DE19807794C2 - Verfahren zur Herstellung und Formgebung von Lebensmitteln, wie zum Beispiel Fleisch- und Wurstwaren - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Fertigung und Formgebung von Lebensmitteln, die zum Schutz gegen Rekontamination vor der endgültigen Haltbarmachung mit Folien umhüllt werden. DOLLAR A Zwischen Platten, die mit Mulden versehen sind, werden die befüllten Folien bzw. Folienbeutel justiert. Um eine gleichmäßige Verteilung des Füllgutes innerhalb der Folienbeutel zu erreichen, werden zunächst die Platten zusammengeführt. Ab einem bestimmten Plattenabstand oder Innendruck des Beutels wird durch feine Löcher in den Plattenausmuldungen die Luft zwischen Folie und Mulde abgesaugt. Dadurch wird die Folie gedehnt und an die Innenwand der Mulden gepreßt. Gleichzeitig wird das Brät durch weitere Verringerung des Plattenabstandes vollständig in die Mulden gedrängt, so daß die nicht ausgeformten Folien plan aufeinander liegen. DOLLAR A Sollen die Fertigprodukte einzeln den Packungen entnommen werden, ist es möglich, die plan aufeinander liegenden Folienbereiche durch einen Fett- und Eiweißfilm hindurch zu versiegeln. Sind Packungen erwünscht, die die gleichzeitige Entnahme mehrerer Produkte ermöglichen, werden Gatter zur Formstützung während der Weiterbehandlung eingesetzt.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Produktion und Formgebung von Le­ bensmitteln nach dem Oberbegriff des Hauptanspruchs.

Es ist bekannt, daß z. B. Wurst- und Fleischwaren, die über einen längeren Zeit­ raum hin haltbar sein sollen, einer besonderen Behandlung unterworfen werden müssen. Vorwiegend Brühwürste (Bratwürste, Brätklößchen, o. ä.), die ungeräu­ chert und ohne Verwendung von Nitritpökelsalz in den Verkehr gelangen, sind unverpackt nur kurze Zeit haltbar.

Der gegenwärtige Stand der Technik zur Produktion von verpackten Lebensmit­ teln wird in den DE 42 23 482 C1, DE 39 11 463 C2 und DE 43 26 688 C1 be­ schrieben.

In der DE 42 23 482 C1 wird folgendes Verfahren zur Herstellung von gebrühten Wurstwaren, Fleischwaren und fleischähnlichen Produkten erläutert:

Das Füllgut wird in einen verschließbaren Beutel oder zwischen zwei zu ver­ bindende Folien gefüllt.

Der Beutel oder die Folien werden durch Verschweißen, Permanentdruck, Ab­ clippen, Abbinden oder Abknicken an den Öffnungen luftdicht verschlossen, nachdem die eingeschlossene Luft durch Vakuumierung aus dem Zwischen­ raum der Packung entfernt wurde.

Damit gleich große Fertigprodukte entstehen, wird das Füllgut gleichmäßig in der Packung verteilt.

Zwischen zwei auf die Packungsgröße abgestimmte Gatter wird die befüllte und verschlossene Packung gelegt und durch Annäherung der Gatter bis auf die Materialdicke der Folien eine Trennung des Füllgutes in einzelne Stränge erreicht.

Diese Art der Fertigung erfordert, daß die Beutel, bzw. der Raum zwischen den Folien, nicht vollständig ausgefüllt wird, da noch Stege abzupressen sind. Bei einer vollständigen Befüllung ließen sich die Gatterstege wegen der auf­ tretenden Spannung der Folien nicht aufeinanderpressen und es könnte keine saubere Trennung erfolgen.

An den Enden der einzelnen Stränge bilden sich unvermeidbar Falten, in denen sich Fett oder Gelee während des Erhitzungsvorgangs absetzt.

Bei dem vorgestellten Verfahren erfolgt eine gezielte Ausmuldung der Folien durch den sich aufbauenden Innendruck der Packung, unterstützt durch den Unterdruck zwischen Tiefziehplatten und Packungsoberfläche. Dadurch wird gewährleistet, daß exakt soviel Folie gedehnt wird, wie Brät von den entste­ henden Ausmuldungen in den Folien aufgenommen werden kann. Es entsteht eine Packung, die das Halbfertigprodukt von allen Seiten gleichmäßig abdeckt und eine saubere Trennung in einzelne Stränge sichert.

Ein weiteres Verfahren zur Herstellung von gebrühter, nicht geräucherter Wurst, Brätklößchen und ähnlichen Rohbräten wird in der DE 39 11 463 C2 wie folgt vorgestellt:

Das Verfahren sieht vor, daß mit Hilfe einer Füllmaschine und einem entspre­ chenden Verteilerkopf (Rechenfiiller) rohes Brät in vorgeformte (tiefgezoge­ ne) Folien gefüllt wird.

Bei diesem Verfahren ist es notwendig, daß die einzelnen Stränge einer Pac­ kung das gleiche Volumen aufweisen, da sonst das Sollgewicht der Packung nicht erreicht wird und außerdem in den evtl. nicht befüllten Hohlräumen sich Fett und Gelee absetzt. Während des Vakuumierens dehnt sich das Brät sehr leicht aus und "Verunreinigt" die Siegelnähte.

Bei dem neuen Verfahren kann auf eine Unterteilung des Volumenstromes je Packung verzichtet werden, da sich eine gleichmäßige Verteilung durch die Annäherung der Platten automatisch ergibt. Auf den Einsatz eines Spezialvertei­ lerkopfes kann verzichtet werden. Der apparative Aufwand reduziert sich er­ heblich.

Ein Verfahren zur Reifung und Trocknung von Rohwürsten, Dauerwürsten und ähnlichen Produkten in einer zu vakuumierenden, wasserundurchlässigen Form oder Hülle wird in der DE 43 26 688 C1 beschrieben:

Das Rohmaterial wird wie üblich unter ergänzender Zugabe von feuchtig­ keitaufnehmenden Stoffen und mit schnell säuernden Starterkulturen und/oder GdL gefertigt.

Das Rohmaterial (Wurstbrät, grobe Fleischstücken) wird in Formen oder Hül­ len aus wasserundurchlässigem Material gefüllt.

Die Form oder Hülle samt Inhalt wird unmittelbar nach dem Befüllen einem Unterdruck zur Entlüftung des Rohmaterials ausgesetzt. Anschließend wird die Hülle oder Form fest verschlossen.

In diesem Verfahren wird die Herstellung von Rohwürsten unter Zusatz von wasseraufnehmenden Stoffen geschildert, wobei jede Wurst in eine Hülle oder Form gefüllt wird. Eine Unterteilung vor oder nach dem Füllvorgang erfolgt nicht, da nur Einzelstücke produziert werden.

Das neue Verfahren ermöglicht, daß auch Rohwurstpackungen unter Verwen­ dung des Verfahrens DE 43 26 688 C1 hergestellt werden können.

Mit Hilfe des neuen Verfahrens kann sowohl die Verformung der Unterfolie, der Oberfolie als auch beider Folien zur selben Zeit bewerkstelligt werden. Bei syn­ chroner Ausformung der Ober- und Unterfolie können dünnere Materialien zum Einsatz gelangen, da die mechanische Belastung der Folien aufgrund ihrer gerin­ geren Ausformtiefe erheblich reduziert wird.

Um zu verhindern, daß sich durch die Weitung in der Folie Risse bilden, ist es un­ abdingbar, daß weiches, im kalten Zustand dehnungsfähiges Folienmaterial einge­ setzt wird.

Das neue Verfahren ermöglicht es, ähnlich wie im Verfahren DE 39 11 463 C2 vorgesehen, die aufeinanderliegenden Folien zwischen den geformten Halbfertig­ produkten zu versiegeln. Da die zu verschweißenden Folienbereiche - anders als beim Einsatz des Verfahrens DE 39 11 463 C2 - mit Fett und Fleischeiweiß in Berührung gekommen sind, ist eine Folie zu verwenden, die eine Versiegelung durch Fett- und Eiweißfilme hindurch zuläßt. Nach Beendigung der Fertigung ermöglicht diese Art der Verpackung eine Einzelentnahme der Produkte. Wenn im Anschluß an die Verformung der Lebensmittel auf der Hoch- und/oder Tiefziehmaschine Gatter wie im Verfahren DE 42 23 482 C1 zum Einsatz kom­ men, liegen nach Abschluß der Fertigung Packungen vor, die mehrere einzelne Produkte mit einer Folie umhüllen.

Eine Vorrichtung und ein Verfahren zur Herstellung von Würsten, Brätklößchen oder ähnlichen Rohbräten wird in der DE 195 18 168 A1 beschrieben:

Zur Durchführung dieses Verfahrens ist es, wie bei allen bisher bekannten Tiefziehvorgängen unerläßlich, daß die Folien vor dem Tiefzug erwärmt und damit formbar werden. Der Verformungsvorgang der erhitzten Folien in vor­ gegebene Vertiefungen erfolgt von der Unterseite mittels Unterdruck und wird durch paßgenaue Stempel oder Druckluft, die auf die Oberseite der Folien wirken, unterstützt.

Jeder Rohling einer Packung wird separat portioniert und in direktem Kontakt mit einem Stempel in die offenen Tiefziehformen gedrückt. Zur Durchführung dieses Füllvorgangs ist es notwendig, daß die tiefgezogenen Formen von unten unterstützt werden.

Derartige Hilfsvorrichtungen sind zur Durchführung des neuen Verfahrens nicht erforderlich. Das neue Verfahren sieht vor, daß eine festgelegte Position des pastösen Halbfertigprodukts auf eine Unterfolie gespritzt, darüber eine Oberfolie gezogen, die Luft abgesaugt und die Oberfolie mit der Unterfolie an den Rändern verschweißt wird. Das Halbfertigprodukt kann auch portionswei­ se in einen Folienbeutel gefüllt werden, der danach entlüftet und verschlossen wird. Bis zu diesem Zeitpunkt sind die Oberflächen der Folien nicht verformt, jedoch die Packungsränder ringsum so verschweißt, daß auch bei Druckan­ wendung auf die Packungsoberfläche kein Füllgut austreten kann.

Die so entstandenen Packungen werden erst jetzt von oben und unten fest zwi­ schen zwei Platten justiert und entsprechend dem Hauptanspruch weiter be­ handelt. Bei dem neuen Verfahren übernimmt das Füllgut der Packungen die Funktion der Stempel oder der Druckluft beim Ausformen von (unbefüllten) Tiefziehfolien.

Ein Verfahren zur Herstellung von Formkörpern aus pastösen Lebensmitteln wird in der DE 42 19 862 C1 beschrieben:

Nach diesem Verfahren wird in Folien gehülltes, warmes und daher plastisches Füllgut portioniert, indem es zusammen mit den Folien in Formen gepreßt wird und das überschüssige Füllmaterial durch seitliche Schlitze entweichen kann, wobei es durch den großzügig bemessenen Folienüberstand aufgefangen wird. Nach dem Erkalten des plastischen Füllmaterials auf Erstarrungstemperatur, wird das geformte Füllgut der Form entnommen und von der Folie befreit. In diesem Verfahren wird nicht die Herstellung einer Lebensmittelpackung be­ schrieben, sondern ausschließlich die Formgebung eines erwärmten und da­ durch pastösen Füllgutes. Nach der Produkterkaltung werden die Folien nicht mehr benötigt und daher entfernt. Die beschriebenen Formgesenke sind als Einzelformen entwickelt worden, die nicht in ihrem Inneren unterteilt sind, folglich verfügen sie über keine Trennstege.

Keinesfalls entstehen bei Anwendung dieses Verfahrens Lebensmittelpackun­ gen, die das Füllgut bei der weiteren Behandlung vor Rekontamination schüt­ zen oder sogar als Verbraucherpackungen vermarktet werden können.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu benennen, nach dem in einfacher und sicherer Weise die Bearbeitungsschritte der Verpackung und Haltbarma­ chung von Lebensmitteln durchgeführt werden können und nach dem ein qualita­ tiv stabiles und ansehnliches Endprodukt entsteht.

Diese Aufgabe wird durch den Hauptanspruch gelöst.

Eine festgelegte Portion des pastösen Halbfertigprodukts wird auf eine Unterfolie gespritzt. Darüber wird eine Oberfolie gezogen. Im Unterdruck werden die Ober- und Unterfolie an den Rändern verschweißt.

Das Halbfertigprodukt kann auch portionsweise in einen Folienbeutel gefüllt wer­ den, der danach entlüftet und verschlossen wird.

Die so entstandenen Packungen werden von oben und unten fest zwischen zwei Platten justiert. Eine oder auch beide Platten weisen Ausmuldungen auf die der späteren Gestalt des Endproduktes entsprechen. Die beiden Platten werden zu­ nächst so weit zusammengefahren, daß sich das Halbfertigprodukt unter leichtem Druck gleichmäßig zwischen den Folien verteilt. Sobald ein bestimmter Platten­ abstand erreicht oder festgelegter Druck innerhalb der Packungen aufgebaut ist, wird durch Bohrungen in den Ausmuldungen der Platten die Luft abgesaugt. Während die auf den Stegen der Platten liegenden Folien nicht erfaßt werden, wird die Folie in den Ausmuldungen gedehnt und an die Wandung der Mulden gezogen. Gleichzeitig rückt das Füllgut durch den Druck, der durch weitere An­ näherung der Platten aufgebaut wird, nach und befindet sich am Abschluß dieses Vorgangs vollständig in den mit Folie ausgekleideten Mulden. Im Falle einer beidseitigen Packungsverformung müssen die Ausmuldungen beider Platten exakt aufeinander abgestimmt sein.

Danach werden Folienstege, wie im Verfahren DE 39 11 463 C2 vorgesehen, versiegelt, hier aber unter Verwendung eines besonderen Folienmaterials durch einen Fett- und Eiweißfilm hindurch.

Wenn eine Versiegelung nicht erwünscht ist, werden die Packungen zwischen zwei Gatter, wie sie im Verfahren DE 42 23 482 C1 Anwendung finden, ge­ spannt, die der Form der Plattenmulden angepaßt sind.

In beiden Fällen wird erreicht, daß die Halbfertigprodukte während der Haltbar­ machung berührungslos nebeneinander zwischen den Folien liegen.

Die verpackten Halbfertigprodukte können danach zur Zwischenlagerung tiefge­ froren, sofort erhitzt und anschließend abgekühlt, oder mit Hochdruck von ca. 500 bis 1.000 MPa zur Fertigstellung behandelt werden. Rohwurst kann entspre­ chend dem Verfahren DE 43 26 688 C1 und auch DE 196 53 677 weiterbehan­ delt werden.

Da nach dem vorgestellten Verfahren bereits die Halbfertigprodukte luftdicht verpackt sind, ist die Gefahr der Rekontamination ausgeschlossen. Sämtliche Aromastoffe verbleiben im Produkt. Der sehr personalintensive Füll- und Ver­ packungsvorgang kann voll automatisiert werden. Der Einsatz von Därmen oder anderen Umhüllungen entfällt.

Claims (1)

1. Verfahren zur Herstellung und Formgebung von Lebensmitteln wie zum Beispiel fleisch- und Wurstwaren, wobei ein Halbfertigprodukt in einen Beutel oder zwi­ schen Folien gebracht wird, das Halbfertigprodukt vakuumbehandelt und ver­ schlossen wird, die gefüllte Packung zwischen zwei Platten justiert und unter Aufbringung eines leichten Druckes auf die Packung eine Gleichverteilung des Packungsinhaltes erreicht wird, dadurch gekennzeichnet, daß die gefüllte Packung zwischen zwei Tiefziehplatten einer Hoch- und/oder Tiefziehmaschine gebracht wird und, entsprechend den Ausmuldungen der Tief­ ziehplatten, bleibend verformt wird, indem zwischen Tiefziehplatten und Packung ein Unterdruck erzeugt wird, und die Packungswandungen sich dadurch an die Form der Ausmuldungen anlegen.