DE1793221C3

DE1793221C3 - Propionsäure-palmitinsäureanhydrid und Verfahren zum Konservieren von Brot mit gemischten Propionsäureanhydriden

Info

Publication number: DE1793221C3
Application number: DE19681793221
Authority: DE
Inventors: Hans Prof Dr 6239 Fischbach Neu Hermann Dr 6078 Neu-Isenburg Fernholz
Original assignee: Hoechst AG
Current assignee: Hoechst AG
Filing date: 1968-08-17
Publication date: 1977-07-21

Description

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Zur Verhütung der Schimmelbildung und auch des Fadenziehens bei Brot und anderen Backwaren wird seit langem die Propionsäure, vor allem in Form ihrer Natrium- oder Calciumsalze verwendet. Als Konservierungsstoi'f für Lebensmittel zeichnet sie sich durch besondere physiologische Unbedenklichkeit aus. Sie ist deshalb praktisch in allen Ländern vorwiegend zur Konservierung von Brot und Backwaren zugelassen, und zwar meistens ohne Mengenbegrenzung. Ferner entfällt für die Propionsäure die Kennzeichnungspflicht, da diese als natürlicher Bestandteil im Brot vorkommt.

Nachteilig ist jedoch, daß Propionsäure und ihre Salze auf die biologischen Teiglockerungsmittel, wie z. B. Hefe und Sauerteig, die zur Broibcreitung verwendet werden, ungünstig einwirken. Sie hemmen die Teiggä rung und verursachen dadurch eine Qualitätsminderung des Brotes. Eine Kompensation der Gärhemmung durch Verlängerung der Gärzeiten oder durch Erhöhung der Menge an Hefe oder Sauerteig ist nur in beschränktem Maße möglich und bereitet besonders in einem kontinuierlich arbeitenden Großbetrieb technische Schwierigkeiten. Eine Herabsetzung der Zusatzmenge an Propionsäure bzw. an Propionsäuresalzen bis zu der Grenze, bei der die Gärhcmmung noch tragbar ist, garantiert keinen sicheren Schutz mehr gegen Schimmelbefall.

Aus der Patentschrifi Ib 42 543 ist es bereits bekannt, für die Konservierung von Backwaren anstelle von Sorbinsäure oder deren Salzen gemischte Anhydride aus Sorbinsäure und aliphatischen Carbonsäuren mit mehr als 5 Kohlenstoffatomen im Molekül zu verwen- 5s den. Die Übertragung der dort gegebenen Lehre auf gemischte Propionsäurearhydride war für den Fachmann nicht naheliegend, da die nur 3 Kohlenstoffatome im Molekül enthaltende Propionsäure im Gegensatz zu der 6 Kohlcnstoffaiome im Molekül enthaltenden Sorbinsäure in Wasser unbegrenzt löslich ist. Es war somit zu erwarten, daß in Anwesenheit von Feuchtigkeit ein Anhydrid, das aus der sehr kurzkettigen Propionsäure und einer langkeitigen aliphatischen Carbonsäure mit mehr als 11 Kohlenstoffatomen besieht, sehr rasch zu fts freier Propionsäure hydrolysiert würde und somit für den beabsichtigten Verwendungszweck unbrauchbar Es wurde nun ein Verfahren zur Konservierung von Brot und anderen Backwaren mit gemischten Propionsäureanhydriden gefunden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man dem Teig vor dem Backprozeß ein gemischtes Anhydrid der Propionsäure und einer aliphatischen Carbonsäure mit mehr als 11 Kohlenstoffatomen im Molekül, in einer Menge von mehr als 0,1 Gew.-%. bezogen auf das Mehlgewicht, zusetzt.

Die erfindungsgemäß verwendeten gemischten Propionsäureanhydride können in bekannter Weise durch Umsetzung des entsprechenden Fettsäurechlorids mit einem Alkalisalz der Propionsäure hergestellt werden.

Zur Herstellung von Propionsäure-Palmitinsäureanhydrid werden molare Mengen an Natriumpropionat und Palmitinsäurechlorid in der sechsfachen Menge wasserfreiem Petroläther vom Siedebereich 35-7O⁰C drei Stunden auf 50°C erhitzt. Anschließend wird mit so viel Petroläther verdünnt, daß sich das organische Umsetzungsproduki restlos löst. Das ungelöst bleibende Natriumchlorid wird abfiltriert und die Lösung bei Zimmertemperatur (ca. 2O⁰C) im Rotationsverdampfer im Vakuum bis zur Trockne eingedampft. Man erhält ein weißes kristallines Propionsäure-Palmitinsäureanhydrid vom Schmelzpunkt 58° C.

Geeignete Fettsäuren mit mehr als 11 Kohlenstoffatomen im Molekül sind z. B. Myristin-, Palmitin-, Stearin-, öl-, Elaidin-, Linol- und Linolensäure.

