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Verfahren zur Herstellung von modifiziertem körnigen Reis Die Erfindung
bezieht sich auf Verbesserungen bei der Modifizierung von Reis zwecks Verkürzung
der zur Reispuddingwherstellung erforderlichen Kochzeit4 Man kann modifizierten
Reis in körniger Form in der Weise herstellene daß man mühlenbehandelte Reiskörner
durch entsprechende Behandlung auf durchgehend gleichförmige Kornfeuchtigkeit von
18 - 30 Gewichtsprozent bringt und durch anschließendes Erhitzen ein schnelles
Austreiben der Feuchtigkeit aus den so behandelten Körnern gewährleistet. Diese
Behandlung führt zu erhöhter Porosität der Körner, die dabei rissig werdeng und
ermöglicht somit anschließend ihre schnelle Durchdringung mit einer wässrigen Lösung,
z.B. Milch, wenn sie in ihr gekocht werden. Auf diese Weise tritt eine schnelle
Freisetzung der Stärke und damit verbunden ein Eindicken der Flüssigkeit eing so
daß sich aus dem so entstandenen Produkt beispielsweise schneller ein Reispudding
gewinnen läßt. Im laufe der Wärmebehandlung wird der Feuchtigkeitsgehalt auf unter
14 und vorzugsweise auf 10 - 14 Gewichtsprozent herabgesetzt. Ein etwa gleichzeitig
auftretendesq geringfügiges Angelatinieren der Stärke sollte zweckmäßigerweise möglichst
unterdrückt wer..-deng da anderenfalls der Reis beim Kochen nicht den gewünschten
Weichheitsgrad oder die Eindickbarkeit haben
würde, die zur Schaffung
eines gut zubereiteten Reispuddings erforderlich sind.
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Daher wäre es envlinscht, ein Verfahren zur Behandlung von Re-Iskörne=
zu schaffeng mit dem man ein Reisprodukt her,-stellen kaung das noch schneller als
das vorstehend beschriebene Produkt einen Reispudding liefern würde.
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Die Erfindung besteht demgemäß aus einem Verfahren zur Herstellung
von modifiziertem, körnigen Reis mit auf 18 -
30 Gewichtsprozent angehobener
Kornfeuchtigkeit9 dessen Eigenaxt darin liegt, daß die Reiskörner mit einem eßbaren
Bindemittel und einer eßbaren Stärke überzogen werdeng und einem in dieser Weise
überzogenen Reisprodukt.
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Man erzielt also modifizierteng körnigen Reis in der Weise, daß man
mühlenbehandelte Reiskörner durch entsprechende Behandlung auf durchgehend gleichförmige
Kornfeuchtigkeit von etwa 18 bis etwa. 30 Gew.-% bringt und anschließend
gewünschtenfalls durch Erhitzen schnell wieder entfeuchtet. Vor oder nach dieser
Befeuchtung werden die Körner mit einem eßbaren Bindemittel und feinteiliger eßba.rer
Stärke überzogen.
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Wenn der Reis als erstes auf etwa 18 bis etwa 3eo Feuchtigkeit
gebracht wirdg kann dies auf verschiedene Weise geschehen. Die bevorzugte Behandlungsmethode
besteht jedoch daring daß man mühlenbehandelte Reiskörnär bei einer unter dem Gelatinierungspunkt
der in ihnen enthaltenden Stärkeg z.B. 30 Minuten lang bei etwa 20
0 C oder etwa 10 Hinuten lang bei etwa, 55 0 bis etwa
60 00 mit Wasser durchtränkt oder besprühtg danach z.B. durch Zentrifugieren
die oberflächliche Feuchtigkeit entfernt und schließlich derart
konditioniert,
daß sich die Feuchtigkeit praktisch gleichförmig in ihnen verteilt. Dieses Konditionieren
kann in verschiedener Weise durchgeführt werdeng indem man beispielsweise den befeuchteten
Reis bei etwa 20 0 0 etwa 30
bis 240 Minuten lang in einem abgeschlossenen
Raum aufbewahrt oder z.B. etwa 10 Minuten lang einem etwa 55 0 0 warmen
Luftstrom von etwa 80 bis etwa 90%-iger Feuchtigkeit aussetzt. Mit solchen
Behandlungsmethoden erzielt man-unschwer Reis mit praktisch durchgehend gleichförmigem
Feuchtigkeitsgehalt von etwa 18 bis etwa 30 und vorzugsweise etwa
22 bis etwa 28 Gewichtsprozent.
