PT1969941E - Dispositivo e método para preparar pão - Google Patents

Description

ΕΡ 1 969 941/ΡΤ DESCRIÇÃO "Dispositivo e método para preparar pão" A preparação do pão da maneira tradicional tem lugar hoje em dia numa extensão limitada. A maior parte da preparação de pão tem lugar numa escala industrial. Uma parte grande do pão feito de modo industrial é cozido diariamente em padarias industriais e transportado subsequentemente para um local de retalho e, ai, colocado à venda e vendido. Uma outra parte do pão feito industrialmente é pré-cozido em padarias industriais e o pão assim pré-cozido é transportado para o local de retalho e subsequentemente acabado de cozer, opcionalmente processado, colocado à venda e vendido. 0 termo 'pão' é aqui entendido como significando não apenas grandes pães no sentido clássico da palavra, como também o pão Francês e os produtos pequenos tais como os pãezinhos. 0 pão branco, castanho e o pão integral e outros tipos de pão, assim como os produtos de massa folhada, tais como os croissãs e os pastéis de maçã e pizzas e outros produtos de massa para cozer, caem também dentro do termo 'pão' tal como aqui utilizado. São feitas grandes exigências logísticas no caso do pão cozido industrialmente porque este pão tem um tempo de vida limitado na prateleira e tem, por conseguinte, de ser cozido fresco todos os dias. No caso do pão pré-cozido industrialmente, os requisitos logísticos são diferentes porque, ao utilizar uma cadeia logística arrefecida, o mesmo tem um tempo de vida de prateleira muito mais extenso, isto é, um número de dias, no estado pré-cozido. Este método de preparação do pão não é aplicado de maneira óptima na prática uma vez que apenas a quantidade estimada de pão necessária para o dia é normalmente acabada de cozer no início deste dia no local de retalho. Uma parte significativa do pão então acabado de cozer fica, por conseguinte, à venda durante uma grande parte do dia. 0 efeito óptimo deste método de acabar de cozer não é por conseguinte alcançado. É possível, em princípio, acabar de cozer lotes de pão de forma espalhada ao longo do tempo de abertura do local de retalho, mas isto 2 ΕΡ 1 969 941/ΡΤ exige muito do talento e conhecimento organizacional das pessoas que trabalham na padaria, sendo ainda necessário bastante espaço no método correntemente aplicado para permitir o arrefecimento durante um tempo do pão que sai do forno, estando no entanto normalmente apenas disponível pouco espaço nos locais de retalho. A necessidade de pão também varia fortemente e nem sempre se pode prever prontamente. A WO 92/02150 refere-se a um método e aparelho para fazer pão a acabar de cozer. O forno compreende duas aberturas de porta, podendo cada uma delas fechar-se com uma porta para pão que se destina a ser cozido ou foi cozido, respectivamente. Encontram-se localizados meios de fecho resistentes ao vácuo entre a porta e a abertura de porta. O pão é aquecido por meios de aquecimento dieléctricos (microondas ou ondas de radiofrequência) e por aquecedores de resistência eléctrica. As micro-ondas ou ondas de radiofrequência penetram através da totalidade ou do volume do pão a ser acabado de cozer. A pressão vai crescer devido à criação rápida de calor e vapor. É utilizado vapor externo como contra-pressão, limitando desse modo o risco do produto explodir. O tratamento térmico é seguido por um arrefecimento a vácuo ao utilizar uma bomba de vácuo. O pão cozido vai arrefecer rapidamente sob este vácuo. A JP 05076267 descreve um forno para cozer uma massa de pão num pão cozido. O forno compreende meios externos de aquecimento na forma de um aquecedor e meios de aquecimento internos tais como um magnétron. Depois de cozer, o forno é sujeito a vácuo para reduzir o teor de água. A DE 10253456 descreve um método para humedecer produtos de padaria pré-cozidos profundamente congelados. De modo a compensar a perda de humidade, o pão pré-cozido profundamente congelado é sujeito a vácuo. Subsequentemente, é adicionado vapor saturado. Depois da absorção de uma quantidade suficiente de água, o fornecimento de vapor é parado e é restabelecida a pressão normal. O humedecimento do pão pré-cozido profundamente congelado pode continuar durante a descongelação e o pré-aquecimento. O pão pré-cozido humedecido é cozido num forno. 3 ΕΡ 1 969 941/ΡΤ

Existe, por conseguinte, a necessidade de um método e de um dispositivo para preparar pão no qual os problemas acima enunciados sejam obviados. 0 presente invento proporciona para este fim um método para preparar pão fresco que compreende os passos de preparar pão pelo menos pré-processado e acabar de cozer o pão pelo menos pré-processado num forno de acabamento de cozedura ao aquecer o pão em que, depois de acabar a cozedura do pão pré-processado, o pão assim acabado de cozer é arrefecido no forno de acabamento de cozedura por meio do arrefecimento a vácuo.

Ao utilizar as medidas acima enunciadas, a duração em tempo entre o acabar de cozer o pão e a colocação do pão à venda é grandemente reduzida. A consequência aqui consiste no facto de ser possível antecipar mais rapidamente o pedido do pão. Também não é necessário tanto espaço para permitir o arrefecimento do pão. É aqui indicado que é usual na arte anterior que o pão precise de uma a duas horas para arrefecer antes de o mesmo poder ser cortado adequadamente às fatias e embalado sem prejudicar a qualidade. 0 presente invento também proporciona, para este fim, um forno para preparar pão fresco, que compreende meios de aquecimento para aquecer o pão colocado no interior do forno e pelo menos uma abertura de porta que se pode fechar com uma porta com a finalidade de suportar o pão que se destina a ser cozido ou já foi cozido dentro do interior do forno e fora do mesmo, em que o forno está provido de meios de vácuo para criarem vácuo no interior do forno e de meios de fecho resistentes ao vácuo entre a porta e a abertura de porta.

Uma concretização preferida proporciona a medida de que o arrefecimento a vácuo tem lugar ao reduzir a pressão que prevalece no forno até uma pressão final na qual o ponto de condensação é mais baixo do que 30°C. Ao reduzir a pressão dentro do forno a humidade presente no pão vai evaporar-se parcialmente, pelo que o calor de evaporação da humidade é extraído do pão e a temperatura do pão é reduzida. Posto de outra forma, reduz-se o ponto de condensação ao reduzir a pressão dentro do forno, pelo que a evaporação irá ocorrer 4 ΕΡ 1 969 941/ΡΤ com ο resultado acima enunciado. Este método impede que a côdea fique macia através da migração da humidade a partir do miolo.

Em fornos clássicos e também em fornos de acabamento de cozedura, o aquecimento tem lugar através de radiação e/ou convecção com o ar. 0 processo de cozedura demora assim muito tempo. Em particular, se bem que não exclusivamente, no caso do cozimento ou acabamento da cozedura no local de retalho, existe a necessidade de um processo de cozimento rápido. Não só se torna deste modo possível utilizar poucos fornos, como também se obtém uma maior flexibilidade, de modo que seja possível responder rapidamente aos pedidos de pão de um tipo particular. De modo a permitir um cozimento mais rápido, uma outra concretização propõe que o aquecimento do pão colocado no interior do forno tenha lugar por meio do fornecimento de vapor ao interior do forno. Esta concretização também propõe um forno em que os meios de aquecimento compreendem meios de aquecimento por vapor com a finalidade de aquecerem o pão colocado no interior do forno por meio de vapor.

Durante o cozimento a uma temperatura acima dos 60°C, a chamada retrogradação do amido, pelo qual o mesmo foi convertido para a sua forma cristalizada, é invertida e volta à sua forma gelatinizada, pelo que o pão fica mais macio. De acordo com uma concretização preferida, o vapor é, por conseguinte, fornecido a uma temperatura mais alta do que os 60 °C. É aqui indicado que a retrogradação ocorre em particular no caso do pão que já está completamente cozido e no pão pré-cozido. É precisamente no processamento destes tipos de pão de acordo com o invento que esta medida é aplicada para tornar o pão fresco. O equilíbrio de humidade também é aqui restabelecido de maneira controlada. Outros processos também desempenham um papel quando o pão está totalmente cozido, tal como a fixação da cadeia de glúten por coagulação da proteína de modo a dar ao pão a sua firmeza específica.

Quando é fornecido vapor é importante que não ocorra nenhuma condensação na côdea, uma vez que isto iria resultar na côdea ficar húmida e por conseguinte macia, quando é precisamente a intenção que fique crocante. Uma concretização 5 ΕΡ 1 969 941/ΡΤ proporciona para este fim a medida de que o vapor seja fornecido a uma pressão de vapor que aumenta qradualmente até uma pressão final que é mais elevada do que a pressão associada a um ponto de condensação de 60°C. O aumento lento na pressão do vapor é aqui importante na manutenção da forma do pão, uma vez que com um aumento repentino na pressão o pão deformar-se-ia.

Em particular durante o aquecimento do pão já totalmente cozido e no caso de pão pré-cozido, é importante que a temperatura de pelo menos 60°C seja mantida por um período de tempo suficientemente longo no núcleo do miolo de modo a inverter o processo de retrogradação; os testes mostraram que a duração de tempo entre 1 e 10 minutos, de preferência entre 4 e 6 minutos, é suficiente no caso da maior parte dos tipos de pão para o núcleo do miolo do pão alcançar esta temperatura. Também é aqui indicado que, quando o pão está totalmente cozido, podem ser necessários períodos de tempo maiores porque têm então de ser também acabados outros processos.

De modo a fazer com que o processo de aquecimento tenha lugar durante o fornecimento de vapor de modo mais eficaz, de modo que se possa satisfazer com um tempo de cozimento mais curto, é recomendado que seja criado um vácuo no interior do forno antes do aquecimento do forno por meio de vapor. Isto é porque o ar presente no interior do forno é aqui deslocado de modo a que o vapor que entra depois da criação do vácuo alcance o pão mais facilmente, enquanto, devido à pressão inicialmente diminuída, a condensação e, por isso, a transferência de calor do vapor para o pão, tem lugar mais rapidamente. O fornecimento de calor e humidade continua até que o ponto de condensação seja alcançado. O processo de aquecimento acima elucidado refere-se substancialmente à inversão da retrogradação do amido e, quando se utiliza massa, à formação de uma cadeia de glúten; o mesmo tem pouca influência sobre a côdea. Um importante critério de qualidade para o pão é afinal a tostadura da côdea provocada pelas reacções de Maillard e pela caramelização dos carbohidratos. Este feito não pode ser conseguido com aquecimento por vapor ou dificilmente se 6 ΕΡ 1 969 941/ΡΤ conseguirá. De modo a proporcionar no entanto o pão com esta caracteristica de qualidade, é importante que o interior do forno seja aquecido por meio de radiação IV antes do aquecimento do pão por meio de vapor. Este passo de aquecimento por IV pode aqui ser realizado antes de se criar vácuo no forno, depois de criar o vácuo, durante este processo ou durante uma combinação destes processos. É aqui indicado que a temperatura da côdea tem de ficar suficientemente alta para evitar a condensação do vapor sobre a côdea, a qual entretanto ficou crocante, durante o passo de aquecimento com vapor que se segue a este passo. 0 método refere-se por conseguinte a um forno do tipo acima descrito, em que os meios de aquecimento compreendem pelo menos um irradiador de IV.

Os testes mostraram que se podem obter bons resultados em relação à côdea quando o forno é aquecido até uma temperatura entre 130°C e 250°C, em que são obtidos resultados ainda mais óptimos a uma temperatura entre 150°C e 180°C. Este é particularmente o caso quando se acaba de cozer pão pré-cozido; quando a massa está totalmente cozida a temperatura óptima encontra-se entre 170°C e 250°C.

De modo a obter uma tostadura e secagem mais uniformes da côdea, recomenda-se que o calor emitido pelos irradiadores de IV seja distribuído por convecção. É atractivo, em particular de modo a evitar tanto quanto possível os passos de trabalho da colocação do pão dentro do forno ou outros espaços de tratamento e remoção do pão dos mesmos, que todos os passos do método sejam realizados no mesmo forno.

Um importante campo de aplicação encontra-se no acabamento da cozedura de pão pré-cozido. De modo a poder responder-se rapidamente no local de retalho às variações nos pedidos de pão, recomenda-se a utilização de um método do tipo tal como elucidado acima, em que a preparação do pão é realizada num local de retalho e em que o pão pelo menos pré-processado é formado por pão pré-cozido. Este pão pode ser pré-cozido no próprio sítio no local de retalho, se bem que 7 ΕΡ 1 969 941/ΡΤ também seja possível que o pao seja pré-cozido noutro local qualquer num local de produção. 0 método de acordo com o invento pode ser aplicado não apenas a pão pré-cozido a acabar de cozer, tornando também possível as características particulares do processo, tais como a utilização de vapor, processar pão seco ou antigo, de modo que recupere as propriedades do pão fresco. É por conseguinte atractivo quando o método for realizado num local de retalho e quando o pão pelo menos pré-processado for formado por pão acabado de cozer. Quando o pão fica seco tal deve-se à retrogradação do amido no miolo do pão, pelo que fica farelento e menos macio e a côdea também fica macia. Ambos os efeitos são invertidos pelo método de acordo com o invento; o aquecimento para uma temperatura acima dos 60°C inverte totalmente a retrogradação do amido, enquanto que o aquecimento da côdea por meio de irradiação de IV restaura a crocância à côdea. Tornar-se-á aparente que isto irá resultar em vantagens logísticas excepcionais e numa óptima percepção de frescura no momento da compra. O invento não se aplica só ao pão pré-cozido ou totalmente acabado de cozer acima mencionado como também ao pão a ser totalmente cozido, em particular pãezinhos, através da utilização de massa. Esta massa tem então de ser preparada num local de produção e cozida e arrefecida. Devido ao facto de os produtos estarem disponíveis para venda imediatamente depois do processo ter terminado ou, no caso de um pão, poderem ser cortados às fatias e embalados, as vantagens do método do invento também são aqui obtidas.

Para uma operação automatizada dos processos acima elucidados é atractivo que o forno esteja provido de um componente de controlo para controlar os meios de aquecimento por vapor, os meios de vácuo e o irradiador de IV.

Subsequentemente, o presente invento irá ser elucidado com referência aos desenhos anexos, nos quais: 8 ΕΡ 1 969 941/ΡΤ a FIG. 1 mostra uma vista esquemática em secção transversal de um forno adaptado para arrefecimento a vácuo; e a FIG. 2 mostra um diagrama de blocos que elucida o método de acordo com o invento. 0 forno mostrado na FIG. 1 e designado na sua globalidade por 1 compreende um alojamento 2 fabricado de preferência a partir de aço inoxidável de dupla parede. 0 alojamento 2 está provido de pelo menos uma porta, não mostrada no desenho, a qual na posição fechada fecha o alojamento do ambiente, e a qual pode suportar sobrepressões e subpressões. Estão dispostos suportes 3 no alojamento de uma maneira per se conhecida com a finalidade de suportar tabuleiros de cozimento 4 com pães para cozer.

Nas paredes laterais do alojamento encontram-se dispostas aberturas, as quais na esquerda estão, cada uma, ligadas a uma conduta 7 e as quais, na direita, estão cada uma delas ligadas a uma conduta 8. A conduta do lado esquerdo encontra-se ligada a um dispositivo de vácuo 12 e a conduta do lado direito encontra-se ligada através de uma válvula 10 a um dispositivo de geração e distribuição de vapor 11. Também estão dispostos irradiadores de IV 13 no alojamento 2. Também está disposto um computador para controlar os diversos componentes durante as operações a serem realizadas. Finalmente, o forno 1 compreende uma ventoinha 15 a qual está disposta no interior do alojamento de forno, mas que pode de modo semelhante estar disposta do lado de fora do alojamento de forno. É obvio que podem ser feitas diversas modificações ao dispositivo tal como elucidado com referência à FIG. 1. É assim possível, por exemplo, utilizar uma porta a qual se possa mover por meio de uma suspensão em paralelogramo entre uma posição fechada, na qual a cavidade está fechada, e uma posição aberta na qual esta cavidade está acessível.

Vai agora ser elucidado o método de acordo com o invento. É em primeiro lugar descrito o acabamento da cozedura do pão, depois a devolução da frescura ao pão e, 9 ΕΡ 1 969 941/ΡΤ finalmente, a cozedura completa do pão com a utilização de massa.

Quando se vai acabar de cozer o pão, o pão pré-cozido é colocado em tabuleiros de cozimento 4 e os tabuleiros de cozimento são colocados através da porta aberta em suportes 3. A porta é então fechada e os irradiadores de IV 13 são ligados. Também é possível, de modo a encurtar a duração total do tempo do processo, ligar os irradiadores de IV 13 de modo adiantado de modo gue os pães pré-cozidos possam ser colocados num forno pré-aquecido. É provavelmente possível que a ventoinha 15 fique ligada para uma distribuição mais uniforme do calor dentro do espaço do forno. A finalidade deste passo de aquecimento consiste em secar e tostar a côdea do pão a cozer e em pré-aquecer a côdea a uma temperatura à qual o ponto de condensação é excedido nos passos de aquecimento por vapor subsequentes, de modo que a condensação da humidade na côdea e, desse modo, o amolecimento da côdea, não tenha lugar. A temperatura alcançada durante este passo de processo encontra-se de preferência entre 180°C e 270°C e, mais de preferência, entre 200°C e 240°C. A duração deste passo durante o acabamento da cozedura situa-se entre 1 e 10 minutos uma vez que, em adição à coloração, tem de ser obtida uma certa crocância da côdea. É então criado vácuo no forno ao utilizar uma bomba de vácuo 12. É aqui alcançada uma pressão no interior do forno de cerca de 35 mbar.

Como terceiro passo, o dispositivo de geração e distribuição de vapor 11 é ligado com a finalidade de gerar vapor e alimentar o vapor através da conduta 7 para o interior do forno 2. Durante este passo o processo de retrogradação do miolo é invertido. É necessário para esta finalidade que o pão seja aquecido durante este passo para uma temperatura mais elevada do que os 60°C. A utilização do vapor resulta num processo de aquecimento consideravelmente mais rápido porque se utiliza o calor de condensação do vapor, o qual é cedido em particular ao miolo do pão. Tem então lugar um aquecimento rápido ao ponto de condensação e, depois de isto ter sido alcançado, tem lugar a transferência de calor apenas com base na diferença de temperatura. De modo 10 ΕΡ 1 969 941/ΡΤ a aumentar ο ponto de condensação é atractivo alimentar o vapor numa pressão aumentada. De modo a impedir a compressão do pão é importante que a pressão seja aumentada lentamente, em que se utiliza de preferência toda a duração de tempo deste passo de processo. É indicado que a eficácia deste passo de aquecimento é grandemente aumentada ao começar este passo de processo com vácuo, de modo a que a duração de tempo necessária seja grandemente reduzida. Os testes mostraram que com uma duração de tempo de 3 a 5 minutos obtém-se uma côdea suficientemente firme e crocante e um miolo suave. O processo irá necessitar de mais tempo no caso de produtos pré-cozidos profundamente congelados.

Depois de completado o processo de cozimento, o dispositivo de vácuo 13 é ligado com a finalidade de gerar vácuo no alojamento 2. Utiliza-se de preferência aqui o programa tal como especificado acima, isto é, um aumento do vácuo seguido de um alivio rápido. 0 dispositivo de vácuo 13 está, como é óbvio, provido de meios para descarregar a humidade libertada quando o vácuo é formado no alojamento 2.

Quando a pressão dentro do alojamento 2 tiver alcançado o valor da pressão ambiente, a porta pode ser aberta de novo e os tabuleiros de cozimento 4 com pães podem ser tirados para fora. Devido ao processo de vácuo os pães foram então tão fortemente arrefecidos que os mesmos podem facilmente ser ainda processados, assim como cortados às fatias ou embalados. 0 processo para devolver a frescura ao pão seco corresponde grandemente aos passos elucidados acima em relação ao pão a acabar de cozer. A diferença mais importante encontra-se no ajustamento das temperaturas e durações de tempo dos processos de aquecimento. É apenas necessário durante o passo de aquecimento por IV transmitir crocância à côdea, em adição obviamente ao aquecimento da côdea a uma temperatura mais elevada do que o ponto de condensação alcançado nos passos subsequentes. Em adição, a temperatura acima dos 60°C apenas precisa ser alcançada durante o passo de aquecimento por vapor de modo a inverter a retrogradação do amido. 11

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Inversamente, os tempos enunciados terão de ser aumentados durante o cozimento global do pão de modo a conseguir a fixação completa da cadeia de glúten no miolo, gelatinização do amido no miolo e a coloração da côdea.

