DE1915788A1 - Baeckereiprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

M7ENTANWXI.TE DR. E. WIEGAND DlPL-ING. W. NIEMANN 1915788 DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT MÖNCHEN HAMBURG TELEFON, 55 5X7« 8000 MÖNCHEN 15, TELEGRAMME. KARPATENT NUSSBAUMSTRASSE

27. März 1969

W. 14 176/69

Unilever Ii.V. Rotterdam"* (Niederlande)

Bäokereiprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung

Die Erfindung bezieht sich auf Bäckereiprodukte und ein Verfahren zur Herstellung von Bäckereiprodukten,

In dem vorliegenden Zusammenhang werden als "Bäckerei· produkte" Produkte, die als Hohmaterialien zum Backen verwendet werden, und ebenso die Produkte des Backens bezeichnet. Beispiele davon sind verschiedene Arten von Backmargarine und Backfett (Shortening), Backpulver, soge-

nanntes verbessertes Mehl, Kuchenmischungen, Baekhilfsmittel, ebenso wie Brot, Zwieback, Kekse, Konditoreiwaren, Kuchen und Torten.

Ss ist bekannt, Bäckereiprodukte, wie sie vorstehend definiert sind, herzustellen und ihnen verschiedene Emulgatoren und Verbindungen, wie Diacetyl, Vanillin lisw. , einzuverleiben. Es ist jedoch festgestellt worden, daß die Aromaeigenschaften der so hergestellten Produkte noch nicht ganz zufriedenstellend sind, und es wird daher eine weitere Verbesserung angestrebt. ■■ = -

Es ist nun gefunden worden, daß Bäckereiprodukte mit verbesserten Aromaeigenschaften dadurch hergestellt werden können, daß man diesen Produkten eine geringe Menge von 4-Hydroxy-2,3-dihydrofuraa-3-on der allgemeinen Formel · .

HO

in der E₁ und R₂ niedrige Alky!gruppen mit 1 oder 2 Kohlenstoffatomen darstellen, einverleibt» Ein besonders verbessertes Aroma kann erhalten werden, wann ein 4-Hydoxy-2,3-dihydrofuran-3-on gemäß der allgemeinen Formel, in der R^ und R₂ jeweils -CH, darstellen, zugegeben wird·

Die ein 4-Hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on umfassenden Bäckereiprodukte zeigen verbesserte Aromaeigenscliaften, die insbesondere in einem angenehmeren Geschmack und

einem frischeren Eindruck des gebackenen Produkts bestellen·

Es ist ferner festgestellt worden, daß die erfindungsgemäß e rhältliclie Verbesserung in den Aromaeigenschaften nur erhalten wird,« wenn man ein 4-Hydroxy-2,3-dih^rafuratt-3-on gemäß der genannten allgemeinen Formel einverleibt, in der sowohl R₁ als auch R₂ niedrige Alkylgruppen, wie angegeben, darstellen, und daß die gewünschte Wirkung nicht erhalten wird, wenn man z.B. eine Verbindung einverleibt, die der allgemeinen Formel genügt, bei der Jedoch nur eine der Gruppen R^ und R₂ von einer niedrigeren Alkylgruppe gebildet wird,- während die andere Wasserstoff darstellt. So ergeben 5-Methyl^4-hydr6a^-2,3-dihyärofuran-3-on und das ent sprechende Äthylhomologe bei Einverleibung in Bäckereiprodukte keine verbesserten Aromaeigenschäften·

Die angegebenen 4--^droxy-2,3-dihydröfuran-3-one zeigen Keto-Enol-Tautomerie. Es ist Jedoch festgestellt worden, daß die Verbindung gewöhnlich vorwiegend in der Struktur auftritt, die durch die oben angegebene Strukturformel dargestellt wird. Dies wurde uvä. acts dem Infrarotspektrum und dem kernmagnet!seheή Reaonänzspektrum festgestellt. Theoretisch kann jedoch erwartet werden, daß die Verbindung in verschiedenen Haderen tautomereh Formen, wie ζ .B. der Diketö- und der Dienolform, auf treten kann.

!Durch besondere Arbeitsweisen können andere täutomere Formen öder Hischungen davon aus den vefschiedenen ' iNHyaroly^*2Nd£^ isoliert wenden, diiäp

Jedoch dann wieder in die angegebehe Form umgewandelt werden· ~ - - " -

Gemäß der Erfindung können auch diese anderen tautomeren Formen oder Mischungen davon Bäckereiprodukten einverleibt werden.

Anstelle der 4-Hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-one gemäß der allgemeinen Formel,können auch Vorläufer den Bäckereiprodukten einverleibt werden. Beispiele von solchen Vorläufern sind niedrige Acylester der Enolform, Ketale und niedrige Alkyläther.

Die Hydroxydihydrofuranone, die gemäß der Erfindung verwendet werden, können durch Erhitzung und Umsetzung eines Diketodiesters der allgemeinen Formel

HH R -C-C-C-C-R₉ A₁ 0 0 A₂

hergestellt werden, in der R ^ und R₂ sine Alkylgruppe mit 1 oder 2 Kohlenstoffatomen darstellen, mit der Maßgabe, daß die Anzahl von Kohlenstoffatomen von R-^ und R₂ zusammen 3 bis 4 beträgt und A-, und A« Säurereste bedeuten. Die Säurereste können von Carbonsäuren, insbesondere von niedrigen aliphatischen Carbonsäuren abgeleitet sein. Bevorzugte Estergruppen sind solche, die von Essigsäure und Propionsäure abgeleitet sind.

