DE3883395T2

DE3883395T2 - Sterilisationskontrolle von lebensmitteln durch einführen einer unschädlichen nicht keimfreien komponente.

Info

Publication number: DE3883395T2
Application number: DE88908307T
Authority: DE
Inventors: Roland Palmer
Original assignee: New Covent Garden Soup Co Ltd
Current assignee: New Covent Garden Soup Co Ltd
Priority date: 1987-10-02
Filing date: 1988-10-03
Publication date: 1994-01-13
Anticipated expiration: 2008-10-04
Also published as: GB2210246A; EP0393052B1; DE3883395D1; WO1989002928A1; GB8723139D0; ATE93276T1; US5330775A; EP0393052A1; GB2210246B; AU2521188A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf flüssige Nahrungsmittelprodukte, wie beispielsweise Suppen und Saucen, und auf Verfahren, um diese Produkte so zu behandeln, daß ihre zulässige Lagerungsdauer vergrößert wird.
Suppen, Saucen und andere flüssige Nahrungsmittelprodukte mit niedriger Azidität (pH > 4,5) können eine ideale Umgebung für das Wachstum von Mikroorganismen sein. Sie werden im allgemeinen aus einer großen Vielfalt von Zutaten hergestellt und können ein breites Spektrum von anfänglichen Mikroorganismen aufweisen. Bei der Behandlung bei hoher Temperatur unter Druck (UHT-Verarbeitung) wird das Produkt im wesentlichen sterilisiert, aber Mikroorganismen, die in winzigen Mengen übrig bleiben oder in die Verpackung eindringen, können zu einer Nahrungsmittel Vergiftung oder anderen Krankheiten führen. Wenn die Verpackung nicht keimfrei ist, ist daher nur eine kurze Lagerungsdauer (von einigen Tagen) zulässig. Eine keimfreie Verpackung erhöht die Kosten des Produkts für den Verbraucher.
Die vorliegende Erfindung basiert auf der Idee, in ein sterilisiertes, flüssiges Nahrungsmittelprodukt eine bekannte mikrobiologische Verunreinigung einzuführen, die einen offensichtlichen Verderb des Produkts nach einer bestimmten Lagerungsdauer hervorruft, so daß der Verbraucher gezwungen ist, das Produkt wegzuwerfen, bevor schädliche Bakterien gewachsen sind.
Gemäß der Erfindung wird ein Verfahren zum Behandeln und Verpacken eines flüssigen Nahrungsmittelprodukts vorgeschlagen, das die aufeinanderfolgenden Schritte der Sterilisation des Nahrungsmittelprodukts und des Verschließens des Nahrungsmittelprodukts in einem Behälter aufweist, und das dadurch gekennzeichnet ist, daß in das Nahrungsmittelprodukt nach dem Sterilisationsschritt und vor dem Verschließschritt eine geringe Menge, das heißt, weniger als 50 Volumenprozent, einer nichtsterilen Komponente eingeführt wird, die im wesentlichen frei von allen Mikroorganismen ist, die eine Krankheit verursachen können, aber Bakterien enthält, die Nahrungsmittel verderben.
Das sich ergebene Produkt enthält also eine größere Komponente (das heißt, von mehr als 50 Volumenprozent), die im wesentlichen steril ist, und eine kleinere Komponente (das heißt, von weniger als 50 Volumenprozent), die nichtsteril ist. Die kleinere Komponente macht vorzugsweise 5 bis 15 Volumenprozent des sich ergebenden Produkts aus.
Das bevorzugte Sterilisationsverfahren besteht in einer Erhitzung auf über 100ºC bei einem über dem Atmosphärendruck liegenden Druck, aber es kann auch ein anderes geeignetes Verfahren, wie beispielsweise Bestrahlung, verwendet werden.
Die nichtsterile Komponente kann ein geeigneter Nährboden sein, der eine oder mehr Arten von nahrungsmittelverderbenden Mikroorganismen enthält, und zwar in einer solchen Menge, daß nach dem Mischen mit der sterilen Komponente genügend nahrungsmittelverderbende Mikroorganismen vorhanden sind, um im wesentlichen sicherzustellen, daß nach dem Verpacken, vorzugsweise in einem hermetisch verschlossenen Behälter, mindestens ein nahrungsmittelverderbender Mikroorganismus in jeder Packung enthalten ist. Die Anzahl der in jeder Charge des Nahrungsmittelprodukts erforderlichen nahrungsmittelverderbenden Mikroorganismen hängt von der Packungsgröße ab; je größer die Packungen sind, desto geringer ist die Anzahl der erforderlichen Mikroorganismen. Die nichtsterile Komponente ist vorzugsweise eine natürliche Nahrungsmittelsubstanz tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, die unter Bedingungen hergestellt wurde, bei denen sie frei von krankheitsverursachenden Mikroorganismen ist, aber unvermeidlich nahrungsmittelverderbende Bakterien enthält.
Solche Substanzen, das heißt, rohe oder pasteurisierte Molkereiprodukte, sind billig und leicht erhältlich, und sie können den Geschmack des Produkts verbessern.
Da der von der nichtsterilen Komponente eventuell hervorgerufene Nahrungsmittelverderb für den Verbraucher offensichtlich ist, wird der Verbraucher daran gehindert, das Nahrungsmittelprodukt nach Ablauf der angegebenen zulässigen Lagerungsdauer zu verzehren. Wenn ein solcher offensichtlicher Verderb nicht erkennbar ist, könnte es vorkommen, daß ein Nahrungsmittelprodukt zu lange aufbewahrt wird, und mit schädlichen, nicht ohne weiteres bemerkbaren Bakterien verunreinigt wird. Ein geeignetes Anzeichen für den Verderb kann eine Änderung der Struktur (Verdickung), des Aussehens (Farbe) und/oder des Geruchs sein.

