DE10348733A1 - Verfahren zur Erzeugung von Käse und erzeugter Käse - Google Patents
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Abstract
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käse, in dem Käsemilch mit üblichen Starterkulturen und Labmaterialien zur Erzeugung von Käsebruch und Molke vermischt wird, der Käsebruch anschließend von der Molke getrennte wird und der Käsebruch auf übliche Weise durch Pressen und Formen in Käse umgewandelt wird, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß die noch feine Käsebruchpartikel enthaltene Molke einer Bearbeitung unterzogen wird, um die Partikel auf eine Abmessung zu zerkleinern, bei der sie sich in einer wasserhaltigen Umgebung während der Gerinnung nicht absetzen, und eine Suspension der zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel der Käsemilch zugefügt werden.
Description
- Die Erfindung betrifft in erster Linie ein Verfahren zur Herstellung von Käse, in dem Käsemilch mit üblichen Starterkulturen und Labmaterialien zur Erzeugung eines Käsebruchs und Molke vermischt wird, der Käsebruch von der Molke getrennt wird und der Käsebruch auf übliche Weise durch Pressen und Formen in Käse umgewandelt wird.
- Die Erzeugung von Käse ist allgemein bekannt und erfolgt nach dem eingangs beschriebenen Verfahren.
- Hier aus der Käseerzeugung stammende Molke enthält oftmals noch feine Käsebruchpartikel mit Abmessungen zwischen 5 um und 1 mm. Diese feinen Käsebruchpartikel werden im allgemeinen von der Molke ausgeschieden, um diese zu Schmierkäse bzw. Viehfutter weiter zu verarbeiten.
- Hier sei beispielsweise auf „Dairy Processing Water and Waste Water Management, Roy E. Carawan et al, Extension Special Report No. AM-18b, January 1979, The North Carolina Agricultural Extension Service" und insbesondere auf Seite 103 hingewiesen.
- Aufgabe der Erfindung ist es, die feinen Käsebruchpartikel aus dem Käse, bei dessen Erzeugung sie entstehen, zu entfernen und ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen.
- Es hat sich nämlich gezeigt, daß die feinen Käsebruchpartikel, wenn man sie einfach wieder der Käsemilch zuführt, auch in der erneuten Käseerzeugung wieder aus der Molke herausströmen werden, so daß deren Aufnahme nicht erreicht wird.
- Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die feinen Käsebruchpartikel durch ihre geringe Abmessung in einer wäßrigen Umgebung im Schwebezustand bleiben, d.h. sich nicht absetzen.
- Es hat sich gezeigt, daß wenn die feinen Käsebruchpartikel mit einer Abmessung bis 2 mm bis auf eine Abmessung < 250 μm zerkleinert werden, das Absetzen nicht mehr stattfindet oder mit derart niedrigen Geschwindigkeit geschieht, daß in der praktischen Anwendung ein Absinken während der Käseerzeugung nicht mehr stattfindet, d.h. daß die zerkleinerten feinen Käsebruchteile in den Käse aufgenommen werden.
- Der Ausdruck „sich nicht absetzen" soll daher in der praktischen Bedeutung, wie vorher erläutert, verstanden werden.
- Insbesondere findet die Zerkleinerung der feinen Käsebruchpartikel bis auf eine Abmessung von < 150 μm statt.
- Die Zerkleinerung der feinen Käsebruchpartikel kann auf verschiedene Arten erfolgen; zweckmäßig werden die feinen Käsebruchpartikel mechanisch zerkleinert.
- Die Zerkleinerung kann mit Hilfe von Mitteln, wie einem Homogenisator, einer Kolloidmühle, einer Kugelmühle, einem High-Shear-Mixer und einer Scheibenmühle erfolgen, aber auch Ultraschalltechniken können eingesetzt werden.
