DE1177462B

DE1177462B - Verfahren zur Herstellung von Mayonnaise bzw. mayonnaiseartigen Produkten

Info

Publication number: DE1177462B
Application number: DESCH25208A
Authority: DE
Inventors: Carl-Georg Hahn
Original assignee: Schroeder Maschinenbau GmbH and Co KG
Current assignee: Schroeder Maschinenbau GmbH and Co KG
Priority date: 1958-12-18
Filing date: 1958-12-18
Publication date: 1964-09-03

Description

Verfahren zur Herstellung von Mayonnaise bzw. mayonnaiseartigen Produkten Mayonnaise wird nach bekannten Verfahren derart hergestellt, daß zunächst ein sogenannter Mayonnaiseansatz gebildet wird, in den unter Rühren die Zutaten zugegeben werden. Diese Verfahrensweise hat den erheblichen Nachteil, daß die Herstellung nicht kontinuierlich und nicht unter Luftabschluß erfolgen kann. Vielmehr muß die Mayonnaise stets aus dem Herstellungsbehälter in einen Vorratsbehälter abgefüllt und dann der nächste Ansatz hergestellt werden. Die nach dem bekannten Herstellungsverfahren gewonnene Mayonnaise ist nicht gut haltbar.
Es ist ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Mayonnaiseemulsionen in einer Kolloidmühle oder in einer hydraulischen Ölpumpe (Homogenisator) beschrieben, bei dem alle Mayonnaisebestandteile einschließlich eines Homogenisators zunächst in einer Anlage zu einer Grobdispersion verarbeitet werden. Daraufhin gelangt diese grob voremulgierte, aber nicht entmischte Masse in die Kolloidmühle oder ähnliche Geräte, wo sie endgültig emulgiert wird. Dabei wird gefordert, daß alle Mayonnaisebestandteile gleichzeitig in den Apparat gelangen, da bei Nichtbeachtung dieser Bedingungen eine Emulsion sich nicht bildet bzw. bei einer Störung im Arbeitsverlauf die Emulsion sich entmischt.
Bei diesem Verfahren besteht die Gefahr, daß eine verhältnismäßig große Luftmenge in die Mayonnaise eingeschlossen wird, was für die Mayonnaise aus mehreren Gründen nachteilig ist.
Weiterhin ist ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Mayonnaise bekannt, bei dem zunächst eine Mischung von Öl und Eigelb unter Zusatz einer geringen Menge von Essig in einem besonderen Behälter hergestellt wird. Dabei wird die Mischung durch einen Propeller ständig in Bewegung gehalten, um eine Entmischung zu vermeiden. Diese Mischung wird dann mit Hilfe einer Meßpumpe in einen weiteren Behälter gedrückt, in dem ein besonders ausgebildetes, schnell umlaufendes Rührwerk angeordnet ist. Es ist auch möglich, die Komponenten der Mischung getrennt in dieses besondere Rührwerk einzuführen. In dem Rührwerk wird durch die besondere Gestalt des Propellers ein unterer und ein oberer Wirbel erzeugt. Dabei ist die Einhaltung einer bestimmten Flüssigkeitshöhe in dem Rührwerk wesentlich, um die gewünschte Wirkung zu erzielen.
In das im übrigen abgeschlossene Rührwerk wird Gas durch ein Zumeßventil eingedrückt. Dabei kann auch Luft verwendet werden. Besonders vorteilhaft ist die Verwendung von Kohlensäure und Stickstoff.
Aus dem Rührwerk wird die mayonnaiseartige Mi- schung durch ein Rohr in eine geschlossene Emulgiermaschine gedrückt. Vor dem Eintritt in die Emulgiermaschine wird zu der Flüssigkeit das restliche Essigwasser zugedrückt. In der Emulgiermaschine wird ein bestimmter Druck aufrechterhalten. An der Emulgiermaschine fließt die fertige Mayonnaise ab, die im Interesse der Haltbarkeit möglichst ein Inertgas - also Kohlensäure oder Stickstoff - enthalten soll. Es ist auch möglich, das Preßgas nach der ersten Rührstufe einzuführen. Weiterhin ist es auch möglich, den Essig erst am Ende der Emulgiermaschine zuzusetzen. Das bekannte Verfahren ist sehr umständlich in der Durchführung und verlangt im übrigen eine genaue Kontrolle der Arbeitsweise des Rührwerks.
Die Erfindung vermeidet die Nachteile der bekannten Verfahren. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Mayonnaise bzw. mayonnaiseartigen Produkten, bei dem eine Mischung aus sämtlichen die Mayonnaise bildenden Bestandteilen hergestellt und diese anschließend einer mechanischen Behandlung unterworfen wird. Die Erfindung besteht darin, daß fortlaufend ein Teilstrom dieser Mischung durch ein erstes Rühr- und Schlagwerk geleitet wird, woraus er fortlaufend in ein zweites Rühr- und Schlagwerk fließt, in das kontinuierlich der andere Teilstrom der Mischung eingeleitet wird und aus dem die gebildete Mayonnaiseemulsion kontinuierlich abffießt, wobei die Rühr- und Schlagbehandlung in an sich bekannter Weise unter Luftabschluß erfolgt.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird fortlaufend ein Mayonnaisestrom erzeugt und das den gleichlaufenden Betrieb störende absatzweise Herstellen der Mayonnaise vermieden. Das erfindungsgemäße Verfahren hat weiterhin den Vorteil, daß mit verhältnismäßig geringer Rührarbeit eine gute Mayonnaise erhalten werden kann. Dies ist offenbar darauf zurückzuführen, daß durch die Vorbehandlung eines Teiles der Mischung gleichsam fortlaufend ein Ansatz gebildet wird, durch den beim Zusammenführen mit dem zweiten Teilstrom der Mischung und der nachfolgenden Rühr- und Schlagbehandlung die Erzeugung einer stabilen Emulsion und der richtigen Konsistenz der Mayonnaise beschleunigt wird.
Gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung kann die Mischung statt in zwei in mehrere Teilströme aufgegliedert werden, wobei der erste, durch ein Rühr- und Schlagwerk geführte Teilstrom mit dem zweiten Teilstrom in einem zweiten Rühr- und Schlagwerk zusammengeführt und behandelt wird und die dort abfließende Mischung mit dem dritten Teilstrom in einem dritten Rühr- und Schlagwerk zusammengeführt und behandelt wird usf. Bei diesem Verfahren wird die Mischung in mehrere Teilströme aufgegliedert, wobei jeweils die aus einem Rühr- und Schlagwerk abfließende Mischung mit dem folgenden Teilstrom in einem folgenden Rühr-und Schlagwerk zusammengeführt und behandelt wird.
Zu Beginn des Verfahrens wird Eigelb bzw. eine eigelbreiche Mischung unter Zusatz von Öl und Essig zu einem Mayonnaiseansatz gerührt. Das Verhältnis des ersten Flüssigkeitsstromes zu dem zweiten Teilstrom kann etwa 1:10 bis 1:1, vorzugsweise 1:3, betragen. Das bedeutet bei einem Verhältnis 1: 3, daß in der Zeiteinheit durch das erste Rührwerk nur etwa ein Drittel der Flüssigkeitsmischung gedrückt wird, die durch den zweiten Rührwerkbehälter geschickt wird.
Es ist weiterhin vorteilhaft, die aus den Rühr- und Schlagwerken austretende Mayonnaise kontinuierlich durch eine Emulgiermaschine zu leiten, in der die Mayonnaise in der Struktur verfeinert und verfestigt wird. Die fertige Mayonnaise fließt dann in kontinuierlichem Strang aus der Emulgiermaschine ab.
Die Masse kann während der Behandlung in den Rühr- und Schlagwerken oder in der Emulgiermaschine gekühlt werden.
Die zum Beginn des Verfahrens hergestellte Mischung kann auch weitere Zutaten, wie z. B. aufgeschlossene Stärke, erhalten.
Zur Durchführung des Verfahrens eignet sich eine Vorrichtung, bei der an sich bekannte Schlag- und Rührwerke verwendet werden, die zwei oder mehrere, vorzugsweise gegenläufig umlaufende, mit Schlagorganen besetzte Wellen tragen. Dabei können die Schlagorgane der einen Welle in den Zwischenraum der Schlagorgane der anderen Welle eingreifen. Eine einfache Bauform besteht darin, daß in an sich bekannter Weise zwei oder mehrere Rühr-bzw. Schlagwerke hintereinanderliegen und derart ausgebildet sind, daß die Wellen der Rühr- und Schlagwerke die Behälter durchsetzen, wobei in den zwischen den Behältern liegenden Wänden eine oder mehrere Durchtrittsöffnungen für die Zuführung der Emulsion vorgesehen sind, durch die die Emulsion aus dem jeweils vorherliegenden Rühr- und Schlagwerk in das folgende fließt.
