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Die vorliegende Erfindung betrifft ein zum Warmverzehr vorgesehenes, insbesondere flüssiges, Lebensmittel sowie eine Vorrichtung zum Herstellen eines solchen Lebensmittels.
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Die vorliegende Erfindung betrifft flüssige Lebensmittel; darunter sind solche Lebensmittel zu verstehen, die entweder vollständig flüssig sind, oder die aus einer Flüssigkeit bestehen, in der Bestandteile insbesondere pflanzlichen und/oder oder tierischen Ursprungs enthalten sind. Der Begriff „Flüssigkeit“ umfasst auch Lösungen, Mischungen und Emulsionen von Feststoffen in Flüssigkeit, sowie auch pastöse Stoffe.
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Die Erfindung wird nachfolgend am Bespiel einer Brühe beschrieben, wie sie in der privaten oder in der Gastronomieküche insbesondere aus Fleisch und Gemüse hergestellt wird.
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Um eine solche Brühe hoher Qualität herzustellen, werden Fleisch, Knochen und Gemüse entsprechend vorbereitet und dann über mehrere Stunden in Wasser, unterhalb dessen Siedepunktes, erhitzt. Will man eine klare Fleischbrühe haben, wird die sich ergebende Brühe dann noch aufwendig weiterbehandelt, geklärt, durch ein Tuch gegossen etc. Dieser hohe Zeit- und Arbeitsaufwand macht es für Haushalte, in denen die zur Zubereitung der Mahlzeiten zur Verfügung stehende Zeit z.B. an Arbeitstagen stark eingeschränkt ist, unmöglich, eine solche qualitätsmäßig hochwertige Suppe selbst herzustellen.
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Die Nahrungsmittelindustrie hat sich dieses Problems angenommen und stellt eine Vielzahl von Produkten zur Verfügung, die es ermöglichen, eine verzehrfertige Brühe in kurzer Zeit herzustellen.
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Sehr bekannt sind z.B. Brühe- und Suppenwürfel, für deren Herstellung pflanzliche Rohstoffe hydrolysiert und neutralisiert und dann verpresst werden. Werden die Bestandteile nicht verpresst, sondern getrocknet, entsteht die sogenannte gekörnte Brühe.
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Ferner ist es bekannt, Brühe auf konventionellem Weg herzustellen und diese heiß in Gläsern, Dosen etc. abzufüllen.
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All diesen Zubereitungsarten ist gemeinsam, dass das damit herzustellende Produkt in der Qualität und insbesondere in der sensorischen Qualität einer frisch hergestellten Brühe deutlich unterlegen ist.
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Es ist deshalb die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein insbesondere zum Warmverzehr vorgesehenes Lebensmittel zur Verfügung zu stellen, das eine verbesserte Qualität und insbesondere eine verbesserte sensorische Qualität aufweist.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch den Gegenstand des Anspruchs 1 sowie des Anspruchs 13 gelöst.
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Zu bevorzugende Weiterbildungen sind Gegenstand der Unteransprüche.
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Erfindungsgemäß ist ein zum Warmverzehr vorgesehenes, insbesondere flüssiges, Lebensmittel gekennzeichnet durch das Verfahren seiner Herstellung aufweisend folgende Schritte:
- a) Erhitzen einer ersten Mischung, welche eine Menge von Wasser und wenigstens eine erste Feststoffmenge aufweist, auf einen ersten Temperaturbereich TB1 für einen ersten Zeitraum;
- b) Entnehmen der aus dem Erhitzen der ersten Mischung resultierenden ersten Flüssigkeit, insbesondere durch einen Saugrüssel;
- c) Abkühlen der ersten Flüssigkeit auf einen zweiten Temperaturbereich TB2;
- d) Erhitzen einer zweiten Mischung, welche die erste Flüssigkeit und wenigstens eine zweite Feststoffmenge aufweist, auf einen dritten Temperaturbereich TB3 für einen zweiten Zeitraum;
- e) Entnehmen der aus dem Erhitzen der zweiten Mischung resultierenden zweiten Flüssigkeit;
- f) Abkühlen der zweiten Flüssigkeit auf einen vierten Temperaturbereich TB4; und
- g) Abfüllen der abgekühlten zweiten Flüssigkeit insbesondere in eine sterile Verpackung innerhalb eines Reinraums.
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Die Erfindung basiert auf der Idee, eine Knochenbrühe herzustellen, welche im abgekühlten Zustand so abgefüllt wird, dass keine weitere Erhitzung zum Sterilisieren der Knochenbrühe notwendig ist. Dadurch bleiben sowohl die sensorische Qualität als auch die Konsistenz der Bestandteile und/oder Inhaltsstoffe der Knochenbrühe im Vergleich zu herkömmlichen Brühen, welche zum Sterilisieren während oder, insbesondere zusätzlich, nach der Abfüllung erhitzt werden, im Wesentlichen in dem Zustand erhalten, den sie nach dem Kochvorgang hatten. Insbesondere bleibt die Brühe, wenn gewünscht, so klar, wie sie bei der Zubereitung war.