BEISPIEL

Herstellung von frischen Suppen und Saucen

Nach vorheriger Vorbereitung werden die Zutaten der Suppe oder Sauce in einem bewegten Verarbeitungsbehälter gemischt und bei hoher Temperatur unter Druck einer kurzzeitigen Verarbeitung unterworfen. Die Zeit und die Temperatur hängen von dem Zutatengemisch und der Größe der Partikel in der flüssigen Phase ab.
Das Produkt wird unter Vakuum rasch auf 100ºC abgekühlt, und dann wird eine bestimmte Menge (5 bis 15 Volumenprozent) roher oder pasteurisierter Molkereiprodukte unter Vakuum zu der Charge zugegeben.
Die Temperatur der Charge wird dann bei 75-85ºC stabilisiert, und das Produkt wird über sterile Rohrleitungen weiterbefördert und in saubere Behälter eingefüllt, wobei sichergestellt wird, daß die Temperatur nach dem Einfüllen über 75ºC (Pasteurisierungstemperatur) liegt.
Die Behälter werden sofort hermetisch verschlossen und während zwei Minuten auf ihrer Temperatur gehalten, um eine Pasteurisierung der Behälter sicherzustellen. Danach werden die Behälter rasch bis auf die Tiefkühllagerungs-Temperatur abgekühlt, wonach sie bereit für den Vertrieb im gekühlten Zustand sind.
Es werden keine künstlichen Nahrungsmittelzusätze oder -stabilisatoren für das Endprodukt oder als Verarbeitungshilfen verwendet.
Der Prozeß ist bei einer großen Vielfalt von schwach sauren, flüssigen Nahrungsmitteln anwendbar, wobei:
- die anfänglichen Zutaten verschiedenartige und nichtspezifische mikrobiologische Verunreinigungen enthalten können;
- Molkereiprodukte, die nicht der UHT-Verarbeitung unterworfen wurden (zum Beispiel rohe Milch und Sahne, pasteurisierte Milch, entrahmte Milch, oder Sahne) als eine der Zutaten verwendbar sind;
- das Verpackungssystem sauber, aber nicht keimfrei ist. Als Behälter können oben sattelförmige Kartonbehälter verwendet werden, die unter dem Warenzeichen "Purpak" hergestellt werden.
Durch kurzzeitiges Kochen bei hoher Temperatur werden die anfänglichen Bakterien sicher abgetötet, wodurch das Produkt in kommerzieller Hinsicht steril gemacht wird, und als frei von Mikroorganismen angesehen werden kann.
Die (oben beschriebene) Zugabe der Molkereiprodukte in dem oben beschriebenen Stadium wirkt wie eine mikrobiologische Markierung. Während bei der Hitzebehandlung der Molkereiprodukte alle pflanzlichen Mikroorganismen abgetötet werden, überleben manche hitzebeständigen Sporen (hauptsächlich von der Bazillusgruppe), die in pasteurisierter Milch stets enthalten sind.
Diese Sporen haben bekannte und vorhersagbare Wachstumsmuster, und dienen dazu, das Produkt nach bestimmten Perioden bei verschiedenen Temperaturen zu verderben. Sie rufen offensichtliche Anzeichen von Nahrungsmittelverderb hervor, und dienen dazu, die Verbraucher davor zu warnen, daß das Produkt möglicherweise gefährlich ist. Während des Prozesses wird eine genügende Menge Molkereiprodukt zugegeben, um sicherzustellen, daß mindestens ein nahrungsmittelverderbender Mikroorganismus in jeder Packung enthalten ist.
Der Prozeß stellt sicher, daß das Produkt nach dem Verpacken eine sehr niedrige anfängliche Mikrobenzahl aufweist, und daß es daher unter optimalen Lagerungsbedingungen eine große Lagerungsdauer hat, und er stellt zugleich sicher, daß bestimmte natürlich vorkommende nahrungsmittelverderbende Mikroorganismen enthalten sind.
Die Sporen in Molkereiprodukten nach der Pasteurisierung sind von einem bestimmten Typ mit bekannten Verhaltens- und Wachstumsmustern. Sie weisen gewisse nützliche Merkmale auf, die die Gefahr einer Nahrungsmittelvergiftung vermindern:
- bei der Kühltemperatur wachsen sie langsam, aber sie verderben das Produkt erst, wenn seine kommerzielle Lagerungsfrist abgelaufen ist;
- sie treten in Konkurrenz zu (und vermindern daher die Wachstumsrate von) nahrungsmittelverderbenden Mikroorganismen, die das Produkt möglicherweise verunreinigen infolge einer schlechten Prozeßkontrolle oder einer Verunreinigung, die nach dem Prozeß erfolgt, wenn das Produkt unter der Kontrolle des Herstellers, der Vertriebsfirma oder des Endverbrauchers ist;
- sie wachsen rascher als bekannte nahrungsmittelverderbende Mikroorganismen, wodurch ein offensichtlicher Nahrungsmittelverderb erfolgt, bevor eventuelle nahrungsmittelvergiftende Bakterien genügend gewachsen sind, um gefährliche Giftkonzentrationen zu erzeugen;
- sie wachsen rasch, wenn das Produkt nicht gekühlt wird, oder auf andere Weise unsachgemäß behandelt wird, und rufen einen offensichtlichen Nahrungsmittelverderb hervor.

