DE1692190A1

DE1692190A1 - Verfahren zum Herstellen einer haltbaren Portionspackung frischen Fleisches

Info

Publication number: DE1692190A1
Application number: DE19671692190
Authority: DE
Inventors: Christian-Friedrich Dr Boehme; Dieter-C Thun
Original assignee: L SCHWEISFURTH KARL SCHWEI; Kalle GmbH and Co KG
Current assignee: L SCHWEISFURTH KARL SCHWEI; Kalle GmbH and Co KG
Priority date: 1967-11-14
Filing date: 1967-11-14
Publication date: 1971-07-08
Also published as: CH472318A; SE350688B; IT954030B; NL6815688A

Description

Verfahren zum Herstellen einer haltbaren Portionspackung frischen Fleisches Die @rfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer Portlonspaclrur für frisches Fleisch, beider das Fleisch bei kühltemperaturen um den Gefrierpunkt mehrere Tage haltbar ist.
Es ist bekannt, Lebensmittel in Portionspackungen verkaufsfertig aufzubewahren. Die Portionspackungen müssen das verpackte Lebensmittelsolange genie#bar halten, wi@ es die von der R@rstellung beim Produzenten bis zum Verz@hr beim Verbraucher benötigte Zeitspanne erforderlich macht.
Bei vielen Lebensmitteln ist es nicht schwierig, die erforderliche Aufbewahrungs zeit zu gewährleisten.
Große Schwierigkeiten bereiten aber Portionspackungen frischen Fleisches. Die an und für sich schon bestehenden Schwierigkeiten der Aufbewahrbarkeit von Frischfleisch werden dadurch erhöht, da# auch frischrotes Aussehen der Fleischportionen beim Aufbewahren von den Verbrauchern gefordert wird.
Man hat bisher diese Bedingung bei Lagerung in Temperaturbereichen, die um den Gefrierpunkt liegen, nur für etwa zwei, höchsten drei Tage einhalten können, indem man die kühl zu lagernde Frischfleischportion in einer Schale aufbewahrte, die mit einer Kunststoff-Folie mehr oder weniger wasserdampfdicht und gas durchlässig abgedeckt war. Diese Zeitspanne ist aber in vielen Fällen zu gering, um einen einwandfreien Vertrieb der Portionspackungen vom Erzeuger bis zum Verbraucher durchftflren zu können.
Das andere bekannte Verfahren, das eine längere Aufbewahrungszeit von Fleisch ermöglicht, nämlich das Gefrieren bzw. das Tiefkühlen, erfüllt die Bedingungen dadurch nicht, daß das Gefrieren bzw. das TiefkÜhlen dem so behandelten Fleisch den Charakter von Frischfleisch nimmt und insbesondere durch das Gefrieren die geforderte Farbhaltung nicht erreicht wird.
Aufgabe der Erfindung war es, ein Verfahren zum Herstellen einer Portionspackung für frisches Fleisch zu schaffen, bei dem das Fleisch in Temperaturbereichen um den Gefrierpunkt ohne Einbu#e an frischem Aussehen und ohne qualitätsmindernde bakteriologische oder chemische Veränderungen länger als drei Tage aufbewahrbar ist.
Die Erfindung geht von dem oben erwähnten Verfahren zum Herstellen einer bei Kühltemperaturen, die um den Gefrierpunkt liegen, aufbewahrbaren Portionspackung von frischem Fleisch aus, bei dem man eine Frischfleischportion in einen Behälter bringt und einschließt.
Bedingung. ist, da# der Behälter gasdicht oder im wesentlichten gasdicht ist. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erfüllt man den von der Frischfleischportion, die in den gasdichten Behälter gebracht worden ist, nicht eingenommenen sogenannten toten Raum mit einem Gasgemisch, das zu 50 bis 70 Vol.-Z aus Sauerstoff und zu 30 bis 50 Vol.-% aus Kohlendioxyd besteht. Das Erfüllen des toten Raumes des Behälters mit dem angegebenen Gemisch kann gescehehen, indem man die in dem Behälter befindliche Luft durch ein solches Gasgemisch ersetzt, indem man den Austausch der Luft gegen @@@ @@@@@@misch nach dem Hineinbringen der Fleischportion in den Behälter vornimmt.
Der Austausch der Luft gegen das Gasgemisch erfolgt in an sich bekannter Weise, z. B. mit Hilfe eines begasbaren Raumes, in den man eine Vielzalil von Behältern einsetzt, die jeder eine Fleischportion enthalten, deren Deckel aber noch offen-oder nur zum Teil verschlossen sind, worauf man aus dem begasbaren Raum Luft heraus pumpt und danach das angegebene Gasgemisch einströmen läßt.
Gegebenenfalls wiederholt man das Auspumpen und Begasen.