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In einer bevorzugten Ausführungsform weist die erste Feststoffmenge tierische Bestandteile, vorzugsweise tierische Knochen, weiter vorzugsweise Rinderknochen, auf.
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Tierische Knochen erhöhen maßgeblich die sensorische Qualität und sind aufgrund ihres hohen Vorkommens von Kollagen und Mineralien wie etwa Magnesium, Kalzium oder Phosphor, welche der menschliche Körper benötigt, für die Ernährung vorteilhaft.
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Die Erfindung ermöglicht es, auch Knochen und Fleisch von sogenannten Zwei- oder Dreinutzungsrindern, die nicht auf höchsten Fleischertrag hin gezüchtet wurden, wie z.B. die Rasse Murnau-Werdenfelser, zu einem qualitativ sehr hochwertigem Lebensmittel zu verarbeiten. Diese Rinderrasse zeichnet sich beispielsweise durch ihre hohe Qualität in ihrem Fleisch aus.
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Eine mit diesen Knochen hergestellte Brühe, weist daher hochqualitative Inhaltsstoffe auf, welche somit nicht nur zur allgemeinen Qualität des Lebensmittels beitragen, sondern insbesondere auch zu dessen hoher sensorischen Qualität.
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In einer bevorzugten Ausführungsform weist die zweite Feststoffmenge tierische Weichteile, vorzugsweise tierisches Muskelgewebe, weiter vorzugsweise Muskelgewebe eines Rindes, auf.
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Mittels der zweiten Feststoffmenge wird die zweite Mischung vorzugsweise wenigstens teilweise geklärt, d.h. dass Trübstoffe, welche in der ersten Flüssigkeit vorhanden sind, mittels des Eiweißes, welches die tierischen Weichteile aufweisen, gebunden werden, wodurch die Brühe durchsichtiger und vorzugsweise völlig klar wird. Des Weiteren werden durch Hinzugabe der tierischen Weichteile zusätzliche Geschmacksträger in die Brühe eingebracht, welche somit positiv zur sensorischen Qualität der Brühe beitragen.
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In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform erfolgt das Abkühlen der ersten Flüssigkeit und/oder das Abkühlen der zweiten Flüssigkeit vorzugsweise mittels eines Durchlaufkühlers und/oder eines Plattenkühlers. Aber auch sonstige Kühleinrichtungen sind geeignet.
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Dadurch kann die erste und/oder zweite Flüssigkeit relativ schnell abgekühlt werden, wodurch die sensorische Qualität des Lebensmittels im Wesentlichen erhalten wird. Des Weiteren wird das Wachstum von Bakterien, Salmonellen oder anderen unerwünschte Mikroorganismen in dem Lebensmittel, welche bei einem Verzehr dessen eine Gefahr für den Gesundheitszustand eines Menschen darstellen würden, verhindert.
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In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform strömen die erste Flüssigkeit und/oder die zweite Flüssigkeit mittels einer Strömungseinrichtung durch die Kühleinrichtung.
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In einer bevorzugten Ausführungsform beträgt der erste Temperaturbereich TB1 etwa 60 °C bis 100 °C oder 65 °C bis 100 °C, vorzugsweise 70 °C bis 95 °C oder 75 °C bis 95 °C, weiter vorzugsweise 80 °C bis 90 °C, besonders bevorzugt um die 88 °C.
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Durch diesen Temperaturbereich TB1 werden die Bestandteile bzw. Inhaltsstoffe der ersten Feststoffmenge, wie beispielsweise Kollagen oder Mineralien wie etwa Kalzium oder Phosphor in besonders vorteilhafter Weise aufgeschlossen und geben viel Geschmack an die Brühe ab. Des Weiteren wird bei einer Temperatur von wenigstens etwa 45°C bis 50°C, insbesondere jedoch bei einer Temperatur von wenigstens 55 °C oder 60 °C das mikrobielle Wachstum, insbesondere das bakterielle Wachstum, verhindert. Bei Temperaturen von wenigstens etwa 62 °C, insbesondere von wenigstens etwa 65 °C, 70 °C oder 75 °C, kommt es zudem zu einer Zerstörung von Mikroorganismen, insbesondere Bakterien, wodurch die erste Mischung wenigstens teilweise keimfrei gemacht werden kann.
