DE1692803A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Ausbacken von Nahrungsmitteln - Google Patents

Verfahren und Vorrichtung zum Ausbacken von Nahrungsmitteln

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DE1692803A1 DE19671692803 DE1692803A DE1692803A1 DE 1692803 A1 DE1692803 A1 DE 1692803A1 DE 19671692803 DE19671692803 DE 19671692803 DE 1692803 A DE1692803 A DE 1692803A DE 1692803 A1 DE1692803 A1 DE 1692803A1
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Description

München» 17. Mai 1967 L/Bü
Fall Qo 178b
Anmelder; UNILEVER N1V09 Museumpark 1, Rotterdam, Holland
Verfahren und Vorrichtung zum Ausbacken von Nahrungsmitteln
Die vorliegende -Erfindung betrifft das Ausbacken von Nahrungsmitteln·
Die Erfindung ist besonders geeignet zum Ausbacken von Kartoffelprodukten, wie z.B. von solchen, wie sie in den gleichzeitigen Patentanmeldungen der gleichen Anmelderin beschrieben werden; sie kann jedoch auch auf das Ausbacken von Nahrungsmitteln im allgemeinen angewandt werden, vorausgesetzt, daß sie in geeigneten Stückchen ausgebacken werden können.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demnach ein Verfahren zum Ausbacken von Nahrungsmitteln, wobei die Nahrungsmittelstückchen in einen Strom aus heißem Backöl eingebracht werden, welcher schnell genug fließt, um. die Stückchen wegzutraneportieren, und so lange in dem Strom gehalten werden bis zumindest ein Teil des Auebackvorganges vollendet ist« Zweckmäßigerweise werden die Nahrungsmittelstückchen in dem Strom getragen und durch
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den Strom voneinander getrennt gehalten, zumindest bis die Oberfläche der Stückchen durch das Ausbacken gehartet worden ist.. Nahrungsmittelstückchen, die anfanglich klebrig sind und dazu neigen bei Berührung aneinander χα haften, können dann erfolgreich ausgebacken werden und ein zufriedenstellendes, gleichmässiges Ausbacken wird somit leichter erreicht.
Die Erfindung umfasst auch eine Vorrichtung zum Ausbacken von Nahrungsmittelstückchen, welche eine Zuführungestation für die Stückchen aufweist, ferner eine Ausbackstation, die einen Strom eines heißen Backöles auf zunehmen vermag, welches sich schnell genug fortbewegt, um die Stückchen von der Zuführungestation wegzutransportieren, und sie in dem Strom hält bis zumindest ein Teil des Ausbackvorganges bewirkt worden ist, sowie Mittel zur Ausführung der ausgebackenen Nahrungsmittelstückchen aus der Ausbackstation»
Der ' ^dackvorgang kann in dem ulstrom vollendet werden oder andernfalls können die Nahrungsmittelstückchen von dem öl~ strom in ein ölbad befördert werden, welches sich langsamer bewegt als das öl in dem Strom und in welchem der Backvorgang beendet wird« Die Ausbackstation besteht dann aus zwei Teilen, wovon der erste Teil den öl strom und der xweite Teil den Behälter mit dem, stationären oder sich langsam bewegenden öl enthält.
