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Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Formen
und Verpacken von gepreßtem, rindeniosem Käse, wobei dieser in einen undurchlässigen
Behälter eingebracht, die darin enthaltene Luft zum großen Teil entfernt und der
Behälter anschließend dicht verschlossen wird.
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Bei einem bekannten Verfahren wird ein Roh-Käse nach der Formpressung
in einen Beutel aus Kunststoff-Folie abgepackt. Nach Entfernen der im Beutel enthaltenen
Luft verschließt man diesen und läßt den Käse im Beutel reifen. Dieses Verfahren
erfordert einen beträchtlichen Zeitaufwand und läßt sich nur diskontinuierlich durchführen.
Außerdem besteht bei dem verwendeten dünnen Umhüllungsmaterial die Gefahr, daß es
unvollständig abdichtet und reißt, wodurch Schimmelwachstum und andere Beeinträchtigungen
der Qualität des Käses entstehen können.
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Es ist auch bekannt, »rindenlosen« Käse in rechteckigen Behältern
mit Gewichten von 4,5 bis 27 kg herzustellen. Solcher Käse wird meistens dadurch
geformt, daß Käsebruch in einem drei- oder vierteiligen Metallreif gepreßt wird,
der gewöhnlich mit zwei Tuchstücken ausgekleidet ist. Nach einem kurzen anfänglichen
Pressen eines solchen Käses mit einem Druck von 1,75 bis 7 kg/cm2 wird der Reif
»angehoben« und der Deckel abgenommen, worauf die Enden des Tuches hochgezogen werden.
Nach dem erneuten Aufsetzen des Deckels und dem »Niederdrücken« des Reifs wird von
neuem ein Druck ausgeübt und gleichbleibend aufrechterhalten, was eine ständige
Aufmerksamkeit während mehrerer Stunden oder über Nacht erfordert, worauf der Käse
aus dem Reif genommen und das Tuch abgestreift wird. Nachdem die durch den Reif
am Käse gebildeten Rippen abgeschält und irgendwelche Flecken durch Fremdkörper
von der Oberfläche des Käses entfernt worden sind, kann der Käse umhüllt werden.
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Ein weiteres bekanntes Verfahren zum Umhüllen von Käse besteht darin,
daß der gepreßte Käse, der vorher in einem Käsereif behandelt worden ist, in einen
Beutel aus einem Material von geringer Sauerstoffdurchlässigkeit gebracht wird,
worauf nach dem Entfernen der Luft der Beutel heißgesiegelt bzw. verschweißt wird.
Bei einer solchen Umhüllung wird die Folie auf den Käse gewöhnlich warm aufgeschrumpft.
Nachdem der Käse umhüllt worden ist, wird er in einen passenden Behälter, gewöhnlich
aus Karton oder Holz, gebracht, der die rechteckige Form des Käses aufrechterhält
und den Käse während der Lagerung und während des Transportes schützt.
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Die vorher beschriebenen bekannten Verfahren sind zeitraubend, erfordern
einen beträchtlichen Arbeitsaufwand, und bei dem verwendeten Umhüllungsmaterial
besteht die Gefahr, daß es unvollständig abgedichtet und reißt, was häufig zu einem
Schimmelwachstum und zu anderen Beeinträchtigungen im Charakter und der Qualität
des Käses führt.
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Diese bekannten Verfahren sind diskontinuierliche Verfahren, und
es ist für jeden Käse eine gesonderte Form oder ein gesonderter Reif erforderlich.
Es muß gewöhnlich eine gesonderte Presse für jeden Behälter bzw. für jede Käsepartie
verwendet werden.
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Ferner sind bei diesen bekannten Verfahren die Gewichte der erhaltenen
Käse gewöhnlich verschieden, was im Handel zu Schwierigkeiten führt.
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Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht
darin, ein Verfahren
zu schaffen, welches kontinuierlich durchführbar ist, die Zeit für Formgebung und
Verpackung der Käsemasse verkürzt und bei gleichbleibend guter Käsequalität einen
geringen Arbeitsaufwand erfordert.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß nach Einbringen
einer Menge gesalzenen Käsebruches in den starren, in einer Vakuumkammer liegenden
und dieser angepaßten Behälter und nach Absaugung der Luft zwischen den Teilen des
Käsebruches dieser gepreßt und daran anschließend der Behälter durch einen Deckel
dicht verschlossen wird.
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Ferner ist die Erfindung auf eine Vorrichtung zum Formen und Verpacken
von »rindenlosem« Käse gerichtet, die eine Vakuumkammer aufweist, welche mit einem
Deckel versehen ist, sowie eine Luftabsaugeinrichtung, welche mit dem Inneren der
Kammer verbunden ist, in den ein Kolben innerhalb des Deckels beweglich ist, und
eine Abdichtung zwischen dem Deckel und dem Mantel.
