DE175334C

DE175334C -

Info

Publication number: DE175334C
Application number: DENDAT175334D
Authority: DE
Publication date: 1900-01-01

Description

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KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- M 175334 —' KLASSE 53 Ar. GRUPPE

JOSEF WEISS in BERLIN.

verrührbaren Produktes,

Patentiert im Deutschen Reiche vom 20. April 1905 ab.

Bekanntlich versteht man unter Mayonnaisensauce eine kalte, wesentlich aus öl, Eidotter, Essig, Zitronensaft, Tafelsalz und geringen Mengen Zucker bereitete Sauce. Die Bezeichnung anderer, nicht ölhaltiger Saucen mit Mayonnaise ist eine fälschliche. Die Herstellung der eigentlichen Mayonnaisensauce , d. h. der ölhaltigen, ist verhältnismäßig schwierig, da es hierbei außerordentlich auf die Innehaltung der richtigen Mischungsverhältnisse ankommt und die Zubereitung Zeit, Geduld und Sorgfalt erfordert. Aus diesen Gründen werden auch fast immer nur größere Mengen von Mayonnaisensauce auf einmal hergestellt, da bei der Schwierigkeit der Abwägung und Abmessung der Einzelbestandteile die Zuberen tung im kleinen viel zu zeitraubend und ganz unlohnend wäre.

Der Herstellung der Sauce auf Vorrat steht aber der Umstand entgegen, daß die fertige Mayonnaisensauce sich schlecht hält und sich leicht zersetzt. Dieser Übelstand ist vornehmlich auf den hohen Gehalt an feinem öl zurückzuführen, da dieses bekanntlich in Gegenwart von Wasser oder wasserhaltigen Körpern leicht umschlägt.

Ein fernerer Übelstand bei der Aufbewahrung der fertigen Sauce ist dadurch be-

dingt, daß das öl infolge seines geringen spezifischen Gewichts die Neigung hat, sich auszuscheiden und nach oben zu steigen.

Es ist nun die Beobachtung gemacht worden, daß, wenn man unter Ausschließung

des Öls die übrigen Bestandteile der Mayonnaise miteinander vermischt und verrührt, eine Masse erhalten wird, die sich lange Zeit fest und unzersetzt hält und sich außerordentlich leicht mit öl vereinigt. Da das öl in der fertigen Sauce etwa das vier- bis fünffache Gewicht der gesamten übrigen Bestandteile darstellt, so kann die durch die Mischung dieser Bestandteile erhaltene Masse in gewissem Sinne als Mayonnaisenextrakt angesprochen werden.

Die große Haltbarkeit des Extraktes ist durch den hohen Gehalt an Essig- bezw. Zitronensäure bedingt, wozu noch als weiteres konservierendes Mittel das Kochsalz tritt.

Dieser Extrakt soll als besonderer Handelsartikel in den Verkehr gebracht und hierdurch die Herstellung der Mayonnaisensauce außerordentlich erleichtert und jedermann ermöglicht werden. Der wesentliche Vorteil der Bereitung der Mayonnaisensauce aus Extrakt gegenüber der bisherigen Zubereitungsweise besteht darin, daß man die Sauce erst dann, und zwar mühelos herstellen kann, wenn sie tatsächlich gebraucht wird. Gleichzeitig wird es ermöglicht, auch die kleinsten Mengen Mayonnaisensauce, beispielsweise für eine Einzelportion zuzubereiten, was bisher praktisch unmöglich war, da man selbstverständlich in der Küche die einzelnen notwendigen Grundstoffe im kleinen nicht so genau abmessen kann.

Ein. Ausführungsbeispiel des Verfahrens ist folgendes:

Zu 15 Eidottern werden in einer Schüssel 60 g Zitronensaft, 45 g Estragon, 60 g Bor-

deauxessig, I g weißer gemahlener Pfeffer, ι g Selleriesalz, 5 g gestoßener Zucker und 20 g feinstes Tafelsalz zugesetzt. Diese Masse wird alsdann 10 bis 15 Minuten verrührt. Das Gewicht derselben beträgt ungefähr 400 g. Sie ist ausreichend zur Herstellung von etwa^Afkg Mayonnaisensaucc, indem man sie mit der fünffachen Menge Olivenöl verrührt.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung eines haltbaren, mit öl leicht zu Mayonnaisensauce verrührbaren Produktes, dadurch gekennzeichnet, daß man unter Ausschluß des Öls die übrigen zur Zubereitung der Mayonnaisensauce dienenden Bestandteile (Eigelb, Essig, Zitronensaft, Salz) zu einer gleichmäßigen Masse verrührt.