DE1924164B2

DE1924164B2 -

Info

Publication number: DE1924164B2
Application number: DE1924164A
Authority: DE
Inventors: Svend Kopenhagen Danielsen; Bjoern Westphal Soeborg Eriksen
Original assignee: DANSK GAERINGS-INDUSTRI KOPENHAGEN AS
Current assignee: DANSK GAERINGS-INDUSTRI KOPENHAGEN AS
Priority date: 1968-05-17
Filing date: 1969-05-02
Publication date: 1974-01-24
Also published as: IE33211B1; DE1924164A1; ZM6269A1; NL6907543A; GB1263923A; LU58653A1; BE733226A; IE33211L; FR2008730A1; DK122284B; DE1924164C3; ATA460069A; AT326471B; ES367317A1; SE353102B

Description

Inaktivierte Hefe hat bekanntlich einen hohen Nährwert. Leider hat aber nach dem üblichen in der Praxis verwendeten Trocknungsverfahren hergestellte Hefe einen charakteristischen Geschmack und Geruch, der den meisten Menschen zuwider ist. Deshalb ist die Menge an inaktivierter Hefe, die als Nahrungsmittel für die menschliche Ernährung verwendet wird, relativ gering.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein neues und industriell verwertbares Verfahren zur Behandlung verschiedene^r Arten von Hefe zu schaffen, durch das der charakteristische, unangenehme Geschmack und Geruch entfernt werden können, wobei die Hefe inaktiviert und so modifiziert wird, daß ihr Geschmack mehr oder weniger neutral oder dem von gebratenem Fleisch mehr oder weniger ähnlich ist.
Es sind bereits die verschiedensten Maßnahmen empfohlen worden, um Hefe in ein Nahrungsmittel umzuwandeln.

So sieht die deutsche Patentschrift 413 414 vor, gegebenenfalls entbitterte Hefe in durch Erwärmen verflüssigtes Fett einzutragen und diese Mischung nach völliger Durchtränkung der Hefemasse mit dem Fett allmählich auf etwa 180⁰C zu erhitzen. Sobald bei diesem Erhitzen der Siedepunkt des Wassers überschritten wird, verdampft das intrazelluläre Wasser unter Zischen und Schaumbildung. Als Endprodukt soll man nach dem Abkühlen eine Art Brei erhalten, der als Brotaufstrich geeignet sein soll. Tatsächlich wird jedoch beim Nacharbeiten dieser Lehre zu technischem Handeln nach dem Abtrennen der Fettbestandteile ein knolliges, hartes Produkt mit angebranntem Geschmack erhalten. Außerdem klebt die Hefe hartnäckig an den Wänden des Reaktionsgefäßes an.

Gemäß einem anderen bekannten Verfahren wird Hefe zusammen mit auf etwa 100⁰C vorerhitztem Öl unter vermindertem Druck entwässert. Dieses Vakuumverfahren läßt sich schon im Laboratoriumsmaßstab schlecht steuern, da stoßendes Kochen und eine sehr starke Schaumbildung zu beobachten sind. Außerdem ist der Materialdurchsatz, bezogen auf die Größe der Vorrichtung, die Menge des erforderlichen Öls bzw. Fetts und die Behandlungszeit, nicht ausreichend groß. Infolge der mit seiner Durchführung im technischen Maßstab verbundenen hohen Kosten und der geringen Kapazität hat dieses Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Hefeproduktes keinen Eingang in die Praxis gefunden.

Überraschenderweise lassen sich diese Nachteile überwinden, und es kann in besonders wirtschaftlicher Weise ein als Nahrungsmittel geeignetes Hefepräparat hoher Qualität hergestellt werden, wenn man sich spezieller Maßnahmen bedient.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels durch Erhitzen von Hefe in

