NL2000544C2

NL2000544C2 - Inrichting voor het afbakken van en werkwijze voor het bereiden van brood.

Info

Publication number: NL2000544C2
Application number: NL2000544A
Authority: NL
Inventors: Franciscus Antonius Hermanus Dieks
Original assignee: Bakkersland Hedel B V
Priority date: 2007-03-15
Filing date: 2007-03-15
Publication date: 2008-09-16
Also published as: EP1969941A3; PL1969941T3; EP1969941A2; PT1969941E; EP1969941B1; ES2349203T3; ATE473631T1; DE602008001740D1; CY1111415T1; DK1969941T3

Description

Inrichting voor het afbakken van en werkwijze voor het bereiden van brood

Broodbereiding vindt thans in beperkte mate op ambachtelijke wijze plaats. Het overgrote deel van de bereiding van brood vindt echter op industriële schaal plaats.

5 Het overgrote deel van het industriële brood wordt dagelijks in industriële bakkerijen gebakken en vervolgens naar een verkooplocatie getransporteerd en daar aangeboden en verkocht. Een ander deel van het industriële brood wordt in industriële bakkerijen voorgebakken en het aldus voorgebakken brood wordt naar de verkooplocatie getransporteerd en vervolgens afgebakken, ter verkoop aangeboden en verkocht.

10

Hierbij worden onder het begrip ‘brood’ niet alleen grote broden in de klassieke betekenis van het woord verstaan, maar tevens stokbrood en kleine broodjes. Ook vallen zowel witte, bruine, volkoren en andere broodsoorten onder het begrip ‘brood’ zoals dit hier wordt gebruikt.

15

Bij het industrieel gebakken brood worden hoge eisen gesteld aan de logistiek omdat dit brood een beperkte houdbaarheid heeft en het aldus dagelijks vers moet worden gebakken. Bij het industrieel voorgebakken brood zijn de logistieke eisen anders omdat dit in de voorgebakken toestand m.b.v. een gekoelde logistieke keten veel langer 20 houdbaar is, namelijk meerdere dagen. In de praktijk wordt deze wijze van broodbereiding niet optimaal toegepast omdat op de verkooplocatie veelal slechts aan het begin van de dag de voor die dag noodzakelijk geschatte hoeveelheid brood wordt afgebakken. Een belangrijk deel van het aldus afgebakken brood ligt dus een groot deel van de dag ter verkoop aangeboden. Hiermede wordt niet het optimale effect bereikt 25 van deze afbakmethode. In principe is het wel mogelijk verdeeld over de openingsduur van de verkooplocatie partijen brood af te bakken, doch dit stelt hoge eisen aan het organisatietalent van de in deze winkelbakkerij werkzame personen, te meer daar bij de thans toegepaste werkwijze tamelijk veel ruimte vereist is voor het gedurende enige laten afkoelen van het uit de oven gekomen brood, terwijl veelal slechts weinig ruimte 30 beschikbaar is op verkooplocaties. Ook varieert de vraag naar brood nogal eens en is deze niet altijd goed voorspelbaar.

Er bestaat aldus behoefte aan een werkwijze en een inrichting voor het bereiden van brood waarbij bovengenoemde problemen worden vermeden.

2

Hiertoe verschaft de onderhavige uitvinding een werkwijze voor het bereiden van brood, omvattende de stappen van het op een productielocatie bereiden van voorgebakken brood, het van de productielocatie naar een verkooplocatie transporteren 5 van het voorgebakken brood en het op de verkooplocatie in een afbakoven afbakken van het voorgebakken brood, waarbij na het afbakken van het voorgebakken brood op de verkooplocatie, het aldus afgebakken brood versneld wordt gekoeld in dezelfde unit.

Met behulp van de hierboven genoemde maatregelen wordt de tijdsduur tussen het 10 afbakken van het brood en het ter verkoop aanbieden van het brood sterk verkort. Het gevolg hiervan is dat de sneller ingespeeld kan worden op de vraag naar brood. Ook is minder ruimte noodzakelijk voor het laten afkoelen van de broden. Hierbij wordt erop gewezen dat het volgens de stand van de techniek gebruikelijk is dat het brood een tot anderhalf uur moet afkoelen voordat het kan worden gesneden en verpakt.

15

Voorts verschaft de onderhavige uitvinding hiertoe een inrichting voor het uit voorgebakken brood bereiden van afgebakken brood, omvattende een afbakoven welke zowel is ingericht voor het verwarmen van brood tot de afbaktemperatuur, waarbij daarnaast de afbakoven is voorzien van een geïntegreerd koelsysteem voor het na het 20 bakken afkoelen van het brood tot een temperatuur waarbij het brood hanteerbaar is.

Ook door deze maatregelen worden de hierboven genoemde voordelen bereikt, waarbij bovendien het voordeel van een minimaal ruimtebeslag ontstaat door het feit dat voor het afkoelen geen afzonderlijk ruimte meer vereist is omdat het afkoelproces binnen de 25 oven zelf plaatsvindt.

Dit laatste voordeel wordt eveneens verkregen bij de voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze waarbij het koelen van het afgebakken brood op de verkooplocatie in de afbakoven plaatsvindt.

30

Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm zijn de koelmiddelen van de afbakoven ingericht voor het koelen van het gebakken brood door middel van het in de oven opwekken van een vacuüm. Deze uitvoeringsvorm verschaft eveneens de hierboven genoemde werkwijze waarbij de koeling van het afgebakken brood plaatsvindt door 3 middel van vacuumkoelen. Het principe van vacuumkoelen berust op het onttrekken van damp aan het af te koelen product, waardoor de verdampingswarmte aan het product wordt onttrokken. Dit koelprincipe behoeft dan ook geen gecompliceerde inrichting voor het uitvoeren van een Camot-cyclus, omdat kan worden volstaan met 5 een relatief eenvoudige vacuumpomp zodat deze koelmiddelen gemakkelijk in een oven kunnen worden geïmplementeerd.

Weer een andere voorkeursuitvoeringsvorm verschaft de maatregel dat de koelmiddelen zijn ingericht voor het uitvoeren van een koelproces waarbij aanvankelijk de in de oven 10 heersende luchtdruk snel wordt verlaagd tot een waarde tussen 200 mbar en 400 mbar, vervolgens de in de oven heersende druk wordt verlaagd tot een waarde tussen 25 mbar en 65 mbar en ten laatste de in de oven heersende druk wordt vergroot tot de omgevingsdmk. Zoals hierboven is toegelicht, vindt het koelproces plaats door onttrekking van water aan het brood. Een belangrijk deel van het water bevindt zich in 15 het inwendige van het brood en bij het te plotseling verlagen van de druk zou het in het brood aanwezige water plotseling naar buiten bewegen, hetgeen de structuur van het brood zou vernielen. Het in een eerste stap slechts matig verlagen van de in de oven heersende druk voorkomt deze problemen. Wanneer eenmaal een belangrijk deel van het water is verdampt, kan de druk sneller worden verlaagd om het koelproces te 20 bespoedigen. Na voltooiing van het koelproces moet de druk binnen de oven weer tot de omgevingsdruk verhoogd worden om de deur van de oven te kunnen openen en het brood uit de oven te nemen.

Omdat het vacuumkoelproces water aan het brood onttrekt, bestaat het gevaar dat het 25 gekoelde brood te droog is. Om dit te voorkomen, stelt een verdere voorkeursuitvoeringsvorm voor dat tijdens tenminste een van de aan het vacuumkoelen voorafgaande bereidingstappen het watergehalte van het brood verhoogd wordt in vergelijking met tot de stand van de techniek behorende bereidingsstappen.

30 Volgens een eerste specifiek wijze wordt dit bereikt doordat het voorgebakken brood op de productielocatie wordt gebakken in een verkort bakproces met warmteoverdracht door middel van convectie met relatief veel stoom. Hierbij dient de stoom voor het voorkomen of tenminste verminderen van vochtverlies tijdens het bakken. Stoom heeft 4 voorts het voordeel van een grotere warmtecapaciteit dan lucht, zodat meer warmte kan worden overgedragen en hierdoor het bakproces kan worden verkort.

Normaliter wordt het voorgebakken brood afgekoeld voordat het wordt verpakt. Bij de 5 tijdens het afkoelen doorlopen temperaturen is de kans op ontwikkeling van ongewenste organismen, in het bijzonder schimmels groot. Om dit gevaar te verkleinen, stelt een verdere uitvoeringsvorm voor dat het voorgebakken brood wordt verpakt bij een korsttemperatuur van tenminste 74°C. Bij deze temperatuur is het gevaar van verontreiniging door micro-organismen klein zodat het nog af te bakken brood 10 hygiënisch, met een kleine kans op verontreiniging wordt verpakt. Verder wordt de natuurlijke uitdroging tijdens het koelproces (circa 20 gram per brood) voorkomen omdat het brood direct wordt afgesloten door de verpakking.

Het afkoelproces van het nog af te bakken brood vindt vervolgens in de verpakking 15 plaats. Om condensatie van bij het afkoelen vrijkomend water te voorkomen, stelt een verdere uitvoeringsvorm voor dat het voorgebakken brood in een voor water semi-permeabele verpakking wordt verpakt.

Tevens is het van belang dat het afkoelproces langzaam plaats vindt. Ook hiermede 20 wordt immers uittreden van water tegengegaan omdat het bij afkoeling van zetmeel vrijkomende water tijd krijgt elders in het brood te worden opgenomen. Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm wordt na het verpakken het voorgebakken brood aanvankelijk in een verwarmde ruimte opgeslagen.

25 Volgens een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt het voorgebakken brood afgebakken in een verkort bakproces met warmteoverdracht door middel van convectie met stoom. Hierbij dient de stoom, evenals bij het industriële voorbakken, voor het voorkomen of tenminste verminderen van vochtverlies tijdens het bakken. Stoom heeft voorts het voordeel van een grotere warmtecapaciteit dan lucht, zodat meer warmte kan 30 worden overgedragen en het bakproces kan worden verkort.

Broodconsumenten hechte grote waarde aan brood met een knapperige korst. Met afbakken alleen door middel van stoom kan niet altijd een dergelijke korst worden gerealiseerd. Om toch brood met een knapperige korst te kunnen bereiden, verschaft een 5 verdere voorkeursuitvoeringsvorm een afbakoven die is ingericht voor het tevens verwarmen van het brood door middel van inffaroodstraling, waarmee de kwaliteit van het brood kan worden verbeterd.

5 Vervolgens zal de onderhavige uitvinding worden toegelicht aan de hand van de bijgaande tekeningen, waarin voorstellen:

Figuur 1: een schematisch doorsnede-aanzicht van een voor vacuumkoelen ingerichte oven; en

Figuur 2: een blokschema ter toelichting van de werkwijze volgens de uitvinding.

10

De in figuur 1 afgebeelde, in zijn geheel met 1 aangeduide oven omvat een kast 2, die bij voorkeur van dubbelwandig roestvast staal is vervaardigd. De kast 2 is voorzien van tenminste een in de tekening niet weergegeven deur, die in de gesloten toestand de kast afsluit van de omgeving en die bestand is tegen over- en onderdrukken. In de kast zijn 15 op op zich bekende wijze richels 3 aangebracht voor het ondersteunen van bakplaten 4 met te bakken broden.

In de zijwanden van de kast zijn openingen 6 aangebracht, die links elk zijn verbonden met een leiding 7 en die rechts elk zijn verbonden met een leiding 8. De linker leiding 20 is verbonden met een driewegklep 9 en de rechter leiding is verbonden met een afsluiter 10. Een stoomopwek- en circulatieinrichting 11 is verbonden met de driewegklep 9 en met de afsluiter 10, terwijl een vacuuminrichting 12 is verbonden met de driewegklep 9. In de kast 2 zijn voorts IR-stralers 13 aangebracht. Ten slotte is een digitaal rekentuig 14 aangebracht voor besturen van de diverse door de delen van de over te verrichten 25 handelingen.

Bij het bakken van brood wordt het brood op de bakplaten 4 geplaatst en worden de bakplaten door de geopende deur tot op de richels 3 geplaatst. Daarna wordt de deur gesloten en wordt de stoomopwek- en circulatieinrichting 11 ingeschakeld voor het 30 opwekken van stoom en het via de driewegklep 9 en de leiding 7 toevoeren van stoom aan het inwendige van de kast 2. Vervolgens de zijn warmte aan het brood afgegeven hebbende stoom wordt via de leiding 8 en de geopende afsluiter 10 teruggevoerd aan de stoomopwek- en circulatieinrichting 11 ter regeneratie. Onder de werking van de 6 mogelijkerwijd onder een lichte overdruk toegevoerde stoom wordt het voorgebakken brood afgebakken binnen een beperkt aantal minuten.

Na voltooiing van het bakproces wordt de driewegklep 9 in zijn andere positie geplaatst en wordt de afsluiter 10 gesloten. Vervolgens wordt de vacuuminrichting 13 5 ingeschakeld voor het in de kast 2 opwekken van een vacuum. Hierbij wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van het programma zoals dat hierboven uiteen is gezet, dat wil zeggen een langzame opbouw van het vacuum, gevolgd door een snelle opbouw en een snelle afname. Uiteraard is de vacuuminrichting 13 voorzien van middelen voor het afvoeren van de bij het in de kast 2 vormen van het vacuum meegenomen vocht.

10 Wanneer de druk binnen de kast 2 de waarde van de omgevingsdruk heeft bereikt, kan de deur weer worden geopend en kunnen de bakplaten 4 met de broden worden uitgenomen. De broden zijn dan door het vacuümproces zo sterk afgekoeld dat zij gemakkelijk verder kunnen worden verwerkt, zoals gesneden of verpakt.

15 Uiteraard kunnen diverse wijzigingen worden aangebracht aan de oven/vacuumkoelinrichting zoals deze is toegelicht aan de hand van figuur 1. Zo is het bijvoorbeeld mogelijk gebruik te maken van een deur voor het die door middel van een paralellogramophanging beweegbaar is tussen een gesloten positie waarin de holte 2 wordt gesloten en een open positie, waarin deze holte toegankelijk is worden bewogen.

20

Het hierboven beschreven bakproces vormt een deel van een reeks maatregelen voor het verkleinen van de tijdsduur van het afbakproces. Deze maatregelen werken door in de gehele keten voor het bereiden van brood door middel van het hierboven toegelichte en schematisch in figuur 2 weergegeven bakproces.

25

De bereiding van het brood begint bij het bereiden van het deeg, zoals in figuur 2 wordt weergegeven door 21. Hierbij wordt een receptuur gebruikt waardoor het deeg gemakkelijker meer vocht vasthoudt. Dit houdt verband met het op het afbakken volgende koelproces waarbij vocht aan het gebakken brood wordt onttrokken.

30 Vervolgens vindt een verlengd rijsproces 22 plaats. Na het rijzen 22 wordt het brood gebakken 23, en wel bij voorkeur door verwarming met behulp van stoom, waardoor eveneens waterverlies wordt verminderd. Het aldus verkregen half-afgebakken brood wordt in een op het bakproces 23 volgend koelproces 24 in beperkt mate gekoeld. Als gevolg van deze beperkte koeling wordt het half-afgebakken brood bij een hoge 7 temperatuur van boven 74 °C verpakt in een verpakkingsstap 25, waardoor het gevaar van verontreiniging door micro-organismen, in het bijzonder door schimmels zo veel mogelijk wordt voorkomen. De verpakking is hierbij ingericht voor het voorkomen van condens tegen de binnenzijde van de verpakking door gebruik te maken van semi-5 permeable materialen voor de verpakking. De temperatuur van het aldus verpakte brood geleidelijk verlaagd om het bij dit afkoelen 26 vrijkomende vocht gelegenheid te geven in het brood te worden opgenomen.

Vervolgens wordt het aldus verpakte brood opgeslagen 27 bij een verhoogde temperatuur, welke hoger is dan de normaliter gebruikelijke opslagtemperatuur van 6 10 °C, wederom om condensatie van het brood met een verhoogd vochtgehalte te voorkomen. Na opslag wordt het brood getransporteerd naar de verkooplocatie in een transportstap 31. Bij voorkeur vindt dit transport ook bij een temperatuur plaats die hoger is dan normaal.

15 Aangekomen op de verkooplocatie wordt het brood opgeslagen 41, wederom bij een iets verhoogde temperatuur. Wanneer het moment is gekomen het brood af te bakken wordt het brood uitgepakt bij stap 42 en in de oven 1 gebakken in processtap 43, zoals reeds is toegelicht aan de hand van figuur 1. Na het bakken 43 wordt het afgebakken brood gekoeld in stap 44. Bij voorkeur, doch niet noodzakelijkerwijs vindt dit koelen plaats in 20 dezelfde kast 2, die gebruikt is voor het bakken. Het betreft hier dan ook een combinatietoestel dat is ingericht voor het bakken en koelen, hetgeen ruimte bespaart en een verplaatsinghandeling vermijdt. Het is echter evenzeer mogelijk gebruik te maken van een aparte over en een aparte koelinrichting. Na het uit de koelinrichting nemen van het brood kan het direct worden gesneden en worden verpakt in stap 45. Door de 25 koeling van het brood, is het mogelijk geworden de tijdsduur tussen het begin van het afbakproces en het ter verkoop kunnen aanbieden van het brood radicaal te reduceren van anderhalf a twee uren tot ongeveer 15 minuten.

