DE1642543B2

DE1642543B2 - Gemischte Anhydride der Sorbinsäure mit Carbonsäuren und deren Verwendung zur Konservierung von Brot und Backwaren

Info

Publication number: DE1642543B2
Application number: DE1642543A
Authority: DE
Inventors: Hans Dipl.-Chem. Dr. 6239 Fischbach Fernholz; Erich Dr. 6230 Frankfurt Lueck; Hermann Dipl.- Chem. Dr. 6078 Neu Isenburg Neu
Original assignee: Hoechst AG
Current assignee: Hoechst AG
Priority date: 1966-01-20
Filing date: 1966-01-20
Publication date: 1975-06-26
Also published as: BE692964A; ES335765A1; NO115993B; AT272237B; FI45019B; US3510317A; NL6700562A; FR1509385A; GB1134302A; IL27238A; DE1642543A1; CH481581A; DK124581B; SE321907B; FI45019C

Description

Antimikrobiell wirksame Stoffe werden vielfach dem zu konservierenden Lebensmittel unmittelbar in geeigneter Form zugemischt, um darin eine gleichmäßige Verteilung zu erreichen. Bei Backwaren bietet iich als einfachstes Einarbeitungsverfahren die Zugabe turn Teig an. Ein derartiger Zusatz von Konservierungsmitteln kann zu Schwierigkeiten führen, wenn die Teiglockerung auf mikrobiologischem Wege, also mit Hilfe von Hefe oder Sauerteig vorgenommen wird. Alle bisher bekannten Konservierungsmittel für Backwaren, wie z. B. Essigsäure, Propionsäure, Dehydracet- »äure sowie Sorbinsäure — wie etwa aus DT-PS 11 89 932 und DT-PS 11 83 453 bekannt - und deren Salze, beeinflussen nämlich sowohl die für die Tciglockerung erforderliche Hefetätigkeit als auch das Wachstum der unerwünschten Schimmelpilze, so daß bisher bei der Verwendung eines Konservierungsttoffes bei Backwaren, welcher gut schimmelverhütend wirkt, auch eine beträchtliche unerwünschte Hemmung der Hefetätigkeit eintritt, wenn man die Substanz vor dem Backprozeß in den Teig einarbeitet (vgl. A.Schulz, Brot und Gebäck, 11 [1957]), S. 131, und Y. Pomeranz, Food Res., Il [1957], S. 553).

Die unerwünschte Hemmwirkung gegenüber den Backhefen läßt sich in der Praxis auch nicht dadurch vermeiden, daß man die Zusatzmengen an Konser-Vierungsstoff herabsetzt, weil damit die Schutzwirkung der fertigen Backware vor Schimmel befall aufgehoben oder stark vermindert wird. Die bisher bekannten Konservierungsstoffe sind aber auch deshalb in der Praxis für einen ausreichenden Schutz vor Schimmelbefall nur bedingt geeignet, weil sie keine selektive Wirkung gegenüber Schimmelpilzen besitzen.

Von einem Konservierungsstoff für Backwaren wird neben physiologischer Unbedenklichkeit und antibakterieller Wirksamkeit weiterhin gefordert, daß keine Geschmacks- oder Geruchsbeeinflussung beim Herstellen des Teiges und beim Backen eintritt und daß sich das konservierte Backwerk organoleptisch nicht von einem unkonservierten Muster unterscheidet. Schließlich darf sich das benutzte Konservierungsmittel bei der notwendigen Backtemperatur nicht verflüchtigen oder zersetzen, weil es sonst keinen Dauerschutz in der fertigen Backware entfalten könnte.

Es ist ferner bekannt, daß man mit Hilfe gemischter Anhydride der allgemeinen Formel

R₁ -CO-O-CO-R₂.

in der einer der Reste R₁ und R₂ auch den Rest OR, bedeuten kann und die Reste R₁, R₂ und R₃ organische Reste sind. Lebensmittel und andere verderbliche Stoffe konservieren kann. Zum Beispiel lassen sich mittels Essigsäure-Sorbinsäureanhydrid oder Propionsäure-Sorbinsäureanhydrid Gärungen, Schimmelbefall und Fäulniserscheinungen in gleicher Weise verhindern (vgl. DT-PS 11 98 659).