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In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform beträgt der zweite Temperaturbereich TB2 und/oder der vierte Temperaturbereich TB4 etwa 1 °C bis 10 °C, vorzugsweise etwa 3 °C bis 8 °C.
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Innerhalb dieses Temperaturbereichs ist es möglich, die erste und/oder zweite Flüssigkeit für einen vorbestimmten Zeitraum zu lagern, ohne dass die Gefahr besteht, dass sich unerwünschte Mikroorganismen in einer für den menschlichen Körper gefährdenden Anzahl vermehren.
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In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform beträgt der dritte Temperaturbereich TB3 etwa 55 °C bis 80 °C, vorzugsweise etwa 60 °C bis 75 °C oder etwa 65 °C bis 70 °C, besonders bevorzugt etwa 68 °C. Innerhalb dieses Temperaturbereichs kann ein Klären des Lebensmittels derart erfolgen, dass Trübstoffe mit dem in der zweiten Feststoffmenge enthaltenem Eiweiß optimiert gebunden werden. Insbesondere gerinnt tierisches Eiweiß bei diesem Temperaturbereich bevorzugt. Des Weiteren wird bei diesen Temperaturen das mikrobielle Wachstum, insbesondere das bakterielle Wachstum, verhindert und bei höheren Temperaturen werden Mikroorganismen, insbesondere Bakterien, zerstört, wodurch die zweite Mischung wenigstens teilweise keimfrei gemacht werden kann.
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In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform weist der erste Zeitraum eine Dauer von mindestens etwa 2 Stunden, vorzugsweise mindestens etwa 4 Stunden, besonders bevorzugt mindestens etwa 6 Stunden, beispielsweise 2 bis 12 Stunden oder 4 bis 8 Stunden auf. Über diesen Zeitraum hinweg können sich die Bestandteile bzw. Inhaltsstoffe der ersten Feststoffmenge, wie beispielsweise Kollagen oder Mineralien wie etwa Kalzium oder Phosphor, aus der ersten Feststoffmenge lösen, ohne dass dabei die Bestandteile bzw. Inhaltsstoffe negativ beeinflusst werden. Des Weiteren wird die sensorische Qualität, insbesondere der Geschmack, des Lebensmittels über diese Zeitdauer durch schonendes Lösen der Bestandteile bzw. Inhaltsstoffe aus der ersten Feststoffmenge verbessert.
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In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform beträgt der zweite Zeitraum eine Dauer von mindestens etwa 0,5 Stunden, vorzugsweise mindestens etwa 1 Stunde, weiter vorzugsweise mindestens etwa 2 Stunden, beispielsweise 1 bis 8 Stunden oder 2 bis 4 Stunden. Somit wird erreicht, dass die zweite Flüssigkeit derart erhitzt wird, dass unerwünschte Mikroorganismen im Wesentlichen abgetötet werden, jedenfalls bei Temperaturen von wenigstens etwa 65 °C, 70 °C oder 75 °C, und andererseits die hohe sensorische Qualität des Lebensmittels im Wesentlichen erhalten bleibt.
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Allgemein werden der erste Temperaturbereich TB1 und der erste Zeitraum beziehungsweise der dritte Temperaturbereich TB3 und der zweite Zeitraum vorzugsweise so gewählt, dass keine beziehungsweise keine signifikante Vermehrung von Mikroorganismen erfolgt, und besonders bevorzugt so gewählt, dass Mikroorganismen, insbesondere pathogene Mikroorganismen, wenigstens teilweise, vorzugsweise vollständig, abgetötet werden. Dadurch kann sichergestellt werden, dass das Endprodukt, auch bei längerer Lagerung, mikrobiell unbedenklich ist und die produkttypischen sensorischen Eigenschaften, insbesondere das Aussehen, der Geruch und der Geschmack, erhalten bleiben.
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Der im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendete Begriff „Mikroorganismen“ bezieht sich auf alle Lebewesen, die mit bloßem Auge nicht zu erkennen sind und schließt Bakterien, Pilze, Viren und Protozoen ein, wobei Bakterien und Pilze bezüglich der hygienisch-mikrobiologischen Beschaffenheit des zum Warmverzehr vorgesehenen Lebensmittel von vorrangiger Bedeutung sind. Der Begriff „pathogene Mikroorganismen“ im Sinne der vorliegenden Erfindung schließt jegliche Mikroorganismen ein, die Krankheiten verursachen können, insbesondere Bacillus cereus, Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Aspergillus niger und Aspergillus fumigatus.
