ITAV20100001A1 - Applicazione dell'alta pressione di omogeneizzazione e del trattamento infra-rosso (ir) per la stabilizzazione della pastiera e della sfogliatella napoletana. - Google Patents

Applicazione dell'alta pressione di omogeneizzazione e del trattamento infra-rosso (ir) per la stabilizzazione della pastiera e della sfogliatella napoletana. Download PDF

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Description

Applicazione dell'Alta Pressione di Omogeneizzazione e del trattamento Infra Rosso (IR) per la stabilizzazione della pastiera e della sfogliatella napoletana .
ha sviluppato una nuova tecnica di produzione e di confezionamento di dolci tipici napoletani, che consente il prolungamento della shelf·life. Questa tecnica à ̈ stata approntata e sperimentata, in collaborazione
Brevissima descrizione dell'invenzione
L'invenzione riguarda l'applicazione dell'alta pressione di omogeneizzazione (130 MPa) per aumentare la shelf·life della farcitura intema dei prodotti pastiera napoletana e "sfoglialella napoletana", caratterizzati da una vita commerciale molto breve a causa delle caratteristiche chimico fisiche della farcitura (alto valore di pH e attività dell'acqua). L'invenzione, oltre all'applicazione delle alle pressioni di 0-mogeneizzazione, riguarda anche la modificazione della formulazione della farciture interne caratterizzate da ingredienti molto deperibili, e l'applicazione di un trattamento ad Infra-rosso finalizzato alla decontaminazione della parte superficiate dei prodotti post cottura.
Pastiera napoletana, sfogliatella napoletana, alta pressione di omogeneizzazione, Infra-rosso, incremento di shelf-life
Sezione IIIa Descrizione dello Stato della tecnica anteriore, cioà ̈ la letteratura (articoli o brevetti o poster o presentazioni) noti prima dell'invenzione e sullo stesso tema.
Background dell' invenzione
Non esistono, a nostra conoscenza, forme brevettate anteriori all'invenzione Letteratura scientifica per IR
1) Surlace pasteurisation of shell eggs. 2002. Journal of Food Engineering, 53, Issue 2,193-197.
2) Effect of near-infrared radiation and iet irnpingement heat transfer on crust formation of bread. 2005. Food Engineering and Physical Properties 70, E484-E491
Letteratura per Alta Pressione di Omogeneizzazione
1) Optimisation of the formulation and of the technological process of egg-based products for the prevention of Salmonella enteritidis survival and growth.
20021ntemational Journal of Food Microbiology, 73, 367-374
2) Suitability of high -dynamic- pressure -treated milk for the production of yoghurt.2004. Food Microbiology 21753-760
3) Suitability of high pressure-homogenized milk for the production of probiotic fermented milk containing Lactobacillus paracasei and Lactobacillus acidophilus.2009. Journal of Dairy Research,76,74-82
4) High Pressure Homogenization as a process for emulsion formation. 2004.
Chemical Engineering & Technology 27 361 -368 .
5) The effects of temperature and homogenization pressure on flow characteristics of whey protein-stabilized O/W emulsions. 2000 MILCHWISSEN-SCHAFT-MILK SCIENCE INTERNATIONAL 55,194-197
6) Effect of high pressure homogenization on microbial and chemico-physical characteristics of goat cheeses. 1999 Journat Of Dairy Science 82 851-<862>
7) Effects of ultra- high pressure hornogenization on microbial and physicochemical shelf life of milk. 2007. Joumal of Dairy Science, 90 1081-1093.
8) Influence of high pressure homogenisation on some characteristics of ice cream.(2003). Milchwissenschafl-Milk Science Intemational, 58, 519-523
9) High Pressure homogenised cream liqueurs: Emulsification and stabilizalion efficiency.2009. Joumal of Food Engineering, 95, 525-531
10) Pre-treatment of cheese milk: principles and developments. 2008. Dairy Science & Technology, 88,549-572.
