DE1920211A1 - Verfahren zur Behandlung von Fruechten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Behandlung von Früchten Die Erfindung bezieht sich ganz allgemein auf ein Verfahren zur Behandlung von früchten. Insbesondere betrifft die Erfindung die Behandlung von Früchten und von daraus erhaltenen Produkten, wobei es die Erfindung ermöglicht, die zu konservierende Frucht während längerer Zeitspannen gegenüber der Einwirkung der Atmosphäre zu schützen. Ausserdem ermöglicht es die Erfindung, die Früchte einzudosen oder anderweitig einer Wärmebehandlung zu unterziehen, wobei die Struktur, die Form und die Säfte der Frucht erhalten bleiben.
• Unter dem Begriff "Frucht" sollen in breitestem Sinne die üblicherweise als Früchte bezeichneten Produkte, wie beispielsweise Äpfel, Beeren, Pfirziche, Pflaumer oder dergleichen, sowie auch Gemüse, wie beispielsweise Sellerie, Kopfelsalzt, Karotten, Erbsen, Bohnen, Kartoffeln oder dergleichen, verstanden werden.
• Die Konservierung von Früchten wurde bereits weitgehend unter sucht. Eine erhebliche anzahl von verschiedenen Verfahren wurdo bereits vorgeschlagen, wobei alle diese Verfahren darauf abzielen, die Frucht gegenUber einem Verderben zu schUtzen. Ein derartiges Verderben tritt bei einer Einwirkung der Atmosphäre auf, und zwar in erster Linie infolge der Anwesenheit von Sauerstoff. Das Eindosen ist eines der üblichsten und wahrscheinlich auch das an weitesten verbreitete Verfahren sur Konservierung derartiger Früchte. Wenn auch das Konservieren durch Eindosen einige Vorteile bietet, beispielsweise eine gute Lagerungsfähigkeit, so werden dannoch die Früchte infolge der üblichen Wärmebahndlung zur Pasteurisierung der Früchte weich und verlieren ihre Säfte, wobei häufig ein Zusammenbrochen der Zellstruktur In beobachten ist, so dass ein vollständiger Verlust der Fruchttextur, welche du Produkt in frischem Zustand besitzt, die Folge ist. Gemüße, wie beispielsweise Sellerie und Kohl, sind gegenüber einer Wärmebehandlung besonders empfindlich. Es ist bisher kein Verfahren zum Eindosen oder zur Wärmebehandlung derartiger Früchte bekannt, welche die Beibehaltung der Festigkeit, der Textur, des Aussehene und des Geschmacke der Früchte in frischen Zustand nachdem Eindosen ermöglicht. Das gleiche gilt auch für Beeren, wie beispielsweise Erdbeeren, oder andere Früchte, wie beispielsweise Äpfel. In diesem Falle hat das Eindosen eine vollständige Exzeichung oder ein vollständiges Breiigwerden des Produktes der Folge, so dass im Vergleich zu den frischen Früchten eine weniger erwünschte Textur die Folge ist. Lassen sich Früchte nicht eindosen oder in üblicher Weise fUr eine Konservierung verarbeiten, dien verderben sie beim Einwirken der Atmosphäre schnell und zersetzen sich innerhalb kurzer Zeitspannen zu weichen kreiartigen Massen, wobei ein noch grösserer Verlust der Textur, des Aussehens und des Geschmacks eintritt.
• Es wurden bereits viele Verfahren vorgeschlagen, um die den bisher bekannten Konservierungsmethoden anhaftenden Nachteile zu beseitigen. Keines dieser Verfahren hat sich Jedoch bisher bei einer Durchführung in technischem Maßstabe als zufriedenstellend erwiesen.
• Ein derartiges Verfahren wird beispielsweise in der US-Patentschrift 2 728 676 beschrieben. Diese Patentschrift schlägt vor, Äpfel sur Verhinderung eines Verlustes der Textur oder der Festigkeit zu behandeln, und zwar mittels einer wässrigen Rohrzuckerlösung, die Natriumcarboxymethylcellulose enthält. Die Lösung wird erhitzt und heiss auf die früchte aufgebracht. 1.
• hat sich Jedoch herausgestellt, dass, falls die Carboxymethylcellulose in Lösung gebracht wird und die Lösung mit den Früchten in üblicher Weise kontaktiert wird, die Poren der Früchte Feuchtigkeit von sich geben, was einen verlust an Fruchtsaft zur Folge hat, so dass ein erheblicher Geschmacksverlust eintritt. Darüber hinaus fördert ein Verlust der Fruchtzäfte das Zusammenbrochen der Zellstruktur, was wiederum einen Verlust dos Festigkeit und Textur zur Folge hat.
