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Die Erfindung betrifft eine Backware in einem Folienbeutel.
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Stand der Technik
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Bekannt sind vorgeformte Teiglinge oder vorgebackene Backwaren, beispielsweise Brotlaibe oder Brötchen, die vom Verbraucher zu Hause im Backofen fertig gebacken werden können. Diese Backwaren sind üblicherweise in der Kühltheke oder Selbstbedienungstheke oder tiefgefroren in Folie eingepackt im Einzelhandel erhältlich. Zu Hause können die Backwaren entnommen werden und ohne die Folie gebacken werden.
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Bekannt ist ein vorwiegend bei Kleingebäck angewandtes Vorbackverfahren (BROWN-AND-SERVE-Verfahren), bei dem das Gebäck bei sehr niedrigen Temperaturen von beispielsweise 135 bis 150°C in einer langen Vorbackzeit so lange vorgebacken bzw. getrocknet wird, bis es in der Krume genügend fest geworden ist. Der Back- bzw. Trocknungsvorgang wird vor der Bräune abgebrochen. Die Gebäckstücke werden dann nach dem Abkühlen in Frischhaltepackungen verpackt und gelangen so zum Verkauf und zum Verbraucher. Die Backwaren sind mehrere Tage haltbar, unter Schutzgas oder im Kühlschrank bis zu vierzehn Tagen. Das Ausbacken erfolgt dann unmittelbar vor dem Verzehr im Haushalt je nach Art und Größe der Gebäckstücke ca. 7 bis 10 Minuten bei einer Temperatur von etwa 230°C. Dabei ist es dem Verbraucher möglich, sich selbst frische, warme Backwaren zuzubereiten und auch die gewünschte Bräunung nach individuellem Geschmack zu erzielen.
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Nachteilig an den bekannten Backwaren ist, dass diese Backwaren bei Zimmertemperatur nur begrenzt haltbar sind. Darüber hinaus müssen die vorgebackenen Gebäckstücke nach dem dem Abkühlen verpackt werden, was hohe Infektionsgefahren bedingt.
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Aufgabe der Erfindung ist es daher, Backwaren zur Verfügung zu stellen, wobei eine längere Lagerzeit der Backwaren ohne chemische Stabilisatoren und Konservierungsstoffe o. dgl. ermöglicht wird, und keine Kontamination zu konventioneller Backware stattfinden kann.
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Offenbarung der Erfindung
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Es werden Backwaren in einem Folienbeutel offenbart, die in einer EG Bio-Qualität im Herstellungsprozess kontaminationsfrei ohne chemische Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Stabilisatoren zur Verfügung gestellt werden.
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Dabei sind die Backwaren, insbesondere Brot und Brötchen, in einer Polyamid-Folie sterilisert. Die Backwaren sind zu ¾ fertig gebacken und können dann beispielsweise im hauseigenen Backofen in der Folienverpackung fertig gebacken werden.
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Das Herstellungsverfahren zur Herstellung der Backwaren weist dazu schematisch aufgeführt folgende Schritte auf:
- • Herstellung eines Teiglings, insbesondere eines Brot- oder Brötchenteigs aus mindestens den Zutaten Mehl und/oder Vollkornmehl, Wasser, Salz und Hefe
- • Formen eines Teiglings
- • Gären
- • erster Backvorgang unter Erreichen einer Formstabilität zum Durchbacken und Erzielen einer Bräunung von ca. 15 bis 35 Min
– während des ersten Backvorgangs Anbacken zwischen 230°–260°C unter Einschießen von Dampf
– nach ca. 10 min fallend auf 210°–190°C weiterbacken
- • Eingabe der Backware nach dem ersten Backvorgang in einen Folienbeutel
- • Sterilisieren der Backware im Folienbeutel in einem zweiten Backvorgang ca. 10 bis 30 Min bei ca. 160° bis 230°C
– beim zweiten Backvorgang Anbacken im Folienbeutel bei ca. 230°C und dann
– Weiterbacken, bis der zweite Backvorgang zum Sterilisieren beendet ist.
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Danach kann die Backware im Folienbeutel auskühlen. Die Backware kann nach dem Abkühlen bei Raumtemperatur gelagert oder tiefgefroren werden. Zum Verkauf kann dann in der Folge eine Verkaufsverpackung angelegt werden, beispielsweise eine Pappbordüre oder ein Umkarton. Die Backware geht in dieser Verpackung an den Kunden und/oder Endverbraucher.