Die Umsetzung wird in einem wäßrigen sauren Medium ausgeführt, das wenigstens 5o Vol.$, vorzugsweise wenigstens 75 Vol.^, Wasser enthält, während der Rest aus einem waasermiechbaren, polaren Lösungsmittel, z.B. einem

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niedrigen aliphatischen Alkohol, wie Methanol und Äthanol, besteht·

Die in dem wäßrigen, sauren Medium zur Verfügung stehende saure Verbindung kann eine anorganische Säure, eine Carbonsäure oder z.B.*eine organische Sulfonsäure umfassen. Geeignete Säuren sind z.B. Bromwasserstoffsäure oder Salzsäure, Schwefelsäure, Phosphorsäure, Ameisensäure, Essigsäure, Propionsäure, p-Toluolsulfonsäure od· dgl. Polycarbonsäuren und Hydroxycarbonsäuren sind weniger geeignet. Die Verwendung von starken Säuren, die einen pH-Wert unter 5 oder besser unter 4 aufwdsen, wird besonders bevorzugt.

Die Menge an Säure in dem wäßrigen Medium ist nicht besonders kritisch und kann in weitem Umfang variieren. Gute Ergebnisse sind mit Mengen von o,l bis 5 Äquivalenten Säure je Liter Medium erhalten worden. Auch die Konzentration des Diketodiestera in dem wäßrigen Medium kann in weitem Umfang variieren. Im allgemeinen werden weniger als 2oo g an Diketodiester je Liter Medium gelöst« Aus praktischen Gründen, insbesondere zur Verringerung des Volumens der Reaktionsmischung,wird die Verwendung von zu sehr verdünnten Lösungen vermieden. Bin praktischer Bereich umfaßt Io bis loo g Diketodiester je Liter Medium.

Die Reaktionstemperatur und die Reaktionszeit stehen miteinander in Beziehung· Für zweckmäßige Reaktionszeiten in dem Bereich von o,5 bis Io, vorzugsweise von 1 bis 5 Stunden, wird die Umsetzung vorzugsweise bei Temperaturen über 75⁰C, vorzugsweise bei Siedetemperatur bei Atmosphärendruck ausgeführt. Es ist jedoch möglich, eine zufrie-

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denstellende Umwandlung bei niedriger^e*l)emperaturen, z.B. von etwa 5o°C, zu erzielen, vorausgesetzt, daß die Reaktionszeit in geeigneter Weise auf wenigstens 2o Stunden eingestellt wird».

Nach Beendigung der Umsetzung wird die wäßrige Reaktionsmischung abkühlen gelassen, und das gewünschte Dihydrofuranonderivat wird in einer üblichen Weise isoliert. Dies kann z.B. durch Extraktion mit Äther, Trocknen der ätherischen Lösung und Verdampfen des Lösungsmittels erfolgen. Unerwünschte polymere Verunreinigungen werden durch Destillation des Produkts unter verringertem Druck entfernt·

Die Diketodiester-Ausgangsmaterialien für das Verfahren gemäß der Erfindung können auf verschiedene Weise hergestellt werden« Eine zweckmäßige Herstellung erfolgt über acetylenische Verbindungen»

Stufe 1 - Herstellung eines Alkyndiols.

Acetylen wurde mit 2 UoI Aldehyd unter Verwendung von 2 Mol einer Grignard-Verbindung gekuppelt. Dieses Verfahren iet in "Bull. Soc Chim. (Prance)", Seite 425 (1956) beschrieben. Gegebenenfalls könnte ein l-Alkyn-3-ol mit Formaldehyd gekuppelt werden, wie dies in "Ahnalen^M Bd. 596, Seite 525 (1955) beschrieben ist, oder es könnte eine Kupplung eines l-Alkyn-3-ols und ander· Aldehyde oder Ketone erfolgen, wie dies in "Bull. Soe. Chim. (France)¹¹ I.e. beschrieben ist· |

Stufe 2 - Veresterung des Alkyndiols.

Die Diaeetate wurden zweckmäßig durch Umsetzung mit Essigsäureanhydrid in Gegenwart von s.B» Pyri&in oder

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ORIGINAL JNSP£CT£D

Natriumacetat hergestellt..

Stufe 3 - Oxydation des Alkyndiesters.

Der Alkyndiester wurde mit verdünntem,wäßrigem Kaliumpermanganat bei niedriger Temperatur oxydiert, wobei sich der Diketodiester ergab. Dieses Verfahren ist in "Bull. Soc. Chim. (Prance)", Seite 789 (1949) beschrieben. .

Versuch 1

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung von 2,5-Diäthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on.