• Ews wurde gefunden, dass, falls Carboxymethylcellulose zur Behandlung von Früchten in üblichen Weise verwendet wird, beispielsweise für eine Behandlung, wie sie in der oben genannten Patentschrift durchgeführt wird, die Carboxymethylcellulose, welche sich in Lösung befindet, bereit hydratisiert ist und damit gequollen ist, da eine derartige Quellung sich immer einer Hydratisierung anschliesst. Die Carboxymethylcellulose, welche sich in einem vorhydratieren und vorgequallenen Zustand befindet, vermag nicht mehr zu hydratisieren, so dass keine weitere Quellung möglich Ist, durch welche die Porendurchgänge verschlossen werden könnten. Die Poren der Früchte scheiden daher, falls sie lit einer üblichen Lösung von Carboxymethylcellulose behandelt werden, weiterhin Feuchtigkeit aus, so dass weiterhin der geschmack und die Textur verlorengehen und in der Atmosphäre enthaltener Sauerstoff nicht daran gehindert wird, in die Poren einzudringen, was ein Verderben der PrUchte sur Folge hat.
• Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahr durch welches Früchte konserviert werden können, wobei im Vergleich zu in üblicher Weise behandelten Früchten oder nicht-behandelten Früchten eine feste Textur beibehalten wird. Durch die Erfindung wird ein Verfahren sur Verfügung gestellt, bei dessen Durchführung der natürliche Geschmack von Fruchten beibehalten wird. Desgleichen bleibt die natUrliohe Bors und Textur orhalten, und zwar auch nach einer Einwirkung von Wärme, wie sie bei einem üblichen Eindosverfahren auftritt. Erfindungsgemäss werden die Poren der früchte verstopft oder verschlossen, se dass kein Verlust an Natursäften auftritt, wobei gleichezitig eine Oxydation verhindert wird. Auf diese Weise wird die ttlrliohe Festigkeit der früchte beibehalten. Die erfind 5-gemäss behandelten Früchte, die ebenfalls in den Rahmen der Erfindung fallen, verderben nicht innerhalb kurzer Zeitspannen, wenn sie der Einwirkung der Atmosphäre ausgesetzt werden.
• Ausserdem verlieren sie nicht ihren Geschmack und ihre Tex wenn Wärme einwirken gelassen wird.
• Erfindungsgemäss werden beliebige Früchte mit einem trockenen Carboxymethylcellulosederivat in Mischung mit anderen Gume behandelt, wobei der Mischung gegebenenfalls Fruchtsäuren zugesetzt werden können. Das Carboxymethylcellulosederivat wird dabei innerhalb der Poren der Frucht hydratisiert. so dass ein Quellen erfolgt und auf diese Weise die Poren verstopft oder verschlossen werden. Dies hat einen Verlust an Fruchtenzaft und Geschmack zur Folge, wobei ausserdem eine Oxydation inhibiert wird. Auf diese Weise werden die Festigkeit und die Textur der frischen nicht-behandelten Frucht beibehalten. Stärke kann ebenfalls zugesetzt werden, um ein Auslaufen des Saftes zu verhindern und um etwa vorhandene überschüssige Mengen an Wasser aufzusaugen. Darüber hinaus ermöglicht die vorliegende Erfindung die Durchführung einer üblichen Erhitzungsstufe zur Pasteurisierung der Früchte oder ein ähnliche Erhitzen, wobei die ursprüngliche Form und Textur beibehalten bleibt und kein unerwünschter Festigkeitsverlust auftritt.
• Wie bereits erwähnt, soll erfindungsgemäss unter dem Begriff "Frucht" eine Vielzahl von Früchten verstanden werden. Die angegebenen Früchte dienen lediglich zur Erläuterung der Erfindung. Die Erfindung soll nicht auf diese Früchte beschränkt sein.
• Wie bei der Druchführung der üblichen Fruchtvehandlungsverfahren müssen die Früchte erfindungsgemäss zur Entfernung von Schmutz, Stroh, Fruchtresten oder dergleichen gewaschen und gereinigt werden. Sollen die früchte in Ublioher Weise entkernt, enthäutet oder von ihren Stengeln befreit werden, dann sollten sie in der Weise behandelt werden, als ob sie unmittelbar danach eingedost werden. Es ist jedoch darauf hinzuweisen, dass erfindungsgemäss die Früchte kalt verarbeitet werden können und nicht eingedost werden mUseen. Derartige kalt verarbeitete PrUchte halten sich während längerer Zeitspannen als frische nicht-behandelte Früchte. Die grössten Vorteile werden jedoch erfidnungsgemäss dann erzielt, wenn die Früchte eingedost oder anderweitig wärmebehandelt werden. Derartige andere Wärmebehandlungen bestehen in einem Dörren, Braten oder dergleichen, d.h. Maßnahmen, denen Nahrungsmittel noraalerweise unterzogen werden.
• Nachdem die Frucht zur Entfernung von allen unerwünschten Bestandteilen behandelt worden ist, setzt das erfindungsgemäss Verfahren ein. Die Frucht wird mit einem trockenen Carboxyalkylcellulosederivat behandelt. Die wasserlöslichen Carboxyalkylcellulosederivate, die erfindungsgemäss verwendet werden können, sind beispielsweise die Natriumsalze, Kaliumsalze oder anderen Alkalisalze sowie die Magnesiumsalze und Ammoniumsalze von Carboxymethylcellulose, Carboxyäthylcellulose und Carboxypropylcellulose. Ausserdem konnen die Hydroxyalkylcarboxyalkylcellulosen in Frage, wie beispielsweise Hydroxyäthylmethylcarboxycellulose. Ferner kann man Alkylcarboxyalkylcellulosen, die Methylcarboxymethylcellulose sowie Hydroxyäthylcarboxyäthylcellulose verwenden. Das Natriumsalz von Carboxymethylcellulose hat sich als besonders geeignet erwiesen und stellt daher das bevorzugte Derivat dar.