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Die Erfindung wird an Hand der Zeichnungen näher beschrieben, und
zwar zeigt F i g. 1 A eine Käseform-und-preßvorrichtung im Schnitt bei zurückgezogenem
Preßstempel, Fig. 1B einen Horizontalschnitt durch den Behälter und die Vakuumkammer
nach der Linie B-B der Fig. 1A, F i g. 2 eine Ansicht der gesamten Vorrichtung,
Fig. 3 die Vorrichtung im Schnitt bei voll ausgefahrenem Preßstempel, F i g. 4 eine
Anordnung der Unterkante der Hülse in der dichtenden Stellung mit dem Rand des Behälters.
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Eine Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung zum Formen
und Verpacken von »rindenlosem« Käse ist in Fig. 1 bis 3 dargestellt.
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Die Vorrichtung, welche die Form einer hydraulischen Presse hat, besteht
aus einer zylindrischen Kammer, die auf einer Grundplatte 2 angeordnet ist, und
einem Deckel 3, der oberhalb dieser Kammer 1 so angeordnet ist, daß er diese verschließt
und mit dieser eine geschlossene Vakuumkammer bildet. Durch den Deckel3 ist ein
Stempelschaft4 geführt, an dem ein Kolbenkopf 5 befestigt ist, der innerhalb der
Vakuumkammer 1 auf und ab beweglich ist.
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Der nicht gezeigte hydraulische Stempel befindet sich in einem Stempelgehäuse7,
das oberhalb der Vakuumkammer 1 angeordnet ist, wobei sich der Stempelschaft 4 von
unterhalb des Deckels 3 nach oben in das Stempelgehäuse 7 erstreckt. Die Grundplatte
1 ist durch Zugstangen 9 od. dgl. in an sich bekannter Weise mit einer Kopfplatte
8 oberhalb des Stempelgehäuses 7 verspannt.
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Der durch den Deckel 3 geführte Stempelschaft 4 wird in der Öffnung3a
des Deckels 3 durch Dichtungsringe 10 abgedichtet. Der Kolbenkopf 5 ist am Stempelschaft
4 mit durch den Kolbenkopf 5 geführten Schrauben 11 befestigt. Ferner ist eine Kolbenplatte
12 an der Innenfläche des Kolbenkopfes 5 mit Hilfe von Schrauben 13 so angebracht,
daß ein Raum 14 zwischen der Kolbenplatte 12 und dem Kolbenkopf 5 gebildet wird,
in welchen ein Heizmedium eingeleitet werden kann. Es ist eine Dichtung 15 um den
Umfang der Kolbenplatte 12 zwischen dieser und dem Kolbenkopf 5 vorgesehen.
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Durch den Kolbenkopf 5 erstreckt sich ein Kanal 17 in den Raum 14,
der für die Zufuhr und die Ableitung
des Heizmediums in bzw. aus
dem Raum 14 dient. Vom Kolbenkopf 5 aus schließt an den Kanal 17 ein Rohr 16 an,
das durch den Vakuumdeckel 3 hindurch nach oben zu der nicht gezeigten Heizmittelquelle
führt. Die Hindurchführung des Rohres 16 durch den Deckel 3 ist durch Dichtungsringe
38 abgedichtet.
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Der Teil 2 a der Grundplatte 2 am unteren Ende der Vakuumkammer 1
und die Fläche pa der Vakuumkammer 1 zur Aufnahme eines Behälters 18, in welchem
der Käsebruch gepreßt werden soll, wird durch eine Wassermantelanordnung oder elektrische
Widerstandsdrähte in der Vakuumkammer 1 und in der Grundplatte 2 beheizt.
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Zum Pressen und Verdichten des Käsebruches besteht der starre Behälter
18 aus einem undurchlässigen oder nahezu undurchlässigen Material mit den gleichen
Außenabmessungen wie die Innenabmessungen der Kammer 1 mit Ausnahme der Höhe desselben,
und der Behälter 18 ist innerhalb der Vakuumkammer 1 so angeordnet, daß der Boden
des starren Behälters 18 auf der Grundplatte 2 ruht und die äußeren Seitenwände
des Behälters 18 an den inneren Seitenwänden der Vakuumkammer 1 anliegen.
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Wie in Fig. 1 A gezeigt, wird eine Hülse 20 in das obere Teil der
Vakuumkammer 1 so weit eingeführt, bis der umgebogene Rand 20 a der Hülse 20 auf
der Innenfläche der Vakuumkammer 1 aufsitzt und seine Unterkante 21 am oberen Rand
des starren Behälters 18 anliegt, um den letzteren gegenüber der Mantelfläche der
Vakuumkammer 1 abzudichten.
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Das obere Ende der Hülse 20 ist so nach außen gekrümmt, daß es auf
dem oberen Rand 22 der Vakuumkammer 1 aufliegt.