Kontakt mit einem genießbaren Öl oder Fett auf aufrechterhalten, bis der "Wassergehalt der Hefe auf Temperaturen von mindestens 150⁼C ist dadurch weniger als 15 Gewichtsprozent, bezogen auf Hefegekennzeichnet, daß man die Hefe unter Bedingungen trockenmasse, gesunken ist. Die Werte für den heftigen Rührens mit dem auf 150 bis 210°C erhitzten Wassergehalt in der Beschreibung und in den AnSpeiseöl oder Speisefett so lan^e in Berührung bringt, .-· Sprüchen sind aus dem Gewichtsverlust des Produktes bis der Wassergehalt der Hefe, berechnet auf die nach 20stündigem Erhitzen auf 115⁰C bei atmo-Hefetrockenmasse, weniger als 15 Gewichtsprozent sphärischem Druck berechnet. Wenn der Wassergehalt beträgt nicht unter 15% gesunken ist, so ist die Geschmacks-

Mp.t? nimmt an, daß die Wirkung dieses Verfahrens verbesserung des entstandenen Hefeproduktes nicht auf Geschmack und Geruch der Hefe hauptsächlich io ausreichend, und es neigt dazu zusammenzuballen, was darauf beruht, daß die unerwünschten Bestandteile seine Handhabung erschwert. Außerdem sind Hefemit dem flüchtigen Wasserdampf abdestilliert werden, produkte mit einem Wassergehalt über 15% nur kurze wobei diese eventuell vorher einer thermischen Zeit haltbar.
Zersetzung unterliegen. Wird der Wassergehalt der Hefe unter 5 Gewichts-

Mit dem in der Beschreibung und in den Ansprüchen : 5 prozent gesenkt, erhält man zusätzlich zur Geschmacksverwendeten Ausdruck »Bedingungen des heftigen und Geruchsverbesserung ein besonders gut hand-Rührens« sind Bedingungen gemeint, die einen innigen habbares und lange haltbares Produkt.
Kontakt zwischen dem Öl und den kleinen Hefeleilchen Die Eigenschaften des Hefeendproduktes hängen

gewährleisten, so daß ein im wesentlichen einheitliches bis zu einem gewissen Ausmaß von der Wahl der Produkt erhalten wird. Man kann die hierfür erf order- 20 verschiedenen im Verfahren auftretenden Variablen ab, liehe Bewegung durch eine turbulente Strömung des die zusammen zur gewünschten Wasserentfernung Gemisches erzeugen. führen. Zwei nach dem Verfahren der Erfindung herin der Beschreibung und in den Ansprüchen sind gestellte Hefeprodukte mit demselben Wassergehalt mit dem Ausdruck »Hefe« sowohl Hefen als auch mehr können sich demgemäß in anderen Eigenschaften, oder weniger hefeähnliche Pilze gemeint. Es ist 25 wie Geschmack und Teilchengröße, voneinander bekannt, daß bestimmte Pilze, die sich unter bestimm- unterscheiden, wenn die variablen Größen des Verten Züchtungsbedingungen als Schimmelpilze ver- fahrens verschieden kombiniert wurden. Die geeignete halten und im allgemeinen zu den Schimmelpilzen Kombination der veränderlichen Größen des Vergerechnet werden, so gezüchtet werden kJnnen, daß fahrens, die die besten Ergebnisse erzielen läßt, kann die Myzelbildung unterdrückt und die Entwicklung 30 in jedem einzelnen Fall durch Vorversuche festgestellt mehr oder weniger hefeähnlicher Zellen begünstigt werden.

wird; auch solche Zellen sind für das Verfahren der Nach der Behandlung der Hefe mit dem heißen Öl

Erfindung geeignet, wenn sie unter Bedingungen, die oder Fett kann das erhaltene Hefeprodukt vom Öl mit das Wachstum hefeähnlicher Zellen begünstigen, Hilfe der üblichen Verfahren, wie Dekantieren, gezüchtet werden. Das Verfahren der Erfindung kann 35 Filtrieren oder Zentrifugieren, abgetrennt werden, weiterhin mit Pilzen, die vorherrschend myzelähnliche Das durch Dekantieren oder Filtrieren abgetrennte Zellen bilden, durchgeführt werden. Nach dem Hefeprodukt hat normalerweise einen Fettgehalt von Verfahren der Erfindung können Hefen und Pilze 20 bis 50%. Wenn das Hefeprodukt durch Zentriverwendet werden, die auf irgendeiner assimilierbaren fugieren vom Öl abgetrennt wird , so ergibt sich ein Kohlenstoffquelle gezüchtet werden, wie Melasse, 40 Fettgehalt des Endproduktes von weniger als 15% verzuckerte Stärke, Abwässer und Mineralöle oder und in einigen Fällen zwischen 7 bis 10% oder weniger, deren Fraktionen. Je nach Wunsch kann das auf eine der angeführten

