DE19915950C2 - Mineralstoffmischung zur Konservierung von Salat, Gemüse, Obst, geschälten Kartoffeln - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Mineralstoffmischung zur Konservierung von Salat, Gemüse, Obst, geschälten Kartoffeln.

Stand der Technik ist nach DE-AS 10 49 682 die konser­ vierende Wirkung von Zitronensäure. Die hierbei benutzten Konzentrationen können bei den oben genannten Lebensmitteln zu starken geschmacklichen Veränderungen führen.

Nach DE 26 07 118 A1 ist die konservierende Wirkung von Natriumhydrogencarbonat für chlorophyllhaltige Gemüse bekannt. Die EP 0 141 875 A1 benutzt für alle Lebensmittel feststehende Lösungen, wie auch die DE 42 23 245 C2, ungeachtet der pflan­ zenspezifischen Minimalmengen.

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, für die o. g. Lebensmittel einzeln abgestimmte Mineralstoffmischungen zu finden, die diese Lebensmittel ohne unnötige Belastung länger haltbar machen.

Diese Aufgabe wird gelöst durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 1.

Aus der Erfindung ergeben sich die Vorteile einer Mineral­ stoffmischung jeweils für Salat, Gemüse, Obst geschälte Kartoffeln. Die auf die o. g. Lebensmittel abgestimmten Einzelmischungen haben den Vorteil, daß sie so­ wohl die für die einzelnen Lebensmittel notwendigen minimalen Mengen an Konservierungsmitteln als auch eine minimale Zuta­ tenliste beinhalten. Die Kombination von Calciumchlorid mit Natriumhydrogencarbonat (= Natriumbicarbonat) läßt eine deut­ liche Reduzierung von Zitronensäure und Natriumdisulfid für Gemüse, Obst, geschälte Kartoffeln zu. Diese Reduzierung führt dazu, daß die Konzentrationen der einzelnen Bestandtei­ le in den Mischungen sowohl jeweils für sich als auch zusam­ mengenommen nicht mehr deklarationspflichtig sind. Zudem kommt es durch den Einsatz des preiswerten Calciumchlorids unter deutlicher Reduzierung von Zitronensäure, Natriumhydro­ gencarbonat und Natriumdisulfid zu verringertem Kostenaufwand bei den Mischungen. Die reduzierte Zutatenliste hat den wei­ teren Vorteil, daß keine Kaliumsalze und auch keine Phosphat­ verbindungen zur Konservierung benötigt werden. Durch den Ausschluß von Kalium kommt es zu keiner Anreicherung des für kreislaufsensible Menschen riskanten Stoffes Kalium. Durch den Verzicht von Phosphaten ist der Verzehr konservierten Sa­ lates, Gemüses, Obstes oder konservierter Kartoffeln auch für Kinder mit Phosphatstoffwechselstörung, Stichwort Hyperakti­ vität, ohne Probleme möglich.

Die Erfindung der einzelnen auf Salat, Gemüse, Obst, geschälte Kartoffeln abgestimmten Mischungen vereinfacht die Handhabung dieser Konservierungsmittel. Die Mischungen zeich­ nen sich zudem durch eine kurze Tauchzeit des zu behandelnden Lebensmittels aus. Dabei ist keine Vorerhitzung nötig. Das ist insbesondere für Salate wichtig. Die behandelten Lebens­ mittel können danach in einfache Kunststoffbehältnisse ver­ packt werden. Für jedes der o. g. Lebensmittel kann auf Vaku­ umverpackung verzichtet werden, was insbesondere für Salat sehr wichtig ist. Die weitere Lagerung der behandelten Le­ bensmittel erfolgt bei Temperaturen von +5°C bis +8°C wie sie normale Kühlhäuser oder auch Kühlschränke problemlos zur Verfügung stellen.

