DE1692685C - Fruchtaroma für Nahrungsmittel - Google Patents

Description

Es gibt viele Nahrungsmittel, die frischen Fruchtgeschmack und insbesondere Beerengeschmack entweder natürlicher Art oder durch Zusatz von Aromastoffen haben. Viele der hochbegehrten frischen Lruc'ntaromen sind schwierig mit industriell hergestellten Aromastoffen zu reproduzieren, und eines der populärsten sowie eines der am schwierigsten zufriedenstellend reproduzierbaren Aromen ist das Frdbeer-Aroma. Es gibt viele Rezepturen für Erdbeer-Arorr.en und Aromakonzentratc sowie Süßigkeiten, Getränke und Nachtischspeisen mit Erdbeer-Aroma. jedoch den meisten dieser Nahrungsmittel fehlt eine wichtige Nuance oder Eigenschaft, die in frischen Erdbeeren selbst gefunden wird.

Die Erfindung betrifft die Verwendung eines bestimmten Stoffes mit besserem frischem Fruchtaroma und Fruchtgeschmack.

Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung son 2-Methyl-penten-(2)-säure-(l) als Fruchtaroma für Nahrungsmittel, wobei 0.5 bis 25 Gewichtsteile der genannten Säure je Million Gewichtsteile des zu aromatisierenden Nahrungsmittels verwendet werden.

Vorzugsweise wird die 2-Methyl-penten-(2)-säurc-( 1) vor dem Vermischen mit dem zu aromatisierenden Nahrungsmittel unter Bildung eines Konzentrates mit einem Hilfsstoff vermengt, der aus üblichen Aromastoffen und einem Träger besteht, wobei der letztere aus einem Lösungsmittel, Wasser in Kombination mit einem Emulgator oder einem teilchenförmigen Feststoff besteht.

Als zusätzliche Aromastoffe für die Herstellung des Konzentrats werden Alkohole, Äther, Ester. Aldehyde. Ketone oder organische Säuren verwendet.

Vorzugsweise ist die 2-Methyl-penten-(2)-säurc-(l) im Konzentrat in einer Menge von 1 bis 20 Gewichtsorozent anwesend.

Die 2-Meth>I-penten-l2i-säure-(ll hat folgende Strukturformel:

CH₃-CH₂-CH = C-C-OH
CH,

Dieser Stoff erzeugt einen süßen, fruchtigen, beeren-■ιημνη sauren Geschmack und ein entsprechendes Aroma. In vereinigter Form, die für den erfindungs- «emäßen Zw.-ck «eeianet ist. ist der Stoff eine klare. wasserhelle, bewegliche Flüssigkeit mit einem B;,■-chuimsindex von »Γ-- von etwa 1.4572. Technisch reines Materia! kann verwendet werden und vorzugsweise enthalt es wenigstens etwa 90% 2-Methyl-penu:ns^:iure Die Säure kann zweckmäßig durch eine Reü-e von Verfahren hergestellt werden, τ. Β. durch Behandluna von 2-Methyl-pentenal mit Silberoxyd ou.r Silbernitrat und einem Alkali. Oxidation von 2-Me-•hvl-pentenal mit Dichromat. Behandlung von 2-Methyl-penten-(l) mit Stickstofftaroxyd. Erhitzen -,cn 2-Hydroxy-2-methylpentansäure. Der au! Grund :;-siend'eines' dieser Verfahren hergestellte Stoff ka.ip. dann, wenn notwendig, durch übliche Techniken, wie z.B. durch Lösungsmittelextraktion. Destillat ·η oder fraktionierte kristallisation weiter goreinigt •-■,erden. Eine »eeisnetc Herstellung von 2-Methyl-pcn'ensäure für den erundungsaemäßen Gebrauch wird na, i:- stehend beschrieben. Alle Teile. Anteile. Prozents.,.;/,;· und Gewichtsverhältnisse sind auf das Gewicht bewtien. wenn nichts anderes erwähnt wird.

