DE1492758C - Verfahren zum Salzen von Butter oder Marganne - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Salzen von Butter oder Margarine bei der kontinuierlichen Herstellung von Butter oder Margarine durch Zugabe von feuchtem Salz nach dem Auswaschen.

Bei einem bekannten Verfahren wird der Butter trockenes Salz zugesetzt. Dies bedeutet, daß die Salzkörner in die Butter beim Kneten eingebettet werden und sich erst nach einer verhältnismäßig langen Zeit im Wasser lösen, das die Butter enthält. Die Salzkörner ziehen dann das Wasser aus der umgebenden Butter an, was Farbfehler und eine ungleichmäßige Verteilung der Salzlösung zur Folge hat. Die Farbfehler sind durch den Umstand bedingt, daß die Farbe der Butter sich mit dem Wassergehalt verändert. Die ungleichmäßige Verteilung der Salzlösung beeinträchtigt die Lagerfähigkeit und die Haltbarkeit der Butter, und außerdem gibt die Butter die freie Salzlösung ab, wenn sie z. B. auf ein Brot aufgestrichen wird.

Es wurde versucht, diese Nachteile durch eine sehr feine Vermahlung des Salzes zu vermeiden, was jedoch nur teilweise eine Abhilfe schafft. So ist aus der deutschen Patentschrift 815 721 ein Verfahren zur kontinuierlichen Butterung bekannt, bei welchem Wasser und Salz nacheinander der Butter zugegeben werden, wobei das Salz noch zusätzlich fein gemahlen wird. Aus praktischen Gründen ist es nicht möglich, das Salz so fein zu vermählen, daß diese Nachteile völlig ausgeschaltet werden. Je feiner das Salz vermählen wird, desto leichter backt es zusammen, so daß eine gleichmäßige Verteilung des Salzes in der Butter nicht gewährleistet ist. Nach Veröffentlichung »Die Butter« von Mohr — Koenen, 1958, S. 224, soll es zweckmäßig sein, das Salz anzufeuchten und dann die Butter zuzusetzen. Dort ist von einer Salzkorngröße von 1,8 bis 2 mm die Rede. Dieses Verfahren ist nur möglich, wenn man sich mit einem verhältnismäßig schwachen Salzen der Butter zufriedenstellt. Die höchstmögliche Salzkonzentration in der Salzlösung beträgt etwa 25%. (Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozente.) Dies bedeutet, daß das Zusetzen von 1 % Salz zur Butter in der beschriebenen Weise von einem gleichzeitigen

Zusetzen von 3% Wasser begleitet ist. Um keine Verstöße hinsichtlich der. Vorschriften für den höchstmöglichen Wassergehalt in der Butter zu begehen, muß die Salzlösung einer Butter zugesetzt werden, weiche mit einem entsprechend geringen Wassergehalt hergestellt wird. In den meisten Fällen ist es jedoch nicht möglich, eine solche wasserarme Butter herzustellen.

Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht darin, ein Verfahren zum Salzen von Butter oder Margarine bei kontinuierlicher Herstellung von Butter oder Margarine zu schaffen, bei welchem die obigen Nachteile nicht mehr auftreten und mittels welchem eine Butter von ausgezeichnetem Aussehen und sehr guter Feuchtigkeitsverteilung herstellbar ist. Das Verfahren gemäß Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß in die Butter bzw. in die Margarine ein Gemisch von Wasser und festem Salz mit einem Salzanteil von 50 bis 95°/o im Gemisch eingearbeitet wird

ao und wobei das Salz in dem Gemisch eine maximale Korngröße von 0,05 mm besitzt. Zweckmäßig erhält das Gemisch 75 % festes Salz und mindestens 10°/₀ Wasser.

Vorzugsweise wird mindestens 5 % Wasser, bezogen

auf die Salzmenge des Gemisches, mit einer an sich bekannten Wasserbrause in die Butter eingearbeitet.