Der «weite Teil der isa* backst ation besitzt vorzugsweise aine untertauchende Fördervorrichtung, die die Stückchen, in dem Ölbad hältο
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Die Geschwindigkeit des ölstromes kann verändert werden sur Anpassung sowohl an die Einbringungsgeschwindigkeit der Stückchen in den Strom als auch an das ölvolumen in dem Strom im Vergleich zu dem Stüekchenvolumena Bor Olstrom kann sum Fließen gebracht werden ZoB, dadurch, daS ein hydraulischer Gradient vorgesehen ist, der ausreichend ist, das Ul unter dem Eiriluß der Schwerkraft fließen zu lassen» Andernfalls kann das öl auch im wesentlichen horizontal fließen, und der Strom durch einen Pump— oder Differentialkopf aufrechterhalten werdeno
Selbst wenn sich der ölstrom relativ schnell bewegt, kann eine Neigung bestehen, daß die teilweise gebackenen Stückchen aneinanderstoßen und infolgedessen Humpen bilden bevor ihre Oberflächen gehartet sind. Verschiedene Vorrichtungen können dann angewandt werden entweder um solche Klumpen aufzubrechen oder um sicherzustellen, soweit wie möglich, daß sich die Klumpen erst gar nicht bilden« Zum Beispiel kamt die Strömungsgeschwindigkeit des Öles erhöht werden oder der Weg, den das Ul verfolgt, kann durch Störungen in dem Strom unterbrochen werden, um die Strömungsgeschwindigkeit lokal zu erhöhen, dadurch die Stückchen zu trennen und damit die Wahrscheinlichkeit herab»*» zusetzen, daß sie aneinander kleben bevor ihre Oberflächen gehärtet sind ο Andernfalls kann das Öl auch entlang eines gewundenen Weges geleitet werden, der so konstruiert ist,
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daß das Ol beim Fließen um die Biegungen Klumpen von Stückchen leicht aufbrichtο Ein besonders geeignetes Verfahren besteht darin, den ölstrom entlang eines Serpentinenweges fließen zu lassen» so daß das Ol und die auszubauenden Stückchen um zahlreiche Kurven wandern-, bevor die Oberflächen der Stückchen gehärtet sindο Ώ&β öl kann Jedoch auch durch andere Mittel in Bewegung gebracht werden, z.B. durch ein Crebläserad, eien Rührer, oder eine schraubenförmige Vorrichtung in dem ölst rom oder durch Oleinspritzvorrichtungen an einer oder mehreren Stellen in dem Olstrom, die bewirken, daß eine lokale !Turbulenz ge» schaffen wird.
Vorzugsweise sollen die Nahrungsmittelstückchen in einem geschlossenen System ausgebacken werden, insbesondere einem solchen, in welchem sich kein freier, gasförmiger Sauerstoff befindet, um ein durch Oxydation bewirktes Ranzigwerden oder einen sonstigen Verderb des Öles und des. ausgebackenen Produktes möglichst zu vermeiden„
TJm diese Bedingungen zu gewährleisten, kann die Aushackst ation der Vorrichtung oder der Teil davon, der den olstrom enthält, aus einem geschlossenen Kanal oder einer sum Teil mit dem Ol gefüllten Leitung bestehen und notwendigenfalls mit Offnungen oberhalb des ölspiegels versehen sein, um überschüssigen Dampf, der während des Ausbackens freigesetzt wird, ableiten zu könneno Der Raum oberhalb des Öles kann so im wesentlichen frei von Sauerstoff gehalten werden, Z0B0 teilweise durch den Wasserdampf, der in der
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frühen Stufe des Ausbackens entwickelt wird, und zum Teil dureh Spülen mi1»; einem inerten Gas, wie XoB. Stickstoff ader Kohlend!osqrdo Je Bach der Art und den Eigenschaften des zu backtmden Nahrungsmittels kann es zweck' mäßig sein, eine I'öräervorriehtung innerhalb des zweiten Teiles der Baekstation vorzusehen, wie vorstehend bereits erwähnt wurde« Eine besonders geeignete Fördervorrichtung besitzt ein endloses förderband aus einem metallischen Sieb mit einer Reihe von Stauplatten, die ein» heitlich mit dem Band gebildet sind und sich in rechtem Winkel zu dem Band erstreckeno Diese Prallplatten sind vorgesehen, um Nahrungsmittelstückchen im Bereich ihres Eintrittes in den zwoiten Teil der Backstation einzufangen und sie zu dem Teil zu transportieren, wo sie aus dem öl heyausgenommen weideno Wenn ein solches Förderband angewandt; wird, ist es weiterhin zweckmäßig sicherzustellen, daß Kumindeet der untere Abschnitt des Bandes u&te2*3ialb des? üloberfläche arbeitet und so die Nahrungsmittelstückchen innerhalb des Ölbades befördert» Eine solche Anordnung ist besonders geeignet zum Backen von Nahrungsmittelstückchen, die leicht schwimmen und während der letzten Stufe des Ausbackens dazu neigen an der Oberfläche zu treiben..