Vorzugsweise im Verfahren der Erfindung eingesetzte Arten erhaltene Hefeprodukt zur Reduzierung des Hefen sind Bäckerhefe, Torulahefe, entbitterte Brauer- Fettgehalts auf sehr niedrige Werte, z. B. durch hefe und Abfallhefe aus der Alkoholherstellung aus 45 Extraktion mit einem Lösungsmittel, weiterbehandelt Melassen. werden. Die- Extraktion kann mit Aceton oder niedri-

Die als Ausgangsmaterialien zum Verfahren der gen Kohlenwasserstoffen als Lösungsmittel durchErfindung verwendeten Hefen können in verschiedenen geführt werden. Das extrahierte Fett oder Öl und das Formen eingesetzt werden, z. B. in Stangen, Körnern Lösungsmittel können z. B. durch Destillation zurück- und vorzugsweise als Heferahm. 50 gewonnen werden.

Im Verfahren der Erfindung können alle bekannten Das Fett oder Öl kann mehrere Male wieder verSpeiseöle oder Speisefette verwendet werden, z. B. wendet werden. Um eine unerwünschte Ansammlung Maisöl, Erdnußöl, Schweinefett, Sojabohnenöl, Palmöl von Abbauprodukten im Fett oder Öl zu vermeiden, oder hydriertes oder teilweise hydriertes Palmöl oder ist es jedoch wünschenswert, das öl oder Fett zuhydriertes oder teilweise hydriertes, desodoriertes 55 mindest teilweise zu entfernen und durch frisches Öl Fischöl. Wenn das Produkt für die menschliche oder Fett zu ersetzen. Normalerweise erreicht man Ernährung verwendet werden soll, so nimmt man einen befriedigenden öl- oder Fettersatz, indem man vorzugsweise Erdnußöl, da das mit diesem Öl erhaltene das als Bestandteil des Produktes entfernte Fett oder Produkt den besten Geschmack und Geruch hat. Öl durch frisches Fett oder Öl ersetzt.

Die richtige Kombination von Behandlungstempera- 60 Der gewünschte Fettgehalt des Endproduktes hängt tür und Behandlungszeit bei einem bestimmten Ge- von mehreren Faktoren ab, z. B. vom Verwendungswichtsverhältnis zwischen öl und Hefeausgangs- zweck des Produktes und von der Art und den Kosten material kann durch einfache Vorversuche festgestellt des im Verfahren verwendeten Öles oder Fettes. Wird werden. Die Bedingungen sollen natürlich so gewählt das Verfahren der Erfindung ohne jeden Trennschritt werden, daß die gewünschte Trocknungswirkung und 65 durchgeführt, so erhält man ein Gemisch aus behandeldie Wirkung auf den Geschmack ohne eine Gefahr tem Hefeprodukt und Fett oder öl, das für manche der Verbrennung eintreten. Zwecke erwünscht ist. In anderen Fällen wünscht man

Der Kontakt zwischen Hefe und öl wird so lange ein Produkt mit einem möglichst niedrigen Fettgehalt,

ζ. B. wenn die Kosten des Fettes oder Öles eine möglichst hohe Rückgewinnung desselben wünschenswert machen, wenn das Endprodukt als Ersatz oder als Ergänzung für natürliche Nahrung mit nur niedrigem Fettgehalt dient oder wenn das Produkt längere Zeit bei erhöhten Temperaturen gelagert werden soll.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann selbstverständlich auch kontinuierlich durchgeführt werden.

Es ist wünschenswert, zur Verbesserung des Geschmacks des Produktes Salz zuzusetzen. Das Salz kann zum Hefeausgangsmaterial vor dem Eintritt in das Verfahren oder zum fertigen Hefeprodukt zugegeben werden.

Je nach den speziellen Verfahrensmaßnahmen und den Trennbedingungen wird das vom Öl oder Fett getrennte Hefeprodukt in Körner- oder Pulverform oder als Körner-Pulver-Gemisch erhalten. Unter manchen Bedingungen erhält man jedoch ein kompakteres Produkt, das nötigenfalls pulverisiert wird, z. B. durch Zerkleinern oder Mahlen. Im Vergleich mit frischer Hefe ist der Riboflavingehalt des Produktes im allgemeinen im wesentlichen unverändert, während der Thiamingehalt gewöhnlich etwas herabgesetzt ist.

Das erfindungsgemäß hergestellte Produkte kann als solches oder nach Beimischung von erwünschten Gewürzen oder anderen eßbaren Zusätzen verwendet werden. Es kann auch als Bestandteil oder als Zusatz von Fleischprodukten, wie Wurst, Fleischklößen, Frühstücksfleisch, Farce, Leberpastete oder Fertiggerichten dienen, bei denen das Hackfleisch oder andere Proteinquellen ganz oder teilweise durch das Produkt ersetzt werden. Ebenso kann das Produkt in Brot, Biskuits und Happen verwendet werden. Schließlich kann das Produkt auch als Futter für Tiere, einschließlich Fische und Vögel, verwendet werden.

An Hand der Zeichnung wird die erfindungsgemäße Vorrichtung zur Durchführung einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens erläutert.

Aus einem Hefevorratsbehälter oder einer Hefeherstellungsanlage 1 wird der Heferahm mittels einer Pumpe 2 durch ein Ventil 3 in ein röhrenförmiges Reaktionsgefäß 4 gepumpt, in dem sich ein heißer Ölstrom in der durch den Pfeil angegebenen Richtung bewegt. Das entstandene Gemisch aus Heferahm, heißem Öl und Wasserdampf geht durch das röhrenförmige Reaktionsgefäß 4, von dem aus es über ein verstellbares Drosselventil oder andere geeignete verstellbare Druckregler 5 in einen Auffangbehälter 6, vorzugsweise wie abgebildet einen Zyklon, entleert wird. Die verstellbare Druckregeleinrichtung kann offen sein, um einen freien Durchgang des Gemisches zu erlauben, oder sie kann den Auslaß aus dem Reaktionsgefäß verschieden stark beschränken, um die Heftigkeit des Druckausgleichs zu regeln. Der Dampf entweicht in die umgebende Atmosphäre, oder er wird aus dem Zyklon 6 durch nicht gezeigte Leitungen entfernt und vorzugsweise für Heizzwecke verwendet, z. B. zum Erwärmen der Heferahm- oder Ölzufuhr. Das Gemisch aus Öl und behandelter Hefe wird aus dem Zyklon 6 mittels einer Pumpe 7 durch ein Ventil 8 in eine Abscheideeinrichtung 9 gefördert, die z. B. aus einem Dekanter, einer oder mehreren Filterzentrifugen, einem oder mehreren Hydrozyklonen oder einer Kombination derselben bestehen kann. Wenn mehrere Filterzentrifugen verwendet werden, kann das Ventil 8 so ausgestaltet sein, daß es den Strom aus Hefeprodukt und Öl von einer Zentrifuge zu der nächsten verlagert, wenn die erste mit Produkt gefüllt ist. Aus der Abscheideeinrichtung 9 wird das Hefeprodukt in der durch den Pfeil Y angegebenen Richtung abgezogen, während das vom Hefeprodukt abgetrennte öl zu einem Ölvorratsbehälter 10 geleitet wird, von wo aus es mittels einer Pumpe 11 durch eine Heizeinrichtung 12 gefördert wird. Diese Heizeinrichtung besteht z. B. aus Öl- oder Gasbrennern, die einen Teil der Oberfläche der Ölleitung überstreichen, oder aus einem Wärmeaustauscher. Von der Heizeinrichtung gelangt das Öl durch ein Ventil 13 in das röhrenförmige Reaktionsgefäß 4, wo es mit neu zugeführtem Hefematerial in Kontakt kommt. Frisches öl wird aus einem Ölvorrat 14 durch ein Ventil 15 in das System gebracht. Wenn erwünscht, kann die Funktion der Pumpen 2 und 11 und/oder der Ventile 3 und 13, sowie die Heizfunktion der Heizeinrichtung 12 automatisch oder halbautomatisch durch Regeleinrichtungen, die auf wesentliche Daten, wie Temperatur und Geschwindigkeit, die durch geeignete Vorrichtungen gemessen werden, ansprechen, gesteuert werden. Die erfindungsgemäß bevorzugte Vorrichtung ist demnach dadurch gekennzeichnet, daß sie ein längliches, röhrenförmiges Reaktionsgefäß 4, eine Einrichtung 11 zum Befördern von Speiseöl oder Speisefett durch dieses Reaktionsgefäß in Richtung zu einem Ende desselben, eine Einrichtung zum Erwärmen des Speiseöls oder Speisefetts 12, eine Einrichtung 2 zum Einbringen von Hefeausgangsmaterial in das röhrenförmige Reaktionsgefäß an einem von dem genannten Ende entfernten Punkt, eine Auffangeinrichtung 6 zum Auffangen des aus dem Reaktionsgefäß entleerten Gemisches, die eine wesentliche Ausdehnung erlaubt, eine mit der Auffangeinrichtung 6 verbundene Abscheideeinrichtung 9 zum Abtrennen des Speiseöls oder Speisefetts von der behandelten Hefe und Einrichtungen zum Zurückleiten von mindestens einem Teil des abgetrennten Speiseöls oder Speisefetts in das röhrenförmige Reaktionsgefäß 4 umfaßt.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform umfaßt die Auffangeinrichtung 6 eine oder mehrere Zyklone. Besonders zweckmäßig umfaßt die Abscheideeinrichtung 9 eine oder mehrere Dekantiereinrichtungen oder Hydrozyklonen und/oder eine oder mehrere Filterzentrifugen.

Die Beispiele erläutern die Erfindung. Die Angaben für den Rohproteingehalt wurden nach dem Prozentgehalt Stickstoff in trockenem Material berechnet und mit dem Faktor 6,25 multipliziert. Die Prozentangaben in allen Beispielen bedeuten, wenn nicht anders angegeben, Gewichtsprozent.

Beispiele 1 und 2 wurden unter Verwendung eines einfachen offenen, durch einen Gasbrenner erwärmter Kessels durchgeführt, während bei den Beisipielen 2 bis 8 eine Vorrichtung der folgenden Art verwendei wurde.

Ein Hefevorratsgefäß steht durch eine Leitung und ein Hefezufuhrventil mit einem ein Ölbad enthaltender Behälter in Verbindung. Das Ölbad wird durch einer von einem Motor cetrielrenen Propeller gerührt unc durch einen Gasbrenner erhitzt. Der Boden de; Behälters ist durch eine Leitung und ein Entnahme ventil mit einer Filterzentrifuge verbunden. Aus dei Filterzentrifuge wird das endgültige Hefeprodukt ent nommen, während das vom Produkt abgetrennt*

Öl durch eine Pumpe entfernt und durch eine Leitunj in den Behälter zurückgeleitet wird. Ein der Temperatu: des Ölbades ausgesetzter Temperaturfühler steht mi einer geeigneten Regeleinrichtung in Verbindung, di<

die Tätigkeit des Hefezufuhrventils steuert, wodurch die Hefezufuhrmen.!»e in Abhängigkeit von der Badtemperatur geregelt wird. Wenn die Temperatur des Ölbades dazu neigi., zu niedrig zu werden, so wird die Hefezufuhrmenge reduziert oder auf Null herabgesetzt. Hierdurch wird die Temperatur so konstant wie möglich auf dem gewünschten, in den jeweiligen Beispielen angegebenen Wert gehalten.

Da die Zentrifuge regelmäßig entleert werden mußte, war es notwendig, die Entfernung des Öls und des Hefeproduktes aus dem Behälter zu unterbrechen, wenn die Zentrifuge gefüllt war. Die Patentansprüche 3 und 4 beinhalten weitere Ausgestaltungen der Erfindung.

Beispiel 1

der entstandene Heferahm wird mit solcher Geschwindigkeit dem Ölbad, zugeführt, daß die durchschnittliche Verweilzeit nur 20 Sekunden beträgt. Die Anfangstemperatur des Ölbades beträgt etwa

175°C, und während des Verfahrens wird die Öltemperatur durch kräftiges Heizen auf über 165°C gehalten. Das entstandene Produkt von 20 g Gewicht und 2,3% Wassergehalt zeichnete sich durch eine besonders helle Farbe und einen weniger deutlichen

ίο »Braten«-Geschmack als die Produkte der Beispiele 1 bis 4 aus.

Die nach den Beispielen 1 bis 5 hergestellten Hefeprodukte werden La.gerfähigkeitsuntersuchungen unterzogen und zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten verwendet.

Rohöl: 41 Erdnußöl.

Öltemperatur: li>5^QC.

Hefe: Preßhefe, Trockenmassegehalt 26,68% proteingehalt 47,1 %.

350 g Hefe werden mit 150 ml Wasser vermischt und die entstandenen etwa 500 ml Heferahm werden in den Heferahmvorratsbehälter gefüllt, von wo aus er innerhalb von etwa 13 Minuten in das Ölbad gelangt, worauf die Gasversorgung des Brenners unterbrochen wird. Nach weiteren 2 Minuten wird das Entnahmeventil geschlossen, und das Produkt wird 5 Minuten zentrifugiert. Anschließend wird das Produkt aus der Zentrifuge entnommen. Das Produkt wird in einem Mörser mit 3,6 g Salz vermischt. Es werden 108 g Produkt mit 8,7% Öl, 4,8% Wasser und 40,2% Rohprotein erhalten.

Beispiel 2

Das Verfahren des Beispiels 1 wird wiederholt, nur werden dem Erdnußöl 4% Emulgator (ein partieller Polyglycerinester dimerisierter Fettsäuren aus Sojabohnenöl) zugesetzt. Die Beschaffenheit des Hefeproduktes ist im Vergleich zu dem Produkt aus Beispiel 1 leicht verbessert.

Beispiel 3

Öl: 4 kg teilweise hydriertes Palmöl mit 200 ppm butyliertem Hydr;:'xyanisol als Antioxydans.

Öltemperatur: 165⁰C.

Hefe: Preßhefe. Trockenmassegehalt: 28,98%.

175 g Hefe werden mit 75 ml Wasser vermischt, und die entstandenen etwa 250 ml Heferahm werden in den Hefevorratsbehälter überführt. Der Heferahm wird innerhalb von 6 Minuten mit dem Öl vereinigt, wonach die Gasversorgung des Brenners unterbrochen wird. Nach weiteren 2 Minuten wird das Entnahmeventil geschlossen und nach 5minutigem Zentrifugieren wird das Produk' gesammelt. Das Produkt wird mit 1,8 g Salz vermischt. Man erhält 55 g Produkt mit 8,0% Öl und 3,f % Wasser.

Beispiel 4

Öl: 4 kg teilweise hydriertes, desodoriertes Fischöl.

Öltemperatur: 175⁼ C.

Hefe: Abfallhde von der Alkoholherstellung aus Melasse, Trocken.nassegehalt: 31,08%.

Man verfährt wie in Beispiel 3 beschrieben. Das entstandene Prod ukt enthält 7,5 % Öl und 1,9 % Wasser.

B e i s ρ i e 1 5 _6s

Öl: 41 Maisöl.

Hefe: Preßhefe. Trockenmassegehalt: 27,32%.

75 g Hefe werden mit 35 ml Wasser vermischt, und Lagerfähigkeitsuntersuchungen

Proben des Produktes aus Beispiel 3 werden Lagerfähigkeitsuntersuchungen unterzogen. Die Proben werden in kleinen Kunststoff beuteln bei den in Tabelle I angegebenen Temperaturen während der in der Tabelle ebenfalls angegebenen Zeiträume gelagert. Die in der Tabelle angegebenen Werte sind die Ergebnisse von in Übereinstimmung mit der Thiobarbitursäuremethode erhaltenen Peroxydbestimmungen.

Tabelle I

40

45

Lager	Lager	30° C	Bemerkungen
dauer	temperatur	0,150
Monate	1.8°C I		frisches Produkt
0	I 0,150		keine Geschmacksver
2	0,170	0,242	änderung
			keine Geschmacksver
3		—	änderung
			keine Geschmacksver
4	0,243	*)	änderung
			*) Geschmack nicht un
6			angenehm, aber ver
			schieden von der fri
			schen Probe
			**) Geschmack von dem
7	**)		der frischen Probe
			etwas verschieden

55 Beispiele 6 bis 15

Die Beispiele 6 bis 15 wurden unter Verwendung einer der in der Zeichnung gezeigten ähnlichen Vorrichtung durchgeführt, wobei die Abscheidevorrichtung 9 eine Filterzentrifuge war und das Ventil 5 vollkommen offen war. Das Reaktionsgefäß 4 war ein Rohr mit einem Innendurchmesser von 22 mm und einer Länge von 3,8 m. Mittels einer Pumpe 11 wurde das Öl in das Reaktionsgefäß mit einer Geschwindigkeit von 3,2 bis 3,3 1 pro Minute gefördert. In den Beispielen 6 bis 12 uud 14 bzw. 15 bestand das Hefeausgangsmaterial aus Heferahm, der aus 750 g Preßhefe mit einem Trockenmassegehalt von etwa 28% hergestellt worden war. Im Beispiel 13 war das Hefeausgangsmaterial ein Spezialheferahm mit einem Trockenmassegehalt von 16%, der aus 315 g Candida mycoderma Zellen und aus 250 ml Wasser hergestellt worden war. In den Beispielen 13 bis 15 wurde als Öl gehärtetes Palmöl verwendet. In allen anderen Beispielen wurde als Öl Sojabohnenöl verwendet. Die Temperatur des Hefeausgangsmaterials und die Zu-

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ίο

fuhrmenge desselben gehen aus nachstehender Tabelle Vl hervor, die auch die Angaben über die öltemperatur beim Verlassen der Heizquelle 12, bzw. beim Verlassen der Zentrifuge 9 enthält. Die Verweilzeit der Hefe im Reaktionsgefäß für die einzelnen Beispiele ist ebenfalls in Tabelle VI angegeben. Diese Verweilzeiten wurden aus dem Volumen des Reaktionsgefäßes, dem Volumen der öl- und Hefezufuhr und des im Reaktionsgefäß freigesetzten Wasserdampfes berechnet. Aus der Tabelle VI geht hervor, daß sehr

kurze bis äußerst kurze Verweilzeiten erreicht wurden. Die Tabelle gibt schließlich für jedes der erhaltenen Produkte die Ergebnisse einer Geschmacks- und Ausehensbewertung wieder, wobei folgende Kriterien 5 nach einer von 1 bis 5 gehenden Skala bewertet wurden: Geruch/Geschmack und Farbe. Die Zahl 5 bedeutete die höchste Bewertung. Für die Bewertung der Konsistenz wurde folgendes Schema aufgestellt: 3 = normal; niedriger als 3 = zu weich; höher ίο als 3 = zu fest.

	Hefe-	Zufuhr- geschwindig- keit,	öl	erwärmt	Rück geleitet,	Tabelle	VI	1	Farbe	Produkt	Bewertung	ue- ruch oder Ge	Bemerkungen
	ausgangsmaterial	ml/Minute		⁰C					Kon si stenz	schmack
	Tem pera tur,	23	180	148	Verweil		3		3V₂	schmeckt
Bei	⁰C				zeit der	Trok-		3V₂		leicht »angebrannt«
spiel	58	35	180	140	fiele im Reaktions gefäß, Sekunden	kcn- masse- gehalt,	3		3V₂	schmeckt
Nr.								3V₂		leicht »angebrannt«
6	54	50	183	137	2,3	99,00	3V₂		3V₂	schmeckt
								3V₂		leicht »angebrannt«
7	51	81	180	131	1,7	99,03	4		4
		106	179	119			3	4	4
8	47	106	205	143	1,2	98,16	5	4	5
	56	100	175	135			4	3	4
9	55	33	200	144	0,7	97,43	1	2	IV₂
10	75	75	183	126	0,6	95,54	4	4	3
11	42	75	210	151	0,6	99,39	5	4	3	schmeckt
12	67				0,6	97,57		3		leicht »angebrannt«
13	68			1,7	95,17	Hierzu 1 Blatt Zeichnungen
14			0,8	95,30
15			0,8	99,23

^; 7 i A

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels durch Erhitzen von Hefe in Kontakt mit einem genießbaren Öl oder Fett auf Temperaturen von mindestens 150°C, dadurch gekennzeichnet, daß man die Hefe unter Bedingungen heftigen Rührens mit dem auf 150 bis 210⁰C erhitzten Speiseöl oder Speisefett so lange in Berührung bringt, bis der Wassergehalt der Hefe, berechnet auf die Hefetrockenmasse, weniger als 15 Gewichtsprozent beträgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß man eis Hefeausgangsmaterial einen Heferahm einsetzt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das heiße, unter Druck befindliche Gemisch aus Speiseöl oder Speisefett und Hefe unter heftiger Bewegung durch ein längliches, röhrenförmiges Reaktionsgefäß laufen läßt, am Ende dessen durch Entspannungsverdampfung einen wesentlichen Teil des aus dem Wassergehalt des Hefeausgangsmaterials gebildeten Wasserdampfes entweichen läßt und nach Gewinnung des Hefeproduktes zumindest einen Teil des Speiseöls oder Speisefettes wieder in das Reaktionsgefäß zurückleitet.

4. Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Behälter zum Aufnehmen eines Ölbads, eine Einrichtung zum Erwärmen des Behälterinhalts, eine Einrichtung zum Zuführen von Hefeausgangsmaterial in den Behälter, eine Einrichtung zum Bewegen des Bades im Behälter, eine mit dem Badbehälter verbundene Abscheideeinrichtung zum Trennen eines aus dem Behälter entfernten Gemisches aus Hefeprodukt und Speiseöl oder Speisefett, wobei die Abscheideeinrichtung einen mit dem Badbehälter verbundenen Auslaß für das abgetrennte Speiseöl oder Speisefett aufweist, so daß das abgetrennte Speiseöl oder Speisefett in den Behälter zurückgeleitet werden kann, und eine Einrichtung zum Regeln der Zufuhrmenge des Hefeausgangsmaterials und/oder des zurückgeleiteten Speiseöls oder Speisefetts in das Bad und/oder zum Regeln der Erwärmungseinrichtung für das Speiseöl oder Speisefett umfaßt.

5. Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein längliches, röhrenförmiges Reaktionsgefäß (4), eine Einrichtung (11) zum Befördern von Speiseöl oder Speisefett durch dieses Reaktionsgefäß in Richtung zu einem Ende desselben, eine Einrichtung zum Erwärmen des Speiseöls oder Speisefetts (12), eine Einrichtung (2) zum Einbringen von Hefeausgangsmaterial in das röhrenförmige Reaktionsgefäß an einem von dem genannten Ende entfernten Punkt, eine Auffangeinrichtung (6) zum Auffangen des aus dem Reaktionsgefäß entleerten Gemisches, die eine wesentliche Ausdehnung erlaubt, eine mit der Auffangeinrichtung (6) verbundene Abscheideeinrichtung (9) zum Abtrennen des Speiseöls oder Speisefetts von der behandelten Hefe und Einrichtungen zum Zurückleiten von mindestens einem Teil des abgetrennten Speiseöls oder Speisefetts in das röhrenförmige Reaktionsgefäß (4) umfaßt.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch

gekennzeichnet, daß die Auffangeinrichtung (6) eine oder mehrere Zyklone umfaßt.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Abscheideeinrichtung (9) eine oder mehrere Dekantiereinrichtungen oder Hydrozyklone und/oder eine oder mehrere Filierzentrifugen umfaßt.