Diese einfache Handhabung der Erfindung ermöglicht es Kleinbetrieben, auf Ihre Bedürfnisse abgestimmte Mischungen zu kaufen. Speziell für Bauernhöfe und Gärtnereien ist da­ durch eine erzeugernahe Vermarktung ihrer Produkte möglich. Sie können durch die konservierende Behandlung mit einer Mi­ neralstoffmischung nach dieser Erfindung vorgefertigte klein­ geschnittene Salate, Gemüseartikel haltbar machen und direkt anbieten. Dabei ist der mögliche Verzicht der Vakuumtechnolo­ gie hier extrem erleichternd und kostensenkend. Ebenso ist es vorstellbar, Kleinmengen der Erfindung an Privatpersonen ab­ zugeben. Diese werden dadurch auch im privaten Haushalt in die Lage versetzt, die oben erwähnten Lebensmittel, die frisch gekauft sind, durch Waschen, Schneiden und an­ schließendes Behandeln mit einer Mineralstoffmischung nach dieser Erfindung länger im Kühlschrank zu lagern. Dies bietet sich speziell für Salate und Gemüse an, da hier die Mischun­ gen natriumdisulfidfrei sind.

Im folgenden wird die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert.

Ein LKW 1 liefert frische Kartoffeln 2 an. Diese kommen auf ein Förderband 3 und werden mittels einer Dusche 4 gerei­ nigt. Die so gereinigten Kartoffeln 5 kommen in ein Kartof­ felschälwerk 6. Die geschälten Kartoffeln 7 werden über ein Förderband an einer Lesevorrichtung 20 vorbeigeführt. Dort werden faule Kartoffeln ausgelesen. Die Kartoffelschalen 8 stehen als Tierfutter, z. B. in der Schweinemast zur Verfü­ gung. Die durchgelesenen Kartoffeln 21 kommen in ein Kartof­ felschnitzelwerk 9. Dort werden die Kartoffeln zerkleinert. Die Kartoffelschnitzel 10 kommen in einen Förderkorb 11. Dieser fährt an einer Fördereinrichtung 12 in Richtung Tauch­ becken 13. Im Tauchbecken 13 befindet sich die Mineralstoff­ lösung 14 für Kartoffeln mit einer Konzentration von 8 g Mine­ ralstoffgemisch für Kartoffeln pro Liter Wasser. Nachdem der Förderkorb 11 die Tauchposition 15 erreicht hat, wird er jetzt für mindestens 30 Sekunden in die Lösung getaucht. Nach dem Tauchvorgang wird der Förderkorb 11 in Richtung Verpackungsmaschine 17 gefahren. Dort wird der Förderkorb 11 in der Abladeposition 16 entleert. Die Verpackungsmaschine 17 besorgt den Transport der konservierten Kartoffelschnitzel 10 in die Verpackung 18. Die verpackten Kartoffelschnitzel 19 werden mittels eines Kühl-LKW's 22 zum Verbraucher gefahren.

Die zu konservierenden pflanzlichen Lebensmittel sind Salat, Gemüse, Obst, geschälte Kartoffeln. Für jedes dieser Lebensmittel gibt es eine eigene Mineralstoffmischung. Eine geeignete Rezeptur verwendet für Salat 1 Gewichtsteil Cal­ ciumchlorid und 6 Gewichtsteile Natriumhydrogencarbonat, für Gemüse 2,6 Gewichtsteile Calciumchlorid sowie 0,5 Gewichts­ teile Natriumhydrogencarbonat plus 1,4 Gewichtsteile Zitro­ nensäure, für Obst 2 Gewichtsteile Calciumchlorid und 2 Ge­ wichtsteile Natriumhydrogencarbonat sowie 1,2 Gewichtsteile Zitronensäure und 1,3 Gewichtsteile Natriumdisulfid, für ge­ schälte Kartoffeln 2,8 Gewichtsteile Calciumchlorid, 1 Ge­ wichtsteil Natriumhydrogencarbonat, 1,5 Gewichtsteile Zitro­ nensäure und 2 Gewichtsteile Natriumdisulfid.