• Die Frucht wird mit dem trockenen Carboxyalkylcellulosederivat in einer solchen Weise behandelt, dass Jede einzelne Bracht mit dem trockenen pulverisierten Carboxyalkylcellulosederivat besohichtet oder imprägniert wird. Es ist darauf hinzuweisen, das die Frucht in WUrfel zerschnitten, zerhackt oder anderweitig zerschnitten werden kann, um eine grössere Porenoberfläche zur Verfugung su stellen und ein leichteres Einführen des Carboxyalkylcellulosederivates in die Poren zu ermöglichen.
• Es hat sich Jedoch herausgestellt, dass es nicht wesentlich ist, offene Porenoberflächen zu erzeugen, da das Carboxyalkylcellulosederivat von jeder der Oberflächenporen der Frucht absorbiert wird.
• Es ist noch nicht restlos aufgeklärt, welche Vorgänge sich in der Frucht nach der Absorption des Oarboxyalkylcellulosederivats abepielen. Man nimmt Jedoch an, dass die Hydratisierung des Carboxyalkylcellulosederivats innerhalb der Fruchtporen erfolgt, wodurch das Carboxyalkylcellulosederivyt infolge der Hydratisiertuig anquillt, so dass es sich an den Winden der Poren Xostoetst und die Öffnungen der Poren vollständig verschliesst.
• Als Ergebnis wird eine undurchdringliche Wand, welche die Fruchtsäfte zurückhalt, erzeugt. Das Quellen des Carboxyalkylcellulosederivate innerhalb der Poren bewirkt ferner, dass die Zellwände strukturell gestützt werden, so dass die ursprüngliche Form und Grösse der Frucht beibehalten bleibt, während jeder Festigkeitsverlust vermieden wird. Du Verschliessen der Poren verhindert ausserdem ein Eindringen von Sauerstoff in die Poren oder setzt zumindest ein derartiges Eindringen erheblich herab. eo die die Frucht nicht sohnell verdirbt. so wie dies bisher der Fall war.
• Die Methode zur Aufbringung des Carboxyalkylcellulosederivate auf die Fruchr ist nicht kritisch.Man kann jede Trommelbehandlungs- oder Mischmethode, durch welche die Frucht nicht zerstört wird, anwenden1 wobei Jedoch darauf In achten ist, dass ein ii wesentlichen gleichmässiger Überzug des Carboxyalkylcellulosederivats aufgebracht wird. Die Zeit ist kein wesentlicher Faktor zur Erzielung der erfindungsgemässen Vorteile, welche die Autbringung des Carboxyalkylcellulosederivate auf die Früchte mit sich bringt, da es sich herausgestellt hat, dass die Hydratisierung im wesentlichen unmittelbar anschliesend an die Aufbringung erfolgt. Im allgemeinen sind nur einige Minuten eriorderlioh, bis die-Poren im wesentlichen vollständig verschlossen sind. Es können Jedoch auch längere Zeitspannen, sogar bis zu einigen Stunden, zufriedenstellende Ergebnisse liefern.
• Die Menge des verwendeten Carboxyalkylcellulosederivate schwankt und kann beispielsweise zwischen 0,05 und 1 *, bezogen auf das Gewicht des trockenen Carboxyalkylcellulosederivats zu dem Gesamtgewicht des Produktes, liegen. Es hat sich herausgestellt, dass der bevorsugte Bereich zwischen ungefähr 0,25 und 0,5 ffi liegt.
• Um das Carboxyalkylcellulosederivat auf die Frucht in besonders wirksamer Weise aufzubringen und insbesondere die Verteilung des Carboxyalkylcellulosederivats auf der Frucht zu fördern, können andere Gums, wie beispielsweise pflanzliche Gums, dem Carboxyalkylcellulosederivat in einer Menge bis zu 150 %, bezogen auf das Gewicht des zugesetzten Carboxyalkylcellulosederivate, und vorzugsweise in einer Menge von 25 - 125 % zugesetzt werden. Von diesen Gums seien Johannisbrot, Guar, Karrageen, Traganth, Kelkoslgine, Akasia, Burtonit und Agar erwähnt.
