DE10303274A1 - Industrial packaging of sausage meat, and the like, winds film on both sides of the filling tubes, with tightly bonded edges, to give a filling action where air is excluded to preserve the contents and allow surface treatments - Google Patents

Industrial packaging of sausage meat, and the like, winds film on both sides of the filling tubes, with tightly bonded edges, to give a filling action where air is excluded to preserve the contents and allow surface treatments Download PDF

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Abstract

The industrial packaging for foodstuffs and especially sausage meat, for preservation and/or surface treatments, is a plastics film with elastic characteristics to be wrapped around the foodstuffs or semi-finished products and sealed. A number of filling tubes, of the same or different cross section, are linked to a feed system, and the film is fed and delivered continuously or intermittently on both sides of the plane of filling tubes. The film material is folded around between the filling tubes , with their edges tightly bonded together. A lateral sealing seam is formed before filling starts. During filling, the foodstuff is pressed into the film cylinder and the relative speed between the film and the emerging foodstuff is controlled to give a counter pressure and exclude air within the package. When the required volume has been delivered into the film, the foodstuff feed stops and a new lateral sealing seam is formed in the film.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Oberflächenbehandlung, Verpackung und Haltbarmachen von Lebensmitteln wie Fleisch- oder Wurstwaren, wobei ein Halbfertigprodukt in einen Folienbeutel oder zwischen Einzelfolien verbracht, die Beutel oder die befüllten Folien zwischen mindestens zwei sich gegenüberliegenden, formgebenden Elementen angeordet werden, wobei die formgebenden Elemente aufeinander zu bewegt werden, um einerseits eine Gleichverteilung des Füllguts zu bewirken und andererseits das Füllgut zu portionieren, indem mit Erhalt der gewünschten Endform die Beutel oder die Folien verbunden, insbesondere verschweißt werden, gemäß Oberbegriff des Patentanspruchs 1.The invention relates to a method for surface treatment, Packaging and preservation of foods such as meat or Sausages, being a semi-finished product in a foil bag or placed between individual foils, the pouches or the filled foils between at least two opposing, shaping Elements are arranged, the shaping elements on top of each other to be moved, on the one hand to ensure an even distribution of the filling material effect and on the other hand the filling material to portion by receiving the desired shape of the pouch or the foils are connected, in particular welded, according to the generic term of claim 1.

Aus der DE 198 07 794 C2 ist ein Verfahren zur Herstellung und zur Formgebung von Lebensmitteln, wie z.B. Fleisch- und Wurstwaren vorbekannt, wobei ein Halbfertigprodukt in einen Beutel oder zwischen Folien gebracht wird, das Halbfertigprodukt vakuumbehandelt und verschlossen wird, die gefüllte Packung zwischen zwei Platten justiert und unter Aufbringen eines leichten Drucks auf die Packung eine Gleichverteilung des Packungsinhalts erreicht wird. Gemäß der dortigen Lösung wