DE1692282A1

DE1692282A1 - Instanttee

Info

Publication number: DE1692282A1
Application number: DE1968U0014734
Authority: DE
Inventors: Smithies Ronald Henry
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1967-03-07
Filing date: 1968-03-07
Publication date: 1971-07-29
Also published as: NL6803206A; FR1559254A; JPS4820319B1; ES351301A1; CH508352A; SE341564B; GB1203729A; US3531296A; DE1692282B2; DE1692282C3; BE711756A

Description

DR. ING. A.VAN DER WERTH DR. FRANZ LEDERE R

21 HAMBURG - HARBURG 8 MÜNCHEN SO

«T*. »3 -TEL. to* ItI 77O»6l LUCILE-GBAHN-STR. 3ä - TSL. ΙΟβ 1 Il 44 OS 40

München, den 2cu Februar 1968

Anmelder? UK ILEVEE K-V., Mueeumpark 1_S Botterdam, XTiederlande

Jnetanttee

Die vorliegende Erfindung betrifft Inetantte© und ©in Verfahren zu seiner Herstellung,

Die ^etränScjiqualitäten» eotonl von Blatt-Iea als amsn υοϊ» xob-Instasttee werden teilweise von dem Wasser, mit welenem Sees zubereitet wer^ea» bestiaant· Is iia?tea Wasser auf geb-rtihte Tee© besitzen eine unezwtoaeht« griiu-brauae Iferbe und es S"arm. deutliches Schäummn w&ä hartnäckige Abscaeläungen oder Trübung ^Tbei Eeisoxistitution mit natürlich hartem Wa se er imd/oder mit Milch auftreten«, Dieee Mangel werden ffeitgehesd anegescheltet, wenn, der Tee in einem Topf gebrfllit und dann in eine ?asee dekantiert wird» Jedoch sind die unerwtirsehte Verfärbung und Abscheidung eehr auegeprägt, wem löslich©^ Inatanttee in einer i'asse oder einem Glas gelSst wird, t?eso*»der« bei Lösung in hartem W&^ser* Die Nachteile hängen auch von den Eigenech&ftea des Tees ab_ö Es ißt g, B. mfiglich, eine llischwng stark gefärbter-Teee zu wählen, bo dßß di© u^erwünechten Sarbänderungen weniger bemerkbar Bind« Auch ist es möglich, dichte Tee-Extraktpulver he2-aO.stellen₃ die weniger seheum vn<ü Abscheidung ergeben eis eprühgatrocknete Pulver ο Das sind jedoch nur teilweise Lösungen des Problems, und aie stellen eine Beßohränlcung der Wahl des Eohmaterials uaö der fUr die Her-Btellung.löslicher Xee-Ebcftrakte in Betracht kommenden Verarbeitungsmethoa©n dar.

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Zwei Faktoren sind für die Eildung der unangenehmen -Barbe, !trübung und Abscheidung in !«©getränken verantwortlich, die Bikarbonat-Alkalität des Wassers und Calciumaalgeo Das Aussehen des Getränkes hängt mit seinem pH zusammen» Wenn des pH unterhalb etwa 6,0 ist, bleibt die Farbe voll erhalten und stellen sich keine hartnäckigen Ab Scheidungen ein«. Bei einem pH von etwa 6_e3 oder darüber tritt zunehmende Vergrauung ein und bildet sieh Abscheidung aus den im Teegetränk anwesenden Cslciumsalssen· Die Calcium» salze sind im Getränk als Bestandteile des leepulvere (extrahiert aus dem Blatt oder abgesetzt während Verarbeitung) oder dee natürlich harten Wassers anwesend₀

Erfinöungsgsmäß können die unerwünschten Erscheinungen von Verfärbung und Abscheidung dadurch reduziert oder vermieden werden^ daß man 5 bis 1o &ew_e?k_? bezogen auf die Ieefeststoffe* eiaes pH-Pufferungssystems dem lee-Esrfcrakt während ö.©r Verarbeitung zusetzt, wobei der Puffer aus einer eßbaren Säur© und ihrem Alkalisalz besteht« Das pH des Puffer syst esa sollte vorzugsweise etwe 4-,5 - 4_g8 betragen, so daß das pH des sohließlicheii rekonetituierten Teegetränkes (gegebenenfalls Milch enthaltend) zwischen etwa 5»£ und etwa 6,5 liegen sollte, wobei das schliaßliche pH zum Teil von dem Härtegrad des für Hekonstitution dee Inst&nttees verwendeten Wassers abhängt· Torzugweise beträgt das Gewichtsvarhältnie d@r eßbaren Säure zu ihrem Alkalisalz 1;1 bis -1*2·