Claims

1. Verfahren zum Behandeln und Verpacken eines flüssigen Nahrungsmittelprodukts, das die aufeinanderfolgenden Schritte der Sterilisation des Nahrungsmittelprodukts und des Verschließens des Nahrungsmittelprodukts in einem Behälter aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Sterilisationsschritt und vor dem Verschließschritt eine geringe Menge, das heißt, weniger als 50 Volumenprozent, einer nichtsterilen Komponente zu dem Nahrungsmittelprodukt zugegeben wird, wobei diese nichtsterile Komponente im wesentlichen frei von allen Mikroorganismen ist, die eine Krankheit verursachen können, aber Bakterien enthält, die Nahrungsmittel verderben.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die nichtsterile Komponente eine natürliche Nahrungsmittelsubstanz ist, die unter Bedingungen hergestellt wird, bei denen sie frei von Mikroorganismen ist, die Krankheiten verursachen, aber unvermeidlich Bakterien enthält, die Nahrungsmittel verderben.

3. Verfahren gemäß Anspruch 2, wobei die nichtsterile Komponente ein Molkereiprodukt aufweist.

4. Verfahren gemäß Anspruch 2 oder 3, wobei die nichtsterile Komponente pasteurisiert wird, bevor sie zu dem Nahrungsmittelprodukt zugegeben wird.

5. Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei bei der Sterilisation des Nahrungsmittelprodukts eine Erhitzung bis über 100ºC bei einem über dem Atmosphärendruck liegenden Druck erfolgt.

6. Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die nichtsterile Komponente 5 bis 15 Volumenprozent des sich nach dem Behandeln und Verpacken ergebenden Produkts ausmacht.

7. Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Nahrungsmittelprodukt eine Suppe oder eine Sauce ist.

8. Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Nahrungsmittelprodukt eine niedrige Azidität, das heißt, einen pH > 4,5 aufweist.

9. Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Zugabe der nichtsterilen Komponente, und das Verschließen des Behälters bei der Pasteurisierungstemperatur erfolgen.

10. Verfahren gemäß Anspruch 9, wobei der Behälter nach dem Verschließschritt von der Pasteurisierungstemperatur rasch bis auf die Tiefkühllagerungs-Temperatur abgekühlt wird.