfahren zur genußfertigen Säuerung von rohem Gemüse oder Obst, dadurch gekennzeichnet, daß das rohe Gemüse oder Obst vorteilhaft stückig zerkleinert mit einer Genuß säure-Lösung mit einem pH-Wert zwischen 0,5 bis 3 und einem Anteil von 4 bis 8 Prozent auf das Gemüse oder Obstgewicht vermischt wird und anschließend ein Verpacken erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß rohes Gemüse oder grobstückiges rohes Gemüse mit einer Genußsäure-Lösung mit einem pH-Wert von 0,5 bis 3 und einem Anteil von etwa 4 bis 8 Prozent auf das Gemüsegewicht bis zur durchgehenden Säuerung einige Stunden im ständigen Kreislauf berieselt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Genußsäure-Lösung Zucker, Kochsalz, künstliche Sßstoffe, Geschmacksingredienzien und/oder feste oder flüssige Gewürz zugesetzt werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Hohlräume des Gemüse bzw. sich bildende Hohlräume zwischen den Gemüse stücken zusätzlich mit einem üblichen künstlichen sauren Aufguß mit einem pH-Wert zwischen 0,5 bis 3 aufgefüllt werden.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der durch das Nischen oder Berieseln des rohen Gemüses mit der Genußsäure-Lösung sich bildende Eigensaft nach der durchgehenden Säuerung des Gemüses als Gemüse-Rohsaft abgenommen und durch einen Lznstlichen sauren Aufguß mit Gewürzen oder dgl. und etwa erforderlichen Konservierungsstoffen von entsprechendem pH-Wert ersetzt wird.