Gegenstand der Erfindung sind nun gemischte Anhydride der Sorbinsäure mit gesättigten oder einfach oder mehrfach ungesättigten aliphatischen Carbonsäuren mit 6 bis 30 Kohlenstoffatomen.

Nachstehend werden einige der erfindungsgemäßen Sorbinsäureanhydride durch ihre physik^-ehchemischen Daten wie folgt gekennzeichnet:

Sorbinsäure-Capronsäure-Anhydrid, farblose Flüssigkeit, Erstarrungspunkt: - 19,5"C; Sorbinsäure-Caprylsäure-Anhydrid, farblose Flüssigkeit, Erstarrungspunkt: -16,5°C; Sorbinsäure-Caprinsäure-Anhydrid, gelbliche Flüssigkeit, Erstarrungspunkt: 1,0⁰C ;Sorbinsäure-Laurinsäure-Anhydrid, gelbliche Flüssigkeit, Erstarrungspunkt: 16,0⁰C; Sorbinsäure-Myristinsäure-Anhydrid, weißes Pulver, Schmelzpunkt: 30,2^rC; Sorbinsäure-Palmilinsäure-Anhydrid, weißes Pulver, Schmelzpunkt: 42,0 C; Sorbinsäure-Stearinsäure-Anhydrid, weißes Pulver, Schmelzpunkt: 49,5 C; Sorbinsäure-Undecylensäure-Anhydrid, gelbliche Flüssigkeit. Erstarrungspunkt: 1,5 C; Sorbinsäure-Ölsäure-Anhydrid schwachgelbe Flüssigkeit, Erstarrungspunkt: -19,5 C; Sorbinsäure-Linolsäure-Anhydrid. gelbliche Flüssigkeit, Erstarrungspunkt: -35 bis -37 C; Sorbinsäure-Linolensäure-Anhydrid. gelbliche Flüssigkeit, Erstarrungspunkt: -55 bis -57 C.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung derartiger gemischter Anhydride als Teigzusatz zur Konservierung von Brot und Backwaren.

Hierbei war es überraschend, daß sich gemischte Anhydride aus Sorbinsäure und höheren Fettsäuren grundsätzlich von anderen gemischten Anhydriden dadurch unterscheiden, daß sie die Aktivität der mikrobiologischen Teiglockerungsmittel, wie z. B. Hefe und Sauerteig, nicht hemmen und gleichzeitig gut schimmelverhütend wirken. Da sie die Backwaren auch physiologisch, geruchlich, geschmacklich und organoleptisch nicht beeinflussen und auch durch höhere Temperaturen nicht inaktiviert oder zersetzt werden, sind gemischte Anhydride von Sorbinsäure und höheren Fettsäuren als Konservierungsstoffe für Backwaren besonders geeignet.

Als geeignete aliphatische Carbonsäuren seien genannt Palmitinsäure, Stearinsäure, ölsäure, Capronsäure, Caprylsäure, Caprinsäure, Laurinsäure, Myristinsäure, Linolsäure, Linolensäure, Lignocerinsäure, Elaidinsäure, Arachinsäure, Behensäure, Cerotinsäure, Ricinolsäure und Licansäure. Vorzugsweise haben die Carbonsäuren 10 bis 30 Kohlenstoffatome.

Besonders bevorzugt sind aus physiologischen Gründen diejenigen Säuren, die in natürlichen Fetten und ölen vorkommen. Es wird daher bevorzugt, daß man für die Herstellung der zweiten Anhydridkomponente der erfindungsgernäßen gemischten Sorbinsäureanhydride von einem durch Spaltung natürlicher Fette unc öle erhaltenen Gemisch von Fettsäuren mit 12 bis 18 Kohlenstoffatomen ausgeht, das ohne die übliche Auftrennung in die einzelnen Fettsäuren in an sich be kannter Weise in ein Gemisch von Fettsäurehaloge niden, bevorzugt Fettsäurechloriden, oder auch voi Salzen, bevorzugt Kaliumsalzen, der Fettsäuren über geführt und nachfolgend in ebenfalls bekannter Weisi zu gemischten Sorbinsäiireanhydridgemischen umgc setzt wird.

