DE2121577B2 - Gäranlage für Teigwaren - Google Patents
Gäranlage für TeigwarenInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C13/00—Provers, i.e. apparatus permitting dough to rise
- A21C13/02—Provers, i.e. apparatus permitting dough to rise with endless conveyors, e.g. for moving the dough pieces progressively through the prover
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf eine Gäranlage für Teigwaren gemäß Oberbegriff des Anspruchs 1.
Bei einer bekannten Gäranlage dieser Art (GB-PS 9 82011) ist der Innenraum des Gehäuses durch eine
Trennwand, die im wesentlichen die Form eines umgedrehten »U« hat, unterteilt. In dem von der
Trennwand umgrenzten Raum soll normalerweise eine höhere Feuchte und Temperatur herrschen; durch
Öffnen von über die Höhe der Trennwand verteilt angeordneten Öffnungen kann ein Ausgleich zum Raum
außerhalb der Trennwand hergestellt werden. Die Möglichkeit, durch öffnen nur eines Teils der öffnungen
über die Höhe des von der Trennwand umgrenzten Raums unterschiedliche Feuchte- und Temperaturbedingungen
zu schaffen, ist nicht in Betracht gezogen worden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Größe derjenigen Zone im Gehäuseinneren, in der für den
Gärungsprozeß optimale Feuchte- und Temperaturbedingungen herrschen, auf einfache Weise veränderbar
zu machen.
Zur Lösung dieser Aufgabe ist die Gäranlage erfindungsgemäß so ausgebildet, wie im kennzeichnenden
Teil des Anspruchs 1 angegeben.
Die erfindungsgemäße Gäranlage eignet sich besonders als sog. Endgäranlage, in der der zweite Gärprozeß
vorgeformter Teigwaren, beispielsweise von Brotteig, unter frei einstellbaren Feuchte- und Temperaturbedingungen
abläuft. Die optimale Temperatur beträgt im allgemeinen 40—45° C, und die optimale Feuchtigkeit
beträgt im allgemeinen 70—90%. Der Gärprozeß ist dann beendet, wenn sich durch die Wirkung der
Hefepilze genügend Gas entwickelt hat
Die für den Gärprozeß optimale Temperatur, Feuchtigkeit und Gärzeit hängen jedoch von der Art
des Teigmaterials und von der Temperatur des in die Gäranlage eingebrachten Teigmaterials ab. Bisher hat
man die Verweilzeit der Teigwaren in der Gäranlage variiert, um möglichst günstige Gärbedingungen zu
schaffen. Diese Möglichkeit ist jedoch ungünstig, wenn
ίο die Gäranlage Glied einer automatisch arbeitenden
Kette von mit bestimmter Geschwindigkeit arbeitender Bearbeitungsstationen ist beispielsweise einer vorgeschalteten
Unterteilungs- und Formungsstation und einer nachgeschalteten Backstation.
is Bei der erfindungsgemäßen Gäranlage ist es auf einfache Weise durch Ventilbetätigungen möglich, die
Größe des Bereichs der Gäranlage, in dem der Gärvorgang hauptsächlich stattfindet in freier Wahl zu
vergrößern und zu verkleinern, um auch bei konstanter Fördergeschwindigkeit des Förderers die VerweiJzeit
bei Gärbedingungen zu verändern. Insofern kann man auch verschiedene Brotsorten mit sehr unterschiedlichen
Gärzeiten ohne weiteres auf der gleichen Fertigungsstraße herstellen. Die erfindungsgemäße
Gäranlage kann problemlos in im wesentlichen vollautomatische Produktionsstraßen in Großbäckereien
eingefügt werden. Die Teigwaren können der Gäranlage laufend kontinuierlich zugeführt und von
dieser abgeführt werden. Normalerweise herrschen im
3f> am weitesten oben gelegenen Bereich der Gäranlage
die höchste Temperatur und Feuchtigkeit Es ist günstig, bei Vergrößerung der Zone optimaler Gärbedingungen
die Vergrößerung von oben ausgehend nach unten hin vorzunehmen. Hierdurch wird unerwünschten Wärme-Übertragungsvorgängen
innerhalb der Gäranlage vorgebeugt, zumal sich wegen der Bewegung des Förderers von unten nach oben auch kein Gegenluftstrom in der
Gäranlage ausbildet.
Die Temperaturen in der Gäranlage können auch so eingestellt werden, daß die Temperatur vom untersten zum obersten Bereich des Gehäuses graduell ansteigt, und dadurch werden die in die Anlage unten eingeführten Teigwaren während der Aufwärtsbewegung und der Aufenthaltszeit in der Gäranlage schrittweise höheren Temperaturen ausgesetzt. Auf diese Weise vergrößert sich das Volumen des Teigs beträchtlich im Vergleich zu herkömmlichen Gärprozessen, bei denen ein Teig nur in eine eine einheitliche Temperatur und Feuchtigkeit besitzende Atmosphäre gebracht wird. Bei Versuchen mit Stücken von Brotteig wurde eine Volumenvergrößerung von 10% erhalten.
Die Temperaturen in der Gäranlage können auch so eingestellt werden, daß die Temperatur vom untersten zum obersten Bereich des Gehäuses graduell ansteigt, und dadurch werden die in die Anlage unten eingeführten Teigwaren während der Aufwärtsbewegung und der Aufenthaltszeit in der Gäranlage schrittweise höheren Temperaturen ausgesetzt. Auf diese Weise vergrößert sich das Volumen des Teigs beträchtlich im Vergleich zu herkömmlichen Gärprozessen, bei denen ein Teig nur in eine eine einheitliche Temperatur und Feuchtigkeit besitzende Atmosphäre gebracht wird. Bei Versuchen mit Stücken von Brotteig wurde eine Volumenvergrößerung von 10% erhalten.
Außerhalb des Gehäuses sind Einrichtungen vorgesehen zur Zuführung von erhitztem Gas und/oder
feuchtem Gas in das Innere des Gehäuses. Die Gasströme werden in das Gehäuse durch eine Anzahl
von öffnungen eingeführt, die in einer vertikalen Reihe entlang der Seite des Gehäuses angeordnet sein können.
Die Einrichtungen zum Zuführen von erhitztem und/oder feuchtem Gas können in irgendeiner herkömmlichen
Weise ausgebildet sein. Vorzugsweise wird heißer Dampf von einem Dampfkessel durch eine
Rohrleitung zu einem Kühler geführt, wo die Temperatur des Dampfes abgesenkt und die Feuchtigkeit auf
100% erhöht wird. Trockene Luft von einem Gebläse wird zwecks Erhitzen durch eine Heizvorrichtung
geführt. Jede der beiden Leitungen für den feuchten Dampf bzw. die erhitzte trockene Luft ist mit einem mit
den öffnungen verbundenen Verteiler verbunden, lede
der Öffnungen kann sowohl die erhitzte Luft als auch
den feuchten Dampf aufnehmen, oder es können für jeden der Gasströme individuelle öffnungen nebeneinander
vorgesehen sein.
Bevorzugte Ausgestaltungen der Er/indung ergeben sich aus den Unteransprüchen. Bei einer besonders
bevorzugten Ausführungsform ist ein motorisch betriebenes Ventil in der Nähe der öffnung jeder Leitung tür
die Heißluftleitung und die Dampfleitung vorgesehen. Außerdem said in der Nähe jeder der öffnungen in dem
Gehäuse ein Feuchtigkeitssensor und ein Temperatursensor vorgesehen, so daß die Temperatur und
Feuchtigkeit des in das Gehäuse eingeführten Gases richtig eingestellt werden können. Diese Sensoren
erfassen die Temperatur bzw. die Feuchtigkeit auf bestimmten Niveaus des Gehäuseinneren. Ein für jede
der Öffnungen vorgesehener Temperaturregler und ein Feuchtigkeitsregler vergleichen die angezeigte Temperatur
bzw. Feuchtigkeit mit den von den Reglern vorgegebenen Werten und übermitteln den motorisch
betriebenen Ventilen Signale, woraufhin die Ventile sich öffnen oder schließen.
Der mäanderförmige Förderweg gemäß Anspruch 5 ergibt einen maximalen und besonders günstig auf die
Vergrößerung und Verkleinerung der Zone optimaler Temperatur und Feuchtigkeit abgestimmten Bewegungsweg
der Teigwaren innerhalb der Gäranlage
Die Erfindung wird anhand eines Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die Figuren beschrieben.
Von den Figuren zeigt
F i g. 1 eine teilweise weggebrochene schematische Vorderansicht einer Ausführjngsform der Gäranlage,
wobei das Gehäuseinnere und die Rohrleitungsanordnung für die Zuführung von Heiß- und/oder Feuchtgasströmen
gezeigt sind;
F i g. 2 im Querschnitt eine schematische Seitenansicht der Zuführvorrichtung für das heiße und das
feuchte Gas sowie der Gäranlage;
Fig.3 eine schematische Darstellung, die den
Mechanismus für die Regulierung von erhitztem und/oder feuchtem Gas zeigt;
F i g. 4 eine Vorderansicht einer Schalttafel, wobei die Anordnung der Temperatur- und Feuchtigkeitsanzeiger
gezeigt ist.