11) Effect of a pre-treatment of milk with high pressure homogenization on yield as well as on microbiological, lipolytic and proteolytic patterns of 'Pecorino' cheese.2008. Intemational Joumal of Food Microbiology, 128, 329-335
La Closet Prior Art più rilevante e più vicina ai prodotti in oggetto sembra essere uno studio realizzato in un PRIN (responsabile unità di ricerca, Prof Masi) dove, al fine di aumentare la shelf life della pastiera napoletana, questa viene confezionata in film a base di proteine di soia addizionale di transglutaminasi utili per limitare la migrazione dell'acqua dalla crema alla crosta. Studi anteriori erano stati oondotti, utiliuando i medesimi approcci da Romano R. et al., 2003
Sezione III b: Descrizione dello Stato della tecnica anteriore: articoli, brevetti, poster, presentazioni orali, tesi di laurea, divulgazioni pubblicitarie o commerdali pubblicati/e o tenuti/e dagli stessi inventori prima del deposito della domanda
I dati dell'invenzione NON sono stati divulgati né tramite pubblicazione scientifica, po ster, tesi di laurea né tramite divulgazione pubblicitaria
Sezione IV: Problema-Soluzioni-Vantaggi
Per quanto concerne la sfogliatella, ed in modo particolare la pastiera Napoletana, la Closest Pnor Art à ̈ rappresenta dagli studi di Romano R. et al. (2003) che usano film a base di proteine di soia addizionate di transglutaminasi per limitare la migrazione dell'acqua dalla crema alla crosta di pasta frolla della pastiera, garantendo però una vita commerciale di pochi giorni. Infatti, la Pastiera e la sfogliatella sono dolci tipici della tradizione napoletana, le cui caratteristiche principali sono date dalla farcitura umida ed aromatica costituita essenzialmente da crema pasticciera, ricotta, grano, aromi naturali e canditi, racchiusi da una spessa pasta frolla. Vista comunque la natura delle f materie prime che compongono tale farcitura,questi prodotti da forno sono allamentei deperibili e, solitamente, caratterizzati da una shelf-life di pochi giorni. Con la closet prior art nmaneva irnsolto il problema della stabilità chimico-fisica e microbiologica di questi prodotti per un tempo sufficiente alla loro commercializzazione nel circuito nazionale e, soprattutto, intemazionale. Pertanto la nuova invenzione mirai all'ottenimento di una combinazione di fattori compositivi (formulazione) e di processo, pressione di omogeneizzazione e trattamento ad infrarosso) per rendere stabile nel tempo la farcitura e per aumentare, di conseguenza, in modo significativo la vita commerciale della pastiera e della sfogliatella.
Per la slabilizzazione (chimico-fisica e microbiologica) della farcitura della Pastiera napoletana e della sfogliatella si sono adottali alcuni approcci finalizzati alla riduzione dell'attività dell'acqua (Aw), ovvero dell'acqua libera della farcitura dove avvengono la maggior parte delle reazioni di degradazione. Per la risoluzione della problemalica e l'otlenimento quindi di una farcitura stabile sono state esplorate in via preliminare varie possibilità.
Gli approcci considerati hanno riguardato principalmente:
a. la scelta preliminare degli ingredienti e conseguentemente l' oltimizzazione della formulazione;
b. l'introduzione di un processo innovativo quale l'alta pressione di omogeneizzazione per la produzione della farcitura in combinazione alla tradizionale cottura della crema.
c. l'utilizzo del trattamento termico tramite raggi infrarossi (IR) per la decontaminazione superficiale della pastiera. Tale trattamento offre notevoli vantaggi rispetto al riscaldamento convenzionale compresa la riduzione dei tempi di trattamento, la minor perdita di qualità e l'assenza di migrazione di soluti nella matrice alimentare.
d. l'utilizzo, prima del confezionamento, di alcol (0,4%) per l'inibizione dello sviluppo di funghi (sopraltutto muffe).
Rispetto alle soluzioni proposte in precedenza che non garantivano un risultato adeguato in termini di shelf-life, l'applicazione simultanea delle variabili considerate al punto 2 permette un notevole allungamento della vita commerciale del prodotto. Quesia à ̈ stato reso possibile dalla formulazione adottata e dall'abbassamento dell'attività dell'acqua legato all'ulilizzo delle alte pressioni di omogeneizzazione. Tale applicazione ha ridotto notevolmente anche i fenomeni di migrazione dell'acqua dalla farcitura interna alla crosta esterna. L'utilizzo del trattamento termico, in forno, e mediante infra-rosso ha poi aumentalo la stabilità del prodotto nel tempo, consentendo comunque il mantenimento delle caratleristiche organolettiche testate (colore, sapore, odore .. ).
Anche l'impiego di alcol e film ad alta barriera possono rappresentare un ulteriore 0-slacolo alla proliferazione microbica.
Sezione V: Descrizione dettagliata dell'invenzione
L'invenzione si basa:
1. scelta preliminare degli ingredienti ed ottimizzazione della formlliazione per la farcitura
2. applicazione delle alle pressioni di omogeneizzazione alla farcitura
<3. Riempimento della pasta frolla con la farcitura preparata>
4. Collura in forno
5. Trattamento delle pastiere a Infra-rosso
6. Confezionamento in presenza di alcol e sigillatura della pastiera o della sfogliatella in film ad alta barriera
7. Stoccaggio a temperatura ambiente
1.Ingredienti ed ottimizzazione
La pastiera napoletana e la sfogliatella risultano essere costituite da due sistemi, la pasta frolla che di per sé rappresenta un sistema stabile e conservabile nel tempo, e<la farcitura punto critico di queste produzioni. Prendendo come riferimento le ricette>tradizionali di questi prodotti, sono state realizzate alcune prove al fine di testare la possibilità di utilizzare ingredienti alternativi che garantissero caratteristiche tecnologiche e di sicurezza slandard. Per tentare di stabilizzare la crema di farcitura, alcuni degli ingredienti più deperibili sono stati sostituiti, totalmente o in parte, con altri caratterizzati da un contenuto d'acqua libera minore, ma comunque in grado di connotare positivamente, soprattutto da un punto di vista organolettico, i prodotti. Poiché una va· lida alternativa allalle bovino fresco, soprattullo in termini di deperibilità, é risultato il lalle in polvere, sono stati studiati: il rapporto ottimale latte in polvere/latte fresco, il tipo di addensante e la quantità di burro da introdurre nella formulazione della farcitura. Inoltre, sono stati addizionati alcuni ingredienti aventi un ruolo tecnologico ben preciso quale quello di sottrarre 2cqua libera al sistema e conferire struttura. Si à ̈ tentato inol tre di stabilire un corretto rapporto tra gli ingredienti della farcitura e gli acidificanti. Questi ultimi sono stati introdotti in modo tale da abbassare anche l'acidità del sistema (pH) e partire da una matrice meno suscettibile all'attacco microbico.
I range delle variabili sopraelencate presi in considerazione sono stati:
rapporto latte in polvere/latte fresco: da 1:5 a 1:1
maltodestrine, cellulose microcristalline: da O a 5%
burro: da 8 al 20% circa
acidificanti: lattico e citrico
In particolare, a partire dai dati preliminari, sono state studiate ed ottimizzate, per la crema di farcitura, cinque formulazioni testate presso i laboratori del Campus di Scienze degli Alimenti, Universilà di Bologna (Iabella 1, sezione VII).
2. Applicazione delle alte pressioni di omogeneizzazione alla farcitura
In ragione delle buone opportunilà di applicazione delle alte pressioni di omogeneizzazione a questo tipo di crema, e grazie ai dati incoraggianti ottenuti nella fase preliminare, le formulazioni riportate in tabella 1, sezione VII, sono state prodotte trattando le farciture ottenute, previa miscelazione di tutti gli ingredienti, a 130 MPa e successivamente cuocendo il prodotto omogeneizzato a bagnomaria per 10 minuli a 5O"C. Le farcilure sono state quindi ulilizzate per la realizzazione di pastiere e sfogliatelle, secondo il diagramma di flusso riportato in figura 1, sez. VII.
Sulle 5 formulazioni di farcilura ottenute sono stati misurati pH ed attivilà dell'acqua (aw) prima e dopo cottura (Iabella 2, sezione VII).
3/4. Riempimento della pasta frolla con la farcitura preparata e cottura in forno Le farciture sono state utilizzate come ripieno per le paste frolle e i prodotti cotti in forno a convezione a 200°C per 40 minuti.
5. Trattamento delle pastiere ad Infra-rosso
AI fine di aumentare la decontaminazione superficiale delle pastiere e delle sfogliatelle in fase post-coltura, si é proweduto ad un trattamento a raggi IR. Il trattamento termico tramite raggi infrarossi (IR) offre notevoli vantaggi rispetto al riscaldamento convenzionale compresa la riduzione dei tempi di trattamento, la minor perdita di qualità, l'assenza di migrazione di soluti nella matrice alimentare, la maggior versatilità, semplicità, compattezza degli impianti necessari e risparmio energetico (Krishnamurthy el al., 2008). Secondo i dati della letteratura, le maggiori applicazioni nell'ambito alimentare sono state: la disidralazione, cottura di prodotti da forno, roasting, blanching, pasteurizzazione e sterilizzazione. In particolare, nell'ambito dei prodotti da forno tale tecnologia à ̈ stata utilizzata come metodo di riscaldamento rapido in grado di migliorare il colore superficiale (Olsson et al., 2005).
Per ciò che concerne il trattamento IR applicato alle pastiere e alle sfogliatelle sono state ulilizzate lampade il cui spettro di emissione di onde medie era oltenuto con filamenti di carbonio (picco a 2.1Î1⁄4m) a 14 kW con temperatura massima di 1200°C. Al fine di studiare il calore somministrato tramite il trattamento IR sono state effettuate varie prove i cui dati più rappresentativi sono riportati nelle figure 2, 3, 4 e 5 dove C=CROSTA, F=FARCITURA, ex=temperatura bordo esterno; in=temperalura centro pastiera. I dati di misurazione della temperatura (ottenuti con un termometro a raggi infrarossi) sono stati acquisiti in un intervallo di tempo che permetteva il riscaldamento superficiale portato fino al punto oltre il quale iniziava l'imbrunimento. Per quanto conceme la pastiera, la temperatura à ̈ stata rilevata sia sulla crosta che sulla farcitura sia in una zona centrale che in una zona perimetrale.
L'entità del trattamento ulilizzato é risultato essere di circa 60 secondi ad una temperatura che arriva a 110-120°C ad una distanza dalla lampada di circa 30 cm.
6. Confezionamento in presenza di alcol e sigillatura della pastiera in film ad alta barriera
Le pastiere e le sfogliatelle sono state confezionate in film ad alta barriera previa utilizzazione di alcol buongusto allo 0.4%
La sperimentazione condotta ha permesso di identificare la formulazione n.5, in ragione della bassa attività dell'acqua, della presenza di grano (ingrediente caratteristico del procotto pastiera) e della stabilità nel tempo, come appropriata per procurre pastiere e sfogliatelle ad estesa shelf-life. Immagini relative al prodotto pastiera sono riportate di seguito (figura 6, 7, 8, sezione VII)
I punti chiavi dell'invenzione sono rappresentati dalla sostituzione degli ingredienti più deperibili (in tutto o in parte) con ingredienti più stabili da un punto di vista chimico fisico e microbiologico, dall'utilizzo di strutturanti (Avicel/malto destrine), ma soprattutto dall'azione dell'alta pressione di omogeneizzazione in grado strutturare e di aumentare la water binding capacity delle proteine presenti nonché dal trattamento IR per la decontaminazione superficiale, previo confezionamento.
Il mancato utilizzo di uno di questi fattori potrebbe portare a risultati (riguardanti la stabilità) diversi da quelli ottenuti in fase di sperimentazione.
La fonnulazione ottimale per la farcitura, in grado di aumentare la stabilità della pastiera , à ̈ la formulazione n5 riportata in tabella 1, sez VII.
La farcitura, previa miscelazione degli ingredienti, à ̈ stata omogeneizzata ad alta pressione mediante omogeneizzatore Panda (Niro Soavi, Parma, Italy) a 130 MPa, con valvola omogeneizzante PS. Dopo omogeneizzazione la farcitura à ̈ stata cotta a bagnomaria a 50°C per 10 minuti. Successivamente la farcitura à ̈ stata utilizzata per il riempimento della pasta frolla e le pastiere e sfogliatelle sono state sottoposte a trattamento termico in forno a convezione a 200°C per 40 minuti. Successivamente al raffreddamento, le pastiere sono state trattate ad Infra-Rosso (IR) mediante lampade il cui spettro di emissione di onde medie era ottenuto con filamenti di carbonio (picco fà 2.1 Î1⁄4m) a 14 kW con lemperatura massima di 1200°C. L'entità del trattamento utilizzato à ̈ risultato essere di circa 60 secondi ad una temperatura che arriva a 110-120°C ad una distanza dalla lampada di 30 cm per la pastiera e, per la sfogliatella, 40 cm circa (dipendente dalle dimensioni del prodotto). Dopo trattamento IR, i prodotti ottenuti sono stati confezionati in film ad alta barriera in presenza dello 0.4% di alcol e conservati a temperatura di 20°C.
