DE2121577C3 - Gäranlage für Teigwaren - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Gäranlage für Teigwaren gemäß Oberbegriff des Anspruchs 1.

Bei einer bekannten Gäranlage dieser Art (GB-PS 9 82 011) ist der Innenraum des Gehäuse.·? durch eine Trennwand, die im wesentlichen die Form eines umgedrehten »U« hat, unterteilt. In dem von der Trennwand umgrenzten Raum soll normalerweise eine höhere Feuchte und Temperatur herrschen; durch öffnen von über die Höhe der Trennwand verteilt angeordneten Öffnungen kann ein Ausgleich zum Raum außerhalb der Trennwand hergestellt werden. Die Möglichkeit, durch öffnen nur eines Teils der Öffnungen über die Höhe des von der Trennwand umgrenzten Raums unterschiedliche Feuchte- und Temperaturbedingungen zu schaffen, ist nicht in Betracht gezogen worden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Größe derjenigen Zone im Gehäuseinneren, in disr für den Gärungsprozeß optimale Feuchte- und Temperaturbedingungen herrschen, auf einfache Weise veränderbar zu machen.

Zur Lösung dieser Aufgabe ist die Gäranlage erfindungsgemäß so ausgebildet, wie im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 angegeben.

Die erfindungsgemäße Gäranlage eignet sich besonders als sog. Endgäranlage, in der der zweite Gärprozeß vorgeformter Teigwaren, beispielsweise vom Brotteig, unter frei einstellbaren Feuchte- und Temperaturbedingungen abläuft. Die optimale Temperatur beträgt im allgemeinen 40—45°C, und die optimale Feuchtigkeit beträgt im allgemeinen 70—90%. Der Gärprozeß ist dann beendet, wenn sich durch die Wirkung der Hefepilze genügend Gas entwickelt hat

Die für den Gärprozeß optimale Temperatur, Feuchtigkeit und Gärzeit hängen jedoch von der Art des Teigmaterials und von der Temperatur des in die Gäranlage eingebrachten Teigmaterials ab. Bisher hat man die Verweilzeit der Teigwaren in der Gäranlage variiert, um möglichst günstige Gärbedingungen zu schaffen. Diese Möglichkeit ist jedoch ungünstig, wenn

ίο die Gäranlage Glied einer automatisch arbeitenden Kette von mit bestimmter Geschwindigkeit arbeitender Bearbeitungsstationen ist, beispielsweise einer vorgeschalteten Unterteilungs- und Formungsstation und einer nachgeschalteten Backstation.

Bei der erfindungsgemäßen Gäranlage ist es auf einfache Weise durch Ventilbetätigungen möglich, die Größe des Bereichs der Gäranlage, in dem der Gärvorgang hauptsächlich stattfindet, in freier Wahl zu vergrößern und zu verkleinern, um auch bei konstanter Fördergeschwindigkeit des Förderers die Verweilzeit bei Gärbedingungen zu verändern. Insofern kann man auch verschiedene Brotsorten mit sehr unterschiedlichen Gärzeiten ohne weiteres auf der gleichen Fertigungsstraße herstellen. Die erfindungsgemäße Gäranlage kann problemlos in im wesentlichen vollautomatische Produktionsstraßen in Großbäckereien eingefügt werden. Die Teigwaren können der Gäranlage laufend kontinuierlich zugeführt und von dieser abgeführt werden. Normalerweise herrschen im am weitesten oben gelegenen Bereich der Gäranlage die höchste Temperatur und Feuchtigkeit. Es ist günstig, bei Vergrößerung der Zone optimaler Gärbedingungen die Vergrößerung von oben ausgehend nach unten hin vorzunehmen. Hierdurch wird unerwünschten Wärme-Übertragungsvorgängen innerhalb der Gäranlage vorgebeugt, zumal sich wegen der Bewegung des Förderers von unten nach oben auch kein Gegenluftstrom in der Gäranlage ausbildet.

Die Temperaturen in der Gäranlage können auch so eingestellt werden, daß die Temperatur vom untersten zum obersten Bereich des Gehäuses graduell ansteigt, und dadurch werden die in die Anlage unten eingeführten Teigwaren während der Aufwärtsbewegung und der Aufenthaltszeit in der Gäranlage schrittweise höheren Temperaturen ausgesetzt. Auf diese Weise vergrößert sich das Volumen des Teigs beträchtlich im Vergleich zu herkömmlichen Gärprozessen, bei denen ein Teig nur in eine eine einheitliche Temperatur und Feuchtigkeit besitzende Atmosphäre gebracht wird. Bei Versuchen mit Stücken von Brotteig wurde eine Volumenvergrößerung von 10% erhalten.