Dies bedeutet, daß ein Salzzusatz von 1 °/₀ zur Butter von einem gleichzeitigen Zusetzen von 0,33% Wasser begleitet wird, und es ist nicht schwierig, eine Butter mit einem Wassergehalt herzustellen, welche mit einem solch niedrigen Wert wie 0,5 bis 1 % unter dem höchstzulässigen Gehalt liegt. Wenn das Salz in Form einer Suspension von Salz in Wasser zugesetzt wird, sollte diese Suspension mindestens 10% Wasser enthalten, während wenn das Salz mit Hilfe einer Wasserbrause zugesetzt wird, sollte letztere einen Wasserzusatz von mindestens 5%. bezogen auf die Salzmenge, ergeben. Der wesentliche Vorteil des "erfindungsgemäßen Verfahrens ist aus nachfolgender Tabelle ersichtlich, welche die Ergebnisse von Vergleichsversuchen wiedergibt. Die mit E bezeichneten Versuche sind die des

erfindungsgemäßen Verfahrens.

Kontinuierliche Butterherstellung unter Salzen der Butter mit Salzkörnungen unterschiedlicher Größe

	Zustand des zugegebenen Salzes	Salz	Wasser	Herstellungs datum	Abgabe- datuni	Bewertung von	Aus
Versuchs- Nr;		gehalt der	gehalt der			Feuchtig keitsver	sehen**)
	Trocken; Körnung größer als 0,25 mm	Butter	Butter	21.12. I960	21.1.1961	teilung*)	3
U/1	Trocken; Körnung 0,25 bis 0,05 mm	0,83	15,6	21.12.1960	21.1.1961	2	2
1/1	Trocken; Körnung 0,25 bis 0,05 mm	0,93	15,9	3. 2.1961	10. 2. 1961	1	2
4	Salz gemischt mit Wasser; Körnung	1,35	15,6			2
3	0,25 bis 0,05 mm			3.2.1961	10. 2.1961		2
	Trocken; Körnung 0,05 bis 0,0375 mm	1,65	15,2	3.3.1961	30. 3.1961	1	0
VII	Trocken; Körnung kleiner als	2,07	12,0			2
V	0,0375 mm			3.3. 1961	30.3.1961		0
	Salz gemischt mit Wasser; Körnung	1,21	15,1			2
E/I	kleiner als 0,0375 mm			3. 3.1961	30.3.1961		0
	Salz gemischt mit Wasser; Körnung	1,25	13,6			1
E/I 11	0,0375 bis 0,05 mm			24.3.1961	30. 3.1961		0
	Salz gemischt mit Wasser; Körnung	1,75	15,1			1
E/I V	kleiner als 0,0375 mm			24.3.1961	30. 3.1961		0
	Salz gemischt mit Wasser; Körnung	1,08	14,1			0
E/I I	kleiner als 0,0375 mm			19.5.1961	21. 8.1961		0
	3,5	18,3		0

*) Bewertung der Feuchtigkeitsverteilung:

Praktisch keine Wassei tröpfchen mikroskopisch sichtbar

zahlreiche sehr große Wassertröpfchen mikroskopisch sichtbar '*) Bewertung des Aussehens:

Einheitliche Farbe

sehr fleckig

Nachfolgend wird die Erfindung an Hand der Zeichnung näher erläutert.