• Diese Gums Uben dann eine günstige Wirkung aus, wenn sie zusammen mit dem Carboxyalkylcellulosederivat verwendet werden-. -Tatsächlich tritt eine synergistische Wirkung aut, da das erhaltens Produkt im Vergleich zu einem Produkt, das nur mit dem Carboxyalkylcellulosederivat allein behandelt worden tat, merklich verbessert ist. Wird kein weiteres pflanzliches Gum zugesetzt, dann wird die Carboxyalkylcellulose nicht in ausreichendem Maße verteilt, so dass a) ein ungleichsmässiges und unvollständige. Verstopfen der Pruchtporen und b) di. Bildung von Flächen mit niedriger Konzentration der Carboxyalkylcellulose, welche während einer anschliessenden Eindosung und legerug zu einem Viskositätsverlust neigen, c) ein Ausbleichen der Fruchtsäfte aus den nicht verschlossenen Poren und d) eine Entfernung der Carboxyalkylcellulose, die einige Irnohtporen verschlossen haben kann, die Folge ist.
• Die Zugabe des pflanzlic'nen Gums ist von Bedeutung, da die Viskosität der Carboxyalkylcellulose aufrechterhalten werden muss, um ein Auslaugen der Fruchtsäfte aus den Poren zu verhindern und die Stabilität der Carboyalkylcellulose infolge einer gleichmässigeren Verteilung aufrechtzuerhalten, so dass keine Carboxyalkylcellulose, welche die Fruchtporen verschlossen hat, entfernt wird0 Eine ausreichende Verteilung der Csrboxyalkylcellulose ermöglicht ferner ein vollständiges Verschliessen der Fructporen, wobei aus derartigen Poren die Carboxyalkylcellulose nicht m3hr entfernt werden kann. Man niat an, dass die Tatsache, dass die Carboxyalkylcellulose nicht dazu in der Lage ist, die Früchte gleichmässig und in einem solch ausreichenden Maße zu überziehen, dass die Fruchtporen verschlossen werden, es sei denn, dass die Carboxyalkylcellulose infolge der synergistischen Wirkung des zusätzlich zugesetzten pflanzlichen Gums auf der Oberfläche der Früchte gleichmässig verteilt wird, ein Faktor ist, der für das kontinuierlich. und ausreichende Verschliessen der Fruchtporen verantwortlich ist.
• Es wurde ferner gefunden, dass Fruchtsäuren, wie beispielsweise Zitronensäure, Fumarsäure, Weinsäure und Apfelsäure, gegebenenfalls dem Carboxyalkylcellulosederivat in Verbindung mit den anderen Gums zugesetzt werden können. Die Fruchtsäuren haben eine bessere Stabilität zur Folge und tragen nur Konservierung der Früchte bei. Ferner bewirken sie, dass die Früchte in geringeren Ausmaße braun werden oder sich anderweitig verfirben und hemmen ausserdem ein Schimmeln. Derartige Fruchtsäuren können in Mengen bis zu 25 %, gesogen auf das Gewicht des zugesetzten Carboxyalkylcellulosederivate, und vorzugsweise in Mengen von ungefähr 5 - 15 % zugesetzt werden.
• Es hat sich herausgestellt, da die Zugabe von Stärke zu den Früchten eine Möglichkeit darstellt, das Aussehen der Früchte zu verbessern, wobei ausserdem die Stärke dahingehend wirkt, Wasser und Fruchtsäfte, die sioh auf den Früchten befinden können, zu absorbieren, so dass ein Durchnässen oder ein Ausfliessen von Flüssigkeit in Salaten oder anderen Nahrungsmittelsubereitungen vermieden wird.
• Soll die Frucht wärmebehandelt werden, dann ist es zweckmässig, das Wasser vor dem Eindosen aufzusaugen, welches auf ein zuvor erfolgten Kochen in einem offenen Gefäss zurückzuführen ist.
• Wenn auch die Zugabo von Stärke nicht absolut notwendig ist, so ist diese Zugabe dennoch sehr zweckmässig, da auf diese Weise das Carboxyalkylcellulosederivat zusätzlich deren gehindert wird, auszulaufen. In Verbindung mit wärmebehandelten Früchten muss eine hochgereinigte Starke verwendet werden. Erfindungsgemäss wird als eine hochgereinigte Stärke eine solche Stärke angesehen, die in Wasserr eine klare Lösung ergibt. Stärketypen, die sich erfindungsgemäss als geeignet erwiesen haben, sind die hochgereinigte Tapioca-Stärke und die hochgereinigte Maisstärke, welche bei einer Temperatur oberhalb 38°C (100°F) eine wässrige Lösung ergeben.
• Die Stärke sollte sich in Form einer heissen Lösung befinden, wenn sie der in der Wärme zu behandelnden Frucht zugesetzt wird. Die Temperatur der heissen Stärkelösung schwankt im allgemeinen zwischen Umgebungstemperatur und 74°C (167°F). Diese Temperaturen sind zwar nicht kritisch, es ist jedoch ratsam, sie einzuhalten. Die Stärkelösung kann eine Konzentration zwischen 1 und 10 % Stärke in Wuser besitzen. wobei eine Stärkekonzentration von 2 - 3 % bevorzugt wird. Die Menge der Stärkelösung, welche den Früchten zugesetzt wird, kann zwischen 1 und 5 % schwanken und liegt vorzugsweise zwischen 2 und 2,5 %, und zwar bezogen auf den gesamten Inhalt des Kochkesselss, welcher sich aus den FrUchten und dem Carboxyalkylcellulosederivat zusammensetzt.