As medidas do processo de cozimento acima descrito afectam toda a cadeia da preparação de pão por meio do processo de cozimento elucidado acima e mostrado esquematicamente na FIG. 2.

Também é aqui descrita em primeiro lugar a preparação do pão por meio do pão pré-cozido. Esta preparação começa com a preparação da massa tal como representada em 21 na FIG. 2. Tem então lugar um processo de crescimento prolongado 22. Depois do crescimento 22 o pão é cozido 23, isto de preferência por aquecimento pela utilização de vapor, pelo que a perda de água também é reduzida. 0 pão pré-cozido assim obtido é arrefecido numa extensão limitada num processo de arrefecimento 24 que se segue ao processo de cozimento 23. Como resultado deste arrefecimento limitado o pão pré-cozido é embalado a uma temperatura elevada acima de 74°C num passo de embalagem 25, impedindo desse modo tanto quanto possível o perigo de contaminação por micro-organismos, em particular fungos. A embalagem está aqui adaptada para impedir a condensação contra o lado de dentro da embalagem ao utilizar materiais semi-permeáveis para a embalagem. A temperatura do pão assim embalado é diminuída gradualmente de modo a permitir que a humidade libertada durante este arrefecimento 26 seja absorvida dentro do pão. 0 pão assim embalado é então armazenado 27 numa temperatura aumentada mais elevada do que a temperatura de armazenagem normalmente utilizada de 6°C, uma vez mais para impedir a condensação do pão com um teor de humidade aumentado.

Depois da armazenagem, o pão é transportado para o local de retalho num passo de transporte 31. Este transporte tem de preferência lugar a uma temperatura mais elevada do que o normal.

Tendo chegado ao local de retalho o pão é armazenado 41, de novo a uma temperatura um pouco aumentada. Quando chega o momento de acabar de cozer o pão, o pão é desembalado no 12 ΕΡ 1 969 941/ΡΤ passo 42 e cozido no forno 1 no passo de processo 43, tal como elucidado com referência à FIG. 1. Depois do cozimento 43 o pão acabado de cozer é arrefecido no passo 44. Este arrefecimento tem lugar de preferência, se bem que não necessariamente, no mesmo alojamento 2 que é utilizado para o cozimento. Este é, por conseguinte, um dispositivo de combinação adaptado para cozer e arrefecer, o que poupa espaço e evita uma operação de deslocação. Contudo, é igualmente possível utilizar um forno separado e um dispositivo de arrefecimento separado. Depois do pão ter sido tirado do dispositivo de arrefecimento, pode ser imediatamente cortado às fatias e embalado no passo 45. Devido ao arrefecimento do pão tornou-se possível reduzir de modo radical a duração de tempo entre o início do processo de acabar de cozer e podendo colocar-se o pão à venda de entre hora e meia a duas horas para cerca de 15 minutos.

Isto proporciona a possibilidade de responder muito mais rapidamente aos pedidos de pão fresco, de modo que o pão fresco possa estar à venda em todos os momentos. Isto também proporciona a opção de um cliente, depois de entrar num local de retalho tal como um supermercado, de encomendar o seu pão e à volta de 15-20 minutos mais tarde ser capaz de levar o seu pão cozido fresco quando o paga. O tamanho do forno e do dispositivo de arrefecimento e, desse modo, o tamanho do lote, são aqui importantes. Finalmente, é indicado que podem ser cozidos simultaneamente diferentes tipos de pão num lote, aumentando desse modo ainda mais a flexibilidade.

Será aparente para as pessoas peritas na arte que são tomados passos similares quando o pão está totalmente cozido; os passos 21 de preparação da massa e de permitir que a massa 22 cresça têm aqui lugar no local de retalho, depois do que os passos 43-45 têm lugar da mesma maneira que o elucidado acima, com o entendimento de que as temperaturas e as durações de tempo do processo de cozimento são modificados, uma vez que este não é pão pré-cozido. É claro que também é de outro modo possível que todos estes passos tenham lugar num local de produção.