Das in Fig.2 gezeigte Gehäuse 1 besteht aus wärmeundurchlässigem Material. Ein Paar parallele
endlose Ketten 2, von denen die vordere in F i g. 1 gezeigt ist, läuft in dem Gehäuse 1. Die endlosen Ketten
2 laufen in der Zeichnung von rechts nach links auf dem oberen Weg vom Boden des Gehäuses, der durch eine
horizontale Wand vom unteren Weg getrennt ist. Dann wenden sich die Ketten 2 an der linken Seite des
Gehäuses 1 in der Nähe der wärmeundurchiassig^n
Wand 10 um ein Zahnrad 5 in Richtung des Pfeils nach oben und kehren nach Ausführen einer Anzahl von
Horizontalbewegungen und aufwärts gerichteten Wendekurven, Abwärtsbewegung und einer letzten Horizontalbewegung
über den untersten Bewegungsweg in die Ausgangsposition zurück. Eine Anzahl von flachen
Schalen 3 ist an den endlosen Ketten aufgehängt. Die Schalen 3 nehmen abgeteilte und vorgeformte Teigwaren
4 auf, die von dem Förderband 6 auf Platten 34 an der Eingabeöffnung 8 angeordnet werden, und befördern
die Teigwaren dun-'h sämtliche Bewegungswege
innerhalb des Gehäuses und liefern sie an der Ausgabestelle 9 auf ein Ausgabeförderband 7, nachdem
die Teigwaren ihren Gärungsprozeß abgeschlossen haben. Das Förderband 7 nimmt die Teigwaren
zusammen mit der Platte 34, auf welcher diese angeordnet sind, auf. Der der Eingabeöffnung 8
benachbarte Beförderungsweg ist von dem unmittelbar darübsrliegenden Weg mittels einer wärmeundurch-
ϊ lässigen Wand 11 getrennt
Die Rohrleitungen 12 liefern heißes und/oder feuchtes Gas in das Gehäuse und sind vertikal
angeordnet Je nach der Länge der Gäranlage können die Rohrleitungen 12 in einer Mehrzahl von vertikalen
ίο Anordnungen vorgesehen sein. Die Rohrleitungen 12
müssen nicht in einer Reihe vertikal übereinanderliegen; wenn sie nur vertikal angeordnet sind, können sie auch
versetzt zueinander liegen.
Der Dampfkessel 13 in F i g. 2 liefert normalerweise Dampf mit einer Temperatur von 120° C. Die mit dem
Dampfkessel 13 verbundene Rohrleitung führt den Dampf zu einem Kühler 16, wo die Temperatur des
Dampfes abgesenkt und die Feuchtigkeit auf 100% angehoben werden, und anschließend wird der feuchte
Dampf der Zuführleitung 14 zugeführt Von einem Gebläse 47 zugeführte trockene Luft läuft durch eine
Heizvorrichtung 17, die normalerweise auf 2000C
eingestellt ist und die Temperatur der Luft erhöht wodurch ein Strom heißen und trockenen Gases
gebildet wird. Danach strömt das Gas durch die Heißluftzuführleitung 15. Die Rohrleitungen 14 und 15
verzweigen sich am Verteiler und bilden so viele Leitungen, wie öffnungen 12 vorgesehen sind, und
werden schließlich mit den jeweiligen öffnungen 12 verbunden. An jeder der Leitungen 14 und 15 ist in der
Nähe des Gehäuses ein motorisch betriebenes Ventil 18 bzw. 21 vorgesehen. In der Zeichnung ist eine
Ausführungsform veranschaulicht, worin jede Leitung 14 und jede dazugehörige Leitung 15 miteinander so
J5 kombiniert sind, daß unmittelbar vor der jeweiligen
öffnung 12 eine einzelne Leitung gebildet ist. Die beiden Rohrleitungen können jedoch auch getrennte öffnungen
haben und müssen nicht zu einer einzigen Leitung zusammengefaßt sein.
Der an der Innenseite der Außenwand des Gehäuses angeordnete Feuchtigkeitsfühler 20 (Fig.3) mißt die
Feuchtigkeit in der Gäranlage und sendet ein Signal an den Feuchtigkeitsregler 19 über eine Feuchtigkeitssignalleitung
48. Der Feuchtigkeitsregler 19 vergleicht die gemessene Feuchtigkeit mit der auf dem Regler
eingestellten gewünschten Feuchtigkeit. Wenn ein Unterschied zwischen der gemessenen und der gewünschten
Feuchtigkeit besteht, sendet der Feuchtigkeitsregler 19 ein Befehlssignal über eine Befehlsleitung
49 eines motorisch betriebenen Ventils zu dem Ventil 18, das die Rohrleitung 14 steuert. Eine ähnliche Funktion
wird erreicht durch eine Kombination des Temperaturfühlers 23 an der Innenseite der Außenwand des
Gehäuses, eine Temperatursignalleitung 50, den Temperaturregler 22, eine Befehlsleitung 51 für ein motorisch
betriebenes Ventil und das Ventil 21; auf diese Weise wird die Rohrleitung 15 gesteuert
Für jede öffnung 12 sind ein aus einem Temperaturregler
und einem Feuchtigkeitsregler bestehender Satz
bo und auch ein aus einem Temperaturfühler und einem
Feuchtigkeitsfühler bestehender Satz vorgesehen. Jeder Satz «on Fühlern 20 und 23 sollte jeder öffnung 12
benachbart in der gleichen Stellung in bezug aufeinandei angeordnet sein, so daß die Wirkung der heißen
b5 und/oder feuchten Gasströme genau angezeigt wird; die
Regler 19, 22 können jedoch systematisch und geschlossen auf der Schalttafel 24 vorgesehen sein.