Beispiele für Nahrungsmittel, die auch flüssig sein können, in die der Aromastoff und uie Aromakon/entrate nach dieser Erfindung eingebracht werde:-, können, sind kohlensäure- und nichtkohlensäurchaliiue Getränke. Pulver oder Flüssigkeilen für die Her-teilun« von kohlcnsäurehaltigen oder nicht kohiensäurehaltiaen Getränken. Pudding. Eiskrem. Ge!aü:K-Nachspcisen. Süßwaren. Hart- und Stärkesüßwaren und Konfekt. Schokoladcfüllungeri. gefrorene Speisen. Kuchenflillungeri. Sirup für Fruchteis, Frühstüeksnahrunesmittel und Fruchtfüllungen für Gebäck. Ls wird hervorgehoben, daß die 2-Methyl-pentensäure auch in einem natürlichen Fruc'.jrzeugnis. wie '/. B. Erdbeer-Erzeugnis. verwendet werden kann, wenn das Aioma bei der Behandlung des Fruchterzeugnisses geschwächt worden ist, oder das Naturprodukt ein schwaches Aroma hat, das durch Verstärkung gewonnen wurde.

Die 2-Mcthylpentensäure kann zwar direkt den Nahrungsmitteln, denen das Aroma erteilt werden soll, zugefügt werden. Im allgemeinen wird es vorgezogen" die Säure mit den angegebenen Hilfssloffen zu vermischen.

D'e Mcthylpentensäure wird vorzugsweise Nahrungsmitteln zusammen mit Geschmacksstoffen zugesetzt, die den gewünschten Erdbccrgeschmack des fertigen Nahrungsmittels unterstützen.

Die Konzentrate nach dieser Erfindung werden hergestellt, indem die Methylpentensäure mit anderen Geschmacksstoffen gemischt wird, so daß die Säure von etwa 1 bis etwa 20% des Konzentrats ausmacht. Konzentrate, die von etwa 5 bis etwa 15% an 2-Methylpentensäure enthalten, werden bevorzugt. Geeignete geschmacksgebende Materialien für die Verwendung

1

Bi den Konzentraten i\_;ch dieser Eriinduiis: sind Ht-icr. vorzugsweise niedere Aikylester. wie ?. B. Athvifcutyrat und isoamylbutyrat: Äther, wie z.B. Nap'htfnyiät'nv-lather: Aldehyde. w ie ζ. B. Vanillin: Alkohole. ♦ ie z.B. Terpenalkohole. wie Geraniol: Ketone, wie I.B. Diacetyl: organische Sauren. /.B. aromatische Säuren, wie Zimtsäure: ätherische C)Ie. wie z.B. Zimtöl: sowie Lactone, wie z.B. ■-Deealaeton der Formel

H₂C O
H-C CH-CH,

ülycidate (Alkylester der <i..-Epoxy-.;-mcthy!pheriyl-propionsäu ti sind wohlbekannte Bestandteile von e^ibeergeschmacksgebenden Stoffen und sind bei I .timmten Ausführungsformen nach dieser Erfindung bevorzugte Bestandteile des Konzentrats.

Hs wird hervorgehoben, daß die Konzentrate nach dieser Erfindung nicht alle Sorien der obenerwähnten Aromastoffe haber. müssen, und er·, wird weiter hervor- 2s gehoben, daß die oben aufgeführten Aromastoffe durch Zugabe weiterer Stoffe in Abhängigkeil von der jeweiligen gewünschten Geschmacksrichtung, der Verarbeitung des Nahrungsmittels, der Art und der Dauer der Lagerung una der Beschaffenheit des Nahrungs- -,0 mitiels. dem d;:s Aroma verlie.icn wird, verstärkt, modifiziert oder unterstützt werden können.

2-Methyl-pc ntensäure kann ebenfalls verwendet werden, um eine große Vielzahl von Aromastoffen, die einen frischen Fruchtgeschmack benötigen, zu verbessern. Es hat sich deshalb als vorteilhaft herausgestellt. 2-Methyl-pentensäure in erfindungsgemäßer Weise in Fruchtaromastoff^ wie z. B. solche von Aprikosen. Pflaumen oder Ananas, einzubringen. Wenn die Säure in anderen Geschmacksstoffen a's Erdbeergeschmacksstoffen verwendet wird, wird sie in Vlengen in den Konzentraten und in den fertigen Nahrungsmitteln in der gleichen Weise wie bei Erdbeer-Aroma angewandt.

Die Menge an 2-Methyl-pentensäure. die in dem .,s Nahrungsmittel nach dieser Erfindung verwendet wird, variiert in Abhängigkeit von der Art des Produkts, dessen Verarbeitung sowohl bevor als auch nachdem die Säure und oder die anderen Geschmackssicifc zugesetzt wurden, den Lagerungsbedingungen, unter denen das Nahrungsmittel gehalten wird. Im allgemeinen wird bevorzugt, relativ große Mengen von 2-Meihyl-pentensäure in Hart-Süßwaren zu verwenden, wahrend etwas kleinere Mengen in Weich-Süßwaren. wie z. B. Creme-Füllungen. Desserts, wie z. B. Pudding und Gelatine-Desserts, verwendet werden. Geringere Mengen an Pentensäurc können in Getränken verwendet werden. Die 2-Methyl-pentensäure wird in Nahrungsmitteln in Mengen von 0.5 bis 25 Gewichtsteilen pro Million verwendet. Mengen größer als diese sind unökonomisch und in einigen Fällen führen solche größeren Mengen an AromastofTen zu einem zu starken und für den Verbraucher unannehmbaren Geschmack. Wenn kleinere Mengen als die oben aufgeführten verwendet werden, verschwindet der Beitrag der Mcthylpentensäurc an dem Aroma des Nahrungsmittels, und die Vorteile nach dieser Erfindunc werden nicht voll realisiert.

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E^ wurde weiter festgestellt, daß die Menge an Methylpentensäure. die in Süßwaren und anderen Nahrungsmitteln, die bei relativ hohen Temperaturen behandelt werden, verwendet werden sollen, von etwa 5 bis 20 Teilen pro Million variiert und daß die Menge, die in Dessert-Nahrungsmitteln verwendet werden s-MI. wie z. B. in Gelatine-Desserts und Puddings, von etwa 3 bis etwa 10Teile pr..· Million variieren soll.

Wie oben erwähnt, umfassen die Konzentrate andere Aromastoffe ur.u einen Träger, die zusammen mit der 2-Methyl-pentensäure verwendet werden. Die erfindungsgerr.äßen Träger sollen ungiftige. eßbare ;nd im wesentlichen geschmacks- und aromafreie Stoffe sein, die gegenüber der 2-Methyl-pentensäure und einem anderen Aromastoff oder HilfsstolT. der mit der Säure kombiniert ist. inert sine. Der Geschmack oder das Aroma des Trägers ist nicht von Bedeutung, wenn es während der weiteren Behandlung des Nahrungsmittels verschwindet. Die Flüchtigkeit und andere Eigenschaften des Trägers können in Abhängigkeit von der Anwendung des Aromas von Bedeutung sein. Wenn der Träger ein Bestandteil des Endproduktes ist. wie z. B. dies bei einem Sirup in einer Süßware d^r Fall ist. dann kann es erforderlich sein, daß der Träger eine relativ geringe Flüchtigkeit aufweist. W^:enn andererseits dem Träger ein bestimmter unerwünschter Duft anhaftet, soll er leicht zu verflüchtigen sein.

Als Träger werden Lösungsmittel für das Konzentrat, wie z. B. Zucker. Sirupe, ein- und mehrwertige Alkohole, wie z. B. Äthylalkohol. Glycerin und Glykole, wie z. B. Propylenglykol: Glycerin-Derivate. wie z. B. Glvcerintriacetat. verwendet. Als Träger kann auch Wasser zusammen mit einem Emulgator verwendet werden, um Emulsionen. Suspensionen oder Dispersionen zu bilden. Geeignete Emulgatoren sind beispielsweise pflanzliche Gummen. wie z. B. Gummiarabikum. Acacia. Guar. Karaya. Traganth. Pectin. Algen und andere Extrakte, wie Carrageenan und Alginate: Gelatine. Zcllulosederivate. wie z. B. Methylzellulose; Stärken und Stärkederivate, wie z. B. Dextrin. Feste Träger für die Verwendung nach dieser Erfindung umfassen sprühgetrocknete Emulsionen, Zucker und Dextrose und eingekapselte Stoffe.

An Hand der Beispiele werden bevorzugte Ausführungsformen nach dieser Erfindung erläutert.

Beispiel la

Eine gereinigte Probe von 2-Methyl-pentensäure wird durch Oxydation von 2-Methyl-pcntenal in Anwesenheit von Silberoxyd und Natriumhydroxyd hergestellt. Nach der Destillation hat die Methylpentensäure einen Siedepunkt von 95 C bei 0,2 mm Hg. einen Säureindex von 98.9%. einen Mashmcijcr-Wcrt von 2.3% und einen Brechungsindex iv? von 1.4572. Der Mashmeijer-Wert ist das Ergebnis der Ermittlung des Carbonylgehalts nach der in Essential Oil Association of USA unter »Procedure 1-i« beschriebenen Prüfmethode. Es ist eine wasscrhelle bewegliche Flüssigkeit.

Die folgende Mischung wird hergestellt:

Bestandteil

Geraniol 1.00%

Äthylmethylphenylglycidat 3,33%

2-Methyl-pentensäure wie oben

hergestellt 4.77 % ·

1

Bestandteil

Vanillin 5.66'Ό

Äthylpelargor.at 13.06",,

Isoamylacetat 14.00 " „

Äthylbutyrat 58.18 " ο

Beispiel Ib

Eine weitere Mischung wird wie folgt hergestellt:

Bestandteil

Naphthyläthyläther 0.95 % _;0

Vanillin 2.66 " ο

Äthylmethylphenylglycidat 2.88 " ο

2-Methyl-p'entensaure 4.90 "„

Äthylacetat 9.58 \,

Isoamylacetat 12.25 "n

Äthylbutyrat 26.20 ¹O

Isoarnylbutyrat 40.57 ^ΓΌ

Beispiel ic

Die Mischung, die nach Beispiel la hergestellt wurde, wird in 4 Volumteilen Propylengiykol gelöst und die Mischung wird zu einer Har;-Süßwarenschmelze in einem Verhältnis von 42.5 3 der Konzentratlösung pro 45.3 kg der Schmelze zugesetzt. Nachdem die fertige Süßware erzeugt worden ist. wird ₂s festgestellt, daß sie ein ausgezeichnetes Erdbeer-Aroma hat. Wenn die Süßware mit einer Süßware verglichen wird, die unter denselben Bedingungen, jedoch ohne 2-Methyl-pentensäure in dem Konzentrat hergestellt wurde, dann wird ein schlechtes oder minderwertiLSs Erdbeer-Aroma festgestellt.

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Beispie! 2

Die Propylenglykollösung der nach Beispiel 1 c hergestellten Mischung wird zu einem einfachen Sirup in einem Verhältnis von 3.55 g pro 3.8 1 Sirup zugesetzt. Der Sirup wird durch Zusatz von 42.5 g 50" niger wäßriger Zitronensäurelosung pro 3.8 1 Sirup angesäuert. Ein mit Kohlensäure versetztes Getränk wird durch Mischen von 2S.3 g des aromatisierten angesäuerten Sirups mit 142 g kohlensaurem Wasser hergestellt. Das so erzeugte Getränk hat einen ausgezeichneten frischen Erdbeergeschmack, und es hat sich einem Getränk als merklich überlegen erwiesen, das in derselben Weise, jedoch ohne 2-Methyl-pentensäure hergestellt wurde.

Beispiel 3

Die "\romamischung. die nach Beispiel 1 b hergestellt wurde, wurde mit Gurr-niarabikum vermischt und in Anteilen von 3.18 kg konzentrat auf !2.^kU Gummiarabikum in 22.7 kg Wasser gemischt und die wäßrige Mischung wurde sprühgetrocknet. Die Aromakonzentrat-Trägermischung, die aul die^-j We se erhalten wurde, wird dann mit einer Gelatin e-Dessertmischung im Verhältnis von 28.3 g sprühgetrocknetem Material zu 45.3 kg Dessert-Mischpulver zugesetzt. Das aus der Mischung hergestellte Gelatine-Dessert hat ein ausgezeichnetes Erdbeer-Aroma und ist dem Gelatine-Dessert, das in derselben Weise ohne die 2-Methyl-pentensäure in dem Konzentrat hergestellt wurde, merklich überlegen.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verwendung von 2-Methyl-penten-(2)-säure-( 1) als Fruchtaroma Pur Nahrungsmittel, wobei man 0.5 bis 25 Gewichtsteile der genannten Säure je Million Gewichtsteile des zu aromatisierenden Nahrungsmittels verwendet.

2. Ausführungsform nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß man die 2-Methyl-penten-i2isäure-i i) vor dem Vermischen mit dem zu aromatisierenden Nahrungsmittel unter Bildung eines Konzentrates mit einem Hilfsstoff vermengt, der ans üblichen Aromastoffen und einem Träger besteht, wobei der letztere aus einem Lösungsmittel. Wasser in Kombination mit einem Emulgator oder einem teilchenförmigen Feststoff besteht.

3. Ausführungsform nach Anspruch 2. dadurch gekennzeichnet, daß die 2-Methyl-penten-(2)- ;o säure-! 1) im Konzentrat in einer Menge von i bis 20 Gewichtsprozent anwesend ist.