Apenas os passos 43-45, tais como os elucidados acima, são aplicados quando se devolve frescura ao pão.

Lisboa, 2010-10-11

Claims (14)

1. ΕΡ 1 969 941/ΡΤ 1/3 REIVINDICAÇÕES 1 - Método para preparar pão fresco, tal como pão branco, pão castanho, pão integral, pão francês, produtos pequenos tais como pãezinhos, produtos de massa folhada tais como croissãs e pastéis de maça, pizzas e outros produtos de massa para cozimento, que compreende os passos que se seguem de: - preparar pelo menos pão pré-processado; - criar vácuo no interior do forno antes do aquecimento do pão pela utilização de vapor; - acabar de cozer o pão pelo menos pré-processado no forno ao aquecer o pão por meio do fornecimento de vapor para o interior do forno; e - depois de acabar de cozer o pão pré-processado, o pão assim acabado de cozer é arrefecido no forno por meio de arrefecimento a vácuo.
2. 2 - Método tal como reivindicado na reivindicação 1, em que o arrefecimento a vácuo tem lugar ao reduzir a pressão que prevalece no forno para uma pressão final na qual o ponto de condensação é mais baixo do que 30°C.
3. 3 - Método tal como reivindicado na reivindicação 1 ou 2, em que o vapor é fornecido a uma temperatura mais elevada do que 60°C.
4. 4 - Método tal como reivindicado na reivindicação 1-3, em que o vapor é fornecido a uma pressão de vapor que aumenta gradualmente até uma pressão final a qual é mais elevada do que a pressão associada a um ponto de condensação de 60°C.
5. 5 - Método tal como reivindicado em qualquer das reivindicações 1-4, em que o vapor é fornecido numa duração de tempo de entre 1 e 10 minutos, de preferência entre 4 e 6 minutos.
6. 6 - Método tal como reivindicado em qualquer das reivindicações 1-5, em que o interior do forno é aquecido por ΕΡ 1 969 941/ΡΤ 2/3 meio de irradiaçao de IV antes do aquecimento do pao por meio de vapor.
7. 7 - Método tal como reivindicado na reivindicação 6, em que o forno é aquecido até que a temperatura da côdea tenha atingido um valor o qual se encontra acima do ponto de condensação do vapor durante o aquecimento do forno por meio de vapor.
8. 8 - Método tal como reivindicado na reivindicação 6 ou 7, em que o forno é aquecido numa temperatura entre 130°C e 270°C, de preferência entre 150°C e 200°C.
9. 9 - Método tal como reivindicado na reivindicação 6-8, em que o calor emitido pelos irradiadores de IV é distribuído por convecção.
10. 10 - Método tal como reivindicado em qualquer das reivindicações anteriores, em que o método é realizado num local de retalho e em que o pão pelo menos pré-processado é formado por pão pré-cozido ou por pão acabado de cozer.
11. 11 - Método tal como reivindicado em qualquer das reivindicações 1-11, em que o método é realizado num local de retalho e o pão pré-processado é formado por massa.
12. 12 - Forno (1) para preparar pão fresco, que compreende: - pelo menos uma abertura de porta que se pode fechar com uma porta com a finalidade de suportar o pão que se destina a ser cozido ou que foi cozido dentro do interior do forno e fora do mesmo; - meios de fecho resistentes ao vácuo entre a porta e a abertura de porta; caracterizado por o forno compreender: - meios de aquecimento para aquecerem o pão colocado no interior do forno, que compreendem meios de aquecimento (11) a vapor para aquecerem o pão colocado no interior do forno; ΕΡ 1 969 941/ΡΤ 3/3 - meios de vácuo (12) para criarem vácuo no interior do forno antes do acabamento da cozedura e depois do acabamento da cozedura.
13. 13 - Forno de acordo com a reivindicação 12, que compreende meios (13) para irradiação de IV antes do aquecimento do pão por meio (11) de vapor.
14. 14 - Forno, de acordo com a reivindicação 12 ou 13, colocado num local de retalho. Lisboa, 2010-10-11