DE3717862C2 - - Google Patents

Description

Seit Jahrzehnten gibt es gemischten frischen Fertigsalat aus Gemüsebestandteilen. Die Bestandteile sind hier z. B. grüner Salat, Karotten, Mais, Radicchio usw. vgl. z. B. DE 36 31 518 A1.

Die Schwierigkeiten bei solchen Salaten sind folgende:

• 1. Der Kunde muß sehen können, welches Produkt er kauft. Deshalb muß die Verpackung ganz oder teilweise transparent sein. Es entfallen also Verpackungen in Konservendosen oder sonstige Verpackungen, die nicht durchsichtig sind. Dies bedeutet unter anderem, daß man mit dem Problem fertig werden muß, die Mischung so zu gestalten, daß sie über längere Zeit gegenüber Lichteinstrahlungen unempfindlich ist.
• 2. Die Mischung muß bei Temperaturen von etwa 6°C über rund eine Woche hin haltbar bleiben. Da es sich um pflanzliche Bestandteile handelt, kann man nicht einfrieren. Eine Kühlung knapp oberhalb 0°, kurz vor dem Gefrierpunkt, ist ebenfalls nicht möglich, weil dies für die Verkaufs­ läden ein zu hohes Kühlproblem darstellen würde. Die übliche Kühlregal­ technik arbeitet im Bereich von etwa 6°C.
• 3. Der Salat muß etwa eine Woche lang nicht nur "halten", sondern frisch bleiben.
• 4. Pflanzenteile haben an sich die Tendenz sich sehr schnell zu verfärben und/oder sensorisch ungenießbar zu werden. Auch diese Schwierigkeit muß überwunden werden.
• 5. Die Salate sollen ja fertig sein, d. h. die Salate müssen in speisefähig kleine Teilchen geschnitten werden. Dies bedeutet bei vielen Pflanzen­ produkten eine mehr als Verhundertfachung der Oberfläche, was Probleme hinsichtlich des Frischhaltens in vielfältiger Natur mit sich bringt (Aussehen, Farbe, Geschmack, mechanische Festigkeit usw.).
• 6. Es besteht auch die Schwierigkeit, daß sich die einen Pflanzenteile an die anderen in ungünstiger Weise anlagern. Dies kann z. B. ein mechanisches Überdecken sein, kann ein farbliches Überdecken sein oder farbliches Verändern sein (ohne daß die Frische leidet). Es können sich dabei auch ganz neue unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe bilden. Der eine Bestandteil kann vom anderen in seiner Selbständigkeit beeinträchtigt oder gar ausgeschaltet werden.
• 7. Der Salat muß - abgesehen von allem anderen - auch das Auge an­ sprechen und dies unverändert während der gesamten Frischhaltezeit.
• 8. Die Bestandteile des Salats müssen mechanischen Einflüssen wider­ stehen, so daß ein verkaufsfähiger Salat während der gesamten Dauer vorliegt. Die Bestandteile müssen mechanischen Einwirkungen beim Hersteller, beim Transport vom Hersteller zum Kunden und vom Kunden nach Hause unbeschadet überstehen. Selbst wenn man das Produkt mit dem Fahrrad in einer enggepackten Einkaufstasche nach Hause fährt, dann darf das Produkt nicht darunter leiden.
  Das Produkt muß diese ungekühlte Periode überstehen können und es darf auch nicht gefordert werden, daß es zum sofortigen Verzehr bestimmt ist. Vielmehr muß das Produkt auch aushalten, daß man es daheim wieder in den Kühlschrank stellt und zwar entweder offen oder sogar auch geschlossen.
• 9. Auf dem Teller muß das Produkt zumindest die gleichen Eigenschaften wenn nicht bessere haben als ein solches, welches selbst angerichtet wird.
• 10. Das Produkt muß es auch vertragen, wenn der Kunde später selbst Zusätze vornimmt, wie z. B. das Hinzufügen anderer Pflanzenbestandteile, das Salzen oder Zuckern usw.

Kurz nachdem die Anmelderin vor vielen Jahren mit Gemüse-Fertigsalaten auf den Markt kam, hat sich eine ganz neue Industrie entwickelt, die hohe Wachstumsraten hatte, weil nach solchen Fertigsalaten ein außerordentlich hoher Bedarf bestand. Selbst mittlere Familien konnten nun ohne die üblichen Verluste sehr unterschiedliche Fertigsalate auf den Tisch bringen, weil man nicht mehr den Markttag abwarten mußte und weil man nicht mehr gezwungen war, das Zwei- bis Dreifache derjenigen Menge zu kaufen, die für einen Tagesbedarf notwendig ist und die unweigerlich dazu führt, daß man an mehreren Tagen hintereinander das Gleiche essen muß.

Noch größer war der Vorteil bei 2-Personen- und 1-Personen-Haushalte, die nunmehr ohne die oben erwähnten Verluste plötzlich frischen Fertig­ salat auf den Tisch bekamen. Die Verluste entstehen dadurch, daß bestimmte Gemüse einfach eine nicht zu unterschreitende Größe haben, wie z. B. ein Krautkopf, ein Kopf Eisbergsalat usw. Bekanntlich werden diese Gemüse selbst frisch eingekauft im eigenen Kühlschrank welk, während industrieller Fertigsalat ganz wesentlich länger halten muß.

Es ist bekannt, daß auf dem Agrarsektor infolge von Planwirtschaft, Sub­ ventionen oder einfach deshalb, weil der Standort gut ist, ungeheuere Über­ schußmengen produziert werden, die den Steuerzahler sowohl bei der Produktion, bei der Lagerung als auch bei der Vernichtung außer­ ordentlich viel Geld kosten.

Insbesondere werden in sogenannte Schwellenländer und/oder Entwicklungs­ länder ungeheuere Geldmengen gepumpt oder wird diesen gestattet, bei den diversen Banken hohe Schulden zu machen ohne daß es die Möglichkeit gibt, daß solche Gelder wieder zurückfließen. Für viele dieser Länder gilt dies außerordentlich stark hinsichtlich der Früchte. Im besten Fall werden diese Früchte unveredelt exportiert, was bekanntlich weniger Arbeitsplätze schafft und weniger Geld bringt als der Export in veredelter Form.

Viele dieser Länder haben einen Überschuß an Früchten, insbesondere an exotischen Früchten, soweit diese Länder um den Äquator herum liegen, können mit diesem "Segen" jedoch nichts anfangen, wogegen solche Früchte, insbesondere die exotischen Früchte in den Ländern der gemäßigten bis kalten Klimazone entweder fehlen oder aber in Spezialläden teuer gekauft werden müssen und damit in unveredelter Form exportiert worden sind. Es ist auch in reichen Ländern ein außerordentlicher Luxus, sich aus solchen Früchten, insbesondere exotischen Früchten, einen Salat zu machen. Ein gemischter, frischer Fertigsalat muß aus mehreren Bestandteilen bestehen, weil er sonst langweilig ist, aber oft fehlt die eine oder andere Frucht, oder die Früchte liegen nicht im richtigen Reifezustand vor.

In dem Buch "Exotische Lebensmittel" von K. Herrmann, 2. Aufl. Springer, Berlin 1987 ist auf S. 28 eine Fruchtsalat-Mischung von Papaya, Mango und Ananas hingewiesen.

Im Lehrbuch der Lebensmittelchemie von H.-D. Belitz und W. Grosch, 3. Auflage (Springer-Verlag 1987), ist auf den Seiten 676ff im Kapitel "Obstprodukte" auf Früchtekompotts hingewiesen, aber die Herstellung von frischem Fruchtsalat findet keine Erwähnung. Im Handbuch der Lebensmittelchemie von J. Schormüller, Band V, 2. Teil (Springer-Verlag 1968), ist auf Seite 105 eine Fruchtsalatmischung aus Aprikosen, Pfirsichen, Birnen, Ananas, Kirschen und Weintrauben angegeben, wobei aber nach der vorhergehenden allgemeineren Beschreibung der Früchtevorbereitung (Seite 104) die Verarbeitung von Dosenfrüchten, also sterilisierten Früchten, als die Regel bezeichnet wird. Jedenfalls wird das Fertigprodukt sterilisiert. Über Fertigsalate aus frischen, insbesondere exotischen Früchten (solchen also, die in der BRD noch nicht weit verbreitet sind), gibt es, soweit ersichtlich, keine Anleitungen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die aus dem kennzeichnenden Teil des Hauptanspruchs ersichtlichen Merkmale gelöst. Man erhält einen Fertigsalat vom Typ "exotischer Fruchtsalat", wobei der Exotikanteil noch nicht den übrigen Fruchtanteil geschmacklich unterdrückt.

Durch die Merkmale des Anspruchs 2 erzielt man eine weitere sensorische Komponente, die auch noch für das Wohlgefallen des Auges verwendet werden kann, wenn die Trauben rot sind. Am besten verwendet man verhältnismäßig kleine Trauben, die geschmacklich gehaltvoller sind und der Größe nach auch zu den anderen Fruchtsortenstückchen passen. Auf den Einsatz von massivem Kunstdünger zurückgehende Massenträgertrauben sind hier weniger geeignet.

Durch die Merkmale des Anspruchs 3 erreicht man eine weitere Geschmackskomponente, die insbesondere bei billigeren Fruchtsalaten verwendet werden kann, die jedoch sensorisch zurücktritt und den anderen Komponenten nicht ihren Platz streitig macht.

Durch die Merkmale des Anspruchs 4 erhält man eine wesentliche in Richtung Exotik tendierende Komponente, die den eingangs gestellten Anforderungen genügt und zugleich sich sehr gut mit Mango und/oder Papaya verträgt.

Durch die Merkmale des Anspruchs 5 erhält man eine Komponente, die leichter verfügbar ist wie z. B. Birnen. Außerdem paßt der Bestandteil "Äpfel" besser zum oben gesagten, und es ist hier auch das Problem der enzymatischen Bräunung nicht so groß.

Die Merkmale des Anspruchs 6 zielen insbesondere darauf ab, die Verwendung von Nektaren, Fruchtsaftkonzentraten und dergleichen zu vermeiden.

Durch die Merkmale des Anspruchs 7 hat man einen Saft, der außerordentlich viel Vitamin C enthält und damit dem Oxidieren entgegenwirkt. Bei ihm reicht es aus, wenn man die Einzelkomponenten durch den Saft lediglich hindurchzieht. Man kommt mit wenig aus, und der Saft paßt sensorisch und visuell ausgezeichnet zum Produkt. Da man hier wenig Saft benötigt, sieht das Ganze auch nicht nach Kompott aus.

Durch die Merkmale des Anspruchs 8 erreicht man einen Salat, der keinen ganz so exotischen Einschlag hat, und die Komponenten können in ihm schwimmen, was die Transportprobleme vereinfacht.

Durch die Merkmale des Anspruchs 9 kann man die Bestandteile auf einfache Weise gegen Stöße schützen und erhält trotzdem eine leichte Verpackung, die auch in Kühlcontainern transportiert werden kann, die z. B. mit Hilfe von Trockeneis auf +2°C gehalten werden kann. Die Kunststoffschale eignet sich gut für die mehr mit Flüssigkeitsanteil versehenen Fertigsalate, während der Kunststoffbeutel sich mehr für die "trockenen" Fertigsalate eignet.

Der erfindungsgemäße Fruchtsalat enthält vorzugsweise keinen zusätzlichen Zucker außer dem natürlichen Zuckergehalt der Früchte und auch kein künstliches Anti- Oxidationsmittel. Damit bleibt das Produkt naturrein und man kann es in solchen Ländern komplett herstellen und verpacken, die solche Zusätze teuer importieren müßten.

Nachfolgend werden zwei Rezepturen beschrieben:

1. 25% Mango, 25% Papaya, 12,5% Ananas, 12,5% Äpfel, 12,5% Trauben, 7,5% Cherimoya, 2,5% Maracujasaft.

Von der Cherimoya werden die Früchte verwendet, wenn sie sich leicht eindrücken lassen, was ein Zeichen der Reife ist. Das cremefarbige bis bläuliche Fruchtfleisch besitzt eine rahmartige Konsistenz.

Mango sollte nicht- bis wenig faserndes Fleisch haben.

Bei den Trauben verwendet man - ohne hierauf eingeschränkt zu sein - kleine dunkelrote Trauben, visuell auch als Kontrast zu der hellen Farbe der anderen Anteile der Mischung.

Für Äpfel, Mango, Papaya, Melone, Cherimoya werden Würfel zwischen 8 × 8 × 8 und 30 × 30 × 30 mm bevorzugt.
Ananas besteht in der Vorstufe aus kreisförmigen Sektoren aus 0,8 bis 2,0 cm dicken Scheiben. Aus ihnen ist im Zentrum die Ananasfrucht entfernt. Pro Scheibe stellt man 6 bis 18 Teile her.
Die Früchte kann man sowohl manuell als auch mit Maschinen schälen.

