DE1492717A1 - Verfahren zum Herstellen von Wursthuellen - Google Patents

Description

• Verfahren zum Tierstellen von '.lursthüllen

  jcllcreined'i.rme können in ihrem ursprünglichen Zustand zur Her-

  stellun" von Jursthüllen nicht vervrendet Zierden. Die Diinnd@'.rnie

  -3in(1 entund zei ;en nancherlei WindunF;en@ und die ?)ickä<<.rme,

  d.@s sogenannte Gekröse, sind zwar genüf;c:nd weit, sind jedoch

  :-#ch@rrach und besitzen keine ebenen 1.hinde.

  l.:an liat bereits vorgeschlagen, das Gekröse dadurch zur Her-

  stellun@ von '.ursthüllen brauchbar zu wachen, daß man die im

  Inneren vorhandenen IiC;:ute und il'et tscliichten entfernt, die

  Uirme streckt und das hierdurch weiter geschwächte Erzeugnis

  durch ein Gewebe oder ein Netz wieder verstC:rkt, worauf cian

  den Dnrm und das Textilprodukt mit Hilfe einer gallertartigen

  l,tasse, die vorzugsweise aus tierischem Rohm@iterial hergestellt

  ist, iaiteinander vereinigt.

  Die Dickd5.rme enthalten jedoch nicht nur eine Fettschicht,

  sondern ihr Gewebe selbst enthält auch viel Fett. Infolgedessen

  haben c?ie daraus hergestellten `7ursthüllen keine gute Haltbar-

  keit, sondern werden bald ranzig und infolgedessen unverkäuf-

  lich. Die oben erwähnten Erzeugnisse haben infolgedessen

  keinen Eingang in den Handel gefunden.

  Einige Jahre später ist ein Verfahren zur Herstellung von

  Wursthüllen aus natürlichen Därmen entwickelt worden, das die...

  @lerwendung dünner Schweinedärme alsAusgangsmaterial gestattet..

  Nach diesem Verfahren werden Därme, die entfettet und porös.

  gemacht worden sind, - gestreckt und in Z; i.ngsrichtung aufge-

  schnitten; die so erhaltenen Darmstreifen rrarden in feuchtem .

  Zustand um einen Dorn herumgewickelt, wobei die Kanten sich

  überlappen. Dabei haften die Diirme infolge ihrer eigenen '.L-',leb-

  t> an den Stellen, an denen sie sich iib(:rdecken,anein.pnder.

  Hierauf werden die so geformten Wursthüllen getrocknet und vom

  Dorn heruntergezogen. Das Verfahren ist in der Praxis in @;ro^em

  Umfang während der letzten 20 Jahre durchgeführt worden.

  Trotzdem zeit das zuletzt erwähnte Verf=iliren mich verschiedene

  Nachteile. Eine aus einer einzigen Schicht hergestellte ','jiirst-

  hülle, die nur an den Rändern aus zwei Schichten besteht, be-

  sitzt unaenügende Festigkeit für die liers-tellung von :'l@ir:aten.

  In der Praxis !rird d,ilier diese Art von "liirsthüllen stets aus

  zwei Schichten hergestellt, so daß an den R;'.ndern drei und mit-

  unter vier Schichten übereiri-inderliegen.

  ',Ienn die Mille reit der Wurstmasse gestopft wird, ..rird sie unter

  i)ruek gesetzt, 17,--IS mitunter eine ziemlich starke Veränderung

  im Durctvnesser bewirkt, -obei weiterhin -Ca"-,t imi;er ein gewisses

  Reißen eintritt, ungeachtet der Tatsache, @laß die .Mille :aus

  einer 1''.ehrzahl von Darmliigen hergestellt ist.

  Es gibt noch weitere Einviendungen gegen dris dopi)elschicriti?e

  Erzeugnis. In erster Linie ist das Verfahren teuer sovrohl *in

  der Herstellung wie im Rohraaterial@ und :iu^erdem bilden Gich bei

  der Herstellung der Häute aus mehr als minrr:r jc''iicht Ei@ftblnsen

  zwischen diesen Schichten. Diese Duftblasen #.-ierden vom Ver-

  braucher ;ils Nachteil angesehen; Überdies ist die Hülle -.in

  diesen Stellen nicht Übermäßig fest.

