DE697488C - Herstellung von Emulsionskaese - Google Patents

Description

• Herstellung von Emulsionskäse

  Es ist bereits bekannt, zur Herstellung

  von milch- oder rahmartigen Flüssigkei-Gen

  durch Emulgieren von Fettkörpern unter Ver-

  wendung von verdünnten Eiweißlösungen als-

  Emulsionsflüssigkeiteinen Zusatz geringer

  Mengen von Cholesterinen bzw. Oxycholeste-

  rinen vorzunehmen. Hierbei wurden verhält-

  nismäßig große Mengen der Cholesterine be-

  nutzt, wobei gleichzeitig noch die Gegenwart

  von Eiweißlösungen ,erforderlich war.'Terner

  ist es auch bekannt, Lebensmittel, so z: B.

  Milchprodukte,oder Margarine, mit Vitamin-D-

  Präpaxaten zu vermischen und zur Bereitung

  von einer insbesondere für Kinder geeig-

  neten Milch diese zu @entfettgn und darauf reit

  Lebertran zu emulgieren. Hierbei war ,aber

  die Ausnutzung der Emulgierfäh@gkeit dieser

  Vitaminpräparate nicht beabsichtigt.

  Es wurde nun gefunden, daß sich hoch-

  disperse homogene Emulsionskäse ohne Ver-

  wendung von besonderen Emulsionsbildnern

  dadurch gewinnen lassen, daß' man einem

  fein gemahlernen--Käse eine geringe Menge

  eines in vegetabilischen ölen oder in Alkohol

  gelösten D-Vitamins zusetzt und sodann ge-

  gebenenfalls unter gelinder Erwärmung die

  Emul@gieruryg vornimmt. Die ölige,oder :alko,-

  holsche Lösung des ,,D-Vitamins besitzt näm-

  lich sehr starke emulgierende Eigenschaften,

  so daß hiervon ,ein ganz geringer Zusatz ge-

  nügt, um mit gutem Erfolg die Herstellung

  von Emulsionskäse zu erreichen. Es ist durch-

  aus überraschend, daß derart geringe Zusätze

  eine so starke Verbesserung qin der Her-

  stellung von Emulsioriskäs@e ermögUchen.

  Beispiele

  r. Zur Herstellung von Käse werden in

  .iooo 1 dickgelegter Milch - 20 CCM einer Lö-

  sung von Vitamin.D in einem vegetabilischen

  Öl, die 0,3 mg kristallisiertes D-Vitamin in

  i ccm enthält, eingerührt. Es entsteht ein

  Käse mit einer Mehrausbeute von i o bis

  2. 25 kg fein gemahlener # und gewalzter:

  Tilsiter Halbfettkäse werden mit 121 Wasser, versetzt, dem i 5 .ccm ölige oder alkoholische

  Vitamin-D-Lösung beigefügt sind. Die Masse

  wird dann unter starkem, schnellem Rühren

  (8o bis ioo Umdrehungen in der Minute)

  auf 40'C gebracht und etwa io Minuten bei

  dieser Temperatur Verrührt. Sodann wird die

  Masse abgezogen. Es wird ein sehr guter

  Käsekreme erzielt, der ausgez-,ichnet emul-

  giert ist. Er hat den Glanz und das Aus-

  sehen von Schmelzkäse und läßt sich wie die-

  ser in Stanniol ,abpacken. Der Geschmack

  entspricht dem als Ausgangsstoff verwende-

  ten Käse.

  3. i o kg fein gemahlener und gewalzter

  Tilsiter Halbfettkäse werden mit 21 Wasser

  und 5 ccm einer öligen oder alkoholischen Vita-

  min-D-Lösung angesetzt und durch ein Ruhr-

  werk mit 200 Umdrehungen in der Minute

  emulgiert. Hierbei wird sauf etwa 38°C lang-

  sam erwärmt. Man erhält eine gut abfüll-

  bare Käseemulsion. .

  4. 25 kg fein gemahlener und gewalzter

  Tilsiter Halbfettkäse werden genau so behan-

  delt, wie in Beispiel 2 angegeben, nur werden

  als Zusatz 25 ccm der Vitamin-D-Lösung ver-

  wendet, und die Erwärmung wird auf 5o°C

  gebracht. Auch bei dieser Art der Aus-

  führung wird eine gute Käseemulsion erzielt.

  Dieses ist besonders, überraschend, weil die

  '-D-Vitamine bei der Temperatur von So' C vex-

  F"Nchtet werden. Die vorher durch die D-Vita-

  '_@üe bewirkte Emulsion ist aber so gut, daß

  :-sk auch nach Vernichtung der D-Vitamine

  "bestehen bleibt.

  5. io kg fein gemahlener und gewalzter

  Tilsiter Halbfettkäse werden mit 21 Wasser,

  5 ccm ,einer öligen oder alkoholischen Vita-

  min-D-Lösung und 5o g Natriumpyrophos-

  phat angesetzt und unter Erwärmen auf 70

  bis 8o° im Vakuum durch ein Rührwerk

  emufgiert. Man erhält hierdurch einen ein-

  wandfreien Schmelzkäse.

  6. io kg fein gemahlener und gewalzter

  Tilsiter @Halbfettkäse werden mit 21 Wasser

  und 5 ccm einer öligen Vitami!a-D-Lösung an-

  gesetzt und unter Erwärmung auf 7o bis 8o°

  im Vakuum unter ständigem Rühren emul-

  giert. Man erhält hierdurch einen einwand-

  freien Schmelzkäse.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfähren zur Herstellung von Emul- sionskäse, dadurch gekennzeichnet, d.aß man einem fein gemahlenen Käse eine ge- ringe Menge eines in vegetabilischen Ölen oder in Alkoholen gelösten D-Vitamins zu- setzt und sodann, gegebenenfalls unter ge- linder Erwärmung, die Emulgierung vor- nimmt. -