Biet in der vorliegenden Beschreibung offenbarten Ausbackvorritthtungen sind geeignet zum Ausbacken von Nahrungsmitteln, insbesondere schwimmenden Nahrungsmitteln, auch
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anderen als Kartoffe!produkteno Zum Beispiel können Backfrüchte und andere geschlagene oder mit Teig umhüllte leicht®. Nahrungsmittel, wie auch Fisch, erfolgreich in der erfindungBgemäßen Vorrichtung ausgebacken «erden«
Wenn die Nahrungsmittel durch Extrusion und Schneiden einer Teigmischung: hergestellt werden, ist es zweckmäßig, sie unmittelbar nach dem Schneiden in den ölstrom einzubringen<> ELn Beispiel für solche Nahrungsmittel ist ein zu Stäbchen geformtes Kartoffelproduktο
Jedes geeignete öl oder Fett kann als Backmedium dienen„ Ein besonders geeignetes Ol ist Erdnußöl, obgleich Baumwollsaatöl, MaIa4 ^Sl oder Sojaöl auch, entweder einzeln oder in Mischung, verwendet werden können.
Sie Temperatur des Backöles kann je nach Art, Größe und Menge der auszubackenden Produkte eingestellt werden und hängt auch von der gewünschten Aufenthaltszeit der Produkte in dem Öl ab. Ein geeigneter Bereich für die Backtemperaturen, wie er bei der bevorzugten Backvorrichtung unter Verwendung von Erdnußöl eingehalten werden kann, liegt zwischen 125 und 195°C» obgleich die tatsächlich gewählte Temperatur von der Art des Nahrungsmittels und der Backdauer abhängt,, Ein Kartoffelteig, der 35 öewo-% Feststoffe enthält und in Form einer Stange extrudiert worden ist, kann zum Beispiel oberflächlich gehärtet werden durch Ausbacken in öl bei einer Temperatur von etwa 140 - 14-50C, wobei das Ausbacken dann beendet wird bei einer Temperatur von etwa 130-135° 0.
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BAD C?M£iNAL
Umgekehrt wird beim Backen von dünnen Kartoffelscheibchen oder anderen Formen eines Kartoffelteiges, die etwa 50 Gew.-% Feststoffe enthalten, zweckmäßigerweise eine anfängliche Backtemperatur von etwa 13O-135°C und dann, wenn die Stückchen oberflächlich gehärtet sind, eine Temperatur von 140-14-50C zur Vervollständigung des Backvorganges gewählt werden.
Ausführungsformen einer Backvorrichtung gemäß vorliegender Erfindung sind in den beiliegenden schemati sehen Zeichnungen dargestellten denen:
Figur 1 ein Diagramm einer Vorrichtung mit einem doppelten Olzirkulationssystem, geeignet sum Ausbacken von Kartoffelstäbchen und Kartoffelscheibchen, ausstellt;
Figur 2 ein Diagramm einer Vorrichtung mit einem einfachen ülzirkulationssystem, geeignet für den gleichen Zweck, zeigtο
Die in Figur 1 dargestellte Auebackvorrichtung besteht aus einem ersten Teil 10 einer Backstation, die von einem 35 η langen Rohr von 10 cm Durchmesser, welches in Serpentinen gebogen ist, gebildet wird, und aus einem zweiten Teil 11, der aus einem länglichen geschlossenen, horizontalen Trog bestehtο Der erste Teil 10 ist geneigt, so daß der erste Schenkel 12 der Serpentine etwas höher liegt als der letzte Schenkel 13* so daß der erste Teil als Ganzes einen hydraulischen Gradienten von 1 auf 120 aufweist,, Heißes Öl tritt in den ersten Schenkel aus einem ersten Wärmeaustauscher 18
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ein und strömt unter seiner Schwerkraft durch den ersten Teil der Backstation in den zweiten Teil. Ton dort wird ein Teil des Öles über eine erste Pumpe 19 zurück in den ersten Wärmeaustauscher 18 gepumpt, wo das Ol wieder auferhitzt wird« Das öl wird dann in den ersten Teil der Backstation zurückgeleitet. Ein Teil des Öles aus dem zweiten Teil der Backstation wird über die zweite Pumpe in einen zweiten Wärmeaustauscher 21 gepumpt, wo es wieder auferhitzt wird und dann über ein Rohrverzweigung 22, die eine gründliche Durchmischung des Öles und damit eine gleichmässige oltemperatur im gesamten zweiten Teil der Backstation sicherstellt, wieder eingeleitete -Eine solche Rohrverteilung stellt (jedoch nur ein bevorzugtes und kein zwingendes Merkmal dar.