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Anschließend wird der so behandelte Reis mit einem Schleim aus eßbarem
Bindemittel und gleichzeitig oder danach mit einer feinvert3ilteng eßbaren Stärke
überzogen. Das eßbare Bindemittel kann aus einem Schleim aus eßbarer# z.B. wasserlöslicher
Stärkeg aus eßbaremp wasserlöslichem Dextring aus einem eßbareng wasserlöslichen
0eUulosederivatl'Wie Garboxyalkyl- und insbesondere Carboxymethyleelluloset aus
einem eßbaren Pflanzen- oder Algengummig wie etwa Traganth-9 Carraghäen- oder Alginatschleim
geeigneter Artg bestehen. Auf jeden Fall MUß man ein Bindemittel nehmen# das dem
Fertigprodukt keinen charakteristischen Geschmack aufdrückt. Als eßbare Stärke
kann man Reis-v Ma:LO-9 Sago-oder Weizenstärke in Pulverform verwenden* Den Bindemittelschleim
kann man herstellen» indem man eine eßbare Stärke in Wasser gelatiniert oder einen
eßbaren Pflanzen- oder Algengunmi in Wasser löst oder diopergiert. Den Stärkeschleim
gewinnt mant indem man etwa 093 bis etwa 5 Gewichtsteile eßbarer Stärke
solange in etwa 9995 bis 95 Gewichtsteilen Wasser aufkochtg bis alle
Stärke gelatiniert ist.
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Pür diese AusführungOfOrm der Erfindung verwendet man vorzugsweise
einen Stärkeschleiint der durch Auflösen oder
Dispergieren von etwa
2 bis 3 Gewichtsteilen eßbarer Stärke in etwa. 97 bis etwa
90 Gewichtsteilen Wasser und anschließendes Aufkochen gewonnen wurde. Den
eßbaren Pflanzen- oder Algengummi wendet man in Form einer etwa 095 bis etwa,
195 Gew.-%-igen Lösung oder Dispersion in Wasser axi.
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Zwecks Uberzugsherstellung wälzt man den Reis vorzugsweise in einer
Drehtrommel mit zur Lotrechten winklig angeordneter Drehachse um. Während des Trommelumlaufs
besprUht man den sich umwälzenden Reis in vorgegebenem Ausmaß mit dem Bindemittelschleimp
um dadurch einen praktisch gleichförmigen Schleimüberzug auf dem Reis zu erzielen.
Vorzugsweise wird gleichzeitig damit auch das Stärkemehl in vorgegebenem Ausmaß
in das Trommelinnere eingeführt. Man erreicht da.durchp daß die einzelnen Reiskörner
auf ihrer Oberfläche fast im Augenblick ihrer Schleimbefeuchtung mit eßbarer Stärke
überzogen werden.
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Dem Schleim oder dem Stärkemehl oder beiden kann jeder beliebige eßbare
Farb- oder Geschmacksstoff einverleibt werdeng dessen Anwesenheit im Endprodukt
erwÜnscht ist. Man-kann also beispielsweise eine solche färbende Substanz in dem
zum Schleimansatz benutzten Wasser auflösen oder gemahlenes GewUrz oder Gesolikacksstoff
in Form von auf Stärke- oder Dextroseteilchen absorbiertem Gewürz-9 z.B. Muskatnußextraktg
dem Stärkepulver vor Gebrauch zumischen. Nachdem der Reis in dieser Weise überzogen
istg ist er für den eventuell angewandten# endgültigen Erhitzungsschritt fertig.
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Wenn weniger feuchter Reis zunächst mit Schleim und feinverteilter
Stärke
behandelt wirdg führt man diese Behandlung vorzugsweise derart durchg daß dabei
gleichzeitig der Feuchtigkeitsgehalt der Reiskörner auf die gewünschte Höhe gebracht
wird. Bei dieser Ausführungsform der Erfindung können gewaschene Reiskörner mit
etwa 12 bis etwa 15 Gew.-% Feuchtigkeit verwendet werden. Die Reiskörner
werden mit einem Schleim vorbeschriebener Art und Herstellungsweise aus einem eßbaren
Bindemittel überzogen, in dem feinverteilte eßbare Stärke aufgeschlämmt ist. Bei
dieser Arbeitsweise löst man aber vorzugsweise zuerst etwa. 095 bis etwa.
195 G#wichtsteile eßbaxes Bindemittel in etwa 9895 bis etwa 99,5 Gewichtsteilen
Wasser und schlämmt danach die eßbare Stärke ein. Anschließend kann man den Reis
ebenso wie bei der früher beschriebenen Arbeitsweise mit der Aufschlämmung überziehen.