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Vorzugsweise sollte das zum Warmverzehr vorgesehene Lebensmittel unter solchen Hygienebedingungen hergestellt werden, dass das Lebensmittel eine Gesamtkeimzahl von 1 × 106 KbE (Koloniebildende Einheiten) nicht überschreitet. Vorzugsweise ist die Gesamtkeimzahl kleiner als 1 × 105 KbE, 1 × 104 KbE, 1 × 103 KbE, 1 × 102 KbE oder 10 KbE. Die Gesamtkeimzahl (GKZ) gibt an, wie viele aerobe, mesophile Mikroorganismenkolonien (Bakterien, Pilze) sich auf einem Agar-Nährboden (Abklatschtest) im Verlauf von 48 h Bebrütung bilden.
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Des Weiteren weist das zum Warmverzehr vorgesehene Lebensmittel vorzugsweise folgende maximalen Keimzahlen auf:
- - Enterobakterien/ g: < 1000 KbE, insbesondere < 100 KbE oder < 10 KbE.
- - Milchsäurebakterien/ g: < 1 × 105 KbE, insbesondere < 1000 KbE oder < 10 KbE
- - Hefen/ g: < 1 × 104 KbE, < 1000 KbE, < 100 KbE oder < 10 KbE.
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Pathogene Mikroorganismen sind maximal in einer Menge von < 100 KbE/g des zum Warmverzehr vorgesehenen Lebensmittel, vorzugsweise 0 KbE/g, enthalten. Insbesondere ist Listeria monocytogenes in einer Menge von < 100 KbE, insbesondere < 10 KbE, vorzugsweise 0 KbE, enthalten. Des Weiteren sollten in mindestens 25 g des zum Warmverzehr vorgesehenen Lebensmittel keine Salmonella spp. und keine EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli) nachweisbar sein.
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In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform bleibt beim Entnehmen der ersten Flüssigkeit die erste Feststoffmenge im Wesentlichen zurück und/oder bleibt beim Entnehmen der zweiten Flüssigkeit die zweite Feststoffmenge im Wesentlichen zurück. Hierdurch wird erreicht, dass Bestandteile der ersten Feststoffmenge oder der zweiten Feststoffmenge, welche aufgrund ihrer physischen und/oder ästhetischen Eigenschaften nicht zum Verzehr vorgesehen sind, aus dem Lebensmittel entfernt werden. Hierzu zählen beispielsweise tierische Knochen oder durch den Klärvorgang gebundene Trübstoffe.
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In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform findet die Abfüllung in einem Reinraum statt. Dabei wird die in dem Reinraum vorherrschende Luft über einen Schwebstofffilter, insbesondere mindestens der europäischen Partikelfilterklasse H14, mit der Umgebungsluft strömungsverbunden. Dadurch werden Schadstoffe oder auch unerwünschte Mikroorganismen, welche in der Umgebungsluft vorhanden sind, vor dem Eindringen in den Reinraum im Wesentlichen herausgefiltert.
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Des Weiteren weist eine Vorrichtung zum Herstellen des erfindungsgemäßen Lebensmittels auf:
- - wenigstens eine erste Erhitzungseinrichtung, welche dazu eingerichtet ist, eine erste Mischung, welche eine Menge von Wasser und wenigstens eine erste Feststoffmenge aufweist, auf einen ersten Temperaturbereich TB1 für einen ersten Zeitraum zu erhitzen;
- - wenigstens eine erste Kühleinrichtung, welche dazu eingerichtet ist, die erste Flüssigkeit auf einen zweiten Temperaturbereich TB2 abzukühlen;
- - wenigstens eine zweite Erhitzungseinrichtung, welche dazu eingerichtet ist, eine zweite Mischung, welche die aus dem Erhitzen der ersten Mischung resultierende erste Flüssigkeit und wenigstens eine zweite Feststoffmenge aufweist, auf einen dritten Temperaturbereich TB3 für einen zweiten Zeitraum zu erhitzen;
- - wenigstens eine zweite Kühleinrichtung, welche dazu eingerichtet ist, die aus dem Erhitzen der zweiten Mischung resultierende zweite Flüssigkeit auf einen vierten Temperaturbereich TB4 abzukühlen; und
- - wenigstens eine Abfülleinrichtung, welche dazu eingerichtet ist, die abgekühlte zweite Flüssigkeit in eine oder mehrere sterile Verpackungen innerhalb eines Reinraums abzufüllen.
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Weitere Merkmale, Vorteile und Anwendungsmöglichkeiten der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung im Zusammenhang mit der Figur. Es zeigt:
- 1 ein Beispiel eines Flussdiagramms des Herstellungsvorgangs des zum Warmverzehr vorgesehenen Lebensmittels; und
- 2 ein Beispiel einer Vorrichtung zum Herstellen des zum Warmverzehr vorgesehenen Lebensmittels.
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1 zeigt ein Beispiel eines Flussdiagramms eines Herstellungsvorgangs 100 zum Herstellen des erfindungsgemäßen zum Warmverzehr vorgesehenen Lebensmittels.