Das Produkt, welches gebacken werden soll, z.B. geformte Stückchen von Kartoffelteig, tritt am oberen Ende des ersten Teile der Bratstation durch die öffnung 16 ein und wird in dem heißen ölstrom zum unteren Ende geleitet, wo es teilweise gebacken und oberflächlich gehärtet in den zweiten Teil 11 der Vorrichtung gelangte Der zweite Teil 11, der teilweise mit heißem öl gefüllt ist, ist mit einem untertauchenden Förderband und einem Hebe sys tem (nicht gezeigt) ausgerüstet, um die gebackenen Stückchen durch das Ol und dann herauf zu der Auetrittsöffnung 17 zu fördern, wo die Stückchen herausgeführt werden, um anschließend zentrifugiert zu werden} die Stückchen können anschließend , s.B0 mit einer SaI »-Mononatriumglu tarn at-Mischung, bestäubt und abgepackt werden»
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läne andere Ausführungsform der Erfindung ist in Figur veranschaulicht; diese Ausführungsform besteht aus einem ersten Teil 10 einer Backstation, gebildet von einem 35 κ langen Bohr von 10 cm Durchmesser, welches in Serpentinen gebogen ist und aus einem zweiten Teil 11, gebildet von einem länglichen und geschlossenen horizontalen Trog? Der erste Teil 10 ist geneigt, wie zuvor beschrieben, so daß der erste Schenkel 12 der Serpentine etwas höher liegt als der letzte Schenkel 13, so daß der erste Teil 10 als Ganzes einen hydraulischen Gradienten von 1 auf 120 aufweist. Der erste Schenkel kann heißes Ol aus einem Wärmeaustauscher 15 über eine Pumpe 14 empfangen. Sas Ol fließt unter der Schwerkraft den geneigten ersten Teil 10 herab und über den Teil 11 zurück in den Wärmeaustauscher 15t wo es wieder erhitzt und dann in den ersten Teil 10 zurückgeleitet wird.
Es sind auch Vorkehrungen getroffen (nicht gezeigt), um die Vorrichtung mit einem inerten Gas (Stickstoff) auszuspülen,. Die Ein- und Auslässe 16 und 17* sowie die Fördervorrichtungen, sind bei dieser Ausführungsform die gleichen wie zuvor beschriebene In beiden Vorrichtungen können Filter vorgesehen sein, um das Ol zu reinigen bevor es in die Pumpen eintritt.
Eine Abwandlungsform der in Figur 1 gezeigten Anordnung besteht darin, daß der Olstrom nach Verlassen des Wärmeaustauschere geteilt wird, wobei das Ol teilweise zurückfließt in den zweiten Teil der Baokstation und teilweise durch eine weitere Pumpe und einen Wärmeaustauscher wie zuvor in den ersten Teil der Backetation zurückgeleitet wird.