In der Zeichnung zeigen F i g. 1 und 2 zwei Möglichkeiten zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. Dort sind senkrechte Längsschnitte durch zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendete Vorrichtungen gezeigt. In F i g. 1 ist eine Vorrichtung gezeigt, wobei ein Gemisch von Buttermilch und Butterkörnern durch eine Öffnung 1 einer Vorrichtung 2 zur kontinuierlichen Butterherstellung eintritt. Diese Vorrichtung weist eine Kammer 3, in welcher die Buttermilch von den Butterkörnern getrennt wird, und eine Kammer 4 auf, in welcher zugesetztes Salz in die Butter hineingearbeitet wird. Jede Kammer enthält zwei Förderschnecken 5 bzw. 6, von denen nur eine in der Zeichnung gezeigt ist. Die andere Schnecke ist, waagerecht gesehen, neben der gezeigten Schnecke angeordnet. Bei jedem Schneckenpaar drehen sich die beiden Schnecken in entgegengesetzten Richtungen, so daß die Butter in dem Raum zwischen den Schnecken (in der Zeichnung nach rechts) gefördert wird. Die Kammern 3 und 4 werden mit Hilfe von Kühlmänteln 7 gekühlt, durch welche beispielsweise Eiswasser geleitet wird. Die in der Kammer 3 durch die Schnecken 5 abgetrennte Buttermilch wird in einem Trichter 8 gesammelt, der am unteren Ende der Kammer vorgesehen ist. Von diesem Trichter strömt sie durch einen Überlauf, der durch ein gebogenes Rohr 9 gebildet ist. Zwischen den Kammern 3 und 4 ,befindet sich eine Trennwand 10 mit einem Mittelschlitz 11 von einer Breite von 10 bis 15 cm, gemessen in waagerechter Richtung. Durch diesen Schlitz wird ein entsprechend breites Butterband mit Hilfe der Schnecken 5 gefördert. Dieses Band tritt durch einen Raum 12, der ebenfalls mittig in der Wand 10 vorgesehen ist, und dann durch eine Öffnung 13 in die Kammer 4, in welcher es von dem Schneckenpaar 6 aufgenommen wird. Letzteres fördert die Butter durch Öffnungen 14 in einer Wand 15 weiter in einen mit Schaufeln 16 versehenen Kneter. Der Gegendruck, gegen welchen die Butter aus der Vorrichtung ausgetragen wird, wird durch einen Drosselschieber 18 geregelt, der mit Hilfe einer Verstellschraube 17 eingestellt werden kann. Die Vorrichtung trägt mittels eines Rahmens 19 einen Behälter 20 für den Salzschlamm, d. h. ein Gemisch von feingemahlenem Salz und Salzlösung. Der Behälter ist mit einem Rührer 21 versehen, um den Salzschlamm homogen gemischt zu halten.

Der Salzschlamm tritt aus dem Boden des Behälters durch einen Auslaß 22, aus welcher in ein Nadelventil 23 mündet. In dieses Nadelventil mündet ebenfalls eine Druckluftleitung 24. Eine weitere Rohrleitung 25 ist ihrerseits von der Druckluftleitung abgezweigt und mündet in einen Raum oberhalb des Flüssigkeitsspiegels 26 im Behälter 20, um diesen Raum unter dem Druck zu halten, der in der Rohrleitung 24 besteht. Die Zufuhr von Salzschlamm zum Butter band in der Kammer 12 wird dadurch geregelt, daß das Nadelventil in die gewünschte Stellung nach oben bzw. nach unten geschraubt wird, damit aus der Ventilöffnung 27 die erforderliche Menge von Salzschlamm austreten kann. Letzterer wird durch die Druckluft mitgenommen, welche durch die erwähnte Öffnung austritt.

In F i g. 2 ist ein Salzbehälter 28 gezeigt, aus dem feingemahlenes Salz durch eine motorgetriebene Förderschnecke 29 in der gewünschten Menge durch eine Öffnung 30 gefördert wird und nach unten auf das Butterband im Raum 12 fällt. Das Salz wird auf seinem Weg nach unten zu dem Butterband durch zwei Wasserbrausen 31 angefeuchtet. Dabei wird das Wasser mit einer Menge zugeführt, die im Verhältnis zur Salzmenge eingestellt ist.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist zur kontinuierlichen Butterherstellung gut geeignet, und in diesem Falle kann die je Zeiteinheit hergestellte Buttermenge zur selbsttätigen Steuerung des Salzzusatzes verwendet werden. Diese Steuerung kann in an sich bekannter Weise durchgeführt werden.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Salzen von Butter oder Margarine bei der kontinuierlichen Herstellung von Butter oder Margarine durch Zugabe von feuchtem Salz nach dem Auswaschen, dadurch gekennzeichnet, daß in die Butter bzw. in die Margarine ein Gemisch von Wasser und festem Salz mit einem Salzanteil von 50 bis 95°/₀ im Gemisch eingearbeitet wird und wobei das Salz in dem Gemisch eine maximale Korngröße von 0,05 mm besitzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch 75°/₀ festes Salz und mindestens 10% Wasser enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 5% Wasser, bezogen auf die Salzmenge des Gemisches, mit einer an sich bekannten Wasserbrause in die Butter eingearbeitet wird.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen