DE19520066A1 - Verfahren zum Herstellen von Obst-, Gemüse- oder Sauer-Konserven, insbesondere von Gurken-Konserven - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Obst-, Gemüse- oder Sauerkonserven, insbesondere von Gurken-Konserven, gemäß Oberbegriff des Patentanspruchs 1, wie es insbesondere bei der vollautomatischen Konservierung und Verpackung von Obst und Gemüse, insbesondere von Gurken, Anwendung findet.

Insbesondere bei der Herstellung von Gurken-Sauer-Konserven ist bekannt, die frischen, gewaschenen und vorsortierten Gurken z. B. mit einer Rüttel-Rutsche kontinuierlich in schrittweise bereitgestellte Behälter, wie Gläser oder Weich­ blechdosen, einzufüllen. Danach wird ein Aufguß aus z. B. Essig, Wasser und Gewürzen in die Behälter hinzugefügt, wonach die Behälter verschlossen bzw. verdeckelt werden und schließlich eine Haltbarmachung durch Pasteurisieren erfolgt. Ein besonderes Problem stellt dabei die gewichtgenaue Befül­ lung der Behälter mit Gurken dar, da diese Befüllung davon abhängt, wie die Gurken von der Rutsche in die bereitgestell­ ten Behälter hineinfallen. So muß z. B. bei einem 720 ml Glas eine Nettofüllung von mindestens 370 g Gurken vorhanden sein. Durch die Rutschen-Befüllung ist dieses genaue Gewicht nicht einhaltbar, so daß hinter der Befüllstation noch zusätzlich eine Nachwiege-Station vorgesehen ist, in der entsprechendes Personal eine zusätzliche Gewichtsabstimmung durchführen muß. Bekanntlich wird im Handel vom Personal entsprechender Kon­ trollbehörden stichprobenweise das Netto-Füllgewicht über­ prüft und bei festgestelltem Mindergewicht dieses gerügt. Vorhandenes Übergewicht bedeutet jedoch einen Verlust für den Hersteller. Somit ist bei diesem herkömmlichen Herstellver­ fahren der Verfahrensschritt des Nachpackens notwendig. Zudem wird bei herkömmlichen Gurkenkonserven eine relativ große Menge an Aufguß verwendet, wodurch die Behälter verhältnis­ mäßig groß ausfallen müssen, was wiederum einen hohen Platz­ bedarf und damit in Verbindung hohe Transportkosten bedeutet. Zudem ist bekannt, daß Verpackungsbehälter wie Gläser und Weißblechdosen zwar recyclebar sind, daß jedoch ein großer Prozentsatz der Endverbraucher diese Möglichkeit, die Verpackung entsprechend ökologisch sinnvoll zu entsorgen,leider nicht wahrnimmt, so daß diese Verpackungsarten eine hohe Umweltbelastung darstellen.

Aus der EP-B1-04 050 198 und EP-B1-04 56 368 sind jeweils Verfahren zum Konservieren von Gurken bekannt, die sich insbesondere auf die Haltbarmachung großer Gurkenmengen vor dem Beizen, d. h. vor dem Einbringen in entsprechende Behälter wie Dosen, Kübel oder Gläser zusammen mit einem entsprechenden Gewürz-Sauer-Aufguß, beschrieben. Bei beiden Verfahren werden zum Zwecke der Erstreckung der Konservenher­ stellung auf eine längere Produktionsperiode große Mengen von frischen gewaschenen Gurken in einem Silo-Behälter in einer Lake besonderer Zusammensetzung für längere Zeit, z. B. ca. zwei Monate, haltbar gemacht bzw. aufbewahrt. Im ersten Fall werden die aufbewahrten Gurken vor dem Einbringen in die Behälter gewässert, um die Salzkonzentration zu reduzieren. Im zweiten Fall wird der Silo-Inhalt, in dem sich eine Lake anderer Zusammensetzung, mit geringerem Salzgehalt befindet, ständig umgerührt und die Gurken werden nach Entnahme aus dem Silo direkt in die Behälter zusammen mit einem entsprechendem Aufguß eingebracht. Beide Verfahren und die mit diesen Ver­ fahren hergestellten Konserven weisen ebenfalls die vorbe­ schriebene Nachteile auf.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Obst-, Gemüse- oder Sauer-Konserven, insbesondere von Gurken-Konserven vorgenannter Gattung anzugeben, bei dem das Netto-Füllgewicht pro Konserve mit großer Genauigkeit und Sicherheit festlegbar ist, durch das eine maximale Volumen­ einsparung und dadurch Reduzierung von Transportkosten und Umweltbelastung sichergestellt wird.

Diese Aufgabe wird durch ein gattungsgemäßes Verfahren mit den kennzeichnenden Merkmalen des Patentanspruchs 1 gelöst. Die auf Anspruch 1 rückbezogenen Unteransprüche beschreiben vorteilhafte Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Verfah­ rens.

Demgemäß werden die frischen Gurken vor dem Einfüllen in die bereitgestellten Behälter durch eine automatische, in die Fertigungslinie voll integrierte Wägeeinrichtung auf ein genau vorbestimmtes Netto-Füllgewicht sortiert und abgewogen und somit gewichtsgenau vorportioniert. Dadurch entfallen Probleme bei Minder-Nettobefüllung, als auch Zusatzkosten bei Über-Nettobefüllung, wie dies bei herkömmlichen Verfahren der Fall ist. Somit entfällt die Nachpackung, d. h. die nachträg­ liche Gewichtsüberprüfung und Gewichts-Nachbesserung, die ebenfalls kostenbestimmend sind.

Von besonderem Vorteil ist, daß erfindungsgemäß als Einfüll­ behälter Kunststoffbehälter verwendet werden, wie tiefgezoge­ ne Schalen, Schlauchbeutel oder sogenannte Standbeutel aus Kunststoff-Verbundfolien, die aus thermo-plastischen Kunst­ stoffen hergestellt werden. Die Erstellung dieser Kunststoff­ behälter, z. B. der tiefgezogenen Schalen, kann ebenfalls mit in die vollautomatische Fertigungslinie der Gurkenkonserven integriert sein, wodurch Transport und Lagerhaltung der Einfüllbehälter auf ein Minimum reduziert werden. Tiefgezoge­ ne Verbundfolien und Kunststoffschalen bzw. Standbeutel sind incl. Versiegelung wesentlich preisgünstiger als Gläser mit Deckel bzw. Weißblechdosen inklusive Verdeckelung. Zudem weist diese Kunststoffverpackung ein wesentlich geringeres Gewicht auf, wodurch erheblich geringere Transportkosten anfallen. Auch kann kein Glasbruch stattfinden, so daß keine Glassplitter in die Packung gelangen können. Desweiteren entsteht ein erheblich geringerer Energieaufwand bei der Produktion, da durch die Kunststoffverpackungen wesentlich kürzere Pasteurisationszeiten erforderlich sind. Gläser oder Dosen benötigen erheblich längere Erwärmungszeiten als Kunst­ stoffschläuche oder -schalen. Zudem ist ein Abpacken von Kleinstmengen bzw. Einzelfrüchten möglich. Auch fällt eine aufwendige Leerglas-Lagerung in den Produktionsbetrieben weg. Folien oder vorgefertigte Schalen können kurzfristig dispo­ niert werden und benötigen wesentlich weniger Lagerraum gegenüber leeren Gläsern. Schließlich weisen die Kunststoff­ verpackungen größere Werbeflächen auf, was bei der Vermark­ tung ebenfalls ein positives Kriterium darstellt. Als beson­ derer Vorteil ist desweiteren zu beachten, daß die Kunst­ stoffbehältnisse wesentlich größere Befüllöffnungen aufweisen als z. B. Gläser, wodurch ein problemloses, vollautomatisches Befüllen unter Einsatz modernster Packmaschinen, die gleich­ zeitig die Folien tiefziehen und die exakte automatische Verwiegung der jeweiligen Netto-Füllgewichte problemlos ermöglichen.

Zudem findet durch das erfindungsgemäße Verfahren eine Mini­ mierung der Entsorgungsprobleme und eine damit verbundene Umweltschonung statt. Das gesamte Handling ab Herstellung bis zum Endverbraucher wird vereinfacht, das Transportgewicht wird wesentlich reduziert und eine erhebliche Produktions­ kosteneinsparung um bis ca. 30% wird erreicht.

Das erfindungsgemäße verfahren ist sowohl zur Herstellung von Vollkonserven als auch von Halbkonserven geeignet. Bekannt­ lich besteht der wesentliche Unterschied zwischen Voll- und Halbkonserve insbesondere darin, daß bei Halbkonserven die Pasteurisiervorgänge entfallen und der Haltbarkeitseffekt durch eine Vakuumverpackung erzielt wird.

Erfindungsgemäß ist desweiteren von Vorteil, wenn die Kunst­ stoffbehälter nach dem Befüllen thermisch versiegelt werden, wobei in den Behältern maschinell ein Vakuum erzeugt oder eine Stickstoff-Vergasung vorgenommen wird.

Desweiteren ist von Vorteil, wenn die frischen Gurken nach dem Waschen und Vorsortieren in einem konzentrierten Aufguß, mit z. B. 10facher Aufguß-Konzentration, blanchiert werden. Dies kann z. B. durch einen Schleppblancheur, der mit dem konzentrierten Aufguß gefüllt ist, geschehen. Selbstverständ­ lich richtet sich der Durchlauf der Gurken durch den Blan­ cheur nach der Größe und Dicke der Gurken und der Konzentra­ tion des Aufgusses. Die Durchlaufzeit liegt zwischen 2 bis 20 Minuten. Nach dem Blancheur passieren die Gurken die voll­ automatische Waage, die das jeweils vorgeschriebene Füllge­ wicht der Packung sicherstellt.

Ein besonderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht zudem darin, daß die in konzentriertem Aufguß vor­ blanchierten Gurken ohne Aufguß in die Verpackung eingebracht werden können. Während dem Blanchieren tritt nämlich ein ausreichend hoher Anteil des Aufgusses in die Gurken ein und durchdringt diese anschließend, d. h. erst im fertigverpacktem Zustand. Durch die Behandlung mit konzentriertem Aufguß tritt in verpacktem Zustand aus dem Gemüse Flüssigkeit aus, so daß der notwendige, außen feuchte, saftige Zustand, bei gleich guter Geschmacksbildung, wie beim herkömmlichen Verfahren, vorhanden ist.

Werden sichtbare Gewürze wie Senfkörner, Zwiebelwürfel usw. eingesetzt, ist von Vorteil, eine geringe Menge Aufguß den im Behälter befindlichen Gurken hinzuzugeben, damit diese Gewür­ ze schwimmen können und somit den gewünschten optischen Aspekt ergeben.

Gemäß einer Weiterbildung des Erfindungsgedankens werden die frischen, gewaschenen einzeln Gurken mit konzentriertem Aufguß geimpft, wobei das Aufguß-Impfvolumen sich logischer­ weise an der Größe der einzelnen Gurken orientiert. Anschlie­ ßend können die Aufguß-geimpften Gurken unterschiedlich weiterbehandelt und/oder verpackt werden.

So können z. B. die geimpften Gurken anschließend vakuum­ verpackt und dann pasteurisiert werden, wodurch eine hohe Haltbarkeit sichergestellt wird.

Die geimpften Gurken können auch anschließend kurz blanchiert und danach vakuumverpackt werden, ohne daß eine anschließende Pasteurisierung durchgeführt wird, wodurch Halbkonserven mit kürzerer Haltbarkeit erzielt werden.

Die mit konzentriertem Aufguß geimpften Gurken können in vorbestimmter Gewichtmenge in größere Verpackungseinheiten eingebracht werden. Sie können jedoch auch einzeln verpackt werden. Die Einzelverpackung, die insbesondere für Kleinkon­ sumenten von Wichtigkeit sind, kann in formgerechten Kunst­ stoffschalen erfolgen. Sie kann jedoch auch in Folien z. B. durch Einschrumpfen in diese, erfolgen, wobei dann z. B. jedes Stück einzeln in Folie eingeschweißt wird. Es können jedoch auch mehrere geimpften Gurken, jeweils in Abstand zueinander in längere Folienbänder eingeschweißt werden, wobei vorzugs­ weise zwischen den einzelnen Gurken im Folienband eine ent­ sprechende Abreiß-Lochreihe o.a. zum einzelnen Abtrennen angeordnet sein kann. Somit besteht die Möglichkeit, bedarfs­ weise z. B. eine oder mehrere Gurken vom "Gurken-Band" zu kaufen oder z. B. ein "Fünfer-Einzel-Gurkenpack" usw.

Erfindungsgemäß können die frischen, gewaschenen Gurken auch in normalem Wasser oder in leicht gesalzenem Wasser blan­ chiert und in die Verpackung zu den Gurken ein konzentrierter Aufguß hinzugegeben werden.

Schließlich ist von Vorteil, wenn nach der Versiegelung und Verpackung ein zweiter, abnehmbarer und wiederaufsetzbarer Deckel auf die Kunststoffpackung gegeben wird, wodurch das Problem der Wiederverschließbarkeit bei nicht vollständigem Verbrauch einer Konserve optimal gelöst wird.

Anschließend werden einige Herstellungsbeispiele anhand von Einlegegurken beschrieben.

• 1. Vollkonserve: Die frischen Gurken werden nach dem Waschen und Sortieren maschinell gewogen und in z. B. Kunststoff­ schlauchbeutel, die tiefgezogen werden, abgepackt. Danach kommt der herkömmliche Aufguß, d. h. Essig mit Flüssiggewürzen und sichtbaren Gewürzen, ebenfalls in den tiefgezogenen Schlauchbeutel. Die Schlauchbeutel werden danach maschinell verschlossen (versiegelt), wobei maschinell ein Vakuum er­ zeugt wird. Anschließend erfolgt die Pasteurisation im Durch­ lauf-Pasteurisator. Die so hergestellten Vollkonserven werden danach entweder von Hand oder maschinell z. B. in Kartons abgepackt.
• 2. Vollkonserve: Die frischen Gurken werden nach dem Waschen und Sortieren in konzentriertem Aufguß blanchiert und danach ohne Aufguß in tiefgezogene Folien oder Schalen, nach vorher­ gehendem maschinellen Abwiegen, eingebracht. Vor der defini­ tiven Versiegelung wird maschinell auch hier ein Vakuum im Behälter hergestellt. Anschließend erfolgt die Pasteurisation im Durchlauf-Pasteurisator und danach die Verpackung in entsprechende Gebinde. Je nach Wunsch kann etwas Aufguß in die Packung zu den Gurken hinzugegeben werden.
• 3. Halbkonserve: Die frischen Gurken werden nach dem Waschen und Sortieren in konzentriertem Aufguß blanchiert und an­ schließend entweder ohne oder mit kleinen Mengen Aufguß maschinell in die tiefgezogenen Folien-Schlauchbeutel oder Kunststoffschalen abgefüllt, mit Stickstoff begast und an­ schließend versiegelt. Bei diesem Verfahren entfällt die Pasteurisation. Trotzdem ist eine Haltbarkeit von drei bis sechs Monaten bei entsprechend gekühlter oder ungekühlter Lagerung gegeben.
• 4. Unter Verwendung eines Schlepp-Blancheurs: Ein Schlepp-Blan­ cheur wird mit konzentriertem Aufguß (ca. 10fache Kon­ zentration) gefüllt. Die frischen Gurken werden nach dem Waschen durch diesen Blancheur geschickt und blanchiert. Der Durchlauf richtet sich nach der Größe und Dicke der Gurken und der Konzentration des Aufgusses. Die Durchlaufzeit liegt zwischen 2 bis 20 Minuten. Nach dem Blancheur passieren die Gurken eine vollautomatische Waage, die gleichzeitig das jeweils vorgeschriebene Füllgewicht der Packung sicherstellt. Von dieser Waage gelangen die Gurken in Netto-Füllgewicht-Por­ tionen automatisch in die Verpackungsstation und dort z. B. in die tiefgezogene Folie, die anschließend vakuumver­ schlossen wird. Es ist kein Aufguß erforderlich, da sich mit der Zeit durch Flüssigkeitsaustritt aus der Gurke in der Verpackung eine Art Aufguß-Saft bildet, der die Gurken aus­ reichend benetzt. Wenn sichtbare Gewürze wie Senfkörner, Zwiebelwürfel etc. eingesetzt werden sollen, wird eine gerin­ ge Menge Aufguß hinzugegeben, damit die vorgenannten Gewürze schwimmen können.
• 5. Die frischen Gurken werden nach dem Waschen mit konzentriertem Aufguß geimpft, danach vakuumverpackt und anschließend pasteurisiert. Die Verpackung kann dabei für mehrere Gurken pro Verpackungseinheit, entsprechend vorge­ schriebenem Netto-Füllgewicht, oder einzeln je Gurke, vor­ genommen werden.
• 6. Die frischen Gurken werden nach dem Waschen einzeln mit konzentriertem Aufguß geimpft, anschließend kurz blanchiert und danach vakuumverpackt.
• 7. Die frischen Gurken werden nach dem Waschen blanchiert und der Verpackung wird konzentrierter Aufguß hinzugegeben, wonach eine entsprechende Vakuumverpackung oder Stickstoff-Vergasung und Versiegelung stattfinden kann.