• Die nach der Behandlung mit dem Carboxyalkylcellulosederivat und dem pflanzlichen aum su verarbeitenden PrUchte werden in einem Gefäss mit einer zur Verarbeitung ausreichenden minimalen Wassermenge auf eine Temperatur zwischen 80 und 1O0.C (175 und 212°F) und vorzugsweise auf eine Temperatur zwischen 88 und 100°C (190 - 212°F) erhitzt, um die Früchte in der in der Konservenindustrie bekannten Weise zu pasteurisieren. Zu diesen Zeitpunkt wird die heisse Stärkeaufschlämmung in die nahezu siedende Masse eingegossen und einige Minuten lang gekocht.
• Die Zeit ist dabei nicht kritisch, wobei jedoch eine Zeitspanne von 1 - 3 Minuten ausreicht, wenn die Temperatur ungefähr B8 bis 1000C (190 - 212°F) beträgt. Nach dem lochen kann der Gefässinheit in Dosen unter Verwendung einer üblichen automatischen Füll- und Verschliessvorrichtung gegeben werden. Bei den Einfüllen in die Dosen wird die Temperatur im allgemeinen um 5 - 7°C herabgesetzt. Jedoch sollte die Temperatur in der Dose zwischen 82 und 95°C (180 und 205°F)liegen, wobei eine Temperatur von ungefähr 88°C (190°F) die bevorzugte Temperatur ist.
• Die Dosen werden nach dem Verschliessen einige Minuten lang, im allgemeinen während einer Zeitspanne von ungefähr 3 Minuten.
• umgedreht, um das Innere der Dose sowie den Deokel der Dose zu sterillisieren. Anschliessend werden die Dosen automatisch in kaltes Wasser zum Abkühlen auf eine Temperatur von ungefähr 55°C (135°F) geworfen.
• Wird die Erfindung auf kalt verarbeitete Früchte angewendet, dann Ubt die Stärke ebenfalls eine günstige Wirkung aus und erzielt Vorteile, die sich mit den Vorteilen ergänzen, welche auf das Carboxyalkylcellulosederivat allein zurückzuführen sind.
• Wird die Stärke kalt su verarbeitenden FrtLchten zugesetzt, dann sollte es sich bei der verwendeten Stärke um eine kalt quell ende hochreine Stärke handeln, dio in Wasser unterhalb einer Temperatur von 38°C (100°F) eine klare Lösung bildet. Auch in diesem Falle eignen sich die aus Tapioca und Mais erhaltenen Stärken.
• Bei der Kaltverarbeitung von Früchten sollte die Stärke in trockener Form zusammen mit dem Carboxyalkylcellulosederivat in Form einer MLiohung den Früchten zugegeben werden. Die geeignete Stärkmenge, welche zusammen mit dem Carboxyalkylcellulosederivat zugesetzt wird, liegt zwischen 0,5 und 10 %, wobei 1 % der trockenen Stärke pro Gewicht der Früchte bevorzugt werden.
• Die Mischung aus Stärke und Carboxyalkylcellulose zeigt insbesondere bei Sellerie, Kohl oder dergleichen eine verbesserte Wirkung und ermöglicht eine Kaltlagerung während Zeitspannen, die erheblich länger sind als die bei nicht-behandelten Früchten der Fall ist.
• Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
• Beispiel 1 45,4 kg (100 pounds) einer frischen Sellerie werden in der übhohen Weise gewaschen und gereinigt und zu 12 mm (1/2 inch)-Stücken zerschnitten. Die Stücke werden in eine übliche Mischschale gebracht. 0,22 kg (0,50 pounds) einer Mischung aus trockener Carboxymethylcellulose und Johannisbrotgun (50/50) werden allmählich Uber die Sellerie gestäubt, wobei die Sellerie in den offenen Gefäss zu ihrer Beschichtung gerührt wird. Dann wird zum Kochen der Sellerie bei einer Temperatur von ungefähr 95aA (205°F) Wärme einwirken gelassen. Nach 3 Ninuten dauerndem Kochen wird die überzogene Sellerie entfernt1 bei einer Temperatur von ungefähr 880C (190°F) in Dosen verpackt und in diesen Dosen eingeschlossen. Die Dosen werden anschliessend umgedreht und auf die übliche Weise abgekühlt. Dann werden die Dosen geöffnet, wobei man feststellt1 dass die Sellerie ihre Textur und Festigkeit beibehalten hat und noch einen Geschmack aufweist, wie man ihn nur von frischer Sellerie erwartet.
• Beispiel 2 Anstelle der Sellerie werden Erdbeeren verwendet, wobei die Beeren in ganzer Form verarbeitet werden. Nach dem Eindosen in der üblichen Weise stellt man fest, dass die Erdbeeren eine feste Textur aufweisen, einen delikaten Geschmack besitzen und ungefähr ihre ursprüngliche Grösse und Porm beibehalten haben1 ohne dass dabei ein Breiigwerden festzustellen ist.