Nella sezione di materiali e metodi, l'invenzione applicata alla realizzazione di pastiere e sfogliatelle stabili viene descritta in dettaglio.
La stabilità delle pastiere e delle sfogliatelle viene monitorata mediante: i) il monitoraggio dell'evoluzione, durante la conservazione a temperatura ambiente, dei principa-
li gruppi microbici degradativi; ii) valutazione della sicurezza del prodotto attraverso il monitoraggio durante la conservazione dei microrganismi patogeni di interesse per la malIice; iii) la misura dell'attività dell'acqua e del pH della farcitura (punto critico del prodotto), iv) la corretta applicazione dell'alta pressione di omogeneizzazione alla farcitura; v) il corretto tratlamento dell'infra-rosso (lampada, potenza, distanza) nonché un adeguato stoccaggio in film ad alta barriera previo trattamento in alcol.
Alta Pressione di Omogeneizzazione: tecnologia emergente che prevede il tratlamento di matrici fluide a pressioni comprese tra 60 e 400 MPa.
Atlività dell'acqua: rappresenta l'acqua libera del sistema e da un punto di vista chimico-fisico à ̈ il rapporto tra la pressione di vapore dell'acqua dell'alimento considerato e la pressione di vapore dell'acqua pura a 25°C.
pH : à ̈ una scala di misura dell'acidità di un sistema.
Il punto chiave dell'invenzione à ̈ rappresentato dall'abbassamento di attività dell'acqua e dalla nuova struttura della farcitura che si forma in seguito ad omogeneizzazione. Le alte pressioni di omogeneizzazione rappresentano, al momento, una delle tecnologie maggiormente studiate in ragione delle loro buone opportunità applicative a livello industriale. I primi studi condotti in questo senso riguardavano principalmente l'industria farmaceutica, il settore delle biotecnologie per la rottura delle cellule e l'estrazione di biomassa, e, a livello industriale, lo scopo principale di questa applicazione era confinato unicamente alla possibilità di creare emulsioni stabili. Più tardi, tale tecnologia à ̈ stata utilizzata con lo scopo preciso di modificare le proprietà funzionali di alcune macromolecole caratteristiche degli alimenti e ha permesso, quindi, l'otlenimento di prodotti di origine !atliero caseari, e non solo, quali creme, latte, gelati, diversificati e caratterizzati da migliore texture, gusto, flavour e aumentata shelf life. L'omogeneizzazione ed alta pressione (HPH) si differenzia dalla ben più nota e studiata tecnologia basata sull'applicazione di alte pressioni idrostatiche (HHP) non solo per i meccanismi d'azione ma anche per le potenzialità applicative. In particolare, si tratta di una tecnologia continua o semicontinua basata sull'applicazione, ad alimenti fluidi o comunque fluidificabili, di pressioni comprese tra 60 e 400 MPa. Per quanto riguarda la dinamica di processo, schematicamente, si può dire che il fluido à ̈ spinto sottopresslone attraverso uno stretto orifizio dove à ̈ soggetto ad una rapida accelerazione, dopo di che subisce una rapida caduta di pressione con conseguente determinarsi di fenomeni di cavitazione associati alla formazione di bolle di gas nella massa del fluido. Tali bolle, collassando, trasmettono severe forze localizzate alle particelle in sospensione incluse le cellule microbiche. Il tempo di applicazione della pressione à ̈ di pochi millisecondi. Grazie all'improvvisa depressione, ai fenomeni di cavitazione e di turbolenza e riduzione della dimensione delle particelle sospese nella fase liquida, si ottiene una matrice altamente micronizzata, che permette al prodotto trattato di rimanere stabile sia nelle fasi di lavorazione che di conservazione. Questa applicazione permettedi ottenere una serie di effetti, sul prodotto trattalo, che variano a seconda della matri· ce considerata, ma che possono essere riassunti in:
• disattivazione di microrganismi, in quanto tale tecnologia induce cambiamenti a livello morfologico, di membrana e di parete nei batteri presenti;
• cambiamenti strutturali e conformazionali a livello di macromolecole caraUerizzanti il sistema (proteine-lipidi-polisaccaridi) ed in particolare aumento della Water Binding Capacity (capacita di legare l'acqua libera del sistema) delle proteine;
• modificazioni dell'attivita di enzimi presenti nel substrato trattato, attraverso at-- livazione o il cambiamento della conformazione del substrato enzimatico o del sito attivo dell'enzima, anche operando a temperature di 40-50°C
• aumento della stabilità nel tempo del prodotto omogeneizzato;
• variazione deUa viscosità, correlato ad un aumento di stabilità;
• esaltazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto traHato, in seguiload una maggior micronizzazione delle particelle.