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In einem ersten Schritt 101 wird eine erste Mischung, welche eine Menge von Wasser 2 und wenigstens eine erste Feststoffmenge 3 aufweist, auf einen ersten Temperaturbereich TB1 für einen ersten Zeitraum erhitzt. Dies kann beispielsweise in einem Kessel 4 oder einer anderen Vorrichtung zum Erhitzen von Lebensmitteln erfolgen.
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Die erste Mischung wird insbesondere für eine Dauer von mindestens etwa 2 Stunden, vorzugsweise mindestens etwa 4 Stunden, besonders bevorzugt mindestens etwa 6 Stunden, erhitzt, sodass die erste Feststoffmenge 3 ausreichend lange gekocht wird und sich die Bestandteile bzw. Inhaltsstoffe der ersten Feststoffmenge 3 lösen und sich mit dem Wasser 2 vermischen.
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Dies geschieht vorzugsweise in einem ersten Temperaturbereich TB1 bei etwa 60 °C bis 100 °C, vorzugsweise 70 °C bis 95 °C, 80 °C bis 90 °C, besonders bevorzugt 88 °C. Dadurch werden die Bestandteile bzw. Inhaltsstoffe der ersten Feststoffmenge 3 besonders einfach aus diesen gelöst. Zum anderen werden dadurch auch etwaige unerwünschte Mikroorganismen wie etwa Salmonellen im Wesentlichen abgetötet, so dass die erste Mischung nach dem Erhitzen im Wesentlichen keimfrei ist.
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Bei der ersten Feststoffmenge 3 handelt es sich dabei vorzugsweise um tierische Bestandteile, vorzugsweise tierische Knochen bzw. Knochenteile, vorzugsweise Rinderknochen. Insbesondere enthält der Knochen dabei Knochenmark mit im Vergleich zu anderen Knochen erhöhten Anteil von Bestandteilen wie etwa Kollagen oder Mineralien wie beispielsweise Kalzium oder Phosphor, weshalb diese Knochen besonders geeignet als Teil der ersten Feststoffmenge zum Herstellen des Lebensmittels sind. Vorzugsweise handelt es sich bei dem Lebensmittel um eine Brühe, insbesondere Knochenbrühe.
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Das Knochenmark kann dabei z.B. von Rindern der Rasse „Murnau-Werdenfelser“ stammen. Dies trägt aufgrund der hohen Fleischqualität zu einer hohen allgemeinen und insbesondere hohen sensorischen Qualität der Knochenbrühe bei. Vorzugsweise stammt das Rind dabei aus einer rein biologisch geführten Freilandhaltung, so dass daraus eine besonders hochwertige Knochenbrühe hergestellt werden kann. Bei der so hergestellten Brühe handelt es sich somit insbesondere um eine „Murnau-Werdenfeiser Brühe“.
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Alternativ und/oder zusätzlich kann es sich bei der ersten Feststoffmenge auch um einen oder mehrere andere tierische Bestandteile von einem Fisch oder einem Geflügel handeln.
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Des Weiteren können zusätzliche hochwertige Gewürze wie etwa Himalayasalz und/oder rein biologisch hergestellte pflanzliche Gewürze zum Verfeinern der Brühe verwendet werden, welche somit im Wesentlichen frei von schädlichen Inhaltsstoffen ist.
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In einem weiteren Schritt 102 wird eine aus dem Erhitzen der ersten Mischung resultierende erste Flüssigkeit, insbesondere durch einen Saugrüssel entnommen. Dabei wird die erste Flüssigkeit vorzugsweise bis zu einer Fettschicht, welche sich im Zuge des Erhitzens der ersten Mischung gebildet hat, abgesaugt. Auf diese Weise weist die erfindungsgemäße Brühe bzw. das erfindungsgemäße Lebensmittel lediglich einen geringen Fett-Anteil auf, wodurch diese auch für kalorienbewusste Verbraucher und/oder auch für Sportler zum Verzehr geeignet ist.
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In einem nächsten Schritt erfolgt ein Abkühlen 103 der ersten Flüssigkeit auf einen zweiten Temperaturbereich TB2, welcher vorzugsweise etwa 1 °C bis 10 °C, besonders bevorzugt etwa 3 °C bis 8 °C, beträgt. Dadurch wird ein Lagern der ersten Flüssigkeit für einen gewissen Zeitraum ermöglicht, bei dem die Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen im Wesentlichen verhindert wird.
