DE10303274A1

DE10303274A1 - Verfahren zur Oberflächenbehandlung, Verpackung und Haltbarmachen von Lebensmitteln wie Fleisch- oder Wurstwaren

Info

Publication number: DE10303274A1
Application number: DE10303274A
Authority: DE
Inventors: Fritz Kortschack
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-01-08
Filing date: 2003-01-28
Publication date: 2004-07-22

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Oberflächenbehandlung, Verpackung und Haltbarmachung von Lebensmitteln, wie Fleisch- oder Wurstwaren, wobei ein Halbfertigprodukt in einen Folienbeutel oder zwischen Einzelfolien verbracht, die Beutel oder die befüllten Folien zwischen mindestens zwei sich gegenüberliegenden, formgebenden Elementen angeordnet werden, wobei die formgebenden Elemente aufeinander zu bewegt werden, um einerseits eine Gleichverteilung des Füllguts zu bewirken und andererseits das Füllgut zu portionieren, indem mit Erhalt der gewünschten Endform die Beutel oder die Folien verbunden, insbesondere verschweißt werden. Erfindungsgemäß werden die Beutel- oder Folieninnenseiten vor dem Befüllen mit dem Halbfertigprodukt mit einem, vorzugsweise erwärmten Gemisch aus einem Behandlungsstoff und Trägermaterial beaufschlagt, wobei anschließend durch Kühlen das Gemisch verfestigt wird. Ergänzend oder alternativ besteht die Möglichkeit, das Halbfertigprodukt, insbesondere Brät, beim Befüllen mit dem vorzugsweise erwärmten Gemisch in Kontakt zu bringen und/oder das Halbfertigprodukt, insbesondere Brät, nach dem Aufbringen auf eine Unterfolie, jedoch vor dem Anordnen der Deckfolie, mit dem vorzugsweise erwärmten Gemisch zu beaufschlagen, wobei der Behandlungsstoff ein Geschmacksbildner, ein Geruchsstoff und/oder ein Dekorstoff ist und das Trägermaterial Gelatine, ein Fett, Fettgemisch oder dergleichen Stoff darstellt.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Oberflächenbehandlung, Verpackung und Haltbarmachen von Lebensmitteln wie Fleisch- oder Wurstwaren, wobei ein Halbfertigprodukt in einen Folienbeutel oder zwischen Einzelfolien verbracht, die Beutel oder die befüllten Folien zwischen mindestens zwei sich gegenüberliegenden, formgebenden Elementen angeordet werden, wobei die formgebenden Elemente aufeinander zu bewegt werden, um einerseits eine Gleichverteilung des Füllguts zu bewirken und andererseits das Füllgut zu portionieren, indem mit Erhalt der gewünschten Endform die Beutel oder die Folien verbunden, insbesondere verschweißt werden, gemäß Oberbegriff des Patentanspruchs 1.
Aus der DE 198 07 794 C2 ist ein Verfahren zur Herstellung und zur Formgebung von Lebensmitteln, wie z.B. Fleisch- und Wurstwaren vorbekannt, wobei ein Halbfertigprodukt in einen Beutel oder zwischen Folien gebracht wird, das Halbfertigprodukt vakuumbehandelt und verschlossen wird, die gefüllte Packung zwischen zwei Platten justiert und unter Aufbringen eines leichten Drucks auf die Packung eine Gleichverteilung des Packungsinhalts erreicht wird. Gemäß der dortigen Lösung wird die gefüllte Packung zwischen zwei Tiefziehplatten einer Hoch- und/oder Tiefziehmaschine gebracht bei entsprechend vorhandener Ausmuldungen in den Tiefziehplatten eine bleibende Verformung eintritt. Diese bleibende Verformung des Füllmaterials wird bedingt, indem zwischen Tiefziehplatten und Packung ein Unterdruck erzeugt wird und die Packungswandungen sich dadurch an die Form der Ausmuldungen anlegen. Hierbei wird die Folie gedehnt und an die vorerwähnten Mulden angepreßt. Gleichzeitig wird das Brät durch weitere Verringerung des Plattenabstands vollständig in die Mulden gedrängt, so daß die nicht ausgeformten Folien plan aufeinanderliegen. Die plan aufeinanderliegenden Folienbereiche können versiegelt werden, wobei durch formunterstützende Gatter auch definierte Packungsgrößen vorgebbar sind.
Mit der vorstehend beschriebenen Verfahrensweise können die Bearbeitungsschritte der Verpackung und Haltbarmachung von Lebensmitteln in einfacherer Weise durchgeführt werden und es wird ein qualitativ stabiles und optisch ansprechendes Endprodukt geschaffen.
Eine Behandlung des Halbfertigprodukts, insbesondere eines Bräts, im Sinne einer Farbgebung, eines definierten Geschmacks oder zum Zweck des Überziehens des Bräts mit einer Schicht aus einem anderen Lebensmittel ist jedoch nicht möglich.
Auch bei dem Verfahren zur Herstellung von gebrühter, nicht geräucherter Wurst, Bratklößchen oder ähnlichen Rohbräten nach DE 39 11 463 C2 können zwar die Fertigungsschritte zur Wurstherstellung minimiert und die Kontamination mit Keimen reduziert werden, so daß sich die Wirtschaftlichkeit bei der industriellen Wurstproduktion erhöht, ohne daß jedoch eine Möglichkeit aufgezeigt wird, wie eine gezielte Oberflächenbehandlung ohne Beimengung einer Gewürz- oder sonstigen Behandlungsmasse in das Brät erreichbar ist.
Zum Stand der Technik gehört es ebenfalls, Rohwurst oder Brät z.B. mit Flüssigrauch farbgebend oder geschmacksbildend zu behandeln. Ein solcher Behandlungsschritt kann jedoch nicht oder nur mit sehr großem Aufwand in eine automatisierbare Prozeßlinie zum Folienverpacken und Haltbarmachen von Halbfertigfabrikaten integriert werden. Durch das Verteilen und Bewegen des Füllguts bedingt durch die sich aufeinander zu bewegenden formgebenden Elemente, auch womöglich vakuumunterstützt, ist eine vor oder bei dem Einbringen des Bräts in einen Folienbeutel oder eine Folienschicht durchgeführte Oberflächenbehandlung in ihrer Wirkung unzureichend.
Aus dem Vorgenannten ist es daher Aufgabe der Erfindung, ein weiterentwickeltes Verfahren zur Oberflächenbehandlung, Verpackung und Haltbar machen von Lebensmitteln, wie Fleisch- oder Wurstwaren anzugeben, wobei ein Halbfertigprodukt, insbesondere Brät in einen Folienbeutel oder zwischen Einzelfolien verbracht, die Beutel oder die befüllten Folien zwischen mindestens zwei sich gegenüberliegenden, formgebenden Elementen angeordnet werden und im Anschluß durch ein Aufeinanderzubewegen der formgebenden Elemente eine Gleichverteilung des Füllguts und eine Portionierung bewirkt wird. Die Art der Oberflächenbehandlung soll dabei in den vorstehend beschriebenen Fertigungsprozeß technologisch optimiert eingeordnet werden, wobei es Ziel ist, dem dann verpackten Produkt eine optimale, gleichmäßig verteilte und im wesentlichen auf die Oberfläche beschränkte Behandlung mit farbgebenden, geschmacksbildenden oder geruchsgebenden Stoffen zu verleihen.
Die Lösung der Aufgabe der Erfindung erfolgt mit einem Verfahren in seiner Definition gemäß der Lehre nach Patentanspruch 1, wobei die Unteransprüche mindestens zweckmäßige Ausgestaltungen und Weiterbildungen umfassen.
Demgemäß besteht der Grundgedanke der Erfindung darin, bei einer ersten Ausführungsform die Beutel- oder Folieninnenseiten vor dem Befüllen mit dem Halbfertigprodukt, insbesondere Brät mit einem vorzugsweise erwärmten Gemisch aus einem Behandlungsstoff und Trägermaterial zu beaufschlagen. Das Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägermaterial ist z.B. bestehend aus Geschmacksbildnern, Geruchsstoffen und/oder Dekorstoffen sowie Gelatine, Fetten, Fettgemischen oder dergleichen.
Der Behandlungsstoff kann aber auch ein Käse oder käseartiger Stoff sein, um z.B. ein Halbfertigprodukt zu erhalten, das mit einer Käseschicht als Oberflächenabdeckung versehen ist.
Bei einer weiteren Ausgestaltung ist der Behandlungsstoff ein Pulver, welches mit der im Brät befindlichen Feuchte reagiert. Ein separates Trägermaterial kann daher entfallen.
Nachdem das vorzugsweise erwärmte Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägermaterial auf die Folien aufgebracht wurde, kann durch Kühlen ein gezieltes Verfestigen des Gemisches erreicht werden, so daß das Handling der Folien in üblicher Weise gegeben ist und die Gefahr vermindert wird, daß sich das Gemisch bis zum endgültigen Verpacken wieder von der Folie löst.
Nach dem Aufbringen des erwärmten Gemisches aus Behandlungsstoff und Trägermaterial auf die Folien kann die Temperatur des Gemisches z.B. durch Anblasen mit Kühlluft reduziert werden, um die vorstehend erläuterte gewünschte Verfestigung des Gemisches zu erreichen. Bevorzugt erfolgt das Anblasen mit Kühlluft auf die Folienrückseiten, d.h. die Bereiche, die nicht mit dem Gemisch bedeckt sind. Eine unerwünschte Kontamination wird dadurch vermieden.
Bei einer zweiten Ausführungsform der Erfindung wird das Halbfertigprodukt, insbesondere Brät beim Befüllen mit dem vorzugsweise erwärmten Gemisch in Kontakt gebracht.
Eine dritte Ausführungsform der Erfindung geht davon aus, das Halbfertigprodukt, insbesondere Brät nach dem Aufbringen auf eine Unterfolie, jedoch vor dem Anordnen der Deckfolie, mit dem vorzugsweise erwärmten Gemisch zu beaufschlagen, wobei auch hier der Behandlungsstoff ein Geschmacksbildner, ein Geruchsstoff und/oder ein Dekorstoff ist und das Trägermaterial Gelatine, ein Fett, Fettgemisch oder dergleichen Stoff darstellt.
Selbstverständlich können die vorerwähnten Ausführungsformen bzw. Ausgestaltungen des Verfahrens auch miteinander kombiniert werden, ohne das Wesen der Erfindung zu verlassen.
Zur Verbesserung des Füll- und Formgebungsschritts kann eine vakuumunterstützte Behandlung in an sich bekannter Weise erfolgen.
Das eingesetzte Folienmaterial wird bei einer Ausgestaltung der Erfindung während des eigentlichen Formgebungsschritts zur Erhöhung der Plastizität und Verformbarkeit unmittelbar oder mittelbar erwärmt. Dies kann durch eine Erwärmung der formgebenden Elemente realisiert werden oder aber auch durch Überführen eines befüllten Gatters in ein wärmeres Medium, z.B. Wasser oder Dampf.
Beim eigentlichen Schritt des Haltbarmachens der Halbfertigprodukte durch Wärmebehandlung geht das aufgebrachte Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägermaterial von einem pulvrigen, gelartigen oder nahezu festen Zustand in den flüssigen Zustand über, wodurch eine gewünschte, gleichmäßige Verteilung auf der Oberfläche des Halbfertigprodukts eintritt, so daß sehr ansprechende Eigenschaften bzw. eine optimierte Oberflächenstruktur je nach dem Oberflächenbehandlungs-Ziel gegeben ist.
Das Behandlungsgemisch ist bei Raumtemperatur und darunter vorzugsweise pastös bis teigig-pastös und besteht aus einer solchen Gemischkombination, daß diese bei Erwärmung in den flüssigen Aggregatzustand übergeht.
Es liegt im Sinne der Erfindung, daß mit dem vorgestellten Verfahren nicht nur Einzelpackungen hergestellt werden können, sondern ebenso Endlosfolien auf einer Formmaschine zum Einsatz gelangen, um sogenannte lose Waren herzustellen. Auf einer Formmaschine, deren Mulden durch Folien mit ausreichender Flexibilität abgedeckt sind, können auch einzelne, unverpackte Würste hergestellt werden. Die Oberflächenbehandlung erfolgt dann wie vorstehend beschrieben. Hierbei kann die Brätoberfläche mit Gemisch behandelt werden oder aber es erfolgt eine gezielte Behandlung der jeweiligen Abdeckfolien. Während des Schrittes der Haltbarmachung wird dann das Gemisch flüssig und verteilt sich in der gewünschten Weise auf der Oberfläche des Behandlungsguts, d.h. dem Halbfertigprodukt.
Die Erfindung soll nachstehend anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.
Gemäß einem aus der DE 198 07 794 C2 bekannten Verfahren zur Herstellung und Formgebung von Lebensmitteln, wie z.B. Fleisch- und Wurstwaren, wird nunmehr vor dem Befüllen der Folienbeutel bzw. der Folien ein erwärmtes Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägermaterial auf die Folien aufgebracht.
Dieses kann durch Besprühen oder Bestreichen erfolgen. Der Behandlungsstoff ist hier ein Farbstoff, Flüssigrauch oder ein Dekorstoff, wobei das Trägermaterial Gelatine oder Fett ist.
Das aufgebrachte Gemisch haftet unmittelbar auf der Folie, wobei nach dem warmen Auftragen eine Kühlung durch Anblasen der Folie, z.B. mittels kalter Luft, vorgenommen wird.
Die Befüllung mit Brät, wobei die Brättemperatur ca. 12°C beträgt, erfolgt dann in an sich bekannter Weise.
Das Brät in den tiefgezogenen Folien, wobei hier nochmals auf den Offenbarungsinhalt der DE 198 07 794 C2 verwiesen wird, kann auf der nicht umhüllten Oberfläche direkt mit dem Gemisch behandelt werden, bevor eine Deckfolie auf die befüllte Unterfolie plaziert wird und nach einer eventuellen Vakuumbehandlung des Bräts die Oberfolie mit der Unterfolie an definierten Stellen verbunden, insbesondere verschweißt wird. Bezüglich dieses Verfahrens sei auf den Offenbarungsinhalt nach DE 39 11 463 C2 aufmerksam gemacht.
Selbstverständlich kann das Gemisch auch auf die Deck- oder Oberfolie aufgebracht werden oder eine Kombination des Gemischaufbringens Brät/Deckfolie vorgenommen werden.
Die formgebenden Elemente, insbesondere Platten, können erwärmt sein, um die Plastizität der eingesetzten Folien zu verbessern. Die Erwärmung kann hier durch Einsatz einer Temperflüssigkeit vorgenommen werden.
Beim folgenden Schritt der Haltbarmachung des Halbfertigprodukts durch Hitzeeinwirkung wird das aufgebrachte Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägermaterial flüssig und legt sich um das Brät, wodurch der gewünschte Erfolg einer gleichmäßigen Oberflächenbehandlung gegeben ist. Nach dem Pasteurisieren und dem Abkühlen der Packung liegen dann oberflächenbehandelte einzelne Würste vor, die sich wenig von traditionell gefertigten Produkten unterscheiden.
Bei einem weiteren Ausführungsbeispiel ist der Behandlungsstoff ein Pulver oder Rauchpulver, welches auf das Brät aufgebracht wird und das mit der Feuchtigkeit des Bräts reagiert, d.h. zunächst in einen breiig-pastösen Zustand übergeht und dann gegebenenfalls flüssig wird.
Hier besteht die Möglichkeit, auf eine bei einem kontinuierlichen Prozeß sich bewegende Unterfolie, unmittelbar bevor das Brät auf diese Folie verbracht wird, Pulver aufzubringen, insbesondere zu streuen. Das aufgebrachte Brät deckt dann das Pulver ab und es bildet sich unterhalb des Bräts eine gebundene, gegebenenfalls färbende, breiige Schicht, die das Brät an der Kontakt- oder Auflagefläche gezielt verändert.
In dem Falle, bevor eine Oberfolie über das Brät gezogen oder aufgelegt wird, besteht die Möglichkeit, das Brät mit dem vorerwähnten Pulver zu bestreuen, wobei sich auch hier eine feuchte Deckschicht bildet, die auf der Produktoberfläche haftet.
Nach dem Verbinden der Ober- und Unterfolie, wobei es zur Herstellung von Packungen unerläßlich ist, daß die Außennähte der Packungen dauerhaft, z.B. durch Verschweißen miteinander verbunden sind, verteilt sich die Behandlungsflüssigkeit unter Einfluß der Temperierung und des Packungsdrucks über die gesamte Oberfläche des Bräts. Während des fortschreitenden Produktionsprozesses wird die Brätoberfläche bzw. die Oberfläche einer einzelnen Wurst dauerhaft verändert, z.B. gefärbt. Die erhaltene Produktoberfäche ist mit derjenigen eines konventionell gefertigten Produkts vergleichbar.
Bei diesem Ausführungsbeispiel ändert sich der Zustand des aufgebrachten Pulvers in eine teigig-pastöse Form bzw. in eine flüssige Phase. Sollte es beim Aufbringen des Pulvers, z.B. durch Streuen, noch nicht zu einer geschlossenen Oberflächenbeschichtung gekommen sein, dann sorgt die Wärmebehandlung beim Schritt des Haltbarmachens für eine nochmalige Änderung der Viskosität der Oberflächenschicht mit der Folge, daß sich ein gleichmäßiges Benetzen bzw. eine gleichmäßige Verteilung auf der Oberfläche des Bräts ergibt.

Claims

Verfahren zur Oberflächenbehandlung, Verpackung und Haltbarmachen von Lebensmitteln wie Fleisch- oder Wurstwaren, wobei ein Halbfertigprodukt in einen Folienbeutel oder zwischen Einzelfolien verbracht, die Beutel oder die befüllten Folien zwischen mindestens zwei sich gegenüberliegenden, formgebenden Elementen angeordnet werden, wobei die formgebenden Elemente aufeinander zu bewegt werden, um einerseits eine Gleichverteilung des Füllguts zu bewirken und andererseits das Füllgut zu portionieren, indem mit Erhalt der gewünschten Endform die Beutel oder die Folien verbunden, insbesondere verschweißt werden, dadurch gekennzeichnet, daß – die Beutel- oder Folieninnenseiten vor dem Befüllen mit dem Halbfertigprodukt mit einem, vorzugsweise erwärmten Gemisch aus einem Behandlungsstoff und Trägermaterial beaufschlagt werden, wobei anschließend durch Kühlen das Gemisch verfestigt wird, und/oder – das Halbfertigprodukt, insbesondere Brät beim Befüllen mit dem, vorzugsweise erwärmten Gemisch in Kontakt gebracht wird und/oder – das Halbfertigprodukt, insbesondere Brät nach dem Aufbringen auf eine Unterfolie, jedoch vor dem Anordnen der Deckfolie, mit dem, vorzugsweise erwärmten Gemisch beaufschlagt wird, wobei der Behandlungsstoff ein Geschmacksbildner, ein Geruchsstoff und/oder ein Dekorstoff ist und das Trägermaterial Gelatine, ein Fett, Fettgemisch oder dergleichen Stoff darstellt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Verbesserung des Füll- und Formgebungsschritts eine vakuumunterstützte Behandlung erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das eingesetzte Folienmaterial während des Formgebungsschritts zur Erhöhung der Plastizität und Verformbarkeit unmittelbar oder mittelbar erwärmt wird.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die formgebenden Elemente Mulden aufweisende Platten, Gatter, Steganordnungen oder dergleichen Mittel sind.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß beim Haltbarmachen der Halbfertigprodukte durch Wärmebehandlung das Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägermaterial zeitweise in den flüssigen Zustand übergeht und hierdurch eine gewünschte gleichmäßige Verteilung auf der Oberfläche des Halbfertigprodukts eintritt.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Aufbringen des erwärmten Gemisches aus Behandlungsstoff und Trägermaterial auf die Folien deren Temperatur durch Anblasen mit Kühlluft reduziert wird, um die gewünschte Verfestigung des Gemisches auf der Folienoberfläche zu erreichen.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die nicht mit Gemisch beaufschlagten Folienrückseiten gekühlt werden.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch bei Raumtemperatur und darunter einen pastösen bis teigig-pastösen Zustand einnimmt und bei Erwärmung in den flüssigen Aggregatzustand übergeht.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Behandlungsstoff ein Pulver oder ein Gas ist, das mit der im Halbfertigprodukt enthaltenen Feuchte, welche als Trägermaterial wirkt, reagiert und eine Oberflächenschicht ausbildet.