Dit biedt de mogelijkheid veel sneller te reageren op de vraag naar vers brood zodat 30 steeds vers brood ter verkoop kan worden aangeboden. Voorts wordt hierbij de mogelijkheid geboden dat een cliënt bij het binnenkomen van een verkooplocatie zoals een supermarkt, zijn brood bestelt en hij na ongeveer 15-20 minuten bij het afrekenen zijn vers gebakken brood kan meenemen. Hierbij is de grootte van de oven en de koelinrichting en daarmede de batchgrootte van belang. Ten slotte wordt erop gewezen 5 8 dat binnen een batch verschillende broodsoorten tegelijkertijd kunnen worden gebakken, waarmee de flexibiliteit verder wordt vergroot.

Claims

1. Inrichting voor het uit voorgebakken brood bereiden van afgebakken brood, omvattende een afbakoven welke is ingericht voor het verwarmen van brood tot de 5 afbaktemperatuur, met het kenmerk, dat de afbakoven is voorzien van koelmiddelen voor het na het bakken afkoelen van het brood tot een temperatuur waarbij het brood hanteerbaar is.

2. Inrichting volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de koelmiddelen van de 10 afbakoven zijn ingericht voor het koelen van het gebakken brood door middel van het in de oven opwekken van een vacuum.

3. Inrichting volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de koelmiddelen zijn ingericht voor het uitvoeren van een koelproces waarbij aanvankelijk de in de oven 15 heersende luchtdruk snel wordt verlaagd tot een waarde tussen 200 mbar en 400 mbar, vervolgens de in de oven heersende druk wordt verlaagd tot een waarde tussen 25 mbar en 65 mbar en ten laatste de in de oven heersende druk wordt vergroot tot de omgevingsdruk.

4. Inrichting volgens conclusie 2 of 3, met het kenmerk, dat de afbakoven is ingericht voor het verwarmen van het brood door tenminste convectie met behulp van stoom.

5. Inrichting volgens conclusie 2, 3 of 4, met het kenmerk, dat de afbakoven is 25 ingericht voor het tevens verwarmen van het brood door middel van infraroodstraling.

6. Werkwijze voor het bereiden van brood, omvattende de volgende stappen: - het op een productielocatie bereiden van voorgebakken brood; - het van de productielocatie naar een verkooplocatie transporteren van het 30 voorgebakken brood; en - het op de verkooplocatie in een afbakoven afbakken van het voorgebakken brood, met het kenmerk, dat na het afbakken van het voorgebakken brood op de verkooplocatie, het aldus afgebakken brood wordt gekoeld.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het koelen van het afgebakken brood op de verkooplocatie in de afbakoven plaatsvindt.

8. Werkwijze volgens conclusie 6 of 7, met het kenmerk, dat de koeling van het 5 afgebakken brood plaatsvindt door middel van vacuumkoelen.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat aanvankelijk de in de oven heersende luchtdruk snel wordt verlaagd tot een waarde 300 mbar, vervolgens de in de oven heersende druk wordt verlaagd tot een waarde van 45 mbar en ten laatste de 10 in de oven heersende druk wordt vergroot tot de omgevingsdruk.

10. Werkwijze volgens conclusies 8 of 9, met het kenmerk, dat tijdens tenminste een van de aan het vacuumkoelen voorafgaande bereidingstappen het watergehalte van het brood verhoogd wordt in vergelijking met tot de stand van de techniek behorende 15 processen.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat het voorgebakken brood op de productielocatie wordt gebakken in een verkort bakproces met warmteoverdracht door middel van convectie met stoom. 20

12. Werkwijze volgens conclusie 10 of 11, met het kenmerk, dat het voorgebakken brood wordt verpakt bij een korsttemperatuur van tenminste 74°C.

13. Werkwijze volgens conclusie 10,11 of 12, met het kenmerk, dat het 25 voorgebakken brood in een voor water semi-permeabele verpakking wordt verpakt.

14. Werkwijze volgens een van de conclusies 10-13, met het kenmerk, dat na het verpakken het voorgebakken brood aanvankelijk in een verwarmde ruimte wordt opgeslagen. 30

15. Werkwijze volgens een van de conclusies 10-14, met het kenmerk, dat het voorgebakken brood wordt afgebakken in een verkort bakproces met warmteoverdracht door middel van convectie met stoom.