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Hierzu wird die erste Flüssigkeit vorzugsweise mittels wenigstens einer Kühleinrichtung 5a, vorzugsweise einem Durchlaufkühler und/oder einem Plattenkühler, abgekühlt. Dadurch kann die erste Flüssigkeit auf einfache und zudem schnelle Weise herabgekühlt werden, sodass die Gefahr der Vermehrung von unerwünschte Mikroorganismen weiter verringert wird. Dieses schnelle Herunterkühlen hat sich als hygienische Maßnahme bei Versuchen besonders bewährt.
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Dabei strömt die erste Flüssigkeit vorzugsweise mittels wenigstens einer Strömungseinrichtung 7a wenigstens teilweise durch die Kühleinrichtung 5a, vorzugsweise durch den Durchlaufkühler und/oder durch den Plattenkühler.
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In einem weiteren Schritt 104 wird eine zweite Mischung, welche die erste Flüssigkeit und wenigstens eine zweite Feststoffmenge 18 aufweist, auf einen dritten Temperaturbereich TB3 für einen zweiten Zeitraum erhitzt. Dabei beträgt der dritte Temperaturbereich TB3 vorzugsweise etwa 55 °C bis 80 °C, vorzugsweise etwa 65 °C bis 70 °C, besonders bevorzugt etwa 68 °C.
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Ferner wird die zweite Mischung vorzugsweise für eine Dauer von mindestens etwa 0,5 Stunden, vorzugsweise mindestens etwa 1 Stunde, weiter vorzugsweise mindestens etwa 2 Stunden erhitzt, sodass die Brühe nochmals schonend erhitzt wird, um insbesondere die hochwertigen Inhaltsstoffe der Brühe im Wesentlichen zu erhalten sowie die hohe sensorische Qualität zusätzlich zu verbessern.
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Des Weiteren weist die zweite Feststoffmenge 18 vorzugsweise wenigstens ein tierisches Weichteil, vorzugsweise ein tierisches Muskelgewebe, weiter vorzugsweise ein Muskelgewebe eines Rindes, auf. In Kombination mit dem dritten Temperaturbereich TB3 kann damit ein Klären der zweiten Mischung erreicht werden, bei welchem Trübstoffe mit der zweiten Feststoffmenge 18 gebunden werden, sodass die Brühe anschließend durchsichtiger bzw. klarer wird.
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Zudem kann die zweite Mischung zusätzlich mit weiteren hochwertigen Zutaten 17 wie etwa pflanzlichen Komponenten, z.B. rein biologisch erzeugten Gemüse, oder auch Gewürzen versehen werden, welche insbesondere sowohl gesundheitsfördernd sind als auch zur sensorischen Qualität positiv beitragen.
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Anschließend wird in einem nächsten Schritt 105 die aus dem Erhitzen der zweiten Mischung resultierende zweite Flüssigkeit entnommen, wobei vorzugsweise Festkörperbestandteile zurückbleiben und lediglich im Wesentlichen flüssige Komponenten der zweiten Mischung entnommen werden.
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In einem weiteren Schritt 106 erfolgt ein Abkühlen der zweiten Flüssigkeit auf einen vierten Temperaturbereich TB4, welcher insbesondere etwa 1 °C bis 10 °C, vorzugsweise etwa 3 °C bis 8 °C beträgt. Dies geschieht vorzugsweise mittels einer weiteren Kühleinrichtung 5b. Alternativ kann es sich dabei auch um den Durchlaufkühler und/oder den Plattenkühler handeln, welcher zum Abkühlen der ersten Flüssigkeit verwendet wird. Hierbei steht die Kühleinrichtung 5a, 5b in fluidkommunizierender Verbindung mit einem Kältespeicher 6.
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In einem letzten Schritt erfolgt ein Abfüllen 107 der abgekühlten zweiten Flüssigkeit in eine im Wesentlichen sterile Verpackung 15 innerhalb eines Reinraums einer Abfülleinrichtung 11. Hierzu strömt die zweite Flüssigkeit vorzugsweise in einen Pufferbehälter 9, welcher mittels eines ersten Filters 10, insbesondere einem Sterilfilter, das Einströmen von ungefilterter Umgebungsluft in den Pufferbehälter 9 verhindert. Des Weiteren können sich innerhalb des Pufferbehälters 9 noch vorhandene Trübstoffe oder auch Feststoffbestandteile der Brühe als Sediment 19 absetzen.
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In einer Reinraumumgebung wird die Brühe nun in eine im Wesentlichen sterile Verpackung 15 wie vorzugsweise ein Glas oder vorzugsweise ein aus einem gut Lebensmittel-verträglichen Kunststoff oder einen Getränkekarton abgefüllt. Besonders bevorzugt ist die Verwendung eines Kunststoff-Leichtbechers aus PS oder PP oder PET (Polystyrol, Polypropylen, Polyethylenterephthalat). Hierzu weist die Abfülleinrichtung 11 vorzugsweise eine Laminarhaube 12 auf, sodass die in dem Reinraum befindliche Luft über einen zweiten Filter 13, vorzugsweise einen Schwebstofffilter, weiter vorzugsweise mindestens der europäischen Partikelfilterklasse H14, mit der Umgebungsluft strömungsverbindbar ist. Dabei wird Reinluft, vorzugsweise mit einem Anteil von 99,9 %, in den Kopfraum der Abfülleinrichtung 11 gefördert. Dadurch wird erreicht, dass potentiell „unreine“ Luft aus der Abfülleinrichtung 11 sozusagen gedrückt wird.