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Vorzugsweise ist ein Dichtungsring 23 unterhalb des nach außen gebogenen
Randes 20 a der Hülse 20 angeordnet, während die Vakuumkammer 1 an ihrem oberen
Rand 22 eine angestauchte Außenlippe 24 aufweist, gegen welche die Dichtung 23 anliegt
und in ihrer Lage gehalten wird. Der Deckel 3 der Vakuumkammer 1 kann dann auf dieser
so abgesenkt werden, daß der untere Rand 26 des Deckels der angestauchten Außenlippe
24 des Mantels der Kammer 1 gegenüberliegt. Eine weitere Dichtung 25 ist zwischen
diesem unteren Rand 26 und der Hülse 20 angeordnet, um eine Abdichtung zwischen
dem inneren Raum 14 der Vakuumkammer 1 und der Außenluft zu bilden. Die Dichtung
25 befindet sich in einer Ausnehmung 28, die im unteren Rand 26 des Vakuumdeckels
3 vorgesehen ist, und der nach außen gekrümmte Rand 20a ist zwischen den Dichtungsringen
23 und 25 abgedichtet und wird zwischen diesen gehalten, um die Hülse 20 im Mantel
der Vakuumkammer 1 zu lagern.
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Um das Ableiten der Luft aus dem inneren Raum der Kammer 1 zur Bildung
eines teilweisen Vakuums in diesem zu erleichtern, ist im Deckel3 vorzugsweise ein
Auslaß 30 vorgesehen, der zu einer nicht gezeigten Vakuumpumpe führt. Für den Betrieb
der Vorrichtung wird der an seinem oberen Ende offene starre Behälter 18 in die
Vakuumkammer 1 so eingesetzt, daß sein Boden auf der Grundplatte 2 ruht, und die
Hülse 20 wird, wie erwähnt, so ausgebildet, daß sie an der Innenfläche der Vakuumkammer
1 anliegt, wobei der nach außen gekrümmte Rand 20 a der Hülse 20 auf der oberen
Lippe 24 der Kammer 1 aufsitzt. Der untere Rand 21 der Hülse 20 liegt an
der Innenseite
des oberen Randes des Behälters 18 an und bildet mit diesem eine Abdichtung. Hierauf
wird eine lose Füllung von Käsebruch, die gewogen worden ist, in die Vakuumkammer
1 eingesetzt, so daß der Bruch in den starren Behälter 18 fällt und sich innerhalb
der Hülse 20 in der Kammer 1 befindet.
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Sodann wird der Deckel 3 abgesenkt, so daß der innere Raum der Kammer
1 von der Außenluft durch die Kombination der Dichtungen 23 und 25 und der zwischen
dem Deckel 3 und der Kammer 1 gepreßten Hülse 20 abgedichtet wird. Nun wird die
Vakuumpumpe in Betrieb gesetzt, um die Luft so weit als möglich aus dem Raum der
Kammer 1 abzusaugen, wobei vorzugsweise ein Vakuum höher als 50 cm Quecksilbersäule
erreicht wird. Die Luft wird zwischen den Käsebruchteilchen abgesaugt, wodurch die
Verdichtung des Käsebruches erleichtert wird.
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Der Stempel wird dann voll ausgefahren, wodurch der Stempelschaft
4 und der Kolbenkopf 5 abgesenkt werden, so daß die Kolbenplatte 12 an der Oberfläche
der losen Käsefüllung zur Auflage kommt und bei der weiteren Abwärtsbewegung des
Stempelschaftes 4 der Käsebruch gepreßt und zur Bildung eines dichten Käses verfestigt
wird, der innerhalb des Randes des Behälters 18 enthalten ist.
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Ein brauchbarer Käse wird beispielsweise dadurch erzielt, daß der
Käsebruch mit einem Druck von etwa 21 bis 49 kg/cm2 während eines Zeitraumes von
5 Minuten gepreßt wird. Die Drücke hierfür können auch mit allmählich zunehmender
Stärke in mehreren Stufen ausgeübt werden. Bei Anwendung von nur mäßig hohen Drücken
zwischen 1,75 und 7,00 kg/m2 zur Pressung des Käsebruches schließt sich der in enger
Berührung mit der Innenfläche des starren Behälters 18 und der Kolbenplatte 12 befindliche
Käsebruch nicht völlig zusammen. Es wurde zwar bei der Anwendung der Erfindung festgestellt,
daß es durch Erwärmen des Behälters und der Kolbenplatte vor dem Preßvorgang oder
auch während des Preßvorganges möglich ist, die Oberfläche des Käsebruches zu verschließen,
jedoch entspricht diese Oberfläche nicht derjenigen, die bei Verwendung von hohen
Drücken für den Preßvorgang des Käsebruches erzielt wird.
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Es ist auch möglich, die Preßzeit für den Käsebruch bei Anwendung
von Preßdrücken von 21 bis 49 kg/cm2 zu verkürzen, wodurch die Herstellung von verpacktem
Käse erleichtert wird. Jedoch ist der Käsebruch, wenn er unter Vakuum und hohem
Druck während eines kurzen Zeitraumes verdichtet wird, nicht völlig zu einer homogenen
Masse zusammengeschmolzen und daher schwierig zu handhaben. Um dieses auch bei verkürzter
Preßzeit und hohem Preßdruck zu erreichen, werden die Grundplattenoberfläche 2 a
und die Mantelfläche der Kammer 1, die den Behälter 18 umschließen, vorzugsweise
erwärmt.
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Es ist ferner ein Raum 14 für ein Heizmedium vorgesehen, das durch
die Rohre 16 und 17 zugeführt wird, um die Kolbenplatte 12 aufzuheizen. Die Temperaturen
der Oberflächen der Kolbenplatte und der Grundplatte und der Innenfläche der Kammer
1 liegen vorzugsweise zwischen 47,8 und 600 C.
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Wenn der Käse während der erforderlichen Zeit gepreßt worden ist,
wird der Stempeldruck aufgehoben und der Kolben zurückgezogen, wodurch der Kolbenkopf
5 vom Käse abgehoben und gleichzeitig
der Deckel 3 angehoben wird,
so daß der Behälter 18 geöffnet wird. Zur Entnahme des Behälters 18 mit dem Käse
aus der Kammer 1 wird der Behälter vorzugsweise von der Grundplatte 2 wegbewegt,
der dann durch sein Eigengewicht aus der Kammer 1 herausfallen kann. Bei der in
Fig. 1 bis 3 dargestellten Anordnung ist die Vakuumkammer 1 auf Schienen oder ähnlichen
voneinander im Abstand befindlichen Trägern (nicht gezeigt) gelagert und greift
mit ihren unteren Seitenkanten in eine nach oben gerichtete Verlängerung35 der Grundplatte
2 ein, in der sie mit einem Metallstreifen 36 und einer Dichtung 37 Gleitsitz haben,
so daß eine Hin- und Herbewegung der Kammer 1 längs der Schienen von der Grundplatte
2 weg die Freigabe des Behälters 18 in Richtung nach unten durch sein Eigengewicht
aus der Kammer 1 ermöglicht.
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Nachdem der Behälter 18 von der Kammer 1 freigegeben worden ist,
wird ein Deckel auf den Behälter 18 aufgesetzt und mit diesem dichtend verbunden.
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Der erfindungsgemäße starre Behälter 18 besteht vorzugsweise aus
einem starren Kunststoff. Er hat vorzugsweise eine rechteckige Form und ist oben
offen. Der Behälter 18 wird in die Vakuumkammer 1 mit seiner Öffnung nach oben eingesetzt.
Vorzugsweise ist die offene Seite eine der größten Flächen des Behälters 18.
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Der untere Rand 21 der Hülse 20 ist entweder abgeschrägt oder gemäß
einer weiteren, in Fig.4 gezeigten Anordnung mit einer Innenleiste 21 und einer
Schneidabdichtung versehen, welch letztere auf dem Rand des Behälters 18 aufruht.
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Das erfindungsgemäße Verfahren hat unter anderem den Vorteil, daß
durch die Verwendung eines undurchlässigen Behälters Verluste an Molke während des
Preßvorganges vermieden werden, so daß, wenn ein genaues Gewicht gesalzenen Käsebruches
in den Behälter gebracht wird, die hergestellten Käse ein gleichmäßigeres Gewicht
haben, als dies bei der Anwendung der meisten bekannten Verfahren der Fall ist.
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Ferner wird durch das Absaugen der Luft zwischen den Käsebruchteilchen,
bevor dieser zusammengepreßt wird, die Gefahr herabgesetzt, daß der Käsebruch auseinanderspringt,
wenn der Druck aufgehoben worden ist.
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Die letzterwähnte Gefahr ist teilweise die Folge davon, daß die Käsebruchteilchen
während der kurzen Zeit, die zur Verdichtung von Käsebruch bei höheren Drücken erforderlich
ist, nicht vollständig verschmelzen. Eine wesentliche Veränderung in der Form und
in der Schüttdichte nach dem Aufhören des Druckes kann in den Fällen unerwünscht
sein, wenn der Käse in gleichmäßige Stücke für den Kleinhandel unterteilt werden
soll und da es schwierig sein würde, die Luft aus dem Behälter während des Versiegelns
auszuschließen.
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Schließlich besteht ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens
noch darin, daß durch das Pressen des Käsebruches unmittelbar in seinen endgültigen
Behälter die Notwendigkeit vermieden wird, den verdichteten Käsebruch zu handhaben
und zu umhüllen.