Die Konservierungsstoffe werden dem Teig direkt als Lösung oder Emulsion oder Dispersion oder nacl Zumischung zum Backfett und/oder Teiglockerungs

mittel zugesetzt. Die erfindungsgemäßen Konservierungsstofle können ohne Rücksicht auf die Art des Teiglockerungsmittels verwendet werden. Sie eignen sich sowohl für Backwaren, bei denen die Teiglockerung durch Sauerteig- oder Hefegärung bewirkt wird, als auch für solche, die unter Verwendung der bekannten chemischen Teiglockerungsmittel, z. B. Backpulver, hergestellt werden. Die erforderlichen Zusatzmengen der erfindungsgemäßen Konservierungsstofle liegen bei 0,01 bis 3 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,1 bis 1,5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Teiggewicht.

Die Vorteile der erfindungsgemäßen Verwendung der gemischten Anhydride bestehen darin, daß sie keinen Einfluß auf die Sauerteig- und Hefegärung, Teigbeschaffenheit, Teigausbeute und Gärzeit haben. Auch nach dem Backen stimmen die Gebäckstücke in der Bräunung, im Porenbild und in der Krumenbeschaffenheit mit dem Kontrollstück ohne Konservierungsmitlelzusatz völlig überein. Auf den Geruch und Geschmack haben die erfindungsgemäßen Konservierungsstoffe keinen Einfluß. Die Haltbarkeit der nach dem beanspruchten Verfahren konservierten Backwaren ist sehr gut.

Beispiel 1

Ein Teig folgender Zusammensetzung

Weizenmehl Type 405 5000 g

Wasser 3000 g

Backmargarine 250 g

Kochsalz 80 g

Zucker 30 g

Hefe 140 g

wurde mit jeweils 0,5% eines gemischten Anhydrides von Sorbinsäure mit verschiedenen organischen Säuren versetzt. Je 100 g des so hergestellten Teiges wurden in ein breites Becherglas von 600 ml Inhalt gegeben. Es wurde die Zeit gemessen, innerhalb welcher der Teig bei 30 C ein Volumen von 230 ml erreichte, über die erhaltenen Ergebnisse gibt Tabelle I Aufschluß:

³°

Tabelle I

Triebdauer des Teiges in Minuten

Kontrollprobe 40 45

Sorbinsäure-Essigsäure-Anhydrid . 121 131
Sorbinsäure-Propionsäure-

Anhydrid 118 129

Buttersäureanhydrid 108 120

Sorbinsäure- Palmitinsäure-

Anhydrid 38 -43

Sorbinsäure-Undecylensäure-

Anhydrid 40 -46

Sorbinsäure-Stearinsdure-Anhydrid 39 47

Sorbinsäure-Myristinsäure-

Anhydrid 38 44

Die Triebdauer des Teigs ist, wie aus Tabelle I hervorgeht, bei Verwendung eines erfindungsgemäßen gemischten Anhydrides kürzer als beispielsweise bei der Verwendung von entsprechenden Anhydriden der Sorbinsäure mit kürzerkettigen Carbonsäuren oder von Buttersäureanhydrid.

Beispiel 2

Ein Teig gemäß Rezeptur des Beispiels 1 wurde mit unterschiedlichen Mengen an Sorbinsäure-Palmitinsäure-Anhydrid (I) versetzt. Je 10ü g des so hergestellten

⁴⁵

Teiges wurden in ein breites Becherglas von 600 ml Inhalt gegeben. Es wurde die Zeit gemessen, innerhalb welcher der Teig bei 30⁰C ein Volumen von 230 ml erreichte, über die erhaltenen Ergebnisse gibt Tabelle II Aufschluß:

Tabelle II _. . . . _ .

Tnebdauer des Teiges in Minuten

Kontrollprobe 40—45

Zusatz 0,3% 1 38-43

Zusatz 0,5% 1 40—43

Zusatz 1,0% 1 39—46

Die Triebdauer des Teigs wird durch Zusatz unterschiedlicher Mengen an Sorbinsäure-Palmitinsäure-Anhydrid nicht wesentlich beeinflußt.

