DE102005062962A1

DE102005062962A1 - Konservierung von Backwaren

Info

Publication number: DE102005062962A1
Application number: DE102005062962A
Authority: DE
Inventors: Alexander Ospelt
Original assignee: DELICIEL AG
Current assignee: DELICIEL AG
Priority date: 2004-12-29
Filing date: 2005-12-28
Publication date: 2006-07-13
Also published as: AT501231A1

Abstract

Die Erfindung beschreibt ein Verfahren zur Konservierung von Backwaren, beispielsweise Gipfeln, wobei die Backware vorerst zusammen mit einem sauerstofffreien Gas oder Gasgemisch in eine gasdichte Hülle verpackt wird und anschließend die Backware in der Hülle pasteurisiert wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Konservierung von Backwaren, wobei die Backware zusammen mit einem sauerstofffreien Gas in eine gasdichte Hülle verpackt wird.

Backwaren haben eine begrenzte Haltbarkeit. Von besonders kurzer Haltbarkeit sind Backwaren, die einen hohen Fett- oder Buttergehalt aufweisen, da diese durch Schimmel und/oder durch ranzig gewordenes Fett schnell ungeniessbar werden. Backwaren mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt beginnen bereits nach einigen Stunden auszutrocknen. Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden verschiedene Methoden angewandt. Es können deklarationspflichtige Konservierungsmittel oder Säurestabilisatoren beigefügt werden, die aber von zahlreichen Konsumenten nicht geschätzt werden. Durch Senkung des PH Wertes durch Einsatz von Säuerungsstabilisatoren wird zudem die Haltbarkeit verlängert. Bekannt ist auch das Besprühen der Backware mit Alkohol zur Konservierung. Die Ware kann gekühlt gelagert werden, was die Lager- und Transportkosten erhöht. Zudem sind Schutzhüllen bekannt, welche die Backware vor dem Austrocknen bewahren und den Geschmacksverlust vermindern sollen. Viele Backwaren beginnen in Schutzhüllen aber schnell zu schimmeln. Die Haltbarkeit liegt daher bei frischen Backwaren bei einem (1) Tag, bei gekühlten, verpackten Backwaren bei maximal 20 Tagen. Viele Verkaufsstellen sowie viele Konsumenten suchen zudem Produkte ohne Konservierungsmittel, die ungekühlt gelagert und verkauft werden können. Alle diese bekannten Methoden sind für den Konsumenten nicht befriedigend.

Beschreibung der Erfindung

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Konservierung von Backwaren anzugeben, wobei auf Konservierungs- und Säuerungsmittel sowie auf Alkohol verzichtet werden soll und die Lagerung bei Raumtemperatur stattfinden soll.

Die Aufgabe wird durch die Merkmale des ersten Patentanspruchs gelöst.

Die Erfindung beschreibt ein Verfahren zur Konservierung von Backwaren, beispielsweise Gipfeln, wobei die Backware vorerst zusammen mit einem sauerstofffreien Gas oder einem entsprechenden Gasgemisch in eine gasdichte Hülle verpackt wird und anschliessend die Backware in der Hülle pasteurisiert wird.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung

Unter den verwendeten Backwaren, die zu konservieren sind, eignen sich besonders Gipfel, auch Hörnchen oder Croissant genannt, sowie Brioche und ähnliche Backwaren. Diese zeichnen sich vorwiegend durch einen hohen Fett- oder Butteranteil sowie einen hohen Feuchtigkeitsanteil aus. Der Fett- oder Butteranteil beträgt bei solchen Backwaren beispielweise mindestens 15%, vorzugsweise 20-25%, der Feuchtigkeitsanteil mindestens 35%, vorzugsweise 40-50%. Zudem weisen diese Backwaren einen typischen PH Wert von 4.5-6.5 auf. Solche Backwaren sind besonders empfindlich und schwierig zu konservieren, ohne Kompromisse betreffend die Konsistenz, den Geschmack oder die Haltbarkeitsdauer eingehen zu müssen.

Natürlich eignet sich das erfindungsgemässe Verfahren auch für andere Backwaren wie Brote, Brötchen, Pittabrote, Fladenbrote, Baguettes, Ciabatta, Toastbrot, Frischbackbutterzöpfe, Frischbackgipfel, gefüllte und ungefüllte Feinbackwaren und dergleichen. Es ist nicht ratsam, den Bachwaren Konservierungsstoffe beizufügen, da diese den Geschmack negativ verändern und von vielen Konsumenten, beispielsweise Allergikern, gemieden werden.

Die frischen Backwaren werden zunächst in eine gasdichte Hülle verpackt. Diese verhindert sowohl das Austrocknen wie auch eine Verflüchtigung der Geschmackstoffe. Dieses Verpacken geschieht erfindungsgemäss vorzugsweise unmittelbar nach dem Backen, bevor sich die Backware abgekühlt hat, damit sich möglichst keine Schimmelpilze auf der Backware absetzen können. Beim Verpacken in die gasdichte Hülle wird der Hülle die Umgebungsluft weitgehend entzogen und diese durch ein sauerstofffreies Gas oder eine sauerstofffreie Gasmischung ersetzt. Beim Entzug der Luft wird daher ein Vakuum erzeugt, wodurch auch die Luft und somit auch der Sauerstoff weitgehend aus den Backwaren entzogen wird. Bei der anschliessenden Begasung dringt dann das Gas wieder in die Backware ein. Zum Zeitpunkt der Verpackung ist der Sauerstoffanteil im Gas um die Backware herum vorzugsweise weniger als 1%. Mit der Zeit durchmischt sich das Gas mit der restlichen Luft in der Backware, sodass der gesamte Sauerstoffanteil in der Hülle bis 2%, vorzugsweise aber noch weniger als 5% ausmacht.

Bei Backwaren und auch bei Brot ist das Wachstum von Schimmelpilzen die dominierende Verderbsursache. Um das Wachstum von Schimmelpilzen oder anderen Verderbniserregern zu verhindern oder so gut wie möglich einzudämmen, werden deren Keime möglichst von Sauerstoff fern gehalten. Diese Sauerstoffabwe senheit wird relativ gut erreicht durch eine hohe Kohlendioxid Konzentration in der umgebenden Atmosphäre. Die eingesetzten Schutzgase verhindern oder verzögern hierbei negative Veränderungen des Lebensmittels. Vorzugsweise wird dazu ein Gemisch aus Stickstoff und Kohlendioxid verwendet.

Inertgase wie Stickstoff haben, im Gegensatz zu Kohlendioxid, keinen direkten antimikrobiellen Effekt und wirken ausschliesslich durch die Verdrängung des Sauerstoffs. Um eine akzeptable Effektivität erreichen zu können, sollte der Restsauerstoffgehalt des gesamten Gasvolumens in der Hülle vorzugsweise unter 2% liegen. In der Praxis ist es sehr schwer, diese Zusammensetzung während der Lagerung beizubehalten, da der volumenbezogene Luftanteil von Backwaren oft zwischen 40 und 60% beträgt.

Eine Mischung von etwa 30% Kohlendioxid und 70% Stickstoff hat sich als vorteilhaft erwiesen. Da herkömmliche Verpackungsmaterialien für Kohlendioxid etwas durchlässig sind, würde das eingeschlossene Gasvolumen während der Lagerung schrumpfen, wenn der Kohlendioxidgehalt zu gross ist. Eine Verpackung, in der vorwiegend oder ausschliesslich Stickstoff verwendet wird, führt allerdings auch zu weniger guten Resultaten in der Haltbarkeitsverlängerung. 80% Stickstoffanteil sollte daher nicht überstiegen werden. Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, die Stickstoffkonzentration innerhalb der Hülle etwa gleich zu halten wie ausserhalb der Hülle, in der Umgebungsluft. Diese beträgt etwa 70%. Ein Verhältnis umfassend mindestens 10% Kohlendioxid und/oder mindestens 50% Stickstoff führt zu guten Resultaten. Nach Belieben können auch andere Gase oder Gasgemische eingesetzt werden, solange sie für den Konsumenten unbedenklich und frei von Sauerstoff sind. Allgemein ohne Einschränkung in allen Lebensmitteln zu gelassene Zusatzstoffe sind Kohlendioxid, Argon, Helium, Stickstoff, Distickstoffmonoxid und Wasserstoff.

Um die Konservierungsdauer erhöhen zu können, beispielsweise bei einer kurzzeitig erforderlichen Massenproduktion bei grossem Bedarf wie bei Aktionen, kann die Gasmischung auf 40% Kohlendioxid und 60% Stickstoff geändert werden. Allerdings muss dann damit gerechnet werden, dass das Gasvolumen in derselben Zeit stärker abnimmt wegen der Verflüchtigung des Kohlendioxids durch die höhere Konzentration. Dies hat zwar keinen Einfluss auf die Haltbarkeit der Backware, doch reduziert sich dadurch der mechanische Verpackungsschutz, den die Hülle der Backware bietet. Ein anderer Nachteil kann unter Umständen der optische Eindruck sein, der bei einer eingefallenen Verpackung minderwertig erscheinen kann. Als Kompromisslösung ist diese Methode einer Gasmischung von 40% Kohlendioxid und 60% Stickstoff aber durchaus zufriedenstellend.

Als Verpackungsmaterialien für die Hüllen sind bekannte Kunststofffolien, durchsichtige und/oder bedruckte, geeignet. Als vorteilhaft hat sich eine Verpackung aus einer ersten tiefgezogenen Kunststofffolie als untere Schale erwiesen, in welche die Backware eingelegt wird. Eine zweite Kunststofffolie wird anschliessend als Deckel auf die Schale gelegt und vorzugsweise auf der gesamten Randfläche mit dem Rand der ersten Kunststofffolie verschweisst. Diese Folien müssen besonders gasdicht und reissfest sein, auch bei erhöhten Temperaturen während der Pasteurisation. Als besonders geeignet haben sich mehrlagige Kunststofffolien erwiesen. In der Lebensmittel-Verpackungsindustrie sind mehrere geeignete Materialien für diese Anwendung bekannt. Als erste Folie für die Schale kann beispielsweise Polyamid/Polyethylen mit Sperrschicht aus EVOH verwendet werden, als zweite Folie für den Deckel beispielsweise Polyester/Polyäthylen mit Sperrschicht aus EVOH.

Anschliessend an den Verpackungsvorgang wird die Backware in der verschlossenen Hülle pasteurisiert. Bei diesem Vorgang werden alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet. Dazu muss die Kerntemperatur der Backware während mindestens 5 Minuten 64°C betragen. Diese Kerntemperatur wird bei der Pasteurisation mittels Kerntemperaturmesssonden exakt überprüft. Die Hülle wird dazu während 40-55 Minuten, vorzugsweise während etwa 45 Minuten, einer Temperatur von 75-81°C, vorzugsweise etwa 78°C ausgesetzt. Dadurch ist das Erfordernis der genannten minimalen Kerntemperatur und Dauer in der Regel erfüllt. Die Pasteurisation kann auf beliebige Art durchgeführt werden, beispielsweise in einem kontinuierlichen Verfahren durch Berieselung mit entsprechend heissem Wasser oder in einem sogenannten Batch-Verfahren.

Durch die Erhitzung bei der Pasteurisation dehnt sich das Gas in der Hülle aus. Da das Volumen durch die gasdichte Hülle konstant gehalten wird, steigt der Innendruck in der Hülle bis etwa 2 oder 2.5 Bar an. Die für die Hülle verwendeten Materialien, insbesondere aber deren Verschlussstellen, beispielsweise die Schweissnähte, müssen diesem Druck standhalten, damit die Hülle während der Pasteurisation nicht platzt. Dazu sollen die Schweissnähte mindestens 5mm breit sein, vorzugsweise 7mm.