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Claims (1)

  1. M ü η c h e n , 17« Mai 1967 VBü
    Fall Qo178 b Patentansprüche
    1o) Verfahren zum Ausbacken von Nahrungsmitteln in öl, dadurch gekennzeichnet, daß die Nahrungsmittelstückohen in einen Strom aus heißem Backöl eingebracht werden, der schnell genug strömt, um die Stückchen wegzutransportieren, und daß die Stückchen in dem ölstrom getragen und dabei ausgebacken werden.
    2o) Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
    durch daß die in dem Strom getragenen Stückchen/ den Strom im wesentlichen getrennt voneinander gehalten werden, zu« mindest bis die Oberfläche der Stückchen durch das Backen ausgehärtet worden isto
    3.) Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der gesamte Backvorgang in dem Ölstrom vollendet :. wird ο
    4.) Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Nahrungsmittelstückchen von dem ölstrom in ein Ölbad getragen werden, in welchem das öl sich langsamer bewegt als in dem Strom und in welchem der Backvorgang fortgesetzt wird.
    5«) Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in dem ölstrom eine Turbulenz erzeugt wird, die dazu beiträgt, die Nahrungamittelstüok-
    oh.» eetaennt von.1»«^ J^ flfäfa ^ ciiG1NÄL
    -2-
    60) Verfahren gemäß Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß die Turbulenz dadurch erzeugt wird, daß der ölstrom entlang eines Serpentinenweges geleitet wird·
    7°) Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüche« dadurch gekennzeichnet, daß der die Nahrungsmittel-Stückchen tragende ÖIstrom in einem geschlossenen, teilweise mit Ol gefüllten Kanal geführt wird«
    80) Verfahren gemäß Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß die Atmosphäre oberhalb des Öles in dem Kanal einen ^ niedrigeren Sauerstoffgehalt aufweist als ihn Luft besitztο
    9°) Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Atmosphäre oberhalb des Öles im wesentlichen frei von Sauerstoff gehalten wird«
    ) Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet ζ daß die Stückchen durch Extrusion 12nd Aufschneiden einer Teigmischung erzeugt werden und direkt nach dem Aufschneiden in den Olstrom eingebracht werden.
    11») Vorrichtung zum Ausbacken von Nahrungsmittelstückchen, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Zuführungsstation
    (16) für die Stückchen, eine Backstation (10,11), die einen Strom eines heißen Backöls enthält, der schnell genug strömt, um die Stückchen von der Zuführungsstation ·' < wegzuführen und in dem Strom zu halten, bis zumindest ein
    Teil des Backvorganges bewirkt worden ist, sowie Mittel
    ν .■"■'·
    (17) zur Entfernung der gebackenen Nahrungsmittelstück-
    chen aus der Backstation aufweisto
    109831/0597 -3-
    12·) Vorrichtung gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß dfe Backstation aus zwei Teilen besteht, wobei der erste Teil (10) den ölstrom aufnimmt, in welchem ein Teil des Backvorganges vorgenommen wird und der zweite Teil (11) ein Ölbad enthält, welches sich langsames? bewegt als der ölstrom im ersten Teil und in welchem der Backvorgang vollendet wird.
    ) Vorrichtung gemäß Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Backstation Mittel aufweist, um eine Turbulenz in dem ölstrom zu erzeugen»
    ) Vorrichtung gemäß Anspruch 13» dadurch gekennzeichnet, daß die Backetation den ölstrom in einem Serpentinenweg führte
    15°) Vorrichtung gemäß einem der vorgehenden Ansprüche ? dadurch gekennzeichnet, daß die Backstation gegenüber der umliegenden Atmosphäre abgeschlossen istο
    16ο) Vorrichtung gemäß Anspruch 15» dadurch gekennzeichnet, daß sie Mittel aufweist, um oberhalb des Öles in der Backstation eine Atmosphäre aufrechtzuerhalten, die einen geringen Sauerstoffgehalt besitzt oder im wesentlichen frei von Sauerstoff ist«
    17·) Vorrichtung gemäß einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie an der Zuführungsstation (16) Extrusions- und Schneidemittel besitzt, die Nahrungsmittelstückchen aus einer Masse erzeugen und direkt in den ölstrom einbringen können0
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