Da man aber zweckmäßigerweise mit-einem im Vergleich zum früheren Verfahren bindemittelärmeren
und entsprechend wasserreicheren Schleim axbeitet, stimmt man die Aufsprühgeschwindigkeit
vorzugsweise auf die Schnelligkeit ab$ mit der die Feuchtigkeit aus der Aufschläjmung
von den Reiskörnern aufgenommen wird. Man verhindert da,durch ein Feucht- und Klebrigwerden
der Masse und gewährleistet gleichzeitig ein praktisch gleichförmiges Uberziehen
der Reiskörnchen mit den feinverteiltan Stärketeilchen. Auch diesmal wieder kann
die Aufschlämmung jeden beliebigeA im Endprodukt erwünschten Pa,rbstoffg wie Karamelt
oder Geschmacksstoffg wie Muskat, enthalten. blit Hilfe dieser Arbeitsweise wird
der Feuchtigkeitsgehalt der Reiskörner auf die gewünschte Höhe gebracht.
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Nötigenfalls wird da= dieses Reisprodukt noch in gleicher Art wie
bei der ersten Arbeitsweise konditioniertg wodurch die Feuchtigkeit praktisch gleichförmig
durchgehend in den
Reiskörnern verteilt wird. Bei dieser Arbeitsweise
steigt der Feuchtigkeitsgehalt gewöhnlich auf etwa 22 bis etwa 30 Gew.-%
an und beträgt auf dieser Stufe vorzugsweise etwa 26 bis etwa.
28 Gew.4.
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Bei beiden Verfahrensaxten werden - auf angewandten Rohreis
bezogen - etwa. 5 bis etwa. 25 und vorzugsweise etwa
10 bis etwa. 20 Gew.45 eßbares Stärkepulver auf die Reiskörner aufgebracht.
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Die letzte Arbeitsstufe besteht bei beiden Verfahrensformen darin,
daß man etwa 2 bis etwa 6 Minuten lang einen etwa, 900 bis etwa
130 0 heißen Luft- oder Neutralgasstrom über oder durch die behandelten Reiskörner
hindurch schickt, wobei die Begasung umso länger durchgeführt wird, je
küh-
ler das Gas ist. Vorzugsweise arbeitet man im Temperaturbereich von etwa.
1100 bis 120 0 C. Dieses Erhitzen erfolgt beispielsweise derart, daß
man die überfeuchten, behandelten Reiskörner auf einem gasdurchlässigen Förderband
in flacher Schicht ausbreitet und das Förderband zunächst durch eine erste Zone,
in der Heißluft oder -gas in Aufwärtsrichtung durch Band und Körnerschicht hindurchgeblasen
wird, und da-nach durch eine zweite Zone hindurchschicktg in der Heißluft oder -gas
entgegengesetzt» also von ob en nach unten, durchgeblasen wird. Statt dessen kann
man auch mit anderen Erhitzungsmethodeng also z.B. mit dielektrischer oder Infraroterhitzung,
arbeiten.
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Vorzugsweise drückt man hierbei den Feuchtigkeitsgehalt der überzogenen
Reiskörner auf den normalen Gehalt von mühlenbehandeltem Reiskorn, nämlich etwa
10 bis etwa 14 Gew.-% herab.
Vor Überführung ins Lager oder
Abpackung läßt man sich die so behandelten Reiskörner zweckmäßigerweise auf Raumtemperatur
abkühleng indem man beispielsweise bei der beschriebenen Art der Erhitzung auf einem
Fließband dieses durch eine dritte Zone hindurchschickt, in der die Körner von oben
nach unten solange mit Luft oder Neutralgas von Haumtemperatur durchblasen werdeng
bis sie selbst praktisch Haumtemperatur angenommen haben. Anschließend können die
Körner zur Verpackungsstation oder auf Lager gefördert werden.
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Wie für den Fachmann ersichtlich istg kann die Erfindung in Chargen-
oder kontinuierlichem Betrieb durchgeführt werden. Beim Chargenbetrieb erhitzt man
die Reiskörner in Netzschalen von unter Reiskorngröße liegender Maschenweite und
durchbläst sie entsprechend früher beschriebener Weise mit Luft oder Neutra-Igas.
Stattdessen kann man auch Heißluft oder -neutralgas über eine Körnerschicht hinweg
bla.sen und dabei durch entsprechende Mittel eine REItivverlagerung der Körner auf
den Schalen bewirkeng bis alle gleich trocken sind-bzw. gleichen Feuchtigkeitsgrad
aufweiseng und anschließend dasselbe mit raumtemperierter Luft oder Neutralgas vornehmeng
bis sich die Körner abgekW-Lit haben.