  Die Erfindung beseitigt diese Nachteile und schafft ein Ver-

  fahren der oben beschriebenen Art, nelches dadurch gelLenriz;:ich-

  net ist, daii auf die, vrie oben beschrieben, erhaltene 'Iursthülle

  aus einer einzelnen Schicht, gleichgültig. ob sie sicn auf einem'

  Dorn befindet oder nicht, ein Überzug aus einem makromolekularen

  Material aufgebracht wird. Dieser tberzug@wird gehärtet, bis er

  ein Stadium erreicht hat, in dem er schwer oder gar nicht

  ;3c'_i@uelzh;'r und -.iasserunlöslich ist, aber in warnten - lasser

  noch c.:uc 17.bar ist.

  Das verfahren -emäß der Erfindung ermöglicht es, Uursthüllen

  lc@riiglich aus einer Sebicht von dünnen Sohlveined,,,rmen herzu-

  "tellen, die an den Rindern zwei oder notfalls drei Schichten

  :,ufweisen. Diese ?iülle ist dank des tberzuges fest :genug für

  ( 1 . 1 es bedeutend weniger

  'ie erstellung von 'Jürsten und zeigt überdi

  und bedeutend kleinere Luftblasen.

  'lc:iterliin ist es möglich, das Aufbringen 'und das ?I;irten der

  "jcliicht iiiit mechanischen Hilfsmitteln durehzuführen,und infolge-

  dessen sind diese Maßnahmen billiger in der Ausführung als die

  Anwendung einer zweiten Darmlage. tTberdies ist es möglich, für

  den fberzug billigeres Material als dünne Därme zu verwenden,

  insbesondere Schweinedjirme, die bisher für diese zweite Schicht

  benutzt vaorden sind.

  Grunds#itzlioh kann man selbstverstt::,ndlich für den tberzug

  9.r@endein makroLiolekulares Material verwenden, das beim Hörten

  in einen Zustand gebracht werden kann, in dem es schwer oder

  Car nicht schmelzbar und wasserunlöslich, aber in heißem ;lasser

  _ZZe17_bar ist. In der Praxis bevorzugt man indessen tierisches

  Protein, das in bekannter Weise gewonnen wird, beispielsweise

  aus Häuten von 3ch@,reinen, liatt3en und dergleichen. Diese Stoffe

  sind an sich bekannt und sind nicht nur dafür verwendet worden,

  tun Gekröse zu einem Textilerzeugnis zu verbinden, sondern auch

  zur Herstellung von Wursthüllen ohne irgendeinen Darm, aber ge-

  wUnschtenfalls mit der Verstärkung eines offnen Textilgewebes.

  @:an h: t jedoch niemals an die 1:2ö@glichkeit gedacht, die aus

  Jtreifen von dünnen Därmen hergestellten Hüllen mit derartigen

  Erzeugnissen zu verstärken. Die Anwendung dieser bekannten

  Materialien für den vorliegend genannten Zweok trat den Vorteil,

  daß man eine '.lursthülle erhält, die fast vollständig aus

  tierischem l1aterial hergestellt ist, so daß die für verschiedene

  Arten von '.'lürsten erforderlichen natürlichen Eigenschaften er-,

  halten bleiben. Auch das Aussehen der Wursthüllen gemäß der

  Erfindung zeigt ungeachtet der oben erwähnten Verbesserung

  keinen prinzipiellen Unterschied gegenüber solchen Hüllen, die

  aus zwei oder mehr Schichten von,Darmetreifen hergestellt sind.

  Als Härtemittel für. diese tierischen Proteine verwendet man im

  allgemeinen einen Aldehyd, beiepielsweiee Formaldehyd.

  Das Verfahren gemäß der Erfindung ermöglicht es, die Stärke der

  Wursthüllen dadurch zu regeln, daß man einfach die Diode der

  Übarzugssahioht entsprechend einstellt. Je größer der Durch-

  messer der Wursthülle ist', um so größere Stärke soll sie natur-

  gemäß besitzen. Das Aufbringen des Uberzugeo kann ,ih irgend-

  einer geeigneten Weise geschehen, beispielsweise du roh Ein-

  tauchen oder Aufbüroten. Die .Härtebedingungen hängen naturge-

  mäß von der Art der Überzugsmisohung und den möglicherweise vor-

  handenen Zusätzen ab und worden der gewünschten Elastizität und

  der gekrausten Beschaffenheit des Undproduktee entsprechend engem

  haßt. Wenn die oben erwähnte Mischung nuf der Grundlage von

  tierischem 1-iaterial verwendet wird, kann die Härtung im allge-

  meinen während 9 bis 4 Stunden bei 4-0 bis 800 erfolgen:

  Gewtinschtßnfalle können ein oder mehrere Farbstoffe und/oder

  Pigmente der tbarzugemisehung zugesetzt werden: Hierdurch können,

  bestimmte dekorative Wirkungen erzielt werden, wodurch es weiter-

  hin mE3glioh ist, verschiedene Vurstsorten durch verschiedene

  Farben voneinander zu unterscheiden,

  Ycrscliiedene Wurstsorten, z.B. Salami, werden nadh dem Stopfen

  mit einer Schnur zugebunden oder mit einem Netz bedeckt und in

  dieser Form fertiggestellt. Beim Pertigetelleri, was tt.a, den

  Trockenprozeß umfaßt# verliert die Wurst etwa 25 '-bis it3#- ihres

  Gewichtes und schrumpft dabei. Die Schnur oder das Netz hängt

  dann lose um die Wurst herum,, was zu einem weniger ansprechenden

  Aussehen Führt. Es ist nun naturgemäß möglich, ein Netz zwischen

  die beiden Dgrmsohichten einzubringen,'wenn man nach dem oben

  e rw, 'ihnten alten bekannten Verfahren arbeitety aber natUrlich

  besteht der Nachteil, daß die Bildung von .Luftblasen dann in

  bedeutend größerem Umfange eintritt.

  Gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden ,8rfindung.wird die

  Wursthülle aus einer Darmschicht hergestellt, abgesehen ton den

  Rändern, wobei ein Netz rund um die. Hülle herumgelegt wird

  und das so erhaltene Erzeugnis wird dann, wie oben beschrieben,

  mit einef Überzug versehen. Auf. diese 'eise erhält man eine

  'iursthüllet die abgesehen von anderen bereits erwähnten Vor-

  teilen auch noch folgende Vorzüge aufweists Ihr Durchmesser ist

  beständiger und die Hülle ist fester als ohne Netz. Das Netz be-

  findet eich dabei .innerhalb der Wursthülle" und beim Trocknen

  bleibt es mit, dem Darm verbunden und hängt nicht lose drum

  herum.

  Gemäß einer anderen Ausführungsform wird eine zweite Wursthülle

  über dem@überzogenen Darm angebracht. Diese zweite Hülle kann

  grundsätzlich aus irgendeinem gewünschten Material bestehen. So

  kann man beispielsweise für leberwurat dicke Därme von Schweinen,

  beispielsweise sogenanntes Gekröse, verwenden. Bei dieser Aus-

  führungeform erbringt die Verwendung eines gefürbten'Uberzuges

  einen besondere hübschen Effekt, da der äußere Darm selbst eben-

  falls mehr oder weniger durchsichtig ist. für lebervrurst kann

  mit Vorteil ein weißer Überzug verwendet werden. Diese Aus-

  führungsform wird sich jedoch im allgemeinen nur in kleinerem

  Maße verwirklichen lassen, im Hinblick auf .die schlechte Halt-

  barkeit des Gekröses.

Claims (1)

1. P a t e n t a n s p r'ü o h e s 1. Verfahren zum Herstellen von Wursthüllen aus natürlichen Dlrmen, wobei entfettete und porös gemachte Därme gestreckt und in Z::.ngs- riohtung aufgeschnitten vierden und die so erhaltenen Darmstreifen in feuchtem Zustand um einen Dorn herumgelegt vrerden, während sich die Ränder überdecken, wobei die .Därme durch ihre eigene Klebkraft an den Stellen, an denen sie nioh überlappen, zusammen- gehalten werden, worauf die so geformte Wursthülle getrocknet und von dem Dorn entfernt_wird, dadurch gekennzeichnet, daß,die so erhaltene aus einer einzelnen Schicht bestehende Wursthülle, die sich gegebenenfalls noch auf dem Dorn befindet, einen Über- zug aus makromolekularem Material erhält und daß dieser Lberzug bis zur einem Stadium gehrtet wird, in dem er ochwer oder "ar nicht schmelzbar und wasserunlöslich, aber in warmem ',lasser duellbar ist. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das makromolekulare Material tierischen Ursprungs ist. 3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch -ekennzeiehnet, daß ein oder mehr Farbstoffe und/oder Pigmente dem tberzug bei- gefügt werden. 4. Verfahren nach den Anaprüohen 1 bis 3, dadurch bekennzeichnet, daß vor dem Überziehen der Wursthülle ein Netz rund um die Hülle angebracht wird. 5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dafl eine zweite Wurethülie über dem mit einem Llberzuö versehenen . Darm angebracht wird. .