Außerhalb des Gehäuses sind Einrichtungen vorgesehen zur Zuführung von erhitztem Gas und/oder feuchtem Gas in das Innere des Gehäuses. Die Gasströme werden in das Gehäuse durch eine Anzahl von Öffnungen eingeführt, die in einer vertikalen Reihe entlang der Seite des Gehäuses angeordnet sein können. Die Einrichtungen zum Zuführen von erhitztem und/oder feuchtem Gas können in irgendeiner herkömmlichen Weise ausgebildet sein. Vorzugsweise wird heißer Dampf von einem Dampfkessel durch eine Rohrleitung zu einem Kühler geführt, wo die Temperatur des Dampfes abgesenkt und die Feuchtigkeit auf 100% erhöht wird. Trockene Luft von einem Geblase wird zwecks Erhitzen durch eine Heizvorrichtung geführt. Jede der beiden Leitungen für den feuchten Dampf bzw. die erhitzte trockene Luft ist mit einem mit den Öffnungen verbundenen Verteiler verbunden. Jede

der öffnungen kann sowohl die erhitzte Luft als auch den feuchten Dampf aufnehmen, oder es können für jeden der Gasströme individuelle öffnungen nebeneinander vorgesehen sein.

Bevorzugte Ausgestaltungen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen. Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist ein motorisch betriebenes Ventil in der Nähe der öffnung jeder Leitung für die Heißluftleitung und die Dampfleitung vorgesehen. Außerdem sind in der Nähe jeder der öffnungen in dem Gehäuse ein Feuchtigkeitssensor und ein Temperatursensor vorgesehen, so daß die Temperatur und Feuchtigkeit des in das Gehäuse eingeführten Gases richtig eingestellt werden können. Diese Sensoren erfassen die Temperatur bzw. die Feuchtigkeit auf bestimmten Niveaus des Gehäuseinneren. Ein für jede der öffnungen vorgesehener Temperaturregler und ein Feuchtigkeitsregler vergleichen die angezeigte Temperatur bzw. Feuchtigkeit mit den von den Reglern vorgegebenen Werten und übermitteln den motorisch betriebenen Ventilen Signale, woraufhin die Ventile sich öffnen oder schließen.

Der mäanderförmige Förderweg gemäß Anspruch 5 ergibt einen maximalen und besonders günstig auf die Vergrößerung und Verkleinerung der Zone optimaler Temperatur und Feuchtigkeit abgestimmten Bewegungsweg der Teigwaren innerhalb der Gäranlage.

Die Erfindung wird anhand eines Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die Figuren beschrieben. Von den Figuren zeigt

F i g. 1 eine teilweise weggebrochene schematische Vorderansicht einer Ausführungsform der Gäranlage, wobei das Gehäuseinnere und die Rohrleitungsanordnung für die Zuführung von Heiß- und/oder Feuchtgasströmen gezeigt sind;

Fig.2 im Querschnitt eine schematische Seitenansicht der Zuführvorrichtung für das heiße und das feuchte Gas sowie der Gäranlage;

Fig.3 eine schematische Darstellung, die den Mechanismus für die Regulierung von erhitztem und/oder feuchtem Gas zeigt;

F i g. 4 eine Vorderansicht einer Schalttafel, wobei die Anordnung der Temperatur- und Feuchtigkeitsanzeiger gezeigt ist