Es ist unvermeidbar, daß eine gewisse Restmenge Luft in den Behältern zurückbleibt, doch darf die restliehe Luftmenge 10 Vol.-% nicht überschreiten. Durch einen restlichen Luft gehalt kann der Gehalt an Sauerstoff bzw. Kohlendioxyd des nach dem Gasaustausch in dem Behälter befindlichen Gases etwas geringer sein als der oben für das zum Austausch zu verwendende Gasgemisch angegebene Wert von 50-Vol.-% Sauerstoff bzw. 30 Vol.-% Kohlendioxyd. Im äußersten Fall, d. h. bei 10 Vol.-% restlicher Luft, kann der Sauerstoffgehalt auf 47 Vol.-% und der Kohlendioxydgehalt auf 27 Vol.-% absinken. Die längste Lagerfähigkeit wird meist erhalten, wenn Sauerstoff und Kohlendioxyd im Vol.-Verhältnis 2 : 1 in dem toten Raum des Behälters nach dem Gasaustausch vorhanden sind.
Für das Verfahren ist jedes gasdichte oder im wesentlichen gasdichte Gefäß brauchbar,, das aus einem mit rohem Fleisch verträglichen Material besteht. So können MetallgeSäße, wie lackierte Blechdosen oder Glasgefäße, wie beispielsweise Gefäße, die zwischen Glas- oder Metalldeckel und Glasgefäßkörper mit Gummiringen abgedichtet sind, verwendet werden. Wichtig ist, daß der Boden des Gefäßes, also dort wo-das Fleisch aufliegt, so gestaltet ist, daß das Gasgemisch in möglichst weitgehendem Umfang Zutritt zu der Fleischobepfläche auch an der Auflagefläche des Fleisches hat.
Zweckmäßigerweise wird das Behältnis durch eine Klarsichtfolie abgeschlossen, wodurch die Fleischportion auch für den Verbraucher sichtbar ist Die Klarsichtfolie muß wie das Gefäß selbst gasdicht oder im wesentlichen gasdicht sein. In diesem Falle muß die Klarsicht folie mit einer sogenannten Antibeschlag-Beschichtung versehen sein, damit sich das Wasser an dieser Folie nicht in Tropfen ni-ederschlägt. Die Tropfenbildung würde insbesondere bei einem Geringen Zwischenraum zwischen Fleischoberfläche und Unterseite des Klarsichtabschlusses zu einem Feuchtigkeitsstau führen, der ideale Bedingungen. für vermehrtes Bakterienwachstum bilden -und damit die Haltbarkeit des Pleisches beeinträchtigen würde.
Außerdem würde die Tropfenbildung die geforderte Klarsichtigkeit beeinträchtigen.
Das Verfahren erlaubt auch die Verwendung von Xunststoffgefäßen. Es wurde gefunden, daß sich für mehr als drei Tage haltbare Frischfleischportions-Packungen erfindungsgemä# herstellen lassen, bei denen die GefEßkörper aus einer Kunststoff-Folie im Tiefziehverfahren hergestellt worden sind und der Gefäßdeckel aus einer wie oben beschriebenen Kunststoff-Folie besteht. Diese Erkenntnis ist sehr bemerkenswert; denn an sich ist es bekannt, daß Kunststoff-Folien ffir alle Gase mehr oder weniger durchlässig sind. Beim vorliegenden Verfahren kommt es auf die Gasdurchlässigkeit für Sauerstoff und Kohlendioxyd an. Wie gefunden wurde, entspricht eine Folie aus Polyvinylchlorid, die nach dem Tiefziehen eine Stärke von 0,1mm aufweist3 den Mindestanforderungen.
Die Durchlässigkeit einer 0,1 mm dicken Polyvinylchloridfolie fitr Sauerstoff und Kohlendioxyd beträgt nach ASTM D 1434-58 (Gasdurchgang in 24 Stunden bei 200C und 760 Torr Druckgefälle) 75 ccm Sauerstoff und 120 com Kohlendioxyd je Quadratmeter. Die Erfindung schließt nach Vorstehendem die Verwendung von Behältern ein, die zwar nicht gasdicht, aber im wesentlichen gasdicht sind, wobei der Ausdruck llim wesentlichen gasdicht" im Sinne der Erfindung bedeutet, daß Wände, Boden und Deckel des Behälters aus Material gefertigt sind, dessen Durchlässigkeit für Sauerstoff und Kohlendioxyd bei 20°C die oben angegebenen Werte nicht übersteigt.
Um den Transport und die Lagerung im Handel zu erleichtern, wurden erfindungsgemäß Kunststoffbehälter verwendet, die stand-und st-apelfest sind.
Erfindungsgemäß ist weiterhin, daß die beschriebene Klarsichtfolie auf dem Kunststoffbehälter nach dem Begasen aufgeschweißt wird.
So wurden beispielsweise bis zu sieben Tage lagerfähige Frischfleischportions-Packungen erhalten wenn bei dem Verfahren ein Behälter angewendet wird, dessen Körper aus einer 0,5 mm dicken Polyvinylchloridfolie im Tiefziehverfahren hergestellt ist und dessen Deckel aus einer 0, 15 mm dicken Polyvinylchloridfolie mit Antibeschlag-Beschichtung besteht, die auf den Behälterrand aufgeschweißt ist.
Eine für die Verwendung bei dem Verfahren genügend geringe Gasdurchlässigkeit des Behälters läßt sich auch durch die Kombination zweier oder mehrerer Kunststoff-Folien erreichen. Sofern man auf die Sichtbarkeit der Fleischportion verzichten kann, sind auch Kombinationen von Kunststoff-Folien und Metall-Folien, insbesondere Aluminiumfolie, als Gefäßmaterial sehr gut verwendbar.

Claims

P A T E N T A N S P R Ü C H E 1. Verfahren zum Herstellen einer bei Kühltemperatur, die um den Gefrierpunkt liegt, aufbewahrbaren Portionspackung von frischem Fleisch, bei dem man eine Frischfleischposrtion in einen Behälter bringt und einschließt, der gasdicht oder im wesentlichen gasdicht ist, dadurch gekennzeichnet, daß man den von der in den Behälter gebrachten Frischfleichsportion nicht eingenommenen toten Eaum des Behälters mit einem Gasgemisch erfüllt, das zu 50 bis 70 Vol.-% aus Sauerstoff und zu 30 bis 50 Vol.-% aus Kohlendioxyd besteht, wobei in dem toten Raum des B@hälters nicht mehr als 10 Vol.-% Luft verbleiben.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Boden des Behältnisses so gestaltet ist, daß der Zutritt des Gasgemisches an die Fleischoberfläche auf allen Seiten in umfassendster Weise möglich ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Behältnis mit einer Klarsichtfolie, die gasdicht oder im wesentlichen gasdicht ist, verschlossen wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Klarsichtfolie mit einer sogenannten Antibeschlag-Beschichtung versehen ist, so daß das Wasser an der Innenseite der Folie sich nicht tropfenförmig, sondern gleichmä#ig nach Art eines Filmes niederschlägt.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei den Behält nissen um stapelfähige Kunststoffbehälter handelt.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Klarsichtfolie auf Kunststoffbehälter aufschweißbar ist.