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Die nachstehenden Beispiele sollen die Erfindung erläuterns ohne sie
dabei irgendwie zu beschränken.
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Beispiel 1
2400 g Reiakörner wurden
10 Minuten lang in 550C warmem Wasser eingeweichtt durch Ablaufenlassen von
überschüssigem Wasser befreit und danach 1 Stunde lang bei Raumtemperatur
auf 25% Feuchte ega-Iisiert.
Inzwischen hatte man einen Maisstärkeschleim
hergestellt# indem man #O g Maisstärke in 970 ml Wasser auflöste und
bis zum Gelieren erhitzte.
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Der egalisierte Reis wurde in eine waagerecht gelagerte Trommel eingebracht
und in ihr umgewälzti während gleichzeitig 250 9 des vorerwähnten Maisstärkeschleims
mit einer Geschwindigkeit von 40 mi/min und 400 g mit etwas Karamel als Färbemittel
versetzte Maisstärke mit einer Geschwindigkeit von 65 g/min. eingegeben wurden.
Der in dieser Weise beschichtete Reis wurde dann in der Weise erhitztp daß er mit
115 0 C heißer Luft je 135 Sekunden lang zunächst von unten nach oben
und danach von oben nach unten durchblasen wurde. Bei dieser Behandlung erfolgte
ein schnelles Austreiben der Feuchtigkeit aus den überzogenen Reiskörnern.
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Beispiel 2
Beispiel 1 wurde unter Zugabe von 14
g handelsüblichem Muskatgewürz zur Maisstärke wiederholt und lieferte ein
muskatgewUrztes Produkt.
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Beispiel 3
Beispiel 1 wurde mit der Abwandlung
wiederholt# daß anstelle der 250 g Maisstärkeschleim 280 g 1%-iger
Traganthgummischleim benutzt wurdeg und lieferte ein ähnliches Produkt.
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Beianiel-4 2200 g roher Reis (mit 1192 Gew.-% Feuchtigkeit)
wurden 20 Sekunden lang mit Wasser gewaschen und,dann solange zentrifugiertt
bis
die Feuchtigkeit der zentrifugierten-Masse 14 Gew.-% betrug.
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Inzwischen wurde ein Maisstärkeschleim hergestelltg indem man
15 g Maisstärke nebst etwas Karamelfarbe in 985 ml Wasser auflöste
und bis zum Gelieren erhitzte. In 425 g
so gewonnenen Stärkeschleim wurden
420 g Maisstärkepulver eingeschlämmt.
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Der feuchte Reis wurde in eine horizontale Zylindertrommel eingebracht
und durch Drehen derselben umgewälzt. Währenddessen wurde im Laufe von
13 Minuten die vorerwähnte Stärkeaufschlämmung auf den Reis aufgesprüht.
Man erhielt auf diese Weise ein Produkt mit 24 Gew.-% Feuchtigkeitsgehalt. Nachdem
die derart beschichteten heiakörner noch 45 Minuten in geschlossenem Raum egalisiert
worden waren# wurden sie in der im Beispiel 1 beschriebenen-Art in einem
Heißluftetrom erhitztg um die Feuchtigkeit aus ihnen aus ihnen auszutreiben.
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Beis-Piel Beispiel 4 wurde mit der Abwandlung wiederholt# daß anstelle
der dort benutzten Stärkeaufschlämmung eine andere
| verwendet wurde, deren Herstellung in der Weise verliefg |
| etwas |
| daß man 25 g Maisstärke nebet/eßbarer Karamelfarbe in |
495 ml Wasser auflöste., bis zum Gelieren erhitzteg auf unter
15 0 0 abkUhlteg
und dann 400
g Maisetärke nebet 14
g handelaübliob
es Muskatgewürz einschlämmte. Man erhielt auf diese Weise ein ]Produkt mit Muskatgeschmack.
Um aus dem erfindungegemU hergestellten Produkt einen Reiopudding herzuatelleng
braucht man nur eine bestimmte
Menge überzogenes Reisprodukt, z.B.
etwa
60 g, zu nehmen, die zehnfache Menge, z.B.
600 ml Milch zuzueetzen,
mit Zucker abzuschmeckeng alles durchzurüh:ren und
10 Minuten lang zu kochen.
Dann nimmt man die Masse vom Herd fort, läßt sie einige Zeit, z.B.
10 Minuten
lang stehen und kann sie dann servieren.