2 Mol Propionaldehyd wurden mit 1 Mol Acetylen unter Einfluß von Äthylmagnesiumbromid gemäß "Bull. Soc* Ghim. (Prance)", Seite 425 (1956) gekuppelt, und es wurde 4-0ctyn-3»6-diol (Kp, 12o°C) in einer Ausbeute von erhalten·

Das Alkyndiol (14,2 g oder o,l Mol) wurde durch schwaches Kochen unter Rückfluß während 2 Stunden mit Essigsäureanhydrid (2o,4 g) in Gegenwart von frisch geschmolzenem Natriuinacetat (o,82 g) acetyliert. Nach Abkühlen wurde die Reaktionsinischung in einen Kolben gegossen, der 2oo g zerkleinertes Eis enthielt. Die Reaktionsjaischung wurde mit Äther extrahiert, und die organische Schicht wurde abgetrennt. Nach wiederholtem Y/aschen mit geringen Mengen von 5$igem wäßrigem Natriumbicarbonat wurde die ätherische Lösung über wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet und der Äther wurde abgedampft. Di© restliche Flüssigkeit wurde unter Vakuum destilliert, und es wurde 4™Octyn-3,6~diacetat (Kp_Q , _mm Io3°0

c., j ium

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bis lo5°C) In einer Ausbeute von 95$ erhalten·

Es wurden 5,16 g (o,o2 Mol) 4-0ctyn-3,6-diacetat in 5oö ml eines Äthanol-Wassergemisches (9o : Io Vol.Teile) gelöst. Zu dieser Lösung, die auf -2o°0 gekühlt wurde, wurden 17,5 g Kaliumpermang'anat und 25 g Magnesiumsulf atheptahydrat, in 5oo ml Wasser gelöst, langsam zugegeben« Während dieses Zusatzes, der 2 Stunden in Anspruch nahm, wurde die Temperatur auf -2o°C gehalten. Nach Rühren während zusätzlicher 2 Stunden bei der gleichen Temperatur wurden 2oo ml Wasser zugegeben, und die braune Reaktionsmischung wurde dreimal mit 2oo ml-Mengen von kaltem Chloroform extrahiert. Die Chloroformlösungen wurden vereinigt und über wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet. Das Chloroform wurde abgedampft, und es wurden 6o# Octan-4,5-dion-3,6-diacetat erhalten.

5,16 gOctan-4,5-dion-3,6-diacetat wurden mit 15oo ml von wäßriger Salzsäure (o,5 n) während 3 Stunden bei einer Temperatur von loo°C erhitzt· Nach Extrahieren mit Äther und Vereinigen der Extrakte fand ein Waschen und Trocknen statt. Sas Lösungsmittel wurde abgedampft, und es wurden 4- g eines orangefarbenen Rückstands erhalten. Der Rückstand wurde bei verringertem Druck destilliert, und das Destillat wurde .mittels Gas-Fltissigkeitschromatographie untersucht, die nur eine Spitze zeigte.

Eine Probe wurde weiter durch präparative Dünnschichtchromatographie untersucht und durch Infrarot- und Massenspektrometrie geprüft. Ee wurde gefunden, daß 2,5-Diäthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on (P -5⁰C) in einer Ausbeute von 35$ vorhanden war· Der Geruch des Produkt* ähnelte stark demjenigen der entsprechenden Dimethylverbindung.

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Versuch 2

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung von 5-Äthyl<-2-methyl-4-hydr oxy-2,3-dihydr ofuran-3-on.

1 Mol l-Butyn-3-ol wurde mit 1 Mol Propionaldehyd unter dem Einfluß von Äthylmagnesiumbromid gemäß "Bull· Soc. Chim. (Prance)", Seite 425 (1956) gekuppelt, und es wurde 3-Heptyn-2,5-diol (Kp₂ ^ Io9 bis Ho⁰O) in einer Ausbeute von 605ε erhalten. Das Alkyndiol wurde, wie bei dem Versuch 1 beschrieben, acetyliert, und es wurde 3-Heptyn-2,5-diacetat (Kp_{3 vm} Io3 bis lo5°C) in einer Ausbeute von 95$ erhalten. Das Alkyndiaoetat wurde mit wäßrigem Kaliumpermanganat, wie dies in Versuch 1 beschrieben ist, ebenfalls bei einer Temperatur von -2o°C, oxydiert, und es wurde Heptan-3,4-dion-2_?5-diaoetat in einer Ausbeute von 905ε erhalten*

2,44 g Heptan~3»4-dion-2,5-diacetat wurdon zu 75o ml wäßriger Salzsäure (ο,5 η) zugegeben, und die Mischung wurde unter Rückfluß 2 Stunden gekocht. Nach Extrahieren mit Äther und Vereinigen der Extrakte fand ein Waschen und Trocknen, statt. Das Lösungsmittel wurde verdampft, und B3 wurden 2 g eines draikelgeiben Rückstands erhalten. Gaachromtographi® zeigte zwei sehr dicht zusammenliegende Bpitaen. Weitere. Tersuoha zur Trennung dar beiden Spitzen schlugen, fehle Infrarot- und Kassenspektrometrie geigten, daß 5~lt|i3fl-2-methyl-4-hydroxy-»2-_?3-dihydrofuran-

zusammen mit 2-lthyl-5-methyl-4-

3»©a, vorhanden ist. Dsr Siede» ä©@ Srodukt©5 geschätzt aus der ßas-l'lüssiglgeits-

itpgr&pMsf lüehtigkeit^: _v "beträgt 2©8 Ms SIo⁰GY Die vte äiasse Pr©dmkts Isotrng'