• Beispiel 3 Karotten werden nach der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise verarbeitet und mit der gleichen Mischung bestäubt. Die Erdbeeren sind zuvor zu 2,3 mm (1/8 inch)-Schnitten zerschnitten worden. Man stellt fest, dass sich die Carboxymethylcellulose wesentlich besser verteilen lässt, ohne dass dabei ein Zusammenballen der Gums auftritt. Die Karotten werden in der üblichen Weise eingedost. Nach dem Öffnen der Dosen stellt man Fest, dass die Karotten eine Textur und Festigkeit besitzen, die erheblich besser sind als die entsprechenden Eigenschaften von ia tiblicher Weise eingedosten Karotten.
• Beispiel 4 Die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wird wlederholt, wobei 12 mm (1/2 inch)-Apfelschnitten verwendet werden. 45,4 kg (100 pounds) der Äpfel werden mit 0,11 kg (0,25 pounds) Carboxy methylcellulose, 0t04 kg (0,1 pound) Traganthgum und 0,01 kg (0,025 pound) Zitronensäure vermischt. Die Äpfel werden in der Ubliohen Weise vermischt und eingedost. Man stellt fest, dass die Äpfel einen ausgezeichneten Geschmack besitzen, ohne dass dabei Spuren eines Braunwerdens festzustellen sind.
• Ausserdem besitzen sie eine feste Textur ohno Jedes Anzeichen einer breiigen Konsistenz.
• Beispiel 5 0,11 kg (1/4 pound) der in Beispiel 1 beschriebenen Sellerie werden mit 1,36 kg (3 pounda) eines zerschnittenen Fleisches, du in einem Ofen bei einer Temperatur von 1900C (375°F) während einer Zeitspanne von 1/2 Stunde und bei einer Temperatur von 163°C (325°F) während einer Zeitspanne von 5/4 Stunden gebraten worden ist, vermischt. Man stellt test, dass die Sellerie ohne jede Veränderung diese Maßmnahme übersteht und frisch bleibt.
• Beispiel 6 Die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wird bis sum Kochen der Sellerie in den offenen Gefäss eingehalten. Nach dem Kochen wird eine hochreine Tapioca-Stärke, die zuvor in die Form einer 3 %igen wässrigen Lösung bei einer Temperatur von 660C (150°F) gebracht worden ist, in einer Menge von 2 % der Mischung aus Carboxymethyloellulose und Sellerie zugea setst, worauf 3 Minuten lang bei einer Temperatur von ungefähr 930C (200°F) gekocht wird. Es wird die gleiche Eindosungsmethode wie in Beispiel 1 angewendet. Nach einer Lagerung und einem Anschliessenden öffnen der Dose stellt man fest, dass die Sellerie friscil int sowie eine gute Farbe und ein gutes Aussehen besitzt.
• Bespiel 7 45,4 kg (100 pounds) der Sellerie von Beispiel 1 werden grUndlich mit einer Mischung aus 0,22 kg (0,50 pounds) einer trockenen Carboxymethylcellulose und eines trockenen Johannisbrotgums sowie Q,45 kg (1 pound) einer hochreinen trockenen Stärke vermischt. Die Sellerieporen werden dabei verschloesen, so dass ein unerwünschte Ausschwitzen und Auslaufen verhindert wird.
• Dio Sollerie wird viele Tage in kalten Zustand gelagert. Man stellt fest, dass sie frisch bleibt und ihren Geschmack beibehält, und zwar im Gegensatz zu einer nicht-behandelten Sellerie die ochmierig wird.
• Anstelle des in dn vorstehend beschriebenen Beispielen werden doten Natriumsalzes von Carboxymethylcellulose können auch andere Carboxymethylcellulosederivate verwendet werden.
• Beispielsweise kommen folgende Derivate in Frage: Beispiel 8 9,1 kg (20 pounds) einer rohen, gewaschenen und zerschnittenen Sellerie werden 12 Minuten lang bei 100°C (212°F) in einem Groen-Dampfgefäss gekocht, wobei 1,1 1 (1 quart) wasser und kelte Additive zugesetzt worden.
• Vor dem Eindosen besitzt die Sellerie eine gute grüne Farbe und eine feste Textur. Dann wird die Sellerie in hermetisch abgeschlossenen Behältern eingedost. Nach 30 Tagen werden die verschlossenen Behälter geöffnet, wobei man feststellt, dass die Sellerie ihre natUrliche feste Textur verloren hat. Die Stelle rie besteht aus einer breiigen Masse, die nicht mehr für den Handel geeignet ist.
• Beispiel 9 Die in Beiapiel 8 beschriebene Arbeitsweise wird eingehalten, mit der Ausnahme, dass 15 g Carboxymethylcellulose und 20 g einer Mischung aus Zitronensäure und Weinsäure (50/50) Zuge setzt werden. Unmittelbar vor dem Eindosen besitzt die Sellerie eine leicht grUne Farbe und eine feste Textur. Nach dem Eindosen und einer 30-tägigen Lagerung werden die Behälter geöf£-not. Dabei stellt man test, dass die Sellerie vollständig breiig ist, wobei sich die Carboxymethylcellulose in eine nicht-slskoee Flüssigkeit umgewandelt hat, Dabei sind die lebenswichtigen Selleriesäfte B\W den aufgebrochenen Zellen aus getreten. Diese Zellen waren offensichtlich nicht in wirksamer Weise durch die Carboxymethylcellulose verschlossen worden.