Beispiel 3

Ein Teig gemäß Rezeptur des Beispiels 1 wurde mit unterschiedlichen Mengen an Sorbinsäure-Palmitinsäure-Anhydrid (I) versetzt und in üblicher Weise als Kastenbrot verbacken (Ruhezeit 55 bis 65 Minuten, Backzeit 60 Minuten, Backtemperatur 180 bis 200⁰C). Als Konfrollprobe diente ein unter gleichen Bedingungen hergestellter und verbackener Teig ohne Zusatz.

Alle Proben zeigten das gleiche Brotvolumen; die Brotproben mit einem Gehalt an I waren bei gleicher Ruhezeit ebenso gut aufgegangen wie die Kontrollproben. Weder hinsichtlich des Brotvolumens, der Krusten- und Krumebeschaffenheit, der Porung und der Krumeelastizität, noch in den organoleptischen Eigenschaften zeigten Proben mit einem Gehalt an I und Kontrollproben irgendwelche Unterschiede.

Das fertige Brot wurde nach dem Zerschneiden in Scheiben zwecks Infektion einer stark mit Schimmelpilzen verseuchten Atmosphäre ausgesetzt. Ein Teil der Brotscheiden wurde sodann im Brutschrank (30C, 95 bis 100% relative Luftfeuchtigkeit), ein anderer Teil bei Zimmertemperatur in Polyäthylenbeuteln gelagert, über das in den einzelnen Proben auftretende Schimmelpilzwachstum gibt Tabelle III Aufschluß:

Zeichenerklärung für Tabelle III (gleichzeitig gültig für die Tabellen IV bis IX):

— = Keine sichtbare Schimmelbildung.

+ = Schwache Schimmelbildung, vereinzelte

kleine Kolonien.

+ + = Stärkere Schimmelbildung, mehrere Kolonien.

+ + + = Starke Schimmelbildung.

Tabelle III

Aufbewahrung im Brutschrank

6ο

Schimmelbildung nach 2 bis 8 Tagen Lagerzeit

Tage

2 4 6 8

Kontrollprobe
0,15% I
0,3% I
0,5% I

Aufbewahrung bei Zimmertemperatur

Schimmel bildung nrrh 2 bis 20 Tagen Lagerzeit Tage

16

20

Kontrollprobe
0,15% I
0,3% I
0,5% I

Beispiel 4

Ein Teig gemäß Rezeptur des Beispiels 1 wurde mit unterschiedlichen Mengen an Sorbinsäure-Capronsäure-Anhydrid(II) versetzt und in ütlicher Weise als Kastenbrot verbacken (Ruhezeit 55 bis 65 Minuten, Backzeit 60 Minuten, Backtemperatur 180 bis 200⁰C). Als Kontrollprobe diente ein unter gleichen Bedingungen hergestellter und verbackener Teig ohne Zusatz.

Alle Proben zeigten das gleiche Brotvolumen; die Brotproben mit einem Gehalt an II waren bei gleicher Ruhezeit ebenso gut aufgegangen wie die Kontrollproben. Weder hinsichtlich des Brotvolumens, der Krusten- und Krumebeschaffenheit, der Porung und der Krumeelastizität noch in den organoleptischen Eigenschaften zeigten Proben mit einem Gehalt an II und Kontrollproben irgendwelche Unterschiede.

Das fertige Brot wurde nach dem Zerschneiden in Scheiben zwecks Infektion einer stark mit Schimmelpilzen verseuchten Atmosphäre ausgesetzt. Ein Teil der Brotscheiben wurde sodann im Brutschrank (30 C, 95 bis 100% relative Luftfeuchtigkeit), ein anderer Teil bei Zimmertemperatur in Polyäthylenbeuteln gelagert, über das in den einzelnen Proben auftretende Schimmelpilzwachstum gibt Tabelle IV Aufschluß:

Tabelle IV

Aufbewahrung im Brutschrank

Schimmelbildung nach 2 bis, 8 Tagen Lagerzeit

Tage

2 4 6 8

Kontrollprobe + + + + + + + +

0,05% II - + + + + +

0,10% II - + + + + +

0,15% II - - + +

0,3% II - -

Aufbewahrung bei Zimmertemperatur

55

Schimmelbildung nach 2 bis 20 Tagen Lagerzeit

Tage

2 4 8 16 20

Kontrollprobe
0,01% II
0,05% II
0,1% II
0,15% Il
0.3% II

65

Beispiel 5

Ein Teig gemäß Rezeptur des Beispiels 1 wurde mit unterschiedlichen Mengen an Sorbinsäure-Laurinsäure-Anhydrid (III) versetzt und in üblicher Weise als Kastenbrot verbacken (Ruhezeit 55 bis 65 Minuten. Backzeit 60 Minuten, Backttmperatur 180 bis 200''C). Als Kontrollprobe diente ein unter gleichen Bedingungen hergestellter und verbackener Teig ohne Zusatz.

Alle Proben zeigten das gleiche Brotvolumen: die Brotproben mit einem Gehalt an III waren bei gleicher Ruhezeit ebenso gut aufgegangen wie die Kontrollproben. Weder hinsichtlich des Brotvolumens, der Krusten- und Krumebeschaffenheit, der Porung und der Krumeelastizität, noch in den organoleptischen Eigenschaften zeigten Proben mit einem Gehalt an IiI und Kontrollproben irgendwelche Unterschiede.

Das fertige Brot wurde nach dem Zerschneiden in Scheiben zwecks Infektion einer stark mit Schimmelpilzen verseuchten Atmosphäre ausgesetzt. Ein Teil der Brotscheiben wurde sodann im Brutschrank (30"C, 95 bis 100% relative Luftfeuchtigkeit), ein anderer Teil bei Zimmertemperatur in Polyäthylenbeuteln gelagert, über das in den einzelnen Proben auftretende Schimmelpilzwachstum gibt Tabelle V Aufschluß:

Tabelle V

Aufbewahrung im Brutschrank

Schimmclbildung nach 2 bis 8 Tagen Lagerzeit

Tage

2 4 6 8

Kontrollprobe
0,05% III

40 0,10% III 0,15% III 0,3% III Aufbewahrung bei Zimmertemperatur

Schimmclbildung nach 2 bis 20 Tagen Lagerzeil

Tage

2 4 8

16

Kontrollprobc —
0,01% III
0,05% III
0,1% III
0.15% III
0,3% III

20

6o

Beispiel 6

Ein Teig gemäß Rezeptur des Beispiels 1 wurde mit unterschiedlichen Mengen an Sorbinsäure-Ölsäure-Anhydrid (IV) in Form einer 20%igen alkoholischen Lösung versetzt und in üblicher Weise als Kastenbrot verbacken (Ruhezeit 55 bis 65 Minuten, Backzeit 60 Minuten, Backtemperatur 180 bis 200 C). Als Kontrollprobe diente ein unter gleichen Bedingungen hergestellter und verbackener Teig ohne Zusatz.

Tabelle VI

Aufbewahrung im Brutschrank

Kontrollprobe + + + + + + + +

0,15% IV - + + + +

0,3% IV - - + +

0,5% IV - -

Aufbewahrung bei Zimmertemperatur

Tage
2 4

Kontrollprobe
0,15% IV
0,3% IV
0,5% IV

16

20

Beispiel 7

Alle Proben zeigten das gleiche Brotvolumen; die Brolproben mit einem Gehalt an IV waren bei gleicher Ruhezeit ebenso gut aufgegangen wie bei Kontrollproben. Weder hinsichtlich des Brotvolumens, der Krusten- und Krumebeschaffenheit, der Porung und der Krumeelastizität noch in den organoleptischen Eigenschaften zeigten Proben mit einem Gehalt an IV und Kontrollproben irgendwelche Unterschiede.