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Vorzugsweise wird insbesondere dieser Teil der Abfüllvorrichtung 11, bevorzugt aber die gesamte Vorrichtung mittels einer so genannten „Cleaning in Place“ Reinigungseinrichtung 20, einer ortsgebundenen Reinigung, vor dem Abfüllen 107 gereinigt, um den Abfüllvorgang unter im Wesentlichen keimfreien Bedingungen durchzuführen.
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Die verpackte und etikettierte Brühe wird bis zum Verzehr gekühlt, vorzugsweise mit einer nicht unterbrochenen Kühlkette. Wird sie über Supermärkte vertrieben, wird sie im Kühlregal aufgestellt und angeboten.
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2 zeigt ein Beispiel einer Vorrichtung zum Herstellen eines zum Warmverzehr vorgesehenen Lebensmittels.
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Zum Herstellen des Lebensmittels, bei welchem es sich wie im vorhergehenden Beispiel um eine Brühe handelt, wird eine erste Mischung aus wenigstens Wasser 2 und einer ersten Feststoffmenge 3, welche Rinderknochenteile aufweist, in mehreren Kesseln 4 einer Erhitzungseinrichtung 1a auf etwa 60 °C bis 100 °C, vorzugsweise 70 °C bis 95 °C, besonders bevorzugt 80 °C bis 90 °C, am bevorzugtesten 88 °C, und für einen Zeitraum von mindestens etwa 2 Stunden, vorzugsweise mindestens etwa 4 Stunden, weiter vorzugsweise mindestens etwa 6 Stunden, erhitzt.
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Vorzugsweise weisen die Kessel 4 ein oder mehrere Siebe auf, mittels welchen die Feststoffe 3 von der aus dem Erhitzen der ersten Mischung resultierenden ersten Flüssigkeit, getrennt werden können. Weiter vorzugsweise wurden die Knochen der Brühe vor und/oder während des Erhitzens 101 geröstet, um insbesondere die hohe sensorische Qualität der Brühe weiter zu verbessern.
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Nachdem die erste Mischung in der Erhitzungseinrichtung 1a erhitzt wurde, wird die aus der ersten Mischung resultierende Flüssigkeit mittels eines nicht-dargestellten Saugrüssels abgesaugt, um im Wesentlichen frei von Feststoffen wie etwa Knochen zu sein. Dabei strömt die erste Flüssigkeit, welche vorzugsweise mittels einer als Pumpe ausgebildeten Strömungseinrichtung 7a aus den Kesseln 4 gesaugt wird, über Leitungen 16 durch wenigstens eine Kühleinrichtung 5a und anschließend in eine oder mehrere als Tanks ausgebildete Lagereinrichtungen 8.
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Bei der Kühleinrichtung 5a handelt es sich in diesem Beispiel um einen Plattenkühler, welcher mit einem Kältespeicher 6 fluidkommunizierend verbunden ist, wobei die Kühleinrichtung 5a auch als Durchlaufkühler ausgebildet sein kann. Der Plattenkühler kühlt dabei die erste Flüssigkeit auf eine Temperatur von etwa 3 °C bis 8 °C herunter.
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Innerhalb der Lagereinrichtungen 8, welche beispielsweise als aufgeständerte Tanks ausgebildet sind, können sich noch in der ersten Flüssigkeit vorhandene Feststoffe als Sediment absetzen.
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Über eine weitere Strömungseinrichtung 7b strömt die gelagerte erste Flüssigkeit in eine weitere Erhitzungseinrichtung 1b mit drei Kesseln 4. Diese kann entweder dieselbe Erhitzungseinrichtung 1a zum Erhitzen 101 der ersten Flüssigkeit oder alternativ eine weitere Erhitzungseinrichtung 1b sein.
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Zu dieser ersten Flüssigkeit wird in den Kesseln 4 vor und/oder während eines weiteren Erhitzens 104 auf einen dritten Temperaturbereich von etwa 55 °C bis 80 °C, vorzugsweise etwa 65 °C bis 70 °C, besonders bevorzugt etwa 68 °C für eine Dauer von mindestens etwa 0,5 Stunden, vorzugsweise mindestens etwa 1 Stunde, weiter vorzugsweise mindestens etwa 2 Stunden, eine weitere zweite Feststoffmenge 18 hinzugegeben.