• Falls ein derartiges Verschliessen stattgefunden haben sollte, war die Carboxymethylcellulose nicht in der Lage, ihre verschliessende Position beizubehalten und weiterhin die Zellen abzudichten. Ohne ein vollständiges Verschliessen der Poren tritt ein vollständiges Zusammenbrochen der Selleriezellen auf, was den Verlust der lebenswichtigen Säfte zur Folge hat.
• Beispiel 10 Es wird nach der in Beispiel 8 beschriebenen Arbeitsweise verfahren; mit der Ausnahme, dass 15 g Carboxymethylcellulose und 15 g eines weiteren pflanzlichen Gums in Form von- Johannisbrotgum zugesetzt werden. Nach der Entnahme aus dem locher und unmittelbar vor dem Eindosen besitzt die Sellerie die beste Farbe sowie eino gute Textur. Nach den Eindosen und nach einer .30 Tage dauernden Lagerung hat die Sellerie ihre ursprüngliche gute Textur und Farbe beibehalten, wobei die Carboxymethylcellulose in folge der Wirkung des Johannisbrotgums beträchtlich viskoser ist als dies in dem Beispiel 9 der Fall ist. Die Zellen der Sellerie sind intakt, wobei nur geringe Mengen der Selleriesäfte zur Verdünnung der Carboxymethylcellulose verlorengegangen sind, sofern ein solcher Verlust Uberhaupt auftritt, Die verschliessende Wirkung der Carboxymethylcellulose ist offensichtlich im wesentlichen vollständig, und zwar deshalb, da alle oder im wesentlichen alle Poren der Sellerie verschlossen sind. Dieses wirksame Verschliessen ist auf die verbeaserte Verteilung der Carboxymethylcellulose infolge des Vorliegens des Johannisbrotgums zurückzuführen. Diese wirksame Verteilung verhindert auch, dass Flächen mit einer niedrigen Carboxymethylcellulosekonzentration vorliegen. Derartige Flächen neigen dazu, unter den Eindosungsbedingungen ihre Viskosität zu verlieren, ao dass einem Auslaugen der aus Carboxymethylcellulose bestehen den ZellverschlUsse sowie der Selleriesäfte Vorsohub geleistet wird.
• B*imPiel 11 Es werden die gleichen Bedingungen wie in Beispiel 8 eingehalten, mit der Ausnahme, dass 15 g Carboxymethylcellulose, 15 g Johannisbrotgua und 20 g einer Mischung aus Zitronensäure und Weinsäure (50/50) zugesetzt werden. Die Ergebnisse ähneln den in Beispiel 10 erhaltenen Ergebnissen. Die Zugabe der Fruchtsäure Ubt eine günstige Wirkung sur Verhinderung eines Bakterienwachstums aus.
• Beispiel 12 Es wird die in Beispiel 8 beschriebene Arbeitsweise eingehalten, mit der Ausnahme, dass nur 15 g Carboxymethylcellulose zugesetzt werden. Die Ergebnisse ähneln den in Beispiel 7 erhaltenen Ergebnissen, da nach einem Eindosen und einer 30 Tage dauernden Lagerungsperiode die Sellerie vollständig breiig und ungeniessbar ist, was auf die unwirksame Verteilung der Carboxymethylcellulose zurückzuführen ist. Diese ungünstige Verteilung hat a) einen vollständigen Abfall der Viskosität der Carboxymethyloellulose, b) einen Verlust der Selleriesäfte infolge des Aufbrechen der Zellen, c) das Unvermögen der Carboxymethylcellulose, allein die Sellerieporen gleichmässig und in zureichendem Maße zu verstopfen, sowie d) die Entfernung der Carboxymethylcellulose-Verschlüsse aus den Sellerieporen zur Folge.
• Wird kein zusätzlicher pflanzlicher Gum zugesetzt, dann wird die Oarboxyalkylcellulose nicht gleichmässig und in ausreichendem MaBe verteilt, 80 dass a) ein nicht gleichmässiges und unvollständiges Verschliessen der Fruchtporen und b) die Bildung von Flächen mit niedriger Carboxyalkylcellulose-Konzentration die Folge iet, so dass während des anschliessenden Eindosens die Neigung beeteht, dass die Viskosität verlorengeht.
• Ausserdem werden c) die Fruchtsäfte aus den nicht verschlossenen Porea ausgelaugt, während d) die Carboxyalkylcellulose, die einige Pruchtporen verschlossen haben kann, entfernt wird.