-ίο- - 191571

2,5-Diäthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on₉ vom dem die Herstellung und einige Eigenschaften im Versiiela beschrieben sind, ist eine neue Verbindung,

en
Der Schwel^wert dieser Verbindung beträgt etwa ®$G

Teile je Million, wenn der «Schwellwert der bekannten Verbindung 5-Äthyl-2-me thyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuraa-3-on mit etwa 1,2 Teile je Million bestimmt wurde.

Die Einverleibung eines 4-Hydroxy-2_g3-dihydro:fii2'aE.«= 3-ons gemäß der angegebenen allgemeinen Formel in BäeJfc©- reiprodukten kann in verschiedenen Phasen des Herstellungsverfahrens stattfinden. So kann es den -verschiedenen Backbestandteilen, wie z.B« dem Mehl $ dem Sackfett® dem Emulgator usw., zugesetzt werden ₉ bevor der Teig hergestellt wirds es kann jedoch au dem feig während des Knetens oder Rührens hinzugefügt werden« Es kann aiaf den geformten Teig usw. durch Überziehen- angewendet werden, und die gebackenen Produkt® können z.B. danach, einer das Dihydrofuranon enthaltenden Lösung werden.

Die Bäckereiprodukte, wie sie hier definiert umfassen Produkte, die bei der Herstellung von Baekjp=©- P dukten in verschiedenen Mengen» bezogen auf das Gewicht des endgültigen Produkts, zur Anwendung gelangen» Es ist ersichtlich, daß z.B. von Backpulver verhältnismäiig geringe Mengen verwendet werden_f während die Meng© am bezogen auf das Endprodukt, viel größer ist« Daher iert auch die Menge an 4-Hydroxy-2_f3-dili3rdrofi2ran-3-gemäß der allgemeinen Formel^ die den. verschiedenen Irten von Backprodukten, ■ wie oben beseisrie1se2i₉

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wird, innerhalb weiter Grenzen. Bei dem fertigen Backprcsdukt werden Mengen von wenigstens o,2 Teil je Million, in der .Regel jedoch, weniger als 2oo Seile je Million, verwendet; vorzugsweise werden o,5 bis 5o Teile je Million verwendet. Bezogen auf die Backprodukte variiert die Menge an 4--Hydroxy-2,3Tdihydrofuran-3-on von einigem Teilen je Million bei Mehl bis zu einigen Prozent an Aromatisierungspulvern« In besonderen Fällen kann es erwünscht sein, mehr als ein 4-Hydroacy-2,3-dihydrofuran~ 3-oB. einem Bäckereiprodukt einzuverleiben, wie z.B. eine Kombination der 2,5-Bimethy!verbindung und der 5-Äthyl-2-methy!verbindung. Wenn solche Kombinationen verwendet werden, können die einzelnen Verbindungen in Mengen un-

en

ter dem Schweljwert von jeder dieser Verbindungen einverleibt werden.

In denjenigen Fällen, in denen Vorläufer verwendet werden, die meistens nicht quantitativ in das gewünschte Produkt umgewandelt werden, wird proportional mehr zugesetzt·

Gemäß der Erfindung können Bäekereiprodukte, insbesondere Kekse, Brötchen, einschließlich Milchbrötchen und Brot mit deutlich verbesserten Aromaeigenschaften, wie z.B. einem frischeren und mehr abgerundeten Eindruck, erlialten werden. Die Verbesserung tritt deutlich z.B. bei denjenigen Produkten in Erscheinung, bei denen das Mbydrofuranon zugegeben worden ist, bevor ein Backen stattfindet; in diesem Fall spielen wahrscheinlich auch Uavandlungsprodukte des Furanons, gegebenenfalls mit anderen Bestandteilen, eine Holle·

Zur Erzielung eines frischen Eindrucks und eines guten abgerundeten Geschmacks wird das Dihydrofuranon

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-.12 -

im allgemeinen in Kombination mit Verbindungen, wie Diacetyl, Lactone von ο-Hydroxycarbonsäuren mit 8 bis 14 Kohlenstoffatomen, niedrigen Fettsäuren, 4-cis-Heptenal und ihren Vorläufern, Vanillin und seinen Vorläufern,
Maltol, Cycloten (2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-l-on), Äthon (l-(p-Methoxyphenyl)-Tpenten-l-on-3)> Ä'thoxymethyicumarin und weitere Emulgatoren, wie Diacety!weinsäureester von Monoglycerxden und Essenzen, wie Karamellaroma (butterscotch-Aroma) und Nußaroma.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1 Gespritztes Mürbegebäck

Ein Mürbegebäckteig wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

9oo g Mehl
45o g Zucker

5oo g Fett (erhalten durch Kristallisieren von 7o# gehärtetem Erdnußöl (Schmelzpunkt 36 bis 38⁰O) und 3o# Sojabohnenöl über einen Votator)
13o g Wasser
Io g Salz
6 g Backpulver.