Sezione VI: Le Applicazioni
L'applicazione presentata trova riscontro nell'allungamento della vita commerciale del prodotto pastiera e sfogliatella napoletana grazie alla maggiore stabilita impartita alla farcitura. Teoricamente, le alte pressioni di omogeneizzazione possono rappresentare un mezzo per la slabilizzazione di salse, emulsioni, prodotti lattiero-caseari a pressioni da definire contestualmente al tipo di alimento e alla problematica considerata.
Sezione VII: Descrizione delle figure
Tabella 1. Composizioni percentuali delle farciture testate presso i laboratori del Campus di Scienze degli Alimenti, Universilà di Bologna per l'ottimizzazione della pasliera
Sezione VIII : Esempi
La formulazione prescelta per la farcitura intema della pastiera e della sfogliatella (formulazione 5, labella 1, sezione VII) à ̈ stata soltoposta ad alcune analisi chimicofisiche e microbiologiche. Il primo parametro chimico-fisico monitorato à ̈ stalo l'attività dell'acqua della farcitura, risultante dopo trallamento omogeneizzante e previa coltura di 0.87. e non superiore a 0.91 dopo cottura in forno. Un ulteriore parametro monitorato à ̈ stato il pH della farcilura, pari a 5.4 previa coltura. L'allivilà dell'acqua ed il pH sono stati monitorati rispettivamente con AquaLab 4TE, Degan Oevices e pH-metro Basic20.
La farcitura, previa miscelazione degli ingredienti, à ̈ stata omogeneizzata ad alta pressione medianle omogeneizzatore Panda (Niro Soavi, Parma, Italy) a 130 MPa, con valvola omogeneiuante PS. Dopo omogeneizzazione la farcitura à ̈ stata cotta a bagnomaria a 50°C per 10 minuti. Successivamente la farcitura à ̈ stata utilizzata per il riempimento delle paste frolle quindi le pastiere e le sfogliatelle sono state soltoposte a trattamento termico in forno a convezione a 200 °C per 40 minuti. Successivamente al raffreddamento, i prodolli oltenuti sono stati trattati ad Intra-Rosso (IR) mediante lampade il cui spettro di emissione di onde medie era ottenuto con filamenti di carbonio (picco a 2.1Î1⁄4m) a 14 kW con temperatura massima di 1200°C. L'entità del trattamento utilizzato à ̈ risultato essere di circa 60 secondi ad una temperatura che arriva a 110-120°C ad una distanza dalla lampada di circa 30 cm. Dopo trattamento IR, le pastiere e le sfogliatelle sono state confezionate in film ad alta barriera in presenza dello 0.4%, di alcol e conservate a temperatura di 20°C.
Per ciò che concerne la stabilità microbiologica, i gruppi microbici monitorati durante la shelf-life dei prodotti sono stati la carica mesofila totale, la presenza di lieviti e muffe nonché alcuni microrganismi considerati patogeni per l'uomo quali Bacillus cereus,<Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli. Dopo 40 giorni di>stoccaggio a temperatura ambiente i livelli di mesofili e lieviti erano rispettivamente di 3.0 log ule/g e 5.0 log ule/g . Sebbene i valori di mesofili lossero ancera ampiamente entro i limiti prefissati, il carico di lieviti raggiunto la presupporre una durata di shelf·life pari a 30 giorni. La determinazione dei gruppi microbici considerati à ̈ avvenuta 50-1 spendendo 10 g di campione in 90 mi di acqua fisiologica (0.9% NaCI) e inoculando le opportune diluizioni in piastre petri contenti gli opportuni terreni selettivi secondo la tabella 3 riportata in sezione VI1. Le piastre sono state successivamente incubate per i tempi e le temperature riportate in tabella 3 sezione VII.