2. Rezeptur für 15 kg:
3500 g Ananas (23,34%), 3000 g Äpfel (20,00%), 1000 g Mangofrucht (6,67%), 1000 g Papayafrucht (6,67%), 2000 g Wassermelone (13,34%) 1000 g Maracujasaft (6,67%), 3500 g Orangensaft (23,34%).
Die Rohware wird wie folgt vorbereitet:
Ananas:
Es werden frische, reife Früchte verwendet, die von der Schale und dem Zentrum befreit sind. Der Schnitt erfolgt in einheitlich kreis­ förmigen Sektoren, die aus Scheiben von 8 bis 12 mm Dicke ge­ schnitten sind. 12 bis 16 Stück/Scheibe.
Äpfel:
Frische, reife Früchte, geschält, nach dem Putzen gesund, in Würfel von 12 × 12 × 12 mm geschnitten, zur Verhinderung der enzymatischen Bräunung mit Citrovin behandelt. Es werden also nur die Äpfel mit Citrovin behandelt.
Mango, Papaya:
Frische, mittelreife Früchte, schnittfest, geschält und nach dem Putzen gesund. Schnitt in Würfel von 16 x 16 x 16 mm.
Melone:
Frische, reife Frucht, geschält, geputzt, ohne Samen.
Maracuja-Orangensaft:
Naturrein, 100% Saft, kein Nektar oder aus Fruchsaftkonzentrat rückverdünnter Saft.

Das Mischen erfolgt in einem Mischer ohne daß Fruchtstücke beschädigt werden.

Der Maracuja- und/oder Orangensaft wird nach dem Mischen zuge­ geben.

Qualitätsmerkmale hinsichtlich schadhafter Teile:
Bei Ananas werden Schalenstücke, tiefe Fruchtaugen, braune Stellen, Quetschungen und andere Anomalitäten entfernt. Papaya und Melonen haben die typische rote Farbe ohne grünlichen Rand, der von der Schale kommen könnte. Die Samen fehlen.
Hinsichtlich Geruch und Geschmack:
Arttypisch, frei von produktfremdem Geruch und/oder Geschmack.
Farbe:
Normal, typisch für die verwendeten Früchte.
Fruchtteile:
Kompakt im Gewebe, keine zu reifen oder zu grünen Früchte.

Hygienische Verarbeitung als eine der Voraussetzungen für die sieben­ tägige Haltbarkeit ab Produktionstag.

Claims (9)

1. Gemischter frischer Fertigsalat mit einer Haltbarkeit von zumindest mehreren Tagen - in gekühltem Zustand -, der aus mehreren nicht sterilisierten Bestandteilen besteht und in luftdichten Packungen verkaufsfertig abgepackt ist, wobei die Packungen so durchscheinend sind, daß sie den Fertigsalat erkennen lassen, gekennzeichnet durch folgende Merkmale

• a) Die Bestandteile umfassen 5-30 Gew.-% Mango und/oder 5-30 Gew.-% Papaya, sowie 10-30 Gew.-% Ananas und/oder 8-30 Gew.-% Kernobst;
• b) Der Mango und/oder Papaya-Geschmack überwiegt, da diese Früchte in wesensbestimmender Menge vorhanden sind;
• c) Diese Früchte sind geschält und der Kernbereich entfernt;
• d) Die charakteristische Abmessung der zu Würfeln geschnittenen Früchte liegt zwischen 8 und 30 mm.
• e) Die Würfel haben etwa eine Festigkeit gemäß dem reifen Zustand des Fruchtfleiches der Früchte;
• f) Es befindet sich mindestens soviel hohen Vitamin-C-Anteil einer weiteren Frucht enthaltender Saft im Fertigsalat, so daß alle Flächen der Würfel mit diesem Saft in einer enzymatische Bräunung verhindernden Menge bedeckt sind.

2. Fertigsalat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 5-17, vorzugsweise 12 Gew.-% Trauben enthalten sind.

3. Fertigsalat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 7-20, vorzugsweise 13 Gew.-% Wassermelonen enthalten sind.

4. Fertigsalat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 4-15, vorzugsweise 8 Gew.-% Cherimoya enthalten sind.

5. Fertigsalat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Kernobst Äpfel enthalten sind.

6. Fertigsalat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Saft naturreiner Saft ist.

7. Fertigsalat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen 1,5-8 Gew.-% Maracuja-Saft enthalten ist.

8. Fertigsalat nach Anspruch 1 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen 15-30 Gew.-%, vorzugsweise 23 Gew.-%, Orangen-Saft enthalten ist.

9. Fertigsalat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er in einer tiefgezogenen Kunststoffschale oder in einem vorzugsweise kissenartigen mit Luft gefüllten Kunststoffbeutel abgepackt ist.