Das plastische Fett und der Zucker wurden in einem Mischer (Hobart-Mischer - Type: CE loo) 3 Minuten mit
der Geschwindigkeit 2 gemischt. Nach Zusatz des Wassers wurde das Mischen weitere 2 Minuten fortgesetzt. Barauf wurden das Mehl, das Salz und das Backpulver zugegeben,

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wonach, die Zusammensetzung Io Minuten gemischt wurde. Danach wurde der Teig durch eine Tülle in der Gestalt von gespritztem Mürbegebäck auf ein Backblech aufgebracht und 2o Minuten bei 18o°C gebacken»

In analoger Weise bespritzte Mürbekuchen wurden hergestellt, bei denen jedoch anstelle von 13o g Wasser nur 9o g Wasser verwendet wurden. Überdies wurden 4o ml einer o,l#igen Lösung von 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on in Wasser zu einem Teig zugegeben«

Die gespritzten Mürbekuchen wurden in einem Paartest durch eine Prüfergruppe, bestehend aus 41 Personen, organoleptisch geprüft. Die gespritzten Mürbekuchen, denen das Furanon zugesetzt worden war, wurden von 33 Personen dieser Prüfergruppe bevorzugt. Als Grund für diese Bevorzugung wurde meistens der abgerundetere Geschmack genannt, der an frisch gebackene Kekse erinnert.

Beispiel 2
Gespritztes Mürbegebäck

Gespritzte Mürbekuchen ohne Einverleibung von 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on wurden, wie in Beispiel 1 beschrieben-, hergestellt..

In analoger Weise wurden aromatisiert© gespritzte Mürbekuchen hergestellt. Bei der Bereitung des Teigs dieser Kuchen wurden die 13o g Wasser durch. 9o g Wasser und 4o ml einer o,o5$igen wäßrigen Lösung von 2,5-Diäthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on ersetzt«

■ß-Ö« 8 4 1/1-7 B

Die so hergestellten Mürbekuchen wurden in einem Paartest durch eine Prüfergruppe aus 17 Personen bewertet. Die gespritzten Mürbekuchen, welche das Dihydrofuranon enthielten, wurden von 15 Personen wegen ihres guten Geschmacks und Geruchs bevorzugt·

Beispiel 3 Kuchen

Mit den folgenden Bestandteilen wurde ein Kuchenteig hergestellts

35o g Mehl

35o g Zucker

35o g Margarine

35o g Hühnereier (ganzes Ei).

Die Margarine und der Zucker wurden in einem Mischer (Hobart-Mischer - Types GE loo) 2 Minuten mit der Geschwindigkeit 2 gemischt. Danach wurden die Eier in 5 gleichen Teilmengen zugegeben, wobei nach jedem Zusatz ein Mischen während 1/2 Minute stattfand. Schließlich wurden das Mehl und o,57 g Dextrinmaltose zugegeben, wonach der ganze Teig eine weitere halbe Minute gemischt wurde. Der fertige Teig.wurde in Kuchenformen eingebracht, von denen jede 25o g Seig enthielt,wonach die Kuchen bei 165⁰O 55 Minuten gebacken wurden.

In analoger Weise wurde ein Kuchenteig hergestellt, zu dem anstelle der Dextrinmaltose jetzt o,6 g eines Pulvers aus 2,5-Dimethyl-4~hydroxy-2,3-düiydrofuran-3-on, getrocknet auf Dextrinmaltose in eisern Verhältnis won 1 ι 21,2,zugegeben wurde. Auch aus diesem Tsig wurden Kuchen gebacken.

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In einem Triangeltest wurden beide Arten von Kuchen durch eine Geschmaeksprüfergruppe aus 46 Personen geprüft. Von diesen feezeichneten 29 Personen richtig die abweichende Probe, während überdies von dieser letztgenannten Gruppe 21 Personen das Produkt, das mit dem Furanon hergestellt worden^Jwar, wegen seines besseren Geschmacks bevorzugten.

Beispiel 4 Kuchen

Bs wurden Kuchen ohne Einverleibung von 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on hergestellt, wie dies in Beispiel 3 beschrieben ist.

In analoger Weise wurden aromatisierte Kuchen hergestellt. Die Dextrinmaltose, welche bei der Herstellung des Teigs zugesetzt worden war, wurde Jetzt durch o,6o g einer Mischung, bestehend aus 1 Teil 2-Methyl-5-äthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on und 4o Teilen Dextrinmaltose ersetzt*

Die so hergestellten Kuchen wurden durch eine Prüfergruppe in einem Paartest bewertet. Die Kuchen mit einem Gehalt von 2-Methyl-5-äthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on wurden allgemein von den Mitgliedern der Prüfergruppe bevorzugt.