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Diese Papp- oder Karton-Verkaufsverpackung muss dann zum finalen Abbacken in einem Verfahrensschritt g) der Backware im Folienbeutel im Backofen abgenommen werden. Das Abbacken g) der Backware beim Kunden oder Endverbraucher erfolgt im Folienbeutel für ca. 10 bis 35 Min. bei 160° bis 230°C.
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Die angegebenen Temperaturen und die Dauer der Backzeiten hängen von der Backware selbst ab und variieren je nach Art und Größe. Brötchen brauchen eine kürzere Backzeit als Brote, Kleingebäcke ggf. eine geringere Temperatur als Vollkornbrote. Die Temperaturen und Backzeiten sind daher als Richtwerte zu verstehen.
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Die für den Sterilisationsvorgang verwendete Folie bzw. der daraus hergestellte Folienbeutel ist eine Polyamid-Folie. Polyamide (PA) sind lineare Polymere mit sich regelmäßig wiederholenden Amidbindungen entlang der Hauptkette. Die Amidgruppe ist als Kondensationsprodukt einer Carbonsäure und eines Amins ausgebildet. Die dabei entstehende Bindung ist eine Aminbindung. Die Polyamid-Folie weist eine hervorragende Festigkeit und Zähigkeit auf. Eine gute chemische Beständigkeit besteht gegenüber organischen Lösungsmitteln. Die Bezeichnung „Polyamide” an sich wird üblicherweise als Bezeichnung für synthetische, technisch verwendbare thermoplastische Kunststoffe verwendet und grenzt diese Stoffklasse damit von den chemisch verwandten Proteinen ab. Fast alle Polyamide leiten sich von primären Aminen ab, da die sich wiederholende Einheit aus der funktionellen Gruppe -CO-NH- gebildet ist. Daneben existieren auch Polyamide von sekundären Aminen, -CO-NR- (R = organischer Rest).
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Die Polyamid-Folie zur Verwendung im erfindungsgemäßen Verfahren ist luftundurchlässig ausgebildet und hat eine Hitzebeständigkeit von bis zu 260°C. Die Folie entspricht der EG Verordnung 2023/2006 vom 22. Dezember 2006 über gute Herstellungspraxis für Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen. Alle Monomere und Additive, die im Kunststoff enthalten sein können, sind in der Unionsliste für zugelassene Stoffe aufgeführt.
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Polyamid-Folien (Polyamid ist im Textilbereich auch als „Nylon” bekannt) werden bisher vor allem bei der Lebensmittelverpackung nach der Verarbeitung eingesetzt. Diese Lebensmittelfolien benötigen keine Weichmacher oder sonstigen Zusätze, sind aromadicht und haben sehr gute mechanische Eigenschaften. Polyamid-Folien können als sogenannte „Dampfbremse” wirken. Die Polyamid-Folie ist in der Lage, ihre Dampfdurchlässigkeit automatisch an die jeweiligen Erfordernisse anzupassen. Dieses feuchtedadaptive Verhalten der Polyamid-Folie beruht auf ihrer Fähigkeit, Wasserdampf zu absorbieren. Dies ist bereits eine Eigenschaft des Grundstoffs Polyamid, so dass die Folie ohne jegliche chemischen Zusätze auskommt. Die Folienstärke der beim erfindungsgemäßen Verfahren insbesondere verwendeten Folie liegt dabei bei ca. 30–80 μm, die Folie ist transparent ausgebildet und kann gefärbt werden. Die Dichte der Folie liegt bei ca. 1,13 g/cm3, die Schmelztemperatur bei 220°C. Die Zugfestigkeit liegt in etwa bei 83 N/mm2, die Reißdehnung bei 53%. Die Folie weist eine vergleichsweise geringe Wasserdampfdurchlässigkeit von 35 g/m2 [24 h bei 23°C und 85% RH in 50 μm Folie] auf.
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Auf diesen idealen feuchtetechnischen Eigenschaften der schwer entflammbaren Polyamid-Folie, zusammen mit ihrer hohen Reißfestigkeit, die etwa dreimal so groß ist wie bei Polyäthylen, und ihrer Sperrwirkung gegen organische Substanzen, beruht ihre hervorragende Eignung als sogenannte Dampfbremse.
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Zur Herstellung der Backwaren können vorgefertigte Folienbeutel aus der beschriebenen Polyamid-Folie verwendet werden. Es kann auch ein derartiger Folienbeutel durch eine Wicklung hergestellt werden. Dabei wird die Polyamid-Folie nach dem Einlegen der bereits im ersten Backvorgang vorgebackenen Backware in einer halbautomatischen oder automatischen Verpackungsmaschine, ggf. auch manuell, um die Backware gewickelt und zu einem Folienbeutel verschweißt. Beim Verschweißen muss sichergestellt werden, dass die Folie annähernd luftundurchlässig verschweißt wurde, d. h. dass die Schweißnaht des Folienbeutels so dicht wie technisch möglich ausgebildet wird. Der Grad der Durchlässigkeit richtet sich nach der zu backenden Backware.
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Durch das nahezu luftdichte Verschweißen und die geringe Wasserdampfdurchlässigkeit des Folienbeutels wird ein abgeschirmter Raum für die Backware geschaffen, in der die Feuchtigkeit so gut wie möglich erhalten wird, um die Frische der eingeschlossenen und vor Kontamination geschützten Backware zu erhalten.
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Die Backware kühlt innerhalb der Folie ab. Beim Abkühlen entsteht innerhalb des Folienbeutels ein Unterdruck und schützt die darin eingeschlossene Backware. Zum Verkauf kann eine Verkaufsverpackung in Form einer Umverpackung um den Folienbeutel angeordnet werden, die alle notwendigen Informationen gemäß der Lebensmittelverordnung enthält und zum Backen abgenommen wird.
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Diese Art der Herstellung von Bio-Backwaren hat dabei den Vorteil, dass eine Kontamination mit konventioneller Backware im Herstellungsprozess sowie im Backvorgang beim Kunden bzw. Endverbraucher ausgeschlossen werden kann.
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Die erfindungsgemäß hergestellten Backwaren haben dabei den Vorteil, dass eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bei Raumtemperatur und eine Frische wie die eines frisch gebackenen Brotes erzielt wird.
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Das erfindungsgemäße Verfahren bietet des Weiteren den Vorteil, dass die erfindungsgemäß hergestellte Backware aufgrund des sie umhüllenden Folienbeutels keinen eigenen Backofen beim Kunden bzw. Verbraucher oder Endverbraucher zum Abbacken benötigt, um die strengen Anforderungen der EG-Bio-Richtlinie für Backwaren zu erfüllen, sondern auch ohne die Gefahr einer Kontaminierung durch herkömmliche, also Nicht-Bio-Backware, in den bereits vorhandenen Backöfen bzw. Backautomaten fertig gebacken werden kann.
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Weitere Vorteile und vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind der nachfolgenden Figurenbeschreibung, den Zeichnungen und den Ansprüchen entnehmbar.
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Nachfolgend wird ein Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Lösung anhand der beigefügten schematischen Zeichnung näher erläutert. Es zeigt:
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1 einen schematischen Ablauf der Herstellung der Backware und
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2 stellt eine in einem verschweißten Folienbeutel angeordnete Backware dar.
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1 zeigt einen schematischen Ablauf der Herstellung der Backware. Dabei weist die Herstellung allgemein folgende Schritte auf:
- • a) Herstellung eines Teiglings aus mindestens den Zutaten Mehl und/oder Vollkornmehl, Wasser, Salz und Hefe
- • b) Formen des Teiglings
- • c) Gären
- • d) erster Backvorgang unter Erreichen einer Formstabilität zum Durchbacken und Erzielen einer Bräunung von ca. 15 bis 35 Min
– während des ersten Backvorgangs Anbacken zwischen 230°–260°C unter Einschießen von Dampf
– nach ca. 10 min fallend auf 210°–190°C weiterbacken, bis der erste Backvorgang d) beendet ist
- • e) Eingabe der Backware (10) nach dem ersten Backvorgang in einen Folienbeutel
- • f) Sterilisieren der Backware (10) im Folienbeutel in einem zweiten Backvorgang ca. 10 bis 30 Min bei ca. 160° bis 230°C
– beim zweiten Backvorgang Anbacken der Backware (10) im Folienbeutel bei ca. 230°C und dann
– Weiterbacken, bis der zweite Backvorgang f) zum Sterilisieren der Backware (10) beendet ist.
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Nach dem Anbacken kühlt die Backware innerhalb des Folienbeutels ab. Danach ist die Backware mit dem Folienbeutel bereit zum Versand bzw. Verkauf an einen Kunden bzw. Verbraucher. Dort erfolgt dann der finale Schritt
- • g) Ausbacken der Backware im Folienbeutel für 10 bis 35 Min. bei 160° bis 230°C
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Durch den ersten Backvorgang d) erfolgt eine Pasteurisierung. Der Folienbeutel während des zweiten Backvorgangs f) und dem nachfolgenden Auskühlen hat die Wirkung einer antiseptischen und Allergen-Barriere.
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Das Auskühlen der Backware nach dem zweiten Backvorgang, dem An- und Ausbacken, erfolgt im Folienbeutel. Die Backwaren, also Brote und Brötchen, sind durch diese Schritte a) bis f) zu ¾ fertig gebacken und werden dann vom Verbraucher bzw. Kunden im Backofen im Folienbeutel fertig gebacken. Die Kombination aus dem ersten Backvorgang ohne Folienverpackung sowie dem zweiten Backvorgang in dem Folienbeutel und die damit verbundene Sterilisation führt zu einer Haltbarkeit der Backware von mehreren Wochen bei Raumtemperatur und zur Frische vergleichbar der einer frisch gebackenen Backware. Die mögliche Lagerdauer beträgt bei Raumtemperatur ungefähr 6 Wochen. Die Haltbarkeit für Tiefkühlware beträgt mehrere Monate. Die Rohstoffe sowie der Produktionsvorgang entsprechen den EU-Bio-Richtlinien. Außerdem ist durch die sehr geringe Luftdurchlässigkeit der Polyamid-Folie eine Kontamination mit konventioneller Ware beim Abbacken ausgeschlossen. Somit kann der Kunde diese Bio-Backwaren im selben Backofen wie konventionelle Ware backen und sie als EG-Bio-Backwaren verkaufen.
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2 stellt eine Backware 10 in einem verschweißten Folienbeutel 12 dar. Der Folienbeutel 12 weist durch den Vorgang des Verschweißens ausgebildete Schweißnähte 14 auf. Die Schweißnähte 14 können an einer oder mehreren Kanten und/oder der Längsseite des Folienbeutels 12 angeordnet sein. Zum Verkauf wird eine Verkaufsverpackung in Form einer Umverpackung 16 am Folienbeutel 12 angeordnet. Die Umverpackung 16 kann beispielsweise eine Pappbordüre oder ein Umkarton sein. Die Umverpackung 16 muss zum Vorgang des finalen Abbackens der Backware 10, insbesondere im hauseigenen Backofen des Verbrauchers oder einem Backautomat im Lebensmitteleinzelhandel abgenommen werden. Die Backware 10 wird dann in dem Folienbeutel 12 fertig gebacken.
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Der Folienbeutel 12 ist aus einer Polyamid-Folie ausgebildet. Der Folienbeutel 12 wird entweder vorab als fertiger Folienbeutel 12 zur Verfügung gestellt oder während des Verfahrens durch Wicklung hergestellt. Die Polyamid-Folie wird um die Backware 10, die einen ersten Backvorgang durchlaufen hat, umwickelt und anschließend manuell oder automatisch mittels einer Verpackungsmaschine verschweißt. Die Polyamid-Folie des Folienbeutels 12 ist nahezu luftundurchlässig und gering dampfdurchlässig ausgebildet und hat eine Hitzebeständigkeit von bis zu 260°C. Sie weist eine hohe Reißfestigkeit und eine Sperrwirkung gegen organische Substanzen auf. Die Polyamid-Folie bildet einen abgeschirmten Raum für die Backware, der die Backware schützt, die Feuchtigkeit gut erhält und die Backware frisch hält.
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Die Backware ist innerhalb des Folienbeutels 12 sterilisiert. Diese Sterilisierung erfolgt durch einen zweiten Backvorgang, der innerhalb des Folienbeutels 12 stattfindet. Der Herstellungsprozess der Backware 10 erlaubt einen Abbackvorgang, der verhindert, dass eine Kontamination mit konventioneller Ware erfolgen kann, selbst wenn die Backware 10 im selben Ofen abgebacken wird wie konventionelle Ware.
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Alle in der Beschreibung, den nachfolgenden Ansprüchen und den Zeichnungen dargestellten Merkmale können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination miteinander erfindungswesentlich sein.
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Bezugszeichenliste
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- a
- Herstellung eines Teiges, insbesondere eines Brot- oder Brötchenteigs
- b
- Formen eines Teiglings
- c
- Gären
- d
- erster Backvorgang
- e
- Eingabe der Backware nach dem ersten Backvorgang in einen Folienbeutel
- f
- zweiter Backvorgang der Backware im Folienbeutel zum Sterilisieren der Backware
- g
- finales Abbacken
- 10
- Backware
- 12
- Folienbeutel
- 14
- Schweißnaht
- 16
- Umverpackung