Das fertige Brot wurde nach dem Zerschneiden in Scheiben zwecks Infektion einer stark mit Schimmelpilzen verseuchten Atmosphäre ausgesetzt. Ein Teil der Brotscheiben wurde sodann im Brutschrank (30°C, 95 bis 100% relative Luftfeuchtigkeit), ein anderer Teil bei Zimmertemperatur in Polyäthylenbeuteln gelagert, über das in den einzelnen Proben auftretende Schimmelpilzwachstum gibt Tabelle VI Aufschluß:

20 auftretende Schimmelpilzwachstum gibt Tabelle VlI Aufschluß:

Tabelle VH

Aufbewahrung im Brutschrank

Schimmclbildung nach 2 bis 8 Tagen Lagerzeil

Tage

2 4 6 8

Kontrollprobe + + + + + H- + + + + + + +

0,5% V - -

Aufbewahrung bei Zimmertemperatur

Schimmclbildungnach 2 bis 20Tagen Lager/eil Tage

Schimmelbildung nach 2 bis 8 Tagen Lagerzeil

Tage

2 4 6 8

16

Kontrollprobe 0,15% V
0,3% V
0,5% v'

30

Beispiel 8

Schimmelbildung nach 2 bis 20 Tagen Lagerzeit

35

40

Ein Teig gemäß Rezeptur des Beispiels 1 wurde mit unterschiedlichen Mengen an Sorbinsäure-Caprylsäure-Anhydrid (V) versetzt. Das Konservierungsmittel wurde zuvor in das Backfett eingearbeitet. Der Teig wurde sodann in üblicher Weise als Kastenbrot verbacken (Ruhezeit 55 bis 65 Minuten. Backzeit 60 Minuten, Backtemperatur 180 bis 200^r C). Als Kontrollprobe diente ein unter gleichen Bedingungen hergestellter und verbackener Teig ohne Zusatz.

Alle Proben zeigten das gleiche Brotvolumen: die Brotproben mit einem Gehalt an V waren bei gleicher Ruhezeit ebenso gut aufgegangen wie die Kontrollproben. Weder hinsichtlich des Brotvolumens. der Krusten- und Krumebeschaffenheit, der Porung und der Krumeelastizität noch in den organoleptischen Eigenschaften zeigten Proben mit einem Gehalt an V und Kontrollproben irgendwelche Unterschiede.

Das fertige Brot wurde nach dem Zerschneiden in Scheiben zwecks Infektion einer stark mit Schimmelpilzen verseuchten Atmosphäre ausgesetzt. Ein Teil der Brotscheiben wurde sodann im Brutschrank (30 C. 95 bis 100% relative Luftfeuchtigkeit), ein anderer Teil bei Zimmertemperatur in Polyäthylenbeuteln gelagert, über das in den einzelnen Proben Ein Roggenmehl-Sauerteig üblicher Zusammensetzung wurde mit unterschiedlichen Mengen an Sorbinsäure-Caprinsäure-Anhydrid (VI) versetzt und in üblicher Weise als Brot verbacken (Ruhezeit 4 Stunden, Backzeit 60 Minuten, Backtemperatur 230 bis 250 C). Als Kontrollprobe diente ein unter gleichen Bedingungen hergestellter und verbackener Teig ohne Zusatz.

Alle Proben zeigten das gleiche Brotvolumen; die Brotproben mit einem Gehalt an VI waren bei gleicher Ruhezeit ebenso gut aufgegangen wie die Kontrollen. Weder hinsichtlich des Brotvolumens, der Krusten- und Krumebeschaffenheit, der Porung und der Krumeelastizität noch in den organoleptischen Eigenschaften zeigten Proben mit einem Gehalt an VI und Kontrollproben irgendwelche Unterschiede.

Das fertige Brot wurde nach dem Zerschneiden in Scheiben zwecks Infektion einer stark mit Schimmelpilzen verseuchten Atmosphäre ausgesetzt. Ein Teil der Brotscheiben wurde sodann im Brutschrank (30 C, 95 bis 100% relative Luftfeuchtigkeit), ein anderer Teil bei Zimmertemperatur in Polyäthylenbeuteln gelagert, über das in den einzelnen Prober auftretende Schimmelpilzwachstum gibt Tabelle VIII Aufschluß:

Tabelle VIII

Aufbewahrung im Brutschrank

	Sehimmelbildung nach 2 bis X Tagen	1 agcr/eit	8	+ +
	Taue 2 4 6	+ + + +	+ +
Kontrollprobe	+ + + + +	+ + -i	+
0,15% VI	+ + +	+ +
0.3% VI	- - + +
0.5% VI	_