Die Variation der Einzelbestandteile zueinander von bis zu 30% beeinträchtigt nicht die konservierende Wirkung, kann sich aber geschmacklich auswirken. Gegebenenfalls kann die Variation auch zur Deklarationspflicht führen. Daher sollte auf Einhaltung der obigen Rezepturen geachtet werden. Um eine optimale konservierende Wirkung sicherzustellen, ist strikt darauf zu achten, daß die den einzelnen Lebensmitteln zuge­ ordneten Mineralstoffmischungen auch tatsächlich nur auf die­ se in wäßriger Lösung angewandt werden. Damit die optimale konservierende Wirkung der Mineralstoffmischung bei gleich­ zeitiger Deklarationsfreiheit sichergestellt ist, empfehlen sich folgende Konzentrationen der Mineralstoffmischung pro Liter Wasser: Für Salat 4 g, für Gemüse 4 g, für Obst 8 g, für geschälte Kartoffeln 8 g. Abweichungen dieser Konzentrationen nach unten können bei durch Lagerung vorbelasteten Lebensmit­ teln die Qualität der konservierenden Wirkung negativ beein­ trächtigen. Abweichungen nach oben können zu geschmacklichen Veränderungen führen, die dann ggf. auch die Deklarations­ freiheit aufheben können. Bei den zu konservierenden Lebens­ mitteln ist auf größtmögliche Frische zu achten. Sie sollten deshalb vor der Anwendung gut gereinigt werden. Zur weiteren Qualitätssicherung ist ein Verlesen angeraten. Die dann me­ chanisch vorbehandelten Lebensmittel benötigen keine Wärmebe­ handlung, d. h. sie brauchen weder gekocht noch pasteurisiert zu werden. Die dadurch vitamin- und nährstoffschonende kon­ servierende Weiterbehandlung besteht aus dem mind. 30 Sekun­ den währenden Einfluß der Mineralstofflösung auf das jeweils eingetauchte Lebensmittel.

Zur Qualitätssicherung der konservierenden Wirkung kann zusätzlich die Angabe einer maximal behandelbaren Menge die­ nen. Diese Angabe der Maximalmenge kann beispielsweise bezüg­ lich eines Standard-200-Liter-Tauchbeckens erfolgen. Für Sa­ lat bedeutet dies, daß in den 200 Litern Wasser 800 g Mineral­ stoffe gelöst sind. Dabei empfiehlt es sich, nicht mehr als 400 kg Salat mit dieser vorhandenen Lösung zu konservieren und danach die Lösung zu erneuern bzw. aufzufrischen. Dabei soll die Verarmung an Mineralstoffen aufgehoben werden.

Für Gemüse werden entsprechend ebenfalls 800 g der Mine­ ralstoffmischung gelöst. Hier empfiehlt es sich, 800 kg Gemü­ se als zu konservierende Menge nicht zu überschreiten.

Für Obst wird entsprechend 1,6 kg Mineralstoffmischung gelöst. Hier empfiehlt es sich, nicht mehr als 1 t zu konser­ vieren.

Bei Kartoffeln werden 1,6 kg Mineralstoffmischung auf 200 Liter Wasser gelöst. Hier empfiehlt es sich eine Menge von 1,5 t nicht zu überschreiten.

Umgerechnet auf 1 Liter rezepturmäßig angesetzte Mine­ ralstofflösung bedeutet dies, 2 kg Salat oder 4 kg Gemüse oder 5 kg Obst oder 7,2 kg Kartoffeln mit ein und derselben Menge an Mineralstoffmischung konservieren zu können. Die derart behandelten Lebensmittel können nach dem Konservieren einfach und lose bei Raumtemperatur in lebensmitteltechnisch zugelassene Kunststoffbehältnisse verpackt werden. Eine anschließende Vakuumverpackung führt zu Qualitätseinbußen. Das Auslassen der Vakuumverpackung bedeutet erhebliche Kosten- und Arbeitsersparnis.