Der wässrige Extrakt wird auf eine in sJar Fachwelt bekannt*Weis© hergestellt· Der Puffer kann dem wässrigen Extrakt zugesetst und der gepufferte 2ee«Bxtrakt kenn dann mit einem Sullstoff oder konzentriertem Aroma oder einem anderen hai'köMalichen Bestandteil von Instanttee versetzt werden, worauf er getrocknet wird, oder der Puffer kann als trockener Feststoff mit dem getrockneten ϊοβ-Extrakt vermischt werden«. Phosphor säure-, Apfelsäure-, Salzsäure- und Wein« eäure-Puffer können verwendet werden· Sie sind hinsichtlich Steuerung des pH dee Getränkes wirksam, jedooh verursachen sie merkliche Abweichungen im Geschmack des Teegetränkes und sind daher weniger wünschenswert«. Als Alkali salz nimmt man vorzugeweiee das Hatrium«. oder das Kaliumsalz der betreffenden Säure oder eine ^Ißchung dieser beiden* Das geeignetste eßbare Puffersystem ist eine Miechung von Citronensäure und Kaliumeitret~ Verweaüung dieser Säure und ihres Salzes ruft kein© merkliche Geschaacksabweichung hervor und bietet

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eine wirksame Steuerung des schliegllchen pH dee Teegetränkes« Die Menge Puffermisehung, die dem Extrakt zugesetzt wird, hängt von dem Gewicht der im wässrigen Tee-Extrakt anwesenden Feststoffe ab» Der Paktor, der die Beziehung zwischen dem Puffen und den Teefeststoffen bestimmt, ist das pH des schließlichen milchhaltigen Teegetränkes < > Die meisten Teetrinker, die Milch ihrem Tee zusetzen, verwenden etwa 5 £ "bis etwa 1o $ Milch, bezogen auf das Volumen des rekonstituierten Teegetränkes«, Des Ziel ist, das Teegetränk· so zu puffern, daß das pH dee Getränkes, welches Slilch enthalten kann, zwischen etwa 5,2 und etwa 6,3 liegt. Ein Teegetränk mit einem schließlichen pH zwischen diesen "beiden Grenzwerten besitzt angenehme iterbe und bildet normalerweise keine Abscheidungen· Ss wurde gefunden, daß etwa 5 bis 1o Gew.^ (hesogea auf Teefeststoffe) einer Puffermischung mit einem pH von 4,5«4,8 den echließllchen pH-Wert des Teegetränkes innerhalb des erwünschten Bereiches halten» Das Verhältnis von eßbarer Saure zu ihrem AlkaXisalz in der Puffermischung kann daher etwa im Bereich von 1*1 bis 1s2 liegen« Es soll vermerkt werden, daß es für den annehmbaren schließlichen pH-Bereich eine untere Grenze gibt«, Ein schließliches pH unterhalb etwa 5,2 verleiht dem Teegetränk einen sauren Geschmack und fällt Milchproteine aus dem milchhaltigen Tee* Der Zusatz des Puffer-systems zu dem Tee-Extrakt puffert das schließliche Instantprodukt so, daß nach Rekonstituierung mit hartem wie auch mit weichem Wasser das pH zwischen 5,2 und 6,3 bleibte übermäßig© Säuremengen im Tee-Extrakt mögen das schließliche Teegetränk nicht beeinträchtigen, wenn der Instanttee mit hartem Wasser rekonstituiert wurde, weil d&B harte Wasser ein niedriges anfängliches pH auf einen Wert innerhalb des annehmbaren Bereiches heben könnte«, Jedoch schwankt Haushalt-Leitungswasser in seiner Alkalität und Rekonstituierung mit weichem Leitungswasser könrre ein niedriges pH eines Tee-Extraktes unterhalb des niedrigsten Wertes belassen, der für die schlleßl'ichen Teeget'ränke akzeptabel ist, und so Gerinnung der Milchproteine verursachen. Daher 1st es wichtig, nicht nur das Endprodukt zu puff era* sondern auch, sicherzustellen, daß keine übermäßige Säuerung eintritt.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung näher.