Die erfindungsgemäß verwendeten Konservierungsmittel werden dem Teig direkt oder als Lösung, Emulsion oder Dispersion zugesetzt. Auch kann es zweckmäßig sein, sie vorher im Backfett zu lösen. Sie eignen sich für die Konservierung aller Backwaren, unabhängig davon, ob mikrobiologische Teiglockerungsmittel wie Hefe oder Sauerteig oder chemische Teiglockerungsmittel auf der Basis von Kohlensäure abspaltenden Verbindungen verwendet werden. Die für die Konservierung der Backwaren erforderlicher. Zusatzmengen an gemischten Propionsäureanhydriden liegen bei 0,1— 3,0Gew.-%, vorzugsweise 0.4 —2.0 Gew.-%, bezogen auf das Mehlgewicht.

Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens bestehen darin, daß das gemischte Propionsäure-Fettsäureanhydrid keinen Einfluß auf die Teiggärung. Teigausbeute, Teigbeschaffenheit und Gärzeit hat. Das fertige Gebäck stimmt in seinen Eigenschaften wie Bräunung, Krume, Porenbild mit den Kontrollstücken von Backwaren ohne einen Konscrv ierungsmittel/usatz völlig überein. Geruch und Geschmack werden durch die erfindungsgemäß verwendeten Konservierungsstoffe nicht beeinflußt.

Der erfindungsgemäße Zusatz der gemischten Propionsäure-Fettsäureanhydride bietet einen wirksamen Schutz gegen .Schimmelbefall. Ein wesentlicher Vorteil gegenüber anderen Konservierungsmitteln liegt darin, dall der Zusatz der erfindungsgemäß verwendeten Konservierungsmittel in der Bundesrepublik Deutschland nicht deklariert m werden braucht, da die Propionsäure als Fremdstoff allgemein zugelassen ist. Im Gegensatz dazu muß der Zusatz von Sorbinsäure gekennzeichnet werden und kann nur bei Schnittbrot erfolgen.

Weiterhin spricht für die Verwendung der gemischten Propionsäure-Fettsiiureanhydride der Umstand, daß die Propionsäure technisch leichter zugänglich ist als die Sorbinsäure.

Die Indifferenz hinsichtlich der Teiggärung bei den erfindungsgemälJ verwendeten Konservierungsstoffen zeigt das Beispiel I. in dem das entwickelte Kohlensäu-

revolumen eines Weizenteiges mit 3% Hefe bei Zusatz von 1 Gew.-% Propionsäure-Palmitinsäureanhydrid dem aus einem Teig ohne Zusatz gegenübergestellt ist.

Beispiel 1

Teiggärung

Zeit, min	ml CO2	ml COj
	ohne Zusatz	Zusatz von 1%
		Propionsäure-Pnl-
		mitinsäureanhydnd

255
570
840

260 585 830

Zum Vergleich wurde im Beispiel 2 einem Teig derselben Zusammensetzung diejenige Menge an freier Propionsäure zugesetzt, die dem in dem Propionsäure-Palmitinsäureanhydrid gebundenen Anteil entspricht.

Beispiel 2

Teiggärung

5 Zeit min mlCO2
ohne Zusatz

ml COj

Zusatz von 0,25%

Propionsäure

30

10 90 290
630
945

160
355

610

Es wurden Weizenbrote mit verschiedenen Mengen Propionsäure-palmitinsäureanhydrid-Zusätzen zum Teig als Kastenbrote gebacken (Gärung 60 min, Backzeit 60 min, Ofentemperatur 18O⁰C). Die Brote stimmten in ihren äußeren Beurteilungsmerkmalen wie Farbe, Krume- und Krustenbeschaffenheit, Porengröße, Elastizität und Brotvolumen mit dem Kontrollbrot, das ohne Zusatz gebacken war, überein. Ein geschmacklicher Unterschied konnte nicht festgestellt werden. Das Brot wurde in Scheiben geschnitten und bei Raumtemperatur in Polyäthylenbeutel verpackt gelagert.

Beispiel i

Lagerung bei Raumtemperatur

Schimmelbildung nach Tagen 2 4

12

Kontrollprobe - + + +

0,5% Prop.palm.anhydr^Mehl - - +

0,8% Prop.palm.anhydr./Mehl -

1,2% Prop.palm.anhydr./Mehl - — -

Die im Beispiel 3 verwendeten Zeichen haben folgende Bedeutung:

- kein Schimmel.

+ beginnende Schimmelbildung.

+ + stärkere Schimmelbildung.

+ + + sehr starke Schimmelbildung.

Claims

Patentansprüche: iure-palmitinsäurea C2H5 · CO · O · CO · (CH2)M · CH3

1. Propionsäure-palmitinsäureanhydrid der Formel S

2. Verfahren zum Konservieren von Brot und anderen Backwaren mit gemischten Propionsäure- ι ο anhydriden, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Teig vor dem Backprozeß ein gemischtes Anhydrid der Propionsäure und einer aliphatischen Carbonsäure mit mehr als 11 Kohlenstoffatomen im Molekül, in einer Menge von mehr als 0,1 Gew.-°/o, bezogen auf das Mehlgewicht, zusetzt.