Beispiel 5

Herstellung eines pumpfähigen Backfetts (Shortening) für gerollte Bisquits

Zu 5 kg einer geschmolzenen Fettphase, bestehend aus

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gehärtetem Erdnußöl (Steigschmelzpunkt 34 bis 36⁰C) und 3o$ Sojabohnenöl wurden 4 g eines fettlöslichen Butteraromas, bestehend aus einer !oxigen Lösung einer Mischung von Glyeeriden von S-Hydroxycarbonsäuren in . Sojabohnenöl zugegeben.Die Glyceride wurden durch Veresterung von Glycerin mit einer äquimolekularen. Menge von Lacton von O_lo bzw. C₁₂ d -Hydroxycarbonsäure, Ent-,fernung des nicht-umgewandelten Glycerins und Mischen in einem Gewichtsverhältnis von 1 j 2 erhalten. Gleichzeitig wurden lo,5 g Dextrinmaltose in der Fettphase dispergiert. Die Fettphase wurde aus dem Vormischbehälter bei einer Temperatur von 45⁰C zu der Α-Einheit eines Laboratoriumsvotators gepumpt. Das Backfett verließ diese Α-Einheit mit einer Temperatur von 15⁰C und wurde dann zu einer Umkristallisiervorrichtung geführt· Schließlich wurde das Fett zu einem Behälter gepumpt, in dem es unter Rühren bei einer Temperatur von 23⁰C gehalten wurde»

In analoger Weise wurde ein pumpbares Backfett (Shortening) hergestellt, in dem jetzt neben 4 g des obengenannten, in Fett gelösten Butteraromas auch o,54 g 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on (11,ο g des Produkts, getrocknet auf Dextrinmaltose in einem Verhältnis von 1 : 21,2) zu der Fettphase zugesetzt wurden. Mit den beiden vorstehend beschriebenen Backfetten wurden gerollte Bisquits aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

5oo g pumpbares Backfett (Shortening) 415 g Zucker ■

82o g Mehl
2o g Wasser

4 g Salz "^Ψ&

7 g Backpulver·

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Die in Betracht kommenden Bestandteile wurden in einem Mischer (Hobart-Mischer - Type OE loo) 5 Minuten mit der Geschwindigkeit 1 gemischt. Mit Hilfe einer Rolle oder Walze wurden gerollte Bisquits aus dem so erhaltenen Teig hergestellt, die, nachdem sie auf ein Backblech gebracht worden waren, 18 Minuten bei 18o°G gebacken wurden.

Die so erhaltenen beiden Arten von gerollten Bisquits wurden von einer Prüfergruppe, bestehend aus 28 Personen, geprüft. Von dieser Gruppe bevorzugten 2o Personen die Probe, welche das 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on enthielt. Als Grund für diese Bevorzugung wurde meistens angegeben, daß das Produkt einen frischeren Eindruck ergab·

Beispiel 6 Herstellung von Blätterteigmargarine und Salzgebäck

Es wurde eine Blätterteigmargarine (1) hergestellt, deren Fettphase aus 7096 gehärtetem Palmöl (Steigschmelzpunkt 42 bis 44⁰C) und 3ο# Sojabohnenöl bestand. Zu looo kg dieser Fettmischung wurde eine Wasserphase zugegeben, die aus loo 1 Wasser und 80 1 Salzlösung (Kochsalz) mit einem Gehalt-von 6 kg Salz bestand. Aus der Fett- und der Wasserphase wurde eine vorläufige Emulsion bei 5o⁰O hergestellt. Die Emulsion wurde zu der A-Einheit eines Yotators gepumpt. Die Emulsion verließ diese A-Einheit mit einer Temperatur von 15⁰C uüd wurde danach zu einer ifmkristallisiertForriohtung geführt* Schließlieh wurde die erhaltene Margarine zu einer Verpackungsmaschine

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In analoger Weise wurde eine Blätterteigmargarine (2) hergestellt, deren Fettmischung identisch mit der obenbeschriebenen war, bei der jedoch die Wasserphase wie folgt zusammengesetzt war:

92 1 Wasser

8o 1 Salzlösung mit einem Gehalt von 6 kg Salz 8 1 1#ige Lösung von 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on in Wasser.

Es wurde dann mittels der folgenden Bestandteile ein Blätterteig hergestellt:

5oo g Mehl

8o g Kuchenmargarine
42o g Blätterteigmargarine (1) (Herstellung.vgl,

oben)
27o g Wasser

Io g Salz.

Der !Teig wurde durch Mischen des Mehls, der Kuchenmargarine und des Wassers in einem Mischer (Hobart-Mischer - Type: OE loo) während Io Minuten bei der Geschwindigkeit 1 hergestellt. Der so erhaltene Teig wurde dann 15 Minuten stehengelassen. Darauf wurde der Teig in eine sternförmige Form eingebracht, wonach der Block aus Blätterteigmargarine in die Mitte dieses Sterns gelegt wur>de. Nach Zusammenfalten des Sterns wurden dem Produkt zwei halbe Drehungen in drei Phasen erteilt (der Teig wurde dreimal gefaltet und zweimal ausgerollt^* ifaeÄ einer Ruhezeit von i/2 Stunde wurden dem Teig wieder drei halbe Drehungen in drei Phasen g©geb#]*« BoI ««ifötm Suheaeit von XfZ %%m&% i«*r## ii#g&£

eine weitere halbe Stunde stehengelassen worden war, wurde er zu einer Dicke von o,3 cm ausgerollt, wonach er in Streifen von 6 χ 1,5 cm geschnitten wurde. Diese Streifen wurden auf ein Backblech gelegt, wonach wieder eine Ruhezeit von 1 Stunde folgte. Schließlich wurde das Gebäck 12 Minuten bei 18o°C gebacken. Bei Verlassen des Ofens wurde das Gebäck mit Wasser besprüht und mit Salz bestreut.