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Beispiel 1 "

Herstellung von Instanttee unter Anwendung von Calciumchlorid-Klärmig und Citrat-Pufferung,

.13 kg indisches Schwarzteeblatt wurden mit 12o kg entionisierten Wassers in einem mit: Mantel versehenen Gefäß aus Ho et fr ei stahl 12 Minuten'lang bei 75° O extrahiert» Der Auszug wurde zentrifugiert und durch ein loo-Maschen-Sieb gepumpt, woWi sich 1o1 kg Extrakt mit einem Gelaalt, an löslichen Feststoffen von 3₉49 ?€ ergeben· Die Ausbeute bei der Extraktion betrug.27,2 #o Die Aroma« stoffe wurden unter vermindertem Druck abgesogen und es verblieben 79 kg Extrakt ü&r löslichen Bestandteile mit einem Feetetoffgehalt von 4,28. #* 38 kg dieses verbliebenen Extrakte« tmrden mit 56 g Λ OaCl₂,2H₂O behandelt und 3o Minuten lang bei 5o° C gehalten. Die aus Caleiumkompleisen und leekrem gebildeten unlöslichen Feststoffe wurden in einer Zentrifuge entfernt und es ergab sioh ein, geklärter Extrakt in einer Menge von 36 kg »it eisern Gehalt an löslichen Feststoffen von 3,97 $« Die während dee Elärprozesses verlorengegangenen Feststoffe machten 14,ο $ aueV 15 kg dee geklärten Extraktes wurden mit 38 g einer Mischung von Kaliumeitrat und Citronensäure im Gewichtsverhältnis 2ί 1 teehaadelt* Der Citratpuffer wurde als ein© 25 ^-ige lösung in Wasser zug©i3etzte Der gepufferte Estrakt wurde unter vermindertem Druck zu. einem Sirup mit 38,7 $> Feststoff gehalt eingedampft und dieser Sirup wurde in einem Vakuumtrockner zu einem leichten !Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 1,5 $ getrocknet.

Das Pulver wurde mit einem Kontrollpulver verglichen* welches durch Eindampfung und Trooknung des geklärten Extraktes unter Fort» lasBung eines Zusatzes von Puffer hergestellt worden war«, in entionisiertem Wasser (repräsentierend vollständig weiches Leitungswasser) war das aus dem gepufferten Pulver bereitete Getränk (Pulver gelöst auf o,35 ^ Feststoffe, Zusatz von 5'.ToI₀Jt Milch) etwas lichter und gelber als die Kontrolle. In sehr hartem Wasser, 3oo ppm amerik. Härte, bewahrte das gepufferte Getränk seinen röt-> liehen Farbtonf zum Unterschied von dem graubraunen Farbton und der schlammigen Oberfläche der ungepuffarten Kontrolle« Beide Produkte besaßen angenehmen Geschmack_o

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Herstellung von Inetantteepulver unter Anwendung von Ionen«» J^g and Cdtret-Puff erung« \

15 kg. einmal extrahierten Schwärsteeblattes (Eeut&tigkeitsgehalt 69 j 6 ^) wurden mit 53 kg ent|,bnieierten Wassers in einem isit Mantel versehenen Gefäß aus Bostfreistahl 12. Minuten, !«mg bei 93° C extrahiert* 33er Extrakt wurde durch Eentrifugierung von verbrauchten Blättern "befreit und für die Extraktion von 6,5 kg gemischter Schwarzteeblätter 12 Minuten lang bei 70° G verwendete. !Der Auezug wurde zentrifugiert und durch ein 1oo«Masche&-Sieb gepumpt, wobei sich 44 Kg Extrakt kit einem,, feststoff gehalt von 4,86 Vergaben. Di« Ausbeute bei der Extraktion betrug 32* 9 #· Ber Extrakt wurde in das Gefäß zurückgegeben lind die !Temperatur wrzs&& bei 65° C ge-? halten^ um Abscheidung tqxl Er em zu Vorhuten, An der Oberfläche ge- 'β bildeier Schaum wurde entfernt· Der .2xt?©fct wurde über etwa 1oo g gewaschenen Amberlite-Harsea, IH-12o HC_eP_ef das auf einem 1oo-MßachQfi^Bleb ruhte, im Kreislauf geführt, feie daa pH von anfänglich 4,9o)aui echließiich 4,55: gefallen w&r₀ Während dieser Behandlung ereignete eich keine Abscheidung von Feststoffen« Der geklärte Esctrakt wurde unter vermindertem JDruck su einöns Sirup mit ,58,5 # . Peetatoffgehalt eingeengt» 2,5 kg des Konzentrates nurden mit 59 ^ e einer,^ Mischung von galiumeitrat und Citronensäure isi öewichtsver« hältn^s 5i3 behandelte Der Citratpuffer wurde ale eine 25 ?i«ige BO-BUng ^Wasser zugesetzte iDuroh Yakuvuß-irommel-üiroQknung der Konzentrats wurden zwei Pulver hergestellte Sas erste» mit Zusatz; von Ci tratpuff er, »ar ein leichtes Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt (| von 2*1 £· Ή&β zweite wurde aus dem ^onssentrftt; ohne Puffersusatz hergestellt und besaß einen Peuchtigkeitsgeheit von 1,4 ~.$* Sie zwei 5?eepulver wurden mit entionieiertem siedendem Wasser rekonstituiert α Jedem Getränk wurden etwa 5 ^ I'ilch, bezogen auf das Volumen dee rekonstituiert.^ Getränkes, zugefügte Die swei Getränke waren-im Aussehen ein wenig ver schied an 5 wobei das ungepüf ferte. ■= Geträni den tieferen Farbton besaß_o in schwach hartem Wasser (locgn. «merit,, Härte) waren beide G-eträiikc.im Aussehen, sehr ähnlich, aber in sehr hartem Weeeer (3oo ppjn aiaeriko Härte);, verlor dae ungepufferte Getränk seinen roten Farbton uaä es bildete sich Alaecaeiduag der Oberfläche· 33ae Citrat^gciaffert· a«trähk'ieeafi eiäe^r'tief#r«