Das in Fig.2 gezeigte Gehäuse 1 besteht aus wärmeundurchlässigem Material. Ein Paar parallele endlose Ketten 2, von denen die vordere in F i g. 1 gezeigt ist, läuft in dem Gehäuse 1. Die endlosen Ketten 2 laufen in der Zeichnung von rechts nach links auf dem oberen Weg vom Boden des Gehäuses, der durch eine horizontale Wand vom unteren Weg getrennt ist. Dann wenden sich die Ketten 2 an der linken Seite des Gehäuses 1 in der Nähe der wärmeundurchlässigen Wand 10 um ein Zahnrad 5 in Richtung des Pfeils nach oben und kehren nach Ausführen einer Anzahl von Horizontalbewegungen und aufwärts gerichteten Wendekurven, Abwärtsbewegung und einer letzten Horizontalbewegung über den untersten Bewegungsweg in die Ausgangsposition zurück. Eine Anzahl von flachen Schalen 3 ist an den endlosen Ketten aufgehängt. Die Schalen 3 nehmen abgeteilte und vorgeformte Teigwaren 4 auf, die von dem Förderband 6 auf Platten 34 an der Eingabeöffnung 8 angeordnet werden, und befördern die Teigwaren durch sämtliche Bewegungswege innerhalb des Gehäuses und liefern sie an der Ausgabestelle 9 auf ein Ausgabeförderband 7, nachdem die Teigwaren ihren Gärungsprozeß abgeschlossen haben. Das Förderband 7 nimmt die Teigwaren zusammen mit der Platte 34, auf welcher diese angeordnet sind, auf. Der der Eingabeöffnung 8 benachbarte Beförderungsweg ist von dem unmittelbar darüberliegenden Weg mittels einer wärmeundurch- ^r> lässigen Wand 11 getrennt

Die Rohrleitungen 12 liefern heißes und/oder feuchtes Gas in das Gehäuse und sind vertikal angeordnet Je nach der Länge der Gäranlage können die Rohrleitungen 12 in einer Mehrzahl von vertikalen

ίο Anordnungen vorgesehen sein. Die Rohrleitungen 12 müssen nicht in einer Reihe vertikal übereinanderliegen; wenn sie nur vertikal angeordnet sind, können sie auch versetzt zueinander liegen.

Der Dampfkessel 13 in F i g. 2 liefert normalerweise

i") Dampf mit einer Temperatur von 120° C. Die mit dem Dampfkessel 13 verbundene Rohrleitung führt den Dampf zu einem Kühler 16, wo die Temperatur des Dampfes abgesenkt und die Feuchtigkeit auf 100% angehoben werden, und anschließend wird der feuchte Dampf der Zuführleitung 14 zugeführt Von einem Gebläse 47 zugeführte trockene Luft läuft durch eine Heizvorrichtung 17, die normalerweise auf 200° C eingestellt ist und die Temperatur der Luft erhöht wodurch ein Strom heißen und trockenen Gases gebildet wird. Danach strömt das Gas durch die Heißluftzuführleitung 15. Die Rohrleitungen 14 und 15 verzweigen sich am Verteiler und bilden so viele Leitungen, v/ie öffnungen 12 vorgesehen sind, und werden schließlich mit den jeweiligen öffnungen 12 verbunden. An jeder der Leitungen 14 und 15 ist in der Nähe des Gehäuses ein motorisch betriebenes Ventil 18 bzw. 21 vorgesehen. In der Zeichnung ist eine Ausführungsform veranschaulicht, worin jede Leitung 14 und jede dazugehörige Leitung 15 miteinander so

α kombiniert sind, daß unmittelbar vor der jeweiligen öffnung 12 eine einzelne Leitung gebildet ist. Die beiden Rohrleitungen können jedoch auch getrennte öffnungen haben und müssen nicht zu einer einzigen Leitung zusammengefaßt sein.

Der an der Innenseite der Außenwand des Gehäuses angeordnete Feuchtigkeitsfühler 20 (Fig.3) mißt die Feuchtigkeit in der Gäranlage und sendet ein Signal an den Feuchtigkeitsregler 19 über eine Feuchtigkeitssignalleitung 48. Der Feuchtigkeitsregler 19 vergleicht die gemessene Feuchtigkeit mit der auf dem Regler eingestellten gewünschten Feuchtigkeit. Wenn ein Unterschied zwischen der gemessenen und der gewünschten Feuchtigkeit besteht, sendet der Feuchtigkeitsregler 19 ein Befehlssignal über eine Befehlsleitung 49 eines motorisch betriebenen Ventils zu dem Ventil 18, das die Rohrleitung 14 steuert. Eine ähnliche Funktion wird erreicht durch eine Kombination des Temperaturfühlers 23 an der Innenseite der Außenwand des Gehäuses, eine Temperatursignalleitung 50, den Temperaturregler 22, eine Befehlsleitung 51 für ein motorisch betriebenes Ventil und das Ventil 21; auf diese Weise wird die Rohrleitung 15 gesteuert.