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Bei der zweiten Feststoffmenge 18 handelt es sich in diesem Beispiel um Klärfleisch, vorzugsweise aus Rindfleisch, welches aufgrund seines hohen Eiweißgehalts bevorzugt zum Klären der in den Kesseln 4 der Erhitzungseinrichtung 1b befindlichen zweiten Mischung geeignet ist.
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Des Weiteren können noch zusätzliche Zutaten 17 wie etwa eine rein biologische Gemüsebrühe und/oder ein Fond in die zweite Mischung hinzugegeben werden.
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Nachdem sich die Trübstoffe vorzugsweise am Boden der Kessel 4 als Sediment 19 abgesetzt haben, wird die aus dem zweiten Erhitzen 104 resultierende zweite Flüssigkeit mittels einer weiteren Strömungseinrichtung 7c aus den Kesseln 4 gepumpt. Nun wird die somit im Wesentlichen fertige Brühe nochmals mittels eines Plattenkühlers 5b auf eine Temperatur von etwa 3 °C bis 8 °C heruntergekühlt.
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Vor dem Abfüllen der Brühe wird diese in einem Puffertank 9 eingelagert, sodass sich noch vorhandene Ablagerungen als Sediment 19 in diesem absetzen können.
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Der Puffertank 9 weist dabei einen ersten Filter 10 auf, welcher vorzugsweise als Sterilfilter zum Beatmen der Brühe ausgebildet ist und ein Rückschlagventil aufweist.
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Zum Abfüllen der Brühe strömt diese in eine Abfülleinrichtung 11, welche als Reinraum ausgebildet ist. Diese weist eine Laminarhaube 12 auf, an welcher ein zweiter Filter 13 angeordnet ist. Bei diesem zweiten Filter 13 handelt es sich vorzugsweise um einen Hepa 14 Filter. Mittels diesem wird Reinluft in die Abfülleinrichtung 11 gepumpt, um insbesondere mit einem dadurch erzeugten Überdruck innerhalb der Abfülleinrichtung 11 noch möglicherweise vorhandene „unreine“ Luft, d.h. beispielsweise mit unerwünschten Mikroorganismen versetzte Luft, aus der Abfülleinrichtung 11 zu befördern.
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Mittels eines Trichters 14 wird die Brühe abschließend innerhalb des Reinraums der Abfülleinrichtung 11 weitestgehend steril in eine Verpackung 15, abgefüllt. Bevorzugt finden dabei Materialien vorzugsweise Glas oder vorzugsweise ein aus einem gut Lebensmittel-verträglichen Kunststoff abgefüllt. Besonders bevorzugt ist die Verwendung eines Kunststoff-Leichtbechers aus PS oder PP oder PET (Polystyrol, Polypropylen, Polyethylenterephthalat). Nach dem Etikettieren wird die verpackte Brühe bis zum Verzehr gekühlt, vorzugsweise mit einer nicht unterbrochenen Kühlkette. Im Supermarkt, wird sie im Kühlregal aufgestellt und angeboten. Dadurch bleibt die Brühe mehrere Tage frisch und kann somit ohne den Geschmack beeinträchtigende Konservierungsmaßnahmen den Kunden angeboten werden.
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Ferner weist die Vorrichtung zum Herstellen der Brühe eine Reinigungseinrichtung 20 auf, um im Wesentlichen alle Komponenten, jedoch wenigstens die Abfülleinrichtung 11, im Wesentlichen keimfrei zu reinigen. Hierzu sind in diesem Ausführungsbeispiel drei Behälter mit einem Reinigungswasser 21, einer Lauge 22 sowie einem Behälter mit Wasserdampf 23 vorgesehen, um die Leitungen 16 sowie die Abfülleinrichtung 11 zu reinigen.
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Bezugszeichenliste
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- 1a, 1b
- Erhitzungseinrichtung
- 2
- Wasser
- 3
- erste Feststoffmenge
- 4
- Kessel
- 5a, 5b
- Kühleinrichtung
- 6
- Kältespeicher
- 7a, 7b, 7c
- Strömungseinrichtung
- 8
- Lagereinrichtung
- 9
- Puffertank
- 10
- erster Filter
- 11
- Abfülleinrichtung
- 12
- Laminarhaube
- 13
- zweiter Filter
- 14
- Trichter
- 15
- Verpackung
- 16
- Leitung
- 17
- Zutaten
- 18
- zweite Feststoffmenge
- 19
- Sediment
- 20
- Reinigungseinrichtung
- 21
- Reinigungswasser
- 22
- Lauge
- 23
- Wasserdampf