Als Anwendungsbeispiel waren die Mengen bezüglich eines 200 Liter-Beckens angegeben. Für alle Anwendungen gilt dabei, daß die zu behandelnden Lebensmittel mindestens 30 Se­ kunden in die Lösung getaucht werden. Es schadet aber auch nichts, wenn diese Tauchzeit überschritten wird. Weiter gilt für alle Anwendungen, daß nach der Behandlung die Lebensmit­ tel lose in einem offenen oder luftdurchlässigen Kunststoff­ sack oder in einem Kunststoffbehälter verpackt werden können, damit ein ausreichender Sauerstoffaustausch gewährleistet ist. Nach dem Verpacken ist die behandelte Ware wie gewohnt kühl bei Temperaturen zwischen +5°C und +8°C zu lagern. Durch die Behandlung ist keine Qualitätsverbesserung möglich. Das beste Ergebnis erzielt man durch qualitativ hochwertige Roh­ ware, die sauber geschält und geputzt wird. Es ist aber da­ rauf zu achten, daß die Mineralstoffmischungen ausschließlich und ohne weitere Zusatzstoffe benutzt werden.

Es muß noch erwähnt werden, daß die einzelnen Rezepturen jeweils für unterschiedliche Sorten von pflanzlichen Nah­ rungsmitteln geeignet sind.

Die Haltbarmachung von Salat erfordert 4 g der für Salat spezifischen Mischung pro Liter Wasser. Auf ein 200 Liter- Becken umgerechnet bedeutet dies 800 g der Mischung. Dies reicht für ca. 400 kg Salat, Paprika, Gurken, Zucchini, Ra­ dieschen, Weißkohl, Rotkohl, Kopfsalat, Endivien, Eisberg, Radicchio, Lollo Verde/Rosso und einige andere aus, wobei da­ rauf zu achten ist, daß es sich dabei jeweils um geschnittene Ware handelt.

Zur Haltbarmachung von Gemüse werden 4 g der für Gemüse spezifischen Mischung pro Liter Wasser gerechnet. Umgerechnet auf ein 200 Liter-Becken benötigt man 800 g der Mischung. Dies reicht für ca. 800 kg Gemüse der Art wie Karotten, geraspelt oder in Scheiben geschnitten, Blumenkohl, Broccoli, Kohlrabi, Rettich und einige andere aus.

Zur Haltbarmachung von Obst wird die für Obst spezi­ fische Mischung in einer Menge von 8 g pro Liter Wasser ange­ setzt. Umgerechnet auf ein 200 Liter-Becken bedeutet dies 1,6 kg der Mischung. Dies reicht für ca. 1 t Obst wie geschälte Äpfel, Apfelstücke, Apfelscheiben, natürlich auch für Birnen, entsprechend mechanisch vorbereitet, Pflaumen und anderes Obst.

Zur Haltbarmachung von geschälten Kartoffeln wird 8 g der für Kartoffeln spezifischen Mischung pro Liter Wasser ange­ setzt. Umgerechnet auf ein 200 Liter-Becken bedeutet dies 1,6 kg der Mischung. Dies reicht für 1,5 t Kartoffeln aus. Die Kartoffeln liegen entweder in ganzer Form, in Stücken, Scheiben, Würfeln, geraspelt oder auch als Kloßteig vor.

Bezugszeichenliste

1

LKW

2

Kartoffeln (frisch geerntet)

3

Förderband

4

Dusche

5

gewaschene Kartoffeln

6

Kartoffel-Schälwerk

7

geschälte Kartoffeln

8

Kartoffelschalen

9

Schnitzelwerk

10

Kartoffelschnitzel

11

Förderkorb

12

Fördereinrichtung

13

Becken

14

Mineralstofflösung für Kartoffeln mit 8 g/Liter Wasser

15

Tauchposition

16

Abladeposition

17

Verpackungsmaschine

18

Verpackung

19

verpackte Kartoffelschnitzel

20

Lesevorrichtung

21

durchgelesene Kartoffeln

22

Kühl-LKW

Claims (12)

1. Mineralstoffmischung zur Konservierung von Salat, Gemüse, Obst, geschälten Kartoffeln in wäßriger Lösung dadurch ge­ kennzeichnet, daß für Salat, Gemüse, Obst, geschälte Kar­ toffeln jeweils eine Mineralstoffmischung mit auf das Le­ bensmittel abgestimmten Gewichtsanteilen folgender Bestand­ teile eingesetzt wird:
wobei die Mineralstoffmenge pro Liter Wasser bei Salat zwi­ schen 2,666 g bis 5,333 g, bei Gemüse zwischen 2,666 g bis 5,333 g, bei Obst zwischen 5,333 g bis 10,333 g, bei Kar­ toffeln zwischen 5,333 g bis 10,333 g liegt.