Für jede öffnung 12 sind ein aus einem Temperaturregler und einem Feuchtigkeitsregler bestehender Satz

so und auch ein aus einem Temperaturfühler und einem Feuchtigkeitsfühler bestehender Satz vorgesehen. Jeder Satz von Fühlern 20 und 23 sollte jeder öffnung 12 benachbart in der gleichen Stellung in bezug aufeinander angeordnet sein, so daß die Wirkung der heißen und/oder feuchten Gasströme genau angezeigt wird; die Regler 19, 22 können jedoch systematisch und geschlossen auf der Schalttafel 24 vorgesehen sein.
Die in Fig. 4 gezeigte Schalttafel 24 ist in

horizontaler Richtung in sechs Abschnitte 25,26,27,28, 29 und 30 unterteilt, wobei jeder horizontale Abschnitt einer der vertikal verlaufenden öffnungen 12 entspricht. Der oberste Abschnitt 25 regelt den obersten Bereich des Inneren der Gärungsanlage, wobei diesem Bereich das durch die oberste öffnung 12 eingeführte Gas zugeführt wirvi Der zweithöchste Abschnitt 26 entspricht dem zweithöchsten Bereich der Gäranlage usw.

Der wesentliche Teil der Schalttafel 24 ist vertikal in sechs Abschnitte unterteilt, die in der Zeichnung von links nach rechts folgende Bedeutung haben: Gärzeitanzeige, Kontrollampen, Temperaturregler, Temperaturanzeiger, Feuchtigkeitsregler und Feuchtigkeitsanzeiger. Der Gärzeitanzeiger zeigt die spezifischen horizontalen Abschnitte an, die für den Betrieb der Gäranlage zur Ausführung des Gärprozesses einer bestimmten Anzahl von Teigwaren während einer bestimmten Zeit benötigt werden. Wenn beispielsweise dreitausend Stück Teigwaren in zehn Minuten verarbeitet werden sollen, wird der horizontale Abschnitt 25 ausgewählt. Wenn die gleiche Anzahl von Teigwaren

■) innerhalb von zwanzig Minuten verarbeitet werden soll, werden die horizontalen Abschnitte 25 und 26 ausgewählt. Wenn sechstausend Stück Teigwaren in zehn Minuten zu verarbeiten sind, müssen beide Abschnitte 25 und 26 in Betrieb genommen werden.

κι Wenn die beiden Abschnitte 25 und 26 verwendet werden, leuchten während des Betriebs die diesen Abschnitten zugeordneten Kontrollampen auf. Der Zweck der weiteren vier vertikalen Abschnitte ist aus der Zeichnung offensichtlich. Im unteren Teil der

1¹J Schalttafel 24 ist ein Geschwindigkeitsregler vorgesehen, der die Geschwindigkeit der in der Anlage vorhandenen endlosen Ketten steuert.

Hierzu 3 Blatt Zeichnungen

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Automatische Gäranlage für vorgeformte Teigwaren, die in einem Gehäuse von einem Förderer getragen werden und mittels desselben in Aufwärtsrichtung bewegbar sind, wobei dem Gehäuseinneren durch eine Vielzahl von Öffnungen heißes und/oder feuchtes Gas zugeführt wird und dabei im Gehäuseinneren Zonen unterschiedlicher Temperatur und Feuchte gebildet werden können, dadurch gekennzeichnet, daß die Öffnungen (12) in vertikaler Richtung über die Höhe der Gehäusewand verteilt angeordnet sind und daß den Öffnungen (12) unabhängig voneinander betätigbare Ventile (18,21) zugeordnet sind.

2. Gäranlage nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Anordnungen von in vertikaler Richtung über die Höhe der Gehäutewand verteilten Öffnungen (12) vorgesehen sind.

3. Gäranlage nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß motorisch verstellbare Ventile (18,21) vorgesehen sind, die über den Öffnungen (12) zugeordnete Temperaturfühler (23) und Feuchtigkeitsfühler (20), vorzugsweise über zwischiengeschaltete Temperaturregler (22) und Feuchtigkeitsregler (19), gesteuert sind.

4. Gäranlage nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß für jede Öffnung eine Dampfzuführleitung (14) und eine Heißluftzuführleitung (15) vorgesehen ist.

5. Gäranlage nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Förderer (2, 3) einen mäanderförmigen Förderweg besitüt.