Dip in Fj σ 4 οςιςιαχρ Schalttafel 24 ist in
Dip in Fj σ 4 οςιςιαχρ Schalttafel 24 ist in
horizontaler Richtung in sechs Abschnitte 25,26, 27, 28,
29 und 30 unterteilt, wobei jeder horizontale Abschnitt einer der vertikal verlaufenden Öffnungen 12 entspricht.
Der oberste Abschnitt 25 regelt den obersten Bereich des Inneren der Gärungsanlage, wobei diesem Bereich
das durch die oberste öffnung 12 eingeführte Gas zugeführt wird. Der zweithöchste Abschnitt 26 entspricht
dem zweithöchsten Bereich der Gäranlage usw.
Der wesentliche TeU der Schalttafel 24 ist vertikal in sechs Abschnitte unterteilt, die in der Zeichnung von
links nach rechts folgende Bedeutung haben: Gärzeitanzeige, Kontrollampen, Temperaturregler, Temperaturanzeiger,
Feuchtigkeitsregler und Feuchtigkeitsanzeiger. Der Gärzeitanzeiger zeigt die spezifischen
horizontalen Abschnitte an, die für den Betrieb der Gäranlage zur Ausführung des Gärprozesses einer
bestimmten Anzahl von Teigwaren während einer bestimmten Zeit benötigt werden. Wenn beispielsweise
dreitausend Stück Teigwaren in zehn Minuten verarbeitet werden sollen, wird der horizontale Abschnitt 25
ausgewählt. Wenn die gleiche Anzahl von Teigwaren innerhalb von zwanzig Minuten verarbeitet werden soll,
werden die horizontalen Abschnitte 25 und 26 ausgewählt. Wenn sechstausend Stück Teigwaren in
zehn Minuten zu verarbeiten sind, müssen beide Abschnitte 25 und 26 in Betrieb genommen werden.
Wenn die beiden Abschnitte 25 und 26 verwendet werden, leuchten während des Betriebs die diesen
Abschnitten zugeordneten Kontrollampen auf. Der Zweck der weiteren vier vertikalen Abschnitte ist aus
der Zeichnung offensichtlich. Im unteren Teil der Schalttafel 24 ist ein Geschwindigkeitsregler vorgesehen,
der die Geschwindigkeit der in der Anlage vorhandenen endlosen Ketten steuert.
Hierzu 3 Blatt Zeichnungen
Claims (5)
1. Automatische Gäranlage für vorgeformte Teigwaren, die in einem Gehäuse von einem
Förderer getragen werden und mittels desselben in Aufwärtsrichtung bewegbar sind, wobei dem Gehäuseinneren
durch eine Vielzahl von öffnungen heißes und/oder feuchtes Gas zugeführt wird und
dabei im Gehäuseinneren Zonen unterschiedlicher Temperatur und Feuchte gebildet werden können,
dadurch gekennzeichnet, daß riie öffnungen (12) in vertikaler Richtung über die Höhe der
Gehäusewand verteilt angeordnet sind und daß den öffnungen (12) unabhängig voneinander betätigbare
Ventile (18,21) zugeordnet sind.
2. Gäranlage nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Anordnungen von in vertikaler
Richtung über die Höhe der Gehäusewand verteilten Öffnungen (12) vorgesehen sind.
3. Gäranlage nach Anspruch 1 oder 2, dadurch
gekennzeichnet, daß motorisch verstellbare Ventile (18,21) vorgesehen sind, die über den öffnungen (12)
zugeordnete Temperaturfühler (23) und Feuchtigkeitsfühler (20), vorzugsweise über zwischengeschaltete
Temperaturregler (22) und Feuchtigkeitsregler (19), gesteuert sind.
4. Gäranlage nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß für jede öffnung eine
Dampfzuführleitung (14) und eine Heißluftzuführleitung (15) vorgesehen ist.
5. Gäranlage nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Förderer (2, 3)
einen mäanderförmigen Förderweg besitzt.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP3679670A JPS4835473B1 (de) | 1970-05-01 | 1970-05-01 | |
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DE2121577B2 true DE2121577B2 (de) | 1981-01-29 |
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ID=26375892
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Legal Events
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