DE19500155A1 - Verfahren zur Herstellung von Nudelerzeugnissen aus Kartoffeln und nach diesem Verfahren erhältliche Erzeugnisse - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Nudelerzeugnissen aus Kartoffeln. Weiterhin betrifft die Erfindung nach einem solchen Verfahren erhältliche Erzeugnisse.

Nudeln sind im allgemeinen aus Getreide-, Mehl-, Hartgrieß- oder Körner- (z. B. Soja-) produkten aufgebaut.

Bei einer bestimmten Gruppe von Menschen führen jedoch Getreideprodukte zu gesundheitlichen Schäden, wie Verklebungen des Darmes, die nicht heilbar und nicht medikamentös behandelbar sind. Auch Produkte, die einen Zusatz von anderen Stärken (außer Kartoffel- und Maisstärke) beinhalten, sind dieser Personengruppe verboten. Bei dieser als Zöliakie bekannten Erkrankung entzünden sich nach Zufuhr von Gluten die Zotten (Darmschleimhaut). Diese werden flacher, und bei andauernder Glutenbelastung ist der Oberflächenverlust so groß, daß nicht mehr genug Nahrungsmittelbestandteile vom Körper aufgenommen werden können, und Mangelerscheinungen auftreten, die bis zum Tode führen können.

Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe besteht nun darin, getreideproduktfreie Nudeln und ein Verfahren zu deren Herstellung bereitzustellen. Eine weitere Aufgabe besteht darin, die Nudel als Essensbeilage hinsichtlich ihres Geschmacks abzuwandeln bzw. eine Vervielfältigung der Essensbeilagen zu ermöglichen.

Gemäß der Lehre der DE-A-32 47 340 wird ein Verfahren zur Herstellung von Produkten auf Stärkebasis beschrieben. Hierbei wird von einem Gemisch auf Stärkebasis mit einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen 26 und 40 Gew.-% ausgegangen, wobei nur getrocknete Kartoffeln und Stärke zum Einsatz kommen. Das Gemisch wird bei einer Verformtemperatur im Bereich von 40 bis 75°C durch eine Form gepreßt, wobei eine Gelatinierung unterbunden werden soll. Hierbei werden Produkte mit einer Dicke zwischen 0,35 und 2,0 mm erhalten, und anschließend wird die Stärke im so erzeugten Produkt durch einen Dampfprozeß bei einer Temperatur zwischen 85°C und 140°C teilweise gelatiniert.

Das obige Verfahren des Standes der Technik ist dahingehend nachteilig, daß das Endprodukt durch den Dampfprozeß forminstabil wird, und zudem die Geschmackseigenschaften häufig nicht sehr vorteilhaft sind.

Dementsprechend besteht eine weitere Aufgabe der Erfindung darin, das Verfahren zur Herstellung von Nudelerzeugnissen aus Kartoffeln derart zu gestalten, daß formstabile und geschmacklich vorteilhafte Erzeugnisse (Nudeln) resultieren.

Die obigen Aufgaben werden durch ein Verfahren zur Herstellung von Nudelerzeugnissen aus Kartoffeln gelöst, das die folgenden Schritte umfaßt:

Mischen zerkleinerter, dehydrierter Frischkartoffeln mit zerkleinerten Trockenkartoffeln unter Einstellen einer Restfeuchte (Wassergehalt) von 20 bis 60 Gew.-%;
ggf. Zugeben von Additiven;

Formen der erhaltenen Mischung mittels Extrudieren durch eine Matrix bei einer Temperatur im Schneckenteil und im Pressenkopf des Extruders von 75 bis 140°C; und
Schneiden und Trocknen der aus dem Extruder austretenden Teile.

Die gemäß dem obigen Verfahren verwendeten zerkleinerten und dehydrierten Frischkartoffeln weisen vorzugsweise eine Restfeuchte (Wassergehalt) zwischen 45 und 55 Gew.-% auf.

Der Feuchtigkeitsentzug erfolgt vorteilhafter Weise mittels Zentrifugieren oder Dekantieren.

Das Zerkleinern kann mittels Schneiden oder Zerreiben erfolgen. Die Größe der zerkleinerten Kartoffelstückchen liegt vorzugsweise zwischen < 1 mm und 3 mm, wobei ein Bereich von 1 mm bis 2 mm besonders bevorzugt ist.

Die Frischkartoffeln können weiterhin geschält und/oder ungeschält eingesetzt werden.

Die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzten Trockenkartoffeln können in Grießform, vermahlen ohne oder mit Zusatz von Mais- oder Kartoffelstärke vorliegen. Sie weisen vorzugsweise eine Restfeuchte ,zwischen 8 und 25 Gew.-% , und insbesondere bevorzugt von 12 Gew.-%, auf, und sind somit dauerhaft haltbar. Die Trocknung der Kartoffeln erfolgt üblicherweise bei einer Anfangstemperatur zwischen 90 und 95°C und einer Endtemperatur von etwa 50°C. Hierbei können Hordentrockner, Walzentrockner, Bandtrockner, Schütteltrockner oder auch Luftstromtrockner mit Wirbelstrom eingesetzt werden.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das Mengenverhältnis zwischen Frischkartoffeln und Trockenkartoffeln derart eingestellt, daß die Mischung die angegebene Restfeuchte (Wasssergehalt) von 20 bis 60 Gew.-% aufweist. Im allgemeinen liegt hierbei der Gehalt an Frischkartoffeln zwischen 10 und 80 Gew.-%, wobei die genaue Menge von den geschmacklichen Eigenschaften der Frischkartoffeln, deren Wassergehalt und Entwässerungseigenschaften sowie deren Zusammensetzung hinsichtlich Stärke, Zucker und Zellstoff abhängt.

Gemäß einer speziellen Variante können die zerkleinerten, dehydrierten Frischkartoffeln oder Trockenkartoffeln auch teilweise durch dehydrierte bzw. getrocknete Gemüse- bzw. Obstprodukte ersetzt werden.

Nach dem Einstellen der Mischung auf den oben angegebenen Feuchtegehalt werden ggf. weitere Bestandteile (Additive), wie Geschmacksstoffe, natürliche Farbstoffe, (getrocknetes) Gemüse, z. B. Karotten, oder auch Eier zu der Mischung hinzugegeben.

Die Mischung, die eine formbare Masse darstellt, wird anschließend geformt. Hierbei verwendet man einen Extruder (Strangformpresse) . Die Temperatur in dem Schneckenteil und Pressenkopfteil des Extruders liegt im allgemeinen bei 75 bis 140°C, wobei ein Bereich von 90 bis 120°C bevorzugt ist. Bei einer solchen Temperaturführung wird eine Farbstabilisierung (Abtöten von Enzymen) erreicht, Kartoffelstärke wird in eine nicht mehr lösliche Form umgesetzt (Verkleisterung), und in den Kartoffelzellen werden Dampfblasen gebildet, die beim Verlassen der Form zu einer Expansion führen.

Die Verweilzeit im Extruder liegt vorzugsweise im Bereich von 0,5 min bis 10 min.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt weiterhin vorzugsweise eine Kühlung am Austritt des Extruders, so daß, in Abhängigkeit von der Temperatur in dem Schneckenteil bzw. Pressenkopfteil, eine Temperatur von 70 bis 100°C in der Matrize erzeugt wird. Diese Kühlung ist vorteilhaft, um eine zu starke Expansion und somit einen Formverlust nach Verlassen des Extruders zu verhindern.

Durch die spezielle Temperaturführung in dem Extruder wird bewirkt, daß der Gelatinierungsprozeß vollendet ist, bevor das Produkt aus dem Extruder tritt. Hierdurch wird erreicht, daß das aus dem Extruder austretende Produkt formstabil ist.

Im allgemeinen wird der Formvorgang so durchgeführt, daß die Nudelprodukte eine Dicke zwischen 2 und 4 bis 5 mm aufweisen.

Nach dem Austritt aus dem Extruder werden die geformten Teile auf eine bestimmte Länge geschnitten und anschließend getrocknet, um Restwassergehalt zu verdampfen. Die bevorzugte Trocknungstemperatur liegt hierbei bei 30 bis 90°C. Eine Temperatur von oberhalb 90°C wird im allgemeinen nicht dafür eingesetzt, um ein Verbrennen der Produkt zu verhindern. Für die Trocknung werden üblicherweise Band-, Horden- oder Schütteltrockner verwendet. Durch den Trocknungsvorgang wird der Restwassergehalt üblicherweise auf 6 bis 20 Gew.-% eingestellt.

Im Anschluß an den Trocknungsvorgang werden die Produkte auf Raumtemperatur abgekühlt. Dies erfolgt üblicherweise mit Luft, die über die Produkte geblasen wird. Dadurch soll erreicht werden, daß das Nudelerzeugnis kein Wasser mehr aus der Luft aufnimmt, und somit einen Schwitzen beim Abpacken des Produkts verhindert werden kann.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich, formstabile Nudelerzeugnisse aus Kartoffeln herzustellen. Die Formstabilität wird hierbei durch zwei Faktoren gewährleistet:

• 1. Einsatz von Frischkartoffeln, die noch Stärke in den Zellen enthalten, die zur Stabilisierung der Frischzellenstruktur der Frischkartoffeln beiträgt; und
• 2. vollständige Gelatinierung in dem Extruder, so daß ein nachgelagerter Gelatinierungsprozeß beim Kochen oder beim Erhitzen und Quellen des fertigen Produkts, was bei noch nicht gelatinierten Produkten mit einer Forminstabilisierung einhergeht, notwendig ist.

Durch den Einsatz von Frischkartoffeln werden weiterhin auch die Geschmackseigenschaften des erzeugten Produkts verbessert im Vergleich zu einem Verfahren, das nur von Trockenkartoffeln ausgeht.

Die Erfindung beinhaltet demgemäß auch Nudelerzeugnisse aus Kartoffeln, erhältlich nach dem oben beschriebenen Verfahren.

Die Erfindung wird im folgenden anhand eines konkreten Beispiels näher dargestellt.

Beispiel

500 kg geschälte Kartoffeln werden fein gerieben (von 2 mm bis musig) und anschließend mit einem Dekanter (Einstellung: 60 Hz) auf einen Wassergehalt von 51,3 Gew.-% dehydriert.

In einem zweiten Schritt werden nun 125 kg einer Grieß- Kartoffelstärkemischung (Gewichtsverhältnis Grieß:Stärke = 3 : 1) portionsweise hinzugegeben. Die hierbei erhaltene Extrudiermasse besitzt einen Wassergehalt von 30,7 Gew.-%.

Die obige Masse wird bei einer Temperatur des Schneckenteils und des Preßteils des Extruders von 115°C und bei einem Preßdruck von 50 bar extrudiert. Hierbei wird die Matrize des Extruders derart gekühlt, daß diese die gleiche Temperatur wie der Pressenkopf aufweist. Im vorliegenden Beispiel wurde die Lochgröße der Matrize derart eingestellt, daß die Dicke der erhaltenen Nudelprodukte im Bereich von 1 mm bis 2 mm lag, und der Schneidvorgang wurde derart gewählt, daß die Länge der nudelförmigen Kartoffelprodukte 3 cm betrug.

Die erhaltenen Produkte wurden auf einem Bandtrockner bei einer Temperatur zwischen 50 und 60°C und einer Verweilzeit von ca. 3 h getrocknet. Der Wassergehalt nach dem Trocknen betrug 6 Gew.-%.

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung von Nudelerzeugnissen aus Kartoffeln, umfaßend die Schritte:
Mischen von zerkleinerten, dehydrierten Frischkartoffeln mit zerkleinerten Trockenkartoffeln unter Einstellen einer Restfeuchte (Wassergehalt) von 20 bis 60 Gew.-%;
ggf. Zugeben von Additiven;
Formen der erhaltenen Mischung mittels Extrudieren durch eine Matrix bei einer Temperatur im Schneckenteil und im Pressenkopf des Extruders von 75 bis 140°C; und
Schneiden und Trocknen der aus dem Extruder austretenden Teile.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die zerkleinerten, dehydrierten Frischkartoffeln eine Restfeuchte (Wassergehalt) von 45 bis 55 Gew.-% aufweisen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei die zerkleinerten Trockenkartoffeln eine Restfeuchte (Wassergehalt) von 8 bis 25 Gew.-% aufweisen.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei die zerkleinerten, dehydrierten Frischkartoffeln und/oder Trockenkartoffeln teilweise durch dehydrierte bzw. getrocknete Gemüse- bzw. Obstprodukte ersetzt werden.

5. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei als weitere Bestandteile (Additive) Geschmacksstoffe, natürliche Farbstoffe, (getrocknetes) Gemüse oder Eier zu der Mischung hinzugegeben werden.

6. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei man den Austritt des Extruders bzw. des Pressenkopfes kühlt, so daß in Abhängigkeit von der Temperatur im Schneckenteil bzw. Pressenkopfteil eine Temperatur von 70 bis 100°C in der Matrize erzeugt wird.

7. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei man den Druck im Pressformkopf des Extruders zwischen einem Unterdruck von 0,4 bis 0,6 bar und Atmosphärendruck einstellt.

8. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei man den Formvorgang so durchführt, ,daß die Nudelprodukte eine Dicke zwischen 2 und 4 bis 5 mm aufweisen.

9. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei man die aus dem Extruder austretenden Teile bei einer Temperatur von 30 bis 90°C trocknet.

10. Nudelerzeugnisse aus Kartoffeln, erhältlich nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 9.