AI line di verificare il potenziale sviluppo di patogeni nei prodotti otlimizzali, é slalo e· seguito un challenge test. inoculando deliberatamente nella larcitura un mix di pato· geni (Bacillus cereus, Sfaphy/ococcus aureus, Sa/monella enteritidis, Escherichia coli) a livello di circa 4.0 log ufc/g di prodotto e 10 ul di spore di Aspergillus niger (inoculo<iniziale pari a circa 3 log ufc/g) sulla superficie delle pastiere. ottenendo. dopo 20 gior->ni di conservazione a temperatura ambiente delle pastiere, dati ancora al di sotto di 2 log ufc/g (tabella 4, sezione VII) .

Claims (7)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Tecnica di produzione e di confezionamento di dolci tipici napoletani, che consente il prolungamento della shelf-life. La tecnica riguarda l'applicazione dell’alta pressione di omogeneizzazione per aumentare la shelf-life della farcitura interna dei prodotti “pastiera e sfogliatella napoletana†per creare un prodotto finito o semilavorato. Oltre all’applicazione delle alte pressioni di omogeneizzazione, riguarda anche la modificazione della formulazione delle farciture interne, caratterizzate da ingredienti molto deperibili e l’applicazione di un trattamento ad Infra-rosso finalizzato alla decontaminazione della parte superficiale dei prodotti in post cottura nella fase di preconfezionamento.
  2. 2. La tecnica di processo di omogeneizzazione consiste nell’applicazione dell’alta pressione sulle creme, con un range di variabili, che va da un minimo di 5MPa ad un massimo di 3000MPa.
  3. 3. Il range delle variabili delle modificazioni della formulazione delle farciture -sezione IV punto a- secondo il processo di cui la rivendicazione 1 e 2. consiste nel sostituire, nell’eliminare o nelladdizionare. uno o più ingredienti come: grano, ricotta, latte fresco, latte in polvere, canditi, riso, pasta di grano duro, semola di grano duro, cereali, elementi aromatizzanti in forma disidratata, liquida, in frutta sciroppata oppure in pasta secondo il diagramma di flusso riportato in figura 1. sez. VII e figura 3a e 4a.
  4. 4. Il range delle variabili della cottura delle creme per farciture secondo il processo di cui la rivendicazione 1. 2 e 3 -sezione IV punto b- in postomogeneizzazione consiste in un tempo minimo di 10 min. a 50° fino ad un tempo massimo di 30 min. ad una temperatura massima di 250° con o senza agitazione secondo il diagramma di flusso riportato in figura 1. sez. VII.
  5. 5. Il processo di confezionamento dei prodotti finiti pastiera e sfogliatella napoletana, secondo il processo di cui la rivendicazione 1. 2. 3 e 4. consiste nell’applicazione di un trattamento ad Infra-rosso finalizzato alla decontaminazione della parte supetficiale. nell’irrorazione con alcol buongusto e termina con limmissione di miscela di gas tecnici per alimenti all’intero della confezione costituita da un film ad alta barriera e segue con la sigillatura.
  6. 6. Lo stoccaggio dei prodotti finiti, secondo il processo di cui alle rivendicazioni 1. 2. 3. 4. e 5 consiste nel magazzinaggio a scaffale con un range di temperatura che varia, da quella controllata, da -5° fino a raggiungere la temperatura ambiente, non controllata, di 30° come massima.
  7. 7. La crema di farcitura per pastierà e sfogliatella nanoletana secondo il processo di cui la rivendicazione 1, 2. 3 e 4 (fig. 1a) consiste nell’essere autonomo prodotto semilavorato crudo, cotto, surgelato commerciabile ner pasticceria e/ o gelateria industriale e/ o artigianale, consumatore finale.
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