Eine andere Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens besteht darin, daß ein einziges langgestrecktes Rühr- und Schlagwerk mit einer Zuleitung für den ersten Teilstrom an einem Ende und mit mehreren im Abstand voneinander liegenden Zuführungsöffnungen für den Eintritt des zweiten bzw. der folgenden Teilströme in unterschiedlichen Abständen vorgesehen ist. Dabei kann weiterhin das Rühr- und Schlagwerk zwischen den Zuführungsöffnungen für die Teilströme Leitorgane, wie Propeller, Schnecken od. dgl., haben, die auf die durch das Rührwerk fließende Masse einen Druck entgegen der Strömungsrichtung ausüben. Auf diese Weise werden gleichsam einzelne Abteilungen im Rühr-und Schlagwerk gebildet und dafür gesorgt, daß die Emulsion in jeder Abteilung unter einem bestimmten Druck gehalten wird und erst nach Überwinden dieses Druckes aus der jeweils vorherliegenden Abteilung in die folgende abfließen kann. Bei dieser Bauform wird die Einschaltung von Zwischenwänden vermieden, wodurch die Herstellung und der Zusammenbau vereinfacht sind.
An Hand der schematischen Zeichnung sei ein Ausführungsbeispiel der Erfindung und weitere Einzelheiten derselben erläutert.
F i g. I zeigt schematisch das Verfahren der kontinuierlichen Herstellung von Mayonnaise unter Luftabschluß.
In den beiden Mischgefäßen 1 werden die die Mayonnaise bildenden Substanzen, wie Öl, Ei, Essig und andere Zutaten und gegebenenfalls auch aufgeschlossene Stärke, miteinander vermischt. Es sind zwei Mischgefäße vorhanden, von denen das eine mit einem Durchgangshahn 2 und das andere mit einem Dreiwegehahn 3 versehen ist. Während aus dem einen Gefäß auf die Mayonnaiseproduktionsmaschine gearbeitet wird, wird in dem anderen Gefäß eine neue Mischung vorbereitet. Die Mischung gelangt aus den Mischgefäßen 1 durch die Rohrleitungen 4 und 5 in zwei Förderpumpen 6 und 7. In vorliegendem Beispiel fördert die Pumpe 6 ein Drittel und die Pumpe 7 zwei Drittel der gesamten Produktionsmenge der Anlage.
In F i g. II sind die Rühr- und Schlagwerke schematisch im Schnitt dargestellt. In dem Beispiel sind zwei Rühr- und Schlagwerke 8 und 9 vorgesehen.
Jedes Rühr- und Schlagwerk besteht aus zwei koaxial angeordneten rotierenden Wellen 10 mit ineinandergreifenden Schlagorganen 11 (s. F i g. III). Der Mantel 12 der Rühr- und Schlagwerke 8 und 9 ist doppelwandig ausgebildet zwecks Kühlung der Mayonnaise während des Herstellungsprozesses. In dem Beispiel ist zwischen den beiden Rühr- und Schlagwerken 8 und 9 eine Trennwand 13 mit Durchgangslöchern 14 vorgesehen. Der Antrieb der Wellen 10 mit Schlagorganen 11 erfolgt von einem Motor über ein stufenloses Regelgetriebe 15.
Die die Mayonnaise bildende Mischung wird in einem Teilstrom von der Pumpe 6 durch die Leitung 16 in das erste Rühr- und Schlagwerk 8 gefördert.
Der zweite Teilstrom der Mischung wird von der Pumpe 7 durch die Leitung 17 in das zweite Rühr-und Schlagwerk 9 gefördert. Der Antrieb der Pumpen 6 und 7 erfolgt durch Elektromotoren über stufenlose Regelgetriebe 18, so daß die Leistung jeder Pumpe je nach Erfordernis einreguliert werden kann.