In analoger Weise wurde Salzgebäck hergestellt, mit der Ausnahme, daß jetzt die Blätterteigmargarine (2) verwendet wurde.

Die beiden Arten von Salzgebäck (Salzfingern), die auf diese Weise hergestellt wurden, wurdeBL organoleptisch von einer Prüfergruppe von 26 Personen geprüft. Diese Prüfergruppe bevorzugte fast einstimmig die mit der Blätterteigmargarine hergestellten Stangen, die 2,5-Dimethyl-4—hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on enthielten.

Beispiel 7 Kuchenmis chung

Es wurde eine Kuchenmischung durch Zusammenmischen der folgenden Bestandteile zu einem frei fließenden Pulver hergestellts

looo g Kuchenmehl
7oo g Kuchenmargarine
18o g getrocknetes Ganzei
8oo g Zucker
Io g Backpulver

8 g Salz
2,2o g einer Mischung aus 2,5-Dimβthyl-4-hydroxy-2,3·

dihydrofuran-3-on und Dextrinmaltose (gemischt und getrocknet im Verhältnis von 1 : 21,2)·

Ptir die Herstellung von Kuchen wurden 14o g Wasser und 7o g Ganzei zu 9oo g dieser Kuchenmischung zugegeben· Diese Mischung wurde i/n einem Mischer (Hobart-Mischer⁰) 5 Minuten bei der Geschwindigkeit 3 gemischt. Der so erhaltene Teig wurde in Kuchenformen eingebracht, wonach die Kuchen 6o Minuten bei einer Temperatur von 165⁰C gebacken wurden·

Eine Geschmacksprüfergruppe beurteilte das so hergestellte Produkt als einen Kuchen mit guten Aromaeigenschaften.

Beispiel 6 Herstellung von Brot

Eine lliechung von Molkepulver und Poly phosphat wurde wie folgt hergestellt:

In 15 1 Wasser von 4o bis 6o°C wurden 1,65 kg

₂₂₂V 3,35 kg Molkepulver wurden zugegeben, wonach die Masse während 1/2 Stunde gerührt und danach In einem Sprühtrockner getrocknet wurde. Die Einlaßtemperatur der Luft betrug 17o bis 19o°0. Die Endtemperatur dee Produkte beim Verlassen des Sprühtrockners betrug 7O⁰C. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt dee erhaltenen Produkte betrug 2ji· Die Teilchengröße dee βο erhaltenen Pulver· war derart, daß 755* «ine Teilchengröße von,weniger al· 2oo Mikron hatten. Dieses Pulver wurde sit 162 kl ein·· weichen Mehl·« aJUüioh holländinob·« Brot- se hl «iner weiohen Qualität« ein·· eogenanntee W-JUhIe

ORfGfMAL

909841 /1-7.St*

mit einem Gehalt von 9t5 bis lo?S Protein und 14 bis Feuchtigkeit, dessen Aschegehalt o,45 i> betrugt, gemischt· Auf diese Weise wurden etwa 167 kg einer verbesserten Mehlmischung erzielt. Zu 1 kg dieses Mehls wurde 1 g Dextrinmaltose zugegeben.

In analoger Weise wurde eine Mehlmischung hergestellt, zu der je kg Mehl I,o5 g 2,5~Dimethyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-Qn, getrocknet auf Dextrinmaltose (in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 21,2) zugesetzt wurde.

Aus beiden Mehlmischungen wurde Feinbrot mit den folgenden Bestandteilen hergestellt:

looo g Mehl
56o g Wasser
8o g Fett (7o# gehärtetes Erdnußöl mit einem

Schmelzpunkt von 36 bis 38⁰C, und 3o# Sojabohnenöl, kristallisiert über einem Votator) 2o g Salz
5o g Hefe,

Der Teig wurde durch Kneten der genannten Bestandteile in einer Knetvorrichtung (Artofex Knetertype P.H.O.) während 2o Minuten hergestellt. Das erste Aufgehen betrug 3o Minuten bei 27⁰C, das zweite und das dritte Aufgehen betrugen 15 bzw. 3o Minuten bei 27⁰C, während das letzte Aufgehen 55 Minuten bei 3o°C betrug. Das Feinbrot wurde danach in einem Ofen während 25 Minuten bei einer Temperatur von 23o ⁰C g ehacken·

Das so erhaltene Brot wurde von einer Prüfergruppe von 36 Personen in einem Paartest geschmacklich geprüft.

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Das Brot, dem 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on zugesetzt worden war, hatte einen ausgesprochen frischen Geruch und Geschmack,und wurde von 29 Personen der Prüfergruppe bevorzugt.

