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Die Erfindung betrifft in erster
Linie ein Verfahren zur Herstellung von Käse, in dem Käsemilch
mit üblichen
Starterkulturen und Labmaterialien zur Erzeugung eines Käsebruchs
und Molke vermischt wird, der Käsebruch
von der Molke getrennt wird und der Käsebruch auf übliche Weise
durch Pressen und Formen in Käse umgewandelt
wird.
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Die Erzeugung von Käse ist allgemein
bekannt und erfolgt nach dem eingangs beschriebenen Verfahren.
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Hier aus der Käseerzeugung stammende Molke
enthält
oftmals noch feine Käsebruchpartikel
mit Abmessungen zwischen 5 um und 1 mm. Diese feinen Käsebruchpartikel
werden im allgemeinen von der Molke ausgeschieden, um diese zu Schmierkäse bzw.
Viehfutter weiter zu verarbeiten.
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Hier sei beispielsweise auf „Dairy
Processing Water and Waste Water Management, Roy E. Carawan et al,
Extension Special Report No. AM-18b, January 1979, The North Carolina
Agricultural Extension Service" und
insbesondere auf Seite 103 hingewiesen.
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Aufgabe der Erfindung ist es, die
feinen Käsebruchpartikel
aus dem Käse,
bei dessen Erzeugung sie entstehen, zu entfernen und ein Verfahren
der eingangs genannten Art zu schaffen.
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Es hat sich nämlich gezeigt, daß die feinen
Käsebruchpartikel,
wenn man sie einfach wieder der Käsemilch zuführt, auch in der erneuten Käseerzeugung
wieder aus der Molke herausströmen
werden, so daß deren
Aufnahme nicht erreicht wird.
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Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch
gelöst,
daß die
feinen Käsebruchpartikel
durch ihre geringe Abmessung in einer wäßrigen Umgebung im Schwebezustand
bleiben, d.h. sich nicht absetzen.
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Es hat sich gezeigt, daß wenn die
feinen Käsebruchpartikel
mit einer Abmessung bis 2 mm bis auf eine Abmessung < 250 μm zerkleinert
werden, das Absetzen nicht mehr stattfindet oder mit derart niedrigen
Geschwindigkeit geschieht, daß in
der praktischen Anwendung ein Absinken während der Käseerzeugung nicht mehr stattfindet,
d.h. daß die
zerkleinerten feinen Käsebruchteile
in den Käse
aufgenommen werden.
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Der Ausdruck „sich nicht absetzen" soll daher in der
praktischen Bedeutung, wie vorher erläutert, verstanden werden.
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Insbesondere findet die Zerkleinerung
der feinen Käsebruchpartikel
bis auf eine Abmessung von < 150 μm statt.
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Die Zerkleinerung der feinen Käsebruchpartikel
kann auf verschiedene Arten erfolgen; zweckmäßig werden die feinen Käsebruchpartikel
mechanisch zerkleinert.
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Die Zerkleinerung kann mit Hilfe
von Mitteln, wie einem Homogenisator, einer Kolloidmühle, einer
Kugelmühle,
einem High-Shear-Mixer und einer Scheibenmühle erfolgen, aber auch Ultraschalltechniken
können eingesetzt
werden.
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Von diesen mechanischen Mitteln wurden
mit der Scheibenmühle
gute Resultate erzielt. Eine Scheibenmühle ist eine Vorrichtung, in
der zwei Aluminiumoxidscheiben in kurzer Entfernung parallel zueinander aufgestellt
sind und sich in entgegengesetzter Richtung drehen. Eine Suspension
mit darin enthaltenen feinen Käsebruchpartikeln
wird kontinuierlich unter Druck zwischen den Scheiben zugeführt, und
die feinen Käsebruchpartikel
werden von den gegeneinander drehenden Scheiben zerkleinert. Der
Abstand der Scheiben hat einen Einfluß auf die letztendlich erhaltene
maximale Abmessung der zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel.
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Im Hinblick auf den Zerkleinerungsvorgang
können
einerseits die feinen Käsebruchpartikel
zerkleinert werden, während
sie sich in der Molke oder einer ähnlichen Flüssigkeit befinden; andererseits
können
die feinen Käsebruchpartikel
aus der Molke abgeschieden werden und an schließend in einer geeigneten Flüssigkeit zerkleinert
werden.
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Die zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel
werden im allgemeinen der Käsemilch
in Form einer Suspension mit einem Trockenstoffgehalt von 1 bis
10 Gew.-% zugefügt.
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Das Abscheiden der feinen Käsebruchpartikel
aus Molke kann beispielsweise erfolgen, indem man die Molke schleudert;
der so erhaltene Niederschlag von feinen Käsebruchpartikeln wird entfernt
und mit Wasser oder mit Molke bis auf eine Konzentration verdünnt, die
für mechanisches
Zerkleinern geeignet ist.
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Anderweitig kann die Molke, in der
sich die feinen Käsebruchpartikel
befinden, auch über
einem Sieb gerührt
werden, wobei anschließend
der feuchte Niederschlag von feinen Käsebruchpartikeln vom Sieb entfernt
und bis auf eine Konzentration aufbereitet wird, die für eine mechanische
Bearbeitung geeignet ist, um die feinen Teile weiter zu zerkleinern.
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Das eingangs beschriebene Verfahren,
in dem die feinen Käsebruchpartikel
einer Bearbeitung unterzogen werden, um diese bis auf eine derartige
Abmessung zu zerkleinern, bei der sie in einer wasserhaltigen Umgebung
nicht absinken, erfolgt zweckmäßig bei
einer Temperatur im Bereich bis 35°C, vorzugsweise aber bei einer
Temperatur im Bereich von 7 bis 30°C.
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Der pH-Wert der Flüssigkeit,
in der die Zerkleinerung ausgeführt
wird, liegt in der Regel zwischen 5 und 7, vorzugsweise aber zwischen
5,6 und 6,6.
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Der Zerkleinerungsvorgang erfolgt
an der Luft, d.h. es sind keine Maßnahmen erforderlich, um das
Zuströmen
von Luft (Sauerstoff) während
der Bearbeitung zu verhindern.
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Die Erfindung betrifft ebenfalls
Käse, den
man durch das Mischen von Käsemilch,
welche einen Fettgehalt von 1 bis 5 Gew.-% besitzt, bezogen auf
das Käsemilchvolumen,
0,1 bis 0,5 vol.-% eines üblichen
Starters und 10 bis 20 g/100 l Käsemilch
einer üblichen
Lab sowie 20 bis 120 g einer 35 Gew.-% Kalziumchloridlösung/100
l erhält,
das anschließende
Abscheiden des gebildeten Käsebruchs
von der Molke, das Schneiden des Käsebruchs, Formen und eventuell
Pressen des Käses
und dessen Nachbearbeitung erhält,
und der dadurch gekennzeichnet ist, daß der Käsemilch eine Suspension von
zerkleinerten feinen Käsebruchpartikeln
in Molke mit einer Konzentration der zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel
von 1 bis 10 Gew.-% zugefügt
ist und die Käsebruchpartikel
bis auf < 250 μm zerkleinert
wurden.
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Insbesondere ist der vorher erwähnte Käse erzeugt
unter Zuführung
von feine Käsebruchpartikeln,
die bis < 150 μm zerkleinert
sind.
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Die Suspension der zerkleinerten
feinen Käsebruchpartikel
ist zweckmäßig eine
Suspension auf Basis von Molke; Molke ist jedoch nicht zwingend
notwendig und kann durch Wasser ersetzt werden.
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Die Erfindung wird nachfolgend anhand
von einigen Beispielen, die nicht als einschränkend aufgefaßt werden
sollten, näher
erläutert.
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Beispiel 1:
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5 Gew.-% Pulverkäsebruch mit einem Trockenstoffgehalt
von ± 50
Gew.-% (d.h. einem Gesamttrockenstoffgehalt von ungefähr 2,5 Gew.-%)
mit Partikeln bis ca. 1200 um (über
einen AZO-Sieb aus 1. und 2. Molke gefiltert) wurde erneut in Molke
mit Hilfe eine s Ultra Turrax® suspendiert. Die Pulverkäsebruchsuspension
wird über
30 Minuten bei 95°C
pasteurisiert und anschließend
zurückgekühlt und
mit Hilfe einer Scheibenmühle
bis auf Abmessungen < 140 μm zerkleinert.
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Für
die Erzeugung von Käse
mit extra viel Pulverkäsebruch
wurde von 586,8 Liter teilentrahmter Milch ausgegangen, welche auf
ein Fett/Eiweiß-Verhältnis von
1,10 standardisiert wurde; der Fettgehalt der Milch war 3,81. Der
wurden 65,2 Liter 5 Gew.-%ige zerkleinerte Pulverkäsebruchsuspension,
wie oben beschrieben, zugefügt.
Die so erhaltene 652 Liter Käsemilch
{wovon 10 Vol.-% eine Suspension zerkleinerter feiner Pulverkäsebruchpartikel
war) wurde unmittelbar vor der Käseerzeugung
auf übliche
Weise pasteurisiert auf 74°C
und zurückgekühlt bis
auf eine Gerinnungstemperatur von 31,5°C.
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Anschließend wurde in einem Käsebottich
der Käsemilch
3,26 Liter eine Milchsäurebakterienkultur (Typ
BOS, erhältlich
bei CSK, Leeuwarden, NL), 782 g einer 35%igen Kalziumchloridlösung, 8,8
g annatto Käsefarbstoff
und 104 g Lab (ebenfalls von CSK, Leeuwarden, NL) zugefügt. Die
Gerinnung der Milch und das Schneiden und Bearbeiten des erzeugten
Käsebruchs
wurde gemäß des allgemein
bekannten Verfahrens durchgeführt.
Nach dem Abgießen
von 260 Liter Käsemolke
wurde dem Restteil 156 Liter Käsebruchwaschwasser
einer solchen Temperatur zugefügt,
daß das
Molke/Käsebruch-Gemisch
eine Temperatur von 34°C
bekam.
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Nach einer Gesamtbearbeitungsdauer
von 70 Minuten wurde die Käsebruchmasse
entwässert
und in 6 Käsebottiche
von je 12 kg abgefüllt.
Die erzeugten Käse
wurden nach einem üblichen
Preßprogramm über 80 Stunden
in einer Pöckelwanne
von 18,6°B,
pH-Wert 4,6 und einer Temperatur von 13°C gepökelt. Bei einem der Käse ist die
Zusammensetzung untersucht worden, bei dem Folgendes ermittelt wurde:
| Feuchtgehalt | 45,19 Gew.-% |
| Fettgehalt auf Trockenstoff | 51,7 Gew.-% |
| Salzgehalt auf Trockenstoff | 3,37 Gew.-% |
| pH-Wert | 5,29 |
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Anschließend wurden die übrigen Käse bei einer
Temperatur von 12 bis 14°C
gelagert und auf bekannte Wiese mit mehreren Schichten Käsewachs
versehen.
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Bei einem Alter ab 6 Wochen waren
die Käse
konsumfertig und besaßen
einen Querschnitt, Geschmack und Konsistenz, die vergleichbar sind
mit Käse,
der ohne extra Pulverkäsebruch
erzeugt wurde. Auch visuell waren im Querschnitt keine Käsebruchpartikel
erkennbar.
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Beispiel 2
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Auf ähnliche Weise wie im vorhergehenden
Beispiel sind von einer Pulverkäsebruchsuspension
von 10% in Molke die Partikel mit Hilfe eines High-Shear-Mixers
bis auf < 140 um
zerkleinert worden. Von dieser zerkleinerten Pulverkäsebruchsuspension
ist 1,3 bzw. 10% an Käsemilch
zugefügt
worden zur Erzeugung von Gouda-Käse
gemäß der Beschreibung
in Beispiel 1. Auch dieser Käse
war nicht abweichend im Hinblick auf Querschnitt, Konsistenz und
Geschmack.
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Berechnungen auf Basis der Gesamtmassenbilanzen
und -Eiweißgehaltes
in Käsemilch,
Molke und Käse
deuten auf eine Aufnahme von 50 bis 80% Pulverkäsebruchmasse in den Käse hin.
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Mit Hilfe einer mikroskopischen Untersuchung
(Gefrierschnittscheiben von 15 μm,
mit Methylenblau gefärbt
in Phasekontrast) kann die Existenz von Pulverkäsebruch in Form von Eiweißanhäufungen
festgestellt werden.