2. Mineralstoffmischung nach Anspruch 1 nach Maßgabe folgender Gewichtsanteile:

3. Mineralstoffmischung nach Anspruch 1 oder 2 nach Maßgabe folgender Gewichtsanteile:

4. Mineralstoffmischung nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Menge Zitronensäure, die dazugegeben wird, einen Gewichtsanteil
für Gemüse 1,26-1,54 für Obst 1,08-1,32 für Kartoffeln 1,35-1,65 hat.

5. Mineralstoffmischung nach Anspruch 4, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Menge Zitronensäure, die dazugegeben wird, einen Gewichtsanteil
für Gemüse 1,386-1,414 für Obst 1,198-1,212 für Kartoffeln 1,485-1,515 hat.

6. Mineralstoffmischung nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die abgestimmte Menge Natriumdisulfid, die dazugegeben wird, einen Gewichtsanteil
für Obst 1,17-1,43 für Kartoffeln 1,80-2,20 hat.

7. Mineralstoffmischung nach Anspruch 6, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die abgestimmte Menge Natriumdisulfid, die dazugegeben wird, einen Gewichtsanteil
für Obst 1,287-1,313 für Kartoffeln 1,980-2,020 hat.

8. Mineralstoffmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die o. g. Mineralstoff­ mischungen ausschließlich verwendet werden.

9. Mineralstoffmischung nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Mineralstoffmenge pro Liter Wasser bei Salat zwischen 3,6 g bis 4,4 g, bei Gemüse zwischen 3,6 g bis 4,4 g, bei Obst zwischen 7,2 g bis 8,8 g, bei Kartoffeln zwischen 7,2 g und 8,8 g liegt.

10. Mineralstoffmischung nach Anspruch 9, dadurch gekenn­ zeichnet, daß daß die Mineralstoffmenge pro Liter Wasser bei Salat zwischen 3,94 g bis 4,06 g, bei Gemüse zwischen 3,94 g bis 4,06 g, bei Obst zwischen 7,88 g bis 8,12 g, bei Kartoffeln zwischen 7,88 g bis 8,12 g liegt.

11. Verfahren zur Anwendung einer Mineralstoffmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 10 zur Konservierung von Sa­ lat, Gemüse, Obst, geschälten Kartoffeln, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Behandlung der Lebensmittel Sa­ lat, Gemüse, Obst, geschälte Kartoffeln lose oder ver­ packt bei Raumtemperatur erfolgt.

12. Verfahren zur Anwendung einer Mineralstoffmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß mit der Mineralstoffmischung für Salat bei der Ver­ wendung von 4 g Mineralstoffmischung auf 1 Liter Wasser, die Menge, die pro Liter Lösung haltbar gemacht wird, bei 2 kg liegt, daß mit der Mineralstoffmischung für Ge­ müse bei der Verwendung von 4 g Mineralstoffmischung auf 1 Liter Wasser, die Menge, die pro Liter Lösung haltbar gemacht wird, bei 4 kg liegt, daß mit der Mineralstoff­ mischung für Obst bei der Verwendung von 8 g Mineral­ stoffmischung auf 1 Liter Wasser, die Menge, die pro Liter Lösung haltbar gemacht wird, bei 5 kg liegt, daß mit der Mineralstoffmischung für Kartoffeln bei der Ver­ wendung von 8 g Mineralstoffmischung auf 1 Liter Wasser, die Menge, die pro Liter Lösung haltbar gemacht wird, bei 7,2 kg liegt.