In dem Rührwerk 8 wird ständig ein mayonnaiseartiger Ansatz erzeugt, der laufend durch die Löcher 14 in das nachfolgende Rühr- und Schlagwerk 9 eintritt. Hier mischt sich dieser Ansatz mit dem von der Pumpe 7 über die Leitung 17 kommenden Teilstrom.
Durch dieses zweite Rühr- und Schlagwerk9 wird dieses Gemisch zu Mayonnaise verarbeitet und fließt aus der Austrittsöffnung 19 am Rühr- und Schlagwerk 9 durch die Rohrleitung 20 in die Emulgiermaschine 21, die in ihrer Leistung durch ein stufenloses Regelgetriebe 22 regulierbar eingerichtet ist.
Die Emulgiermaschine ist im Beispiel als eine Art Kolloidmühle ausgebildet und zur Kühlung der Mayonnaise während des Bearbeitungsprozesses mit einem Kühlmantel 23 umgeben. Durch Änderung der Tourenzahlen der Arbeitselemente in der Emulgiermaschine 21 kann die Verfeinerung und Verfestigung der Mayonnaise beeinflußt werden. Aus der Emulgiermaschine 21 fließt die Mayonnaise durch die Rohrleitung 24 in abfüllfertigem Zustand aus.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Mayonnaise bzw. mayonnaiseartigen Produkten, bei dem eine Mischung aus sämtlichen die Mayonnaise bildenden Bestandteilen hergestellt und diese anschließend einer mechanischen Behandlung unterworfen wird, d a -durch gekennzeichnet, daß fortlaufend ein Teilstrom dieser Mischung durch ein erstes Rühr- und Schlagwerk geleitet wird, woraus er fortlaufend in ein zweites Rühr- und Schlagwerk fließt, in das kontinuierlich der andere Teilstrom der Mischung eingeleitet wird und aus dem die gebildete Mayonnaiseemulsion kontinuierlich abfließt, wobei die Rühr- und Schlagbehandlung in an sich bekannter Weise unter Luftabschluß erfolgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung statt in zwei in mehrere Teilströme aufgegliedert wird, wobei der erste, durch ein Rühr- und Schlagwerk geführte Teilstrom mit dem zweiten Teilstrom in einem zweiten Rühr- und Schlagwerk zusammengeführt und behandelt wird und die dort abfließende Mischung mit dem dritten Teilstrom in einem dritten Rühr- und Schlagwerk zusammengeführt und behandelt wird usf.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis des ersten Teilstromes zu dem zweiten Teilstrom bzw. den folgenden Teilströmen etwa 1:10 bis 1 : 1, vorzugsweise 1: 3, beträgt.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die aus den Rühr- und Schlagwerken austretende Masse kontinuierlich durch eine Emulgiermaschine geleitet wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse während der Behandlung in den Rühr- und Schlagwerken und/oder in der Emulgiermaschine gekühlt wird.
6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 5, gekennzeichnet durch die Anwendung an sich bekannter Rühr- und Schlagwerke (8, 9), die zwei oder mehrere, vorzugsweise gegenläufig umlaufende, mit Schlagorganen (11) besetzte Wellen (10) tragen.
7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß in an sich bekannter Weise zwei oder mehrere Rühr- und Schlagwerke (8, 9) hintereinander angeordnet und derart ausgebildet sind, daß die Wellen (10) der Rühr- und Schlagwerke die Behälter durchsetzen, wobei in den zwischen den Behältern liegenden Wänden (13) eine oder mehrere Durchtrittsöffnungen (14) für die Zuführung der Emulsion aus dem jeweils vorherliegenden Rühr- und Schlagwerk (8) vorgesehen sind.
8. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 7, gekennzeichnet durch ein einziges langgestrecktes Rühr- und Schlagwerk mit einer Zuleitung für den ersten Teilstrom an einem Ende und mit mehreren im Abstand voneinander liegenden Zuführungsöffnungen für den Eintritt des zweiten bzw. der folgenden Teilströme in unterschiedlichen Abständen.
9. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Rühr- und Schlagwerk zwischen den Zuführungsöffnungen für die Teilströme Leitorgane, wie Propeller, Schnecken od. dgl., aufweist, die auf die durch das Rührwerk fließende Masse einen Druck entgegen der Strömungsrichtung ausüben.

In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 652 990; USA.-Patentschriften Nr. 2 781270, 2 177 910; Eosin, »Nahrungsmittel-Emulsionen«, 1957, S. 66.