Selbstverständlich können in ähnlicher Weise auch Süßkonser­ ven unter Verwendung von insbesondere Obst hergestellt wer­ den, wobei dann statt ein Sauer-Aufguß ein Süß-Aufguß verwen­ det wird.

Claims (16)

1. Verfahren zum Herstellen von Obst-, Gemüse- und/oder Sauer-Konserven, insbesondere von Gurken-Konserven, bei dem

• - die frischen, gewaschenen und vorsortierten Gurken (von einer Rutsche) kontinuierlich in schrittweise bereitgestellte Behälter (Gläser, Weißblechdosen) eingefüllt werden und ein Aufguß z. B. aus Essig, Wasser und Gewürzen, hinzugefügt wird,
• - wonach der Behälter verschlossen wird (verdeckelt),
• - und wonach eine Haltbarmachung durch Pasteurisieren er­ folgt,

dadurch gekennzeichnet, daß die frischen Gurken vor dem Einfüllen in die Behälter durch eine automatische, in die Fertigungslinie voll inte­ grierte Wägeeinrichtung auf ein vorbestimmtes Netto-Füllge­ wicht sortiert und abgewogen und somit gewichtsgenau vorpor­ tioniert werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Einfüllbehälter Thermoplast-Kunststoffbehälter, wie tiefgezogene Schalen, Schlauchbeutel oder sogenannte Stand­ beutel verwendet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kunststoffbehälter nach dem Befüllen (thermisch) versie­ gelt werden, wobei im Behälter maschinell ein Vakuum erzeugt oder eine Stickstoff-Vergasung vorgenommen wird.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die frischen Gurken nach dem Waschen und Vor­ sortieren in einem konzentrierten Aufguß (10fache Konzentra­ tion) vorblanchiert werden.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die in konzentriertem Aufguß blanchierten Gurken ohne Aufguß in die Verpackung eingebracht werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die in konzentriertem Aufguß blanchierten Gurken mit einer verhältnismäßig kleinen Menge konzentrierter Aufguß in die Verpackung eingebracht werden.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeich­ net, daß nach dem Abfüllen und vor der Versiegelung eine Stickstoff-Begasung und nach dem Versiegeln keine Pasteuri­ sierung vorgenommen wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die frischen Gurken mit konzentriertem Aufguß einzeln geimpft werden.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die geimpften Gurken vakuumverpackt und danach pasteuristiert werden.

10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die geimpften Gurken kurz blanchiert und danach vakuumver­ packt werden.

11. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die mit konzentriertem Aufguß geimpften Gurken einzeln ver­ packt werden.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Einzelverpackung in formgerechte Kunststoffschalen er­ folgt.

13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Einzelverpackung in Folien erfolgt, wobei jedes Stück einzeln in Folie eingeschweißt wird oder mehrere geimpfte Gurken jeweils in Abstand zueinander eingeschweißt werden, vorzugsweise mit Abreiß-Lochreihe o.a. zum einzelnen Abtren­ nen dazwischen.

14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die frischen, gewaschenen Gurken in normalem oder leicht gesalzenem bzw. gewürztem Wasser blanchiert und in die Ver­ packung zu den Gurken ein konzentrierter Aufguß hinzugegeben wird.

15. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Versiegelung der Verpackung ein zweiter, abnehmbarer und wiederaufsetzbarer Deckel auf die Packung gegeben wird.