Beispiel 9 Backpulver

Bs wurde ein Backpulver hergestellt, in dem 31 kg Natriumbicarbonat (NaHCO,) und 8 kg saures Calciumphosphat (Ca(H₂POj)₂) gemischt und danach in einer Kugelmühle 1 Stunde gemahlen wurden. Barauf wurden 35 kg saures Natriumpyrophosphat (Na₂H₂P₂O.,), loo g Magnesiumcarbonat, 21 kg Kartoffelstärke und 6 kg 2,5-Μπΐθί1ΐγ1-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on, getrocknet auf Dextrinmaltose (in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 21,2) zu dieser Mischung zugegeben. Danach wurde die ganze Miso 2 Stunden gemahlen.

weitera Bung/

Die so erhaltene Mischung wurde u.a. als Backpulver bei der Herstellung von gespritztem Mürbegebäck, entsprechend Beispiel 1, verwendet. Es wurden so gespritzte Mürbekuchen mit ausgezeichneten Aromaeigenschaften erhal-) ten.

Beispiel Io Herstellung von ffeinbrStehen

Es wurden Feinbrötchen oder Semmeln a|ö Brotteig hergestellt, der gemäß Beispiel 8 zusammengesetzt war, zu dem kein 2,5-Dimethyl-4*hydroxy-2,3-dihydr gesetzt war. Diese Brötchen wurden in sine

ifuran-3-on zuOfen 2o Minu-

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1911788

ten bei einer Temperatur von 23o°C gebacken. Das Einzelgewicht der Brötchen betrug etwa 5o g.

Danach wurden die noch warmen Brötchen mit o,5 ml je Brötchen einer o,ol$igen wäßrigen Lösung von 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on überzogen. Die auf diese Weise behandelten Brötchen wurden mit nichtbehandelten Brötchen von einer Prüfergruppe aus 27 Personen in einem Paartest verglichen. 2o Personen bevorzugten die Brötchen, die gemäß der Erfindung erhalten waren. Als Grund für diese Bevorzugung wurde meistens angegeben, daß sie einen friecheren Eindruck machten.

Beispiel 11 Herstellung von gespritztem Mürbegebäck

Gespritzte Mürbekuchen wurden gemäß Beispiel 1, ohne Zusatz von 2,5-Dimethy!-4-hydroxy-2_f3-dihydrofuran-3-on hergestellt. 6oo g der so erhaltenen gespritzten Mürbekuchen wurden Seite an Seite auf ein Backblech gebracht. 3 ml einer o,2#igen Lösung von 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on in Wasser wurden gleichmäßig auf ihnen mit einer Sprühvorrichtung verteilt. Die behandelten, so erhaltenen Mürbekuchen wurden mit dem nicht-behandelteh Produkt in einemTriangeltest verglichen. Von einer Prüfergruppe aus 28 Personen machten 22 Personen Unterscheidungen in der richtigen Weise» Die behandelte Probe wurde wegen Ihrer besseren Aromaeigen-BChaften signifikant bevorzugt·

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Claims (4)

Patentansprüche

1. Bäckereiprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es ein 4-Hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on der allgemeinen Formel

ο ο

|l I H

-| U S\.C

in der R₁ und R₂ niedrige Alkylgruppen mit 1 oder 2 Kohlenstoffatomen darstellen, oder Torläufer davon umfaßt.

2. Bäckereiprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß R-, und Rp jeweils -CEU darstellen.

3« Bäckereiprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des vorhandenen Furanons, berechnet auf das Gewicht des gebrauchsfertigen Lebensmittels, o,2 bis 2oo Teile je Million beträgt.

W

4. Bäckereiprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des vorhandenen Furanons, berechnet auf das Gewicht des gebrauchsfertigen Lebensmittels, o,5 bis 5o Teile je Million beträgt,

5. Bäckereiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4j dadurch gekennzeichnet, daß das 4-Hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on dem Bäckereiprodukt in der Form eines Acylesters der Enol-Porm, Ketals oder niedrigen Alkyläthers als Torläufer einverleibt ist.

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6/ 2,5-Diäthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on.

7. Verfahren zur Herstellung eines jBäckereiprodukts, dadurch gekennzeichnet, daß man ein 4-rHydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on der allgemeinen Formel

HO
^G"

in der R₁ und R₂ niedrige A3.kylgruppen mit 1 oder 2 Kohlenstoffatomen darstellen, einverleibt*,

8. Verfahren nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß R-, ^un^ ^2 Ö^eweils -GH.* darstellen»

9 β Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekamsaicisiet,-daß man das Iraranon in einer Menge von @₅2 Ms 2oa 6-ewofeilen je Million, berechnet auf das gebrauchsfertige Produkt, einverleibt.

Io«. Verfahren nach Anspruch 7 odes? S, dadurch gekennzeichnet, daß man das Puranon in @iaor Menge von o,5

bis 5o Gew.Teilen je Million", berechne'fe auf das gebrauchsfertige Produkt, einverleibt»

He" Verfahren nach einem der Ansprüche 7 "bis Io, dadurch gekennzeichnet, daß man das 4-Hydx-o2sj->2g3-dihydrofuran-3-on dem Bäckereiprodukt in Porm aiaeg Vorläufers einverleibt.

e Q 9 O / ι - ι 7 5 %'