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Psrbe als im weicheren Wasser und der anfängliche Schaum en seiner 'Oberfläche brach zusammen anstatt die hartnäckigen Äbscheidungen zu bilden, denen man bei ungepufferten Tees begegnet. Alle Tees besaßen angenehmen Geschmack.

Herstellung von Instanttee unter Anwendung von Calciumchlorid-Flärung und Eatriuacitrat-Pufferung.

Sin geklärter Tee-Extrakt wurde ira wesentlichen wie in Beispiel 2 hergestellt und mit δ,5 Gew«?C· (bezogen auf die löslichen Teefeststoffe) einer Mischung von Katriumcitrat und Citronensäure im Gewichtsverhältnis 5t3 behandelt« Der Extrakt wurde dann getrocknet -^ und das Teepulver in weichem und in hartem Wasser rekonstituiert» ™ 2s ergeben sich Getränke, die sehr ähnlich denjenigen waren, welche man unter Verwendung des Puffersyeteme KÄliuacitrat-Citronensäure von Beispiel 2 erhielt·

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Claims

München, den 2o« Februar 1968 P/Br

Pat entansprtiche

1«, Verfahren zur Herstellung eines trockenen löslichen Tee-Extraktes für Verwendung mit Wasser zur Eildung eines rekonstituierten Teegetränkes, wobei ein wässriger Extrakt von Tee hergestellt und zu einem trockenen löslichen Extrakt getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß dem Tee-Extrakt ein Puffersystem zugesetzt wird, das im wesentlichen aus einer Mischung einer eßbaren Säure und ihres Alkalisalzes besteht, wobei der Puffer in einer Menge von 5 his to Gew.^, bezogen auf die lösliehen Teefeststoffe, zugesetzt wird.

2β Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Puffersyetem ein pH von 5₉2 bis 6,3 im rekonstituierten Teegetränk nach Zugabe von bis zu 1o VoI^ Milch liefert*

5ο Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichteverhaitnie der eßbaren Säure zu ihrem Alkalisalz im Bereich von Is1 bis 1:2 liegt.

4. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die eßbare Säure Citronensäure und ihr Alkalisalz Hatriumcitrat oder Ealiumcitrat oder eine Mischung der beiden ist _β

5ο Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Puffer dem wässrigen Extrakt des Tees zugesetzt und die so erhaltene Mischung dann getrocknet wird.

6. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Puffer in Form eines trockenen Feststoffes mit dem getrockneten löslichen Tee-Extrakt gemischt wird«,

7· Trockener löslicher Tee-Extrakt für Verwendung mit Wasser zur Eildung eines rekonstituierten Teegetränkes, dadurch gekennzeichnet, daß er einen getrockneten löslichen Tee-Extrakt und 5 bie 1o Gew.£, bezogen auf die Teefeststoffe, eines pjf-Pufferungesystems enthält, das im wesentlichen aus einer Mischung einer eßbaren Säure und ihres AlkaliBalzes besteht„

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8. Tee-Extrakt gemäß Anspruch 7t dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis der eßbaren Säure zu ihrem Alkalisalz im Bereich von 1*1 bis 1«2 liegt·

9· Tee-Extrakt gemäß einem der Ansprüche 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die eßbare Säure Citronensäure und ihr Alkaliealz Ketriumcitrat oder Ealiumcitrat oder eine Mischung der beiden ist«

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