Aufbewahrung bei Zimmertemperatur

	VI	Schimmelbilduiig	20 Tagen	Lagerzeil
	Vl	nach 2 bis '
	VI	Tage	X	16
	VI	2 4	+	+ +
	— —	—	+
	— —	—	+
	— —	—	—
	_ —
Kontrollprobe
0,1%
0.2%
0,3%
0,5%

20

beuteln gelagert, über das in den einzelnen Proben auftretende Schirnmelpilzwachstum gibt Tabelle IX Aufschluß:

Tabelle IX

Aufbewahrung im Brutschrank

Schimmelbildung nach 2 bis 8 Tagen Lagerzeit

Tage
2 4

Kontrollprobe

0,15% VII Eine gleich gute Wirkung ließ sich auf mit gemisch- 15 _ ~₀, „„

ten Anhydriden aus Sorbinsäure und Stearinsäure ' _o° Linolsäure oder Linolensäure erzielen. ®·*'° ^H

Beispiel 9

Ein Teig gemäß Rezeptur des Beispiels 1 wurde mit unterschiedlichen Mengen eines gemischten Anhydrides von Sorbinsäure mit einer Mischung aus technischen Fettsäuren mit 12 bis 18 Kohlenstoffatomen (VII) versetzt. Die Substanz wurde zuvor in das Backfett eingearbeitet. Der Teig wurde sodann in üblicher Weise als Kastenbrot verbacken. (Ruhezeit 55 bis 65 Minuten, Backzeit 60 Minuten, Backtemperatur 180 bis 200° C). Als Kontrolle diente ein unter gleichen Bedingungen hergestellter und verbackener Teig ohne Zusatz.

Alle Proben zeigten das gleiche Brotvolumen; die Brote mit einem Gehalt an VII waren bei gleicher Ruhezeit ebenso gut aufgegangen wie die Kontrollen. Weder hinsichtlich des Brotvolumens, der Krusten- und Krumebeschaffenheit, der Porung und der Krumeelastizität noch in den organoleptischen Eigenschaften zeigten Proben mit einem Gehalt an VIl und Kontrollproben irgendwelche Unterschiede.

Das fertige Brot wurde nach dem Zerschneiden in Scheiben zwecks Infektion einer stark mit Schimmelpilzen verseuchten Atmosphäre ausgesetzt. Ein Teil der Brotscheiben wurde sodann im Brutschrank (30 C 95 bis 100% relative Luftfeuchtigkeit), ein anderer Teil bei Zimmertemperatur in Polyäthylen-Aufbewahrung bei Zimmertemperatur

20

²⁵ Kontrollprobe 0,15% VII 0,3% VII 0,5% VIl

30 Schiminelbildungnach2 bis20Tagen Lagerzeit 8 16 20

Tage

2 4.

Beispiel 10

In einer Lösung von 137,5 g Palmitinsäurechlorid in 1000 ml Petroläther (Kp. 40 bis 8O⁰C) werden 56 g

Sorbinsäure suspendiert. Die Suspension wird auf 0 bis 5⁰C abgekühlt. Unter starkem Rühren werden 50,5 g Triäthylamin in 500 ml Petroläther langsam eingetropft. Es wird noch 1 Stunde bei 5° C nachgerührt. Anschließend wird das auskristallisierte Hy-

drochlorid des Triäthylamins abfiltriert. Das Filtrat wird im Rotationsverdampfer bei Raumtemperatur im Vakuum eingeengt. Durch Abkühlen auf etwa — 20°C wird kristallines Sorbinsäure-Palmitinsäure-Anhydrid ausgefällt.

Ausbeute: 120 g, Schmelzpunkt: 42°C.

Claims

Patentansprüche:

1. Gemischte Anhydride der Sorbinsäure mit gesättigten oder einfach oder mehrfach ungesättig- s ten aliphatischen Carbonsäuren mit 6 bis 30 Kohlenstoffatomen.

2. Verwendung der gemischten Anhydride nach Anspruch 1 als Teigzusatz zur Konservierung von Brot und Backwaren.