• Die Zugabe des pflanzlichen Gums ist fAr das Endprodukt wesentlich, und zwar im Hinblich auf die Aufrechterhaltung der Viskosität der Carboxyalkylcellulose, um ein Auslaugen der Fruchtsäfte aus den Poren zu vermeiden. Ausserdem hat die Zugabe des pflanzlichen Gums zur Folge, dass die Carboxyalkylcellulose in gleichmässigerer Form verteilt wird, so dass diese Verbindung, welche die Fruohtporen verschlossen hat, nicht entfernt wird. Ebenfalls von Bedeutung ist die Tatsache, dass eine ausreichende Verteilung der Carboxyalkylcellulose ein vollständiges Verschliessen der Frucht zur Folge hat, wobei Verschlüsse erhalton werden, die ol.ch nicht mehr aus den Fruchtporen entfernen lassen. MM nimmt an, dass die Carboxyalkylcellulose nicht dazu in der Lage ist, die Fruchtteile gleichmässig und in einem zum Verschliessen der Fruchtporen ausreichendem Maße zu umhüllen. Sofern nicht die Carboxyalkylcellulose gleichmässig auf der Oberfläche der Frucht infolge der synergistischen Wirkung des zugesetzten pflanzlichen Gunis verteilt wird, lässt sich nicht das kontinuierliche und zufriedenstellende Verschliessen der Fruchtporen durchführen.
• Geschmacksstoffe, Gewürze, Inhibitoren, wie beispielsweise Sorbinsäure oder Natriumbenzoat, Zucker, Saccharin, Cyclamate, Mononatriumglutamat oder dergleichen können gegebenenfalls in den Ublichen Mengen zugesetzt werden.

Claims (16)

Patentansprüche

1. Verfahren zur Benhandlung von Früchten, dadurch gekennzeich net, dass die Frucht mit einer Mischung aus einem trockenen Carboxyalkylcellulosederivat in einer Menge zwischen 0,05 und 1,0 Gewichts-%, bezogen auf das Gesuntprodukt, und einem weiteren Gum in einer wirksamen Menge bis zu 150 Gewichts des Carbonxyalkylcelullosederivats zur Verbesserung des Verteilungsvernögens des Carbopyalkyl¢ellulosederivats auf der Frucht kontaktiert wird und die Frucht und die Nischung zur Absorption des Carboxyalkylcellulosederivats von der Frucht zur Konservie rung der Frucht gegenüber Verderb, Fruchtsaftverlust und Bormu veränderung vermischt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Frucht eingedost wird.

3. Verfahren nach Anapruch 1, dadurch gekeensoicbuet, dass der verwendete weitere Gun ein pflanzlicher Gum ist und in einer Menge von 50 - 125 % eingesetzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der verwendete weitere Gum auo Johannisbrot, Guär, Karragen, Traganth, Kelkoalginen, Akasia, Butonit oder Agar besteht.

5- Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine Pruchtsäure mit dem Carboxyalkylcellulosederivat vermischt wird, wobei die Fruchtsäure aus Fumarsäure, Weinsäure, Apfelsäure oder Zitronensäure beseht.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge der zugestsen Fruchtsäure bis zu 25 %, bezongen auf das Gewicht des Carboxyalkylcellulosederivats, beträgt.

7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Carboyalkylcellulosederivat innerhalb der Fruchtporen zur Blockierung der Poren hydratisiert und gequollen wird, wobei die Fruchtsäure in einer Menge von 5 - 25 Gewichts %, bezogen auf die Carboxyalkykcellulose, verwendet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass Stärke in einer Menge zwischen 9,5 und 10% der Frucht vor der Wärmebehandlung zugesetzt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die verwendete Stärke in einer wässrigen Lösung vorliegt.

10. Verfahren ach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärke trocken mit dem Carboxyalkylcellulosederivat vermischt wird, worauf diese Mischung mit der Prucht vermischt wird.

11. Konserviertes Fruchtprodukt, gekennzeichnet durch eine Frucht mit einem Überzug aus einem trockenen Carboxyalkylcellulosederivat in einer Menge zwischen 0,05 und 1,0 %, bezogen auf das Gewicht des Produktes, und einem weiteren Gum in einer Menge von bis zu 150 %, bezogen auf das Gewicht des Carboxyalkylcellulosederivats.

12. Produkt nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Carboxyalkylcellulosederivat innerhalb der Fruchtporen hydratisiert worden ist und die Frucht eingedost worden ist.

13. Produkt nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass es 0,5 - 10 Gewichts-% einer hochreinen Stärke wenigstens teilweise innerhalb der Fruchtporen enthält.

14. Produkt nach Anspruch 111 dadurch gekennzeichnet, dass in dem Überzug bis zu 25 %, bezogen auf des Gewicht des Carboxyalkylcellulosederivats, einer Fruchtsäure enthalten sind.

15. Produkt nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass 0,5 - 10 Gewichts-% einer hochreinen Stärke wenigstens teilweise innerhalb der Fruchtporen enthalten sind.

16. Produkt nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass der zusätzliche Gum aus Johannisbrot, Guar, Karrageen, Traganth, Kelkoalginen, Akazia, Butonit oder Agar und die Fruchtsäure aus Fumarsäure, Weinsäure, Apfelsäure oder Zitronensäure besteht.