- Von diesen mechanischen Mitteln wurden mit der Scheibenmühle gute Resultate erzielt. Eine Scheibenmühle ist eine Vorrichtung, in der zwei Aluminiumoxidscheiben in kurzer Entfernung parallel zueinander aufgestellt sind und sich in entgegengesetzter Richtung drehen. Eine Suspension mit darin enthaltenen feinen Käsebruchpartikeln wird kontinuierlich unter Druck zwischen den Scheiben zugeführt, und die feinen Käsebruchpartikel werden von den gegeneinander drehenden Scheiben zerkleinert. Der Abstand der Scheiben hat einen Einfluß auf die letztendlich erhaltene maximale Abmessung der zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel.
- Im Hinblick auf den Zerkleinerungsvorgang können einerseits die feinen Käsebruchpartikel zerkleinert werden, während sie sich in der Molke oder einer ähnlichen Flüssigkeit befinden; andererseits können die feinen Käsebruchpartikel aus der Molke abgeschieden werden und an schließend in einer geeigneten Flüssigkeit zerkleinert werden.
- Die zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel werden im allgemeinen der Käsemilch in Form einer Suspension mit einem Trockenstoffgehalt von 1 bis 10 Gew.-% zugefügt.
- Das Abscheiden der feinen Käsebruchpartikel aus Molke kann beispielsweise erfolgen, indem man die Molke schleudert; der so erhaltene Niederschlag von feinen Käsebruchpartikeln wird entfernt und mit Wasser oder mit Molke bis auf eine Konzentration verdünnt, die für mechanisches Zerkleinern geeignet ist.
- Anderweitig kann die Molke, in der sich die feinen Käsebruchpartikel befinden, auch über einem Sieb gerührt werden, wobei anschließend der feuchte Niederschlag von feinen Käsebruchpartikeln vom Sieb entfernt und bis auf eine Konzentration aufbereitet wird, die für eine mechanische Bearbeitung geeignet ist, um die feinen Teile weiter zu zerkleinern.
- Das eingangs beschriebene Verfahren, in dem die feinen Käsebruchpartikel einer Bearbeitung unterzogen werden, um diese bis auf eine derartige Abmessung zu zerkleinern, bei der sie in einer wasserhaltigen Umgebung nicht absinken, erfolgt zweckmäßig bei einer Temperatur im Bereich bis 35°C, vorzugsweise aber bei einer Temperatur im Bereich von 7 bis 30°C.
- Der pH-Wert der Flüssigkeit, in der die Zerkleinerung ausgeführt wird, liegt in der Regel zwischen 5 und 7, vorzugsweise aber zwischen 5,6 und 6,6.
- Der Zerkleinerungsvorgang erfolgt an der Luft, d.h. es sind keine Maßnahmen erforderlich, um das Zuströmen von Luft (Sauerstoff) während der Bearbeitung zu verhindern.
- Die Erfindung betrifft ebenfalls Käse, den man durch das Mischen von Käsemilch, welche einen Fettgehalt von 1 bis 5 Gew.-% besitzt, bezogen auf das Käsemilchvolumen, 0,1 bis 0,5 vol.-% eines üblichen Starters und 10 bis 20 g/100 l Käsemilch einer üblichen Lab sowie 20 bis 120 g einer 35 Gew.-% Kalziumchloridlösung/100 l erhält, das anschließende Abscheiden des gebildeten Käsebruchs von der Molke, das Schneiden des Käsebruchs, Formen und eventuell Pressen des Käses und dessen Nachbearbeitung erhält, und der dadurch gekennzeichnet ist, daß der Käsemilch eine Suspension von zerkleinerten feinen Käsebruchpartikeln in Molke mit einer Konzentration der zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel von 1 bis 10 Gew.-% zugefügt ist und die Käsebruchpartikel bis auf < 250 μm zerkleinert wurden.
- Insbesondere ist der vorher erwähnte Käse erzeugt unter Zuführung von feine Käsebruchpartikeln, die bis < 150 μm zerkleinert sind.
- Die Suspension der zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel ist zweckmäßig eine Suspension auf Basis von Molke; Molke ist jedoch nicht zwingend notwendig und kann durch Wasser ersetzt werden.
- Die Erfindung wird nachfolgend anhand von einigen Beispielen, die nicht als einschränkend aufgefaßt werden sollten, näher erläutert.
- Beispiel 1:
- 5 Gew.-% Pulverkäsebruch mit einem Trockenstoffgehalt von ± 50 Gew.-% (d.h. einem Gesamttrockenstoffgehalt von ungefähr 2,5 Gew.-%) mit Partikeln bis ca. 1200 um (über einen AZO-Sieb aus 1. und 2. Molke gefiltert) wurde erneut in Molke mit Hilfe eine s Ultra Turrax® suspendiert. Die Pulverkäsebruchsuspension wird über 30 Minuten bei 95°C pasteurisiert und anschließend zurückgekühlt und mit Hilfe einer Scheibenmühle bis auf Abmessungen < 140 μm zerkleinert.
- Für die Erzeugung von Käse mit extra viel Pulverkäsebruch wurde von 586,8 Liter teilentrahmter Milch ausgegangen, welche auf ein Fett/Eiweiß-Verhältnis von 1,10 standardisiert wurde; der Fettgehalt der Milch war 3,81. Der wurden 65,2 Liter 5 Gew.-%ige zerkleinerte Pulverkäsebruchsuspension, wie oben beschrieben, zugefügt. Die so erhaltene 652 Liter Käsemilch {wovon 10 Vol.-% eine Suspension zerkleinerter feiner Pulverkäsebruchpartikel war) wurde unmittelbar vor der Käseerzeugung auf übliche Weise pasteurisiert auf 74°C und zurückgekühlt bis auf eine Gerinnungstemperatur von 31,5°C.
- Anschließend wurde in einem Käsebottich der Käsemilch 3,26 Liter eine Milchsäurebakterienkultur (Typ BOS, erhältlich bei CSK, Leeuwarden, NL), 782 g einer 35%igen Kalziumchloridlösung, 8,8 g annatto Käsefarbstoff und 104 g Lab (ebenfalls von CSK, Leeuwarden, NL) zugefügt. Die Gerinnung der Milch und das Schneiden und Bearbeiten des erzeugten Käsebruchs wurde gemäß des allgemein bekannten Verfahrens durchgeführt. Nach dem Abgießen von 260 Liter Käsemolke wurde dem Restteil 156 Liter Käsebruchwaschwasser einer solchen Temperatur zugefügt, daß das Molke/Käsebruch-Gemisch eine Temperatur von 34°C bekam.
- Nach einer Gesamtbearbeitungsdauer von 70 Minuten wurde die Käsebruchmasse entwässert und in 6 Käsebottiche von je 12 kg abgefüllt. Die erzeugten Käse wurden nach einem üblichen Preßprogramm über 80 Stunden in einer Pöckelwanne von 18,6°B, pH-Wert 4,6 und einer Temperatur von 13°C gepökelt. Bei einem der Käse ist die Zusammensetzung untersucht worden, bei dem Folgendes ermittelt wurde:
Feuchtgehalt 45,19 Gew.-% Fettgehalt auf Trockenstoff 51,7 Gew.-% Salzgehalt auf Trockenstoff 3,37 Gew.-% pH-Wert 5,29 - Anschließend wurden die übrigen Käse bei einer Temperatur von 12 bis 14°C gelagert und auf bekannte Wiese mit mehreren Schichten Käsewachs versehen.
- Bei einem Alter ab 6 Wochen waren die Käse konsumfertig und besaßen einen Querschnitt, Geschmack und Konsistenz, die vergleichbar sind mit Käse, der ohne extra Pulverkäsebruch erzeugt wurde. Auch visuell waren im Querschnitt keine Käsebruchpartikel erkennbar.
- Beispiel 2
- Auf ähnliche Weise wie im vorhergehenden Beispiel sind von einer Pulverkäsebruchsuspension von 10% in Molke die Partikel mit Hilfe eines High-Shear-Mixers bis auf < 140 um zerkleinert worden. Von dieser zerkleinerten Pulverkäsebruchsuspension ist 1,3 bzw. 10% an Käsemilch zugefügt worden zur Erzeugung von Gouda-Käse gemäß der Beschreibung in Beispiel 1. Auch dieser Käse war nicht abweichend im Hinblick auf Querschnitt, Konsistenz und Geschmack.
- Berechnungen auf Basis der Gesamtmassenbilanzen und -Eiweißgehaltes in Käsemilch, Molke und Käse deuten auf eine Aufnahme von 50 bis 80% Pulverkäsebruchmasse in den Käse hin.
- Mit Hilfe einer mikroskopischen Untersuchung (Gefrierschnittscheiben von 15 μm, mit Methylenblau gefärbt in Phasekontrast) kann die Existenz von Pulverkäsebruch in Form von Eiweißanhäufungen festgestellt werden.
Claims (10)
- Verfahren zur Herstellung von Käse, in dem Käsemilch mit üblichen Starterkulturen und Labmaterialien zur Erzeugung von Käsebruch und Molke vermischt wird, der Käsebruch anschließend von der Molke getrennt wird und der Käsebruch auf übliche Weise durch Pressen und Formen in Käse umgewandelt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die noch feine Käsebruchpartikel enthaltene Molke einer Bearbeitung unterzogen wird, um die Partikel auf eine Abmessung zu zerkleinern, bei der sie sich in einer wasserhaltigen Umgebung während der Gerinnung nicht absetzen, und eine Suspension der zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel der Käsemilch zugefügt werden.
- Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die feinen Käsebruchpartikel eine Abmessung bis 2 mm haben und daß eine Zerkleinerung bis auf eine Abmessung < 250 μm stattfindet.
- Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Zerkleinerung bis auf eine Abmessung < 150 μm stattfindet.
- Verfahren nach einer oder mehreren der vorherigen Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die feinen Käsebruchpartikel mechanisch zerkleinert werden.
- Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die feinen Käsebruchpartikel mit Hilfe von Mitteln wie einem Homogenisator, einer Kolloidmühle, einer Kugelmühle, einem High-Shear-Mixer und einer Scheibenmühle zerkleinert werden.
- Verfahren nach einer oder mehreren der vorherigen Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die feinen Käsebruchpartikel in der Molke oder in einer davon abgeleiteten Flüssigkeit zerkleinert werden.
- Verfahren nach einer oder mehreren der vorherigen Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die feinen Käsebruchpartikel aus der Molke abgeschieden werden und in einer geeigneten Flüssigkeit zerkleinert werden.
- Verfahren nach einer oder mehreren der vorherigen Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel der Käsemilch in Form einer Suspension mit Trockenstoffgehalten von 1 bis 10 Gew.-% zugefügt werden.
- Käse, erzeugt durch das Mischen von Käsemilch, welche einen Fettgehalt von 1 bis 5 Gew.-% besitzt mit 0,1- 1,5 vol.-%, bezogen auf das Käsemilchvolumen, einer üblichen Starterkultur sowie 20 bis 120 g einer 35 Gew.-%igen Kalziumchloridlösung pro 100 l Käsemilch, das anschließende Abscheiden der gebildeten Käsebruchmasse aus der Molke, das Schneiden der Käsebruchmasse, Formen und eventuell Pressen des Käses und dessen Bearbeitung, dadurch gekennzeichnet, daß der Käsemilch eine Suspension von zerkleinerten feinen Käsebruchpartikeln in Molke mit einer Konzentration von 1 bis 10 Gew.-% zugefügt wurde, und daß die feinen Käsebruchpartikel bis auf < 250 μm zerkleinert wurden.
- Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet daß die feinen Käsebruchpartikel bis zu < 150 μm zerkleinert sind.
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