Nach der Pasteurisation ist die Backware konserviert und kann ungekühlt während bis zu 20 Tagen aufbewahrt werden, ohne an Frische oder Geschmacksverlust zu leiden, ohne auszutrocknen und ohne ranzig zu werden. Die Backware braucht dafür weder mit Konservierungsmitteln, Alkohol oder Säuerungsmitteln versehen sein, noch einen reduzierten Fett- oder Feuchtigkeits gehalt aufzuweisen, da das Wachstum von Schimmelpilzen durch die Sauerstoffabwesenheit eingeschränkt ist und anderseits die vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind. Die gasdichte Hülle sorgt für eine konstante Atmosphäre während der Lagerung, insbesondere dafür, dass keine Keime und kein Sauerstoff aus der Umgebung zur Backware gelangen können und dass Feuchtigkeit und Geschmacksstoffe nicht entweichen können. Zudem sind die Backwaren im Polster der Verpackung während dem Transport und der Lagerung gut vor mechanischen Beschädigungen geschützt.

Kosten können bei der Produktion, beim Transport und beim Verkauf eingespart werden, da keine Kühlräume benötigt werden. Auch die Logistikkosten verringern sich bei ungekühlter Lagerung und Transport. Zudem können die Backwaren von den Detailhändlern wie auch von den Konsumenten in grösseren Mengen auf Vorrat eingekauft werden, wodurch die Belieferung respektive der Einkauf nicht mehr täglich sondern nur noch ein bis zwei mal in der Woche erfolgen muss. So können die Produktionsgrössen optimiert werden, da auf Lager produziert werden kann, wodurch die Einrichtungskosten reduziert werden. Dies alles führt zu günstigeren Verkaufspreisen bei ungekühlter Verkaufsfläche.

Die Backwaren können nach dem Öffnen der Hülle und vor dem Verzehr nach Belieben in einem Backofen während einigen Minuten aufgebacken werden.

Claims

Verfahren zur Konservierung von Backwaren, wobei eine Backware zusammen mit einem sauerstofffreien Gas oder einem entsprechenden Gasgemisch in eine gasdichte Hülle verpackt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Backware nach der Verpackung in der Hülle pasteurisiert wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Backware unmittelbar nach dem Backen im noch heissen Zustand in die Hülle verpackt wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Backware ein Gipfel, Brioche, Brot, Brötchen, Pittabrot, Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Toastbrot, Frischbackbutterzopf, Frischbackgipfel oder eine gefüllte oder ungefüllte Feinbackware ist.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Backware einen Fett- oder Butteranteil von mindestens 15%, vorzugsweise 20-25% aufweist.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Backware einen Feuchtigkeitsanteil von mindestens 35%, vorzugsweise 40-50% aufweist.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Backware einen PH-Wert von vorzugsweise 4.5-6.5 aufweist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Sauerstoffgehalt des der Backware zugefügten Gasanteils in der Hülle weniger als 1%, beträgt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der gesamte Sauerstoffgehalt im Gasgemisch in der Hülle weniger als 5%, vorzugsweise weniger als 2% beträgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Backware in der geschlossenen Hülle für die Pasteurisierung während mindestens 5 Minuten auf eine Kerntemperatur von mindestens 64°C erhitzt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die geschlossene Hülle mit der darin eingeschlossenen Backware für die Pasteurisierung während 40-55 Minuten, vorzugsweise während etwa 45 Minuten auf 75°-81°C, vorzugsweise auf etwa 78°C erhitzt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das sauerstofffreie, der Backware in der Verpackung beigefügte Gasgemisch zu 50%-80%, vorzugsweise zu zwischen 60% und 70% aus Stickstoff besteht.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das sauerstofffreie, der Backware in der Verpackung beigefügte Gasgemisch zu mindestens 10%, vorzugsweise zu zwischen 30 und 40% aus Kohlendioxid besteht.
Konservierte Backware, welche zusammen mit einem sauerstofffreien Gas oder einem entsprechenden Gasgemisch in eine gasdichte Hülle verpackt ist, dadurch gekennzeichnet, dass die Backware zusammen mit der Hülle und dem Gasgemisch pasteurisiert ist.
Konservierte Backware nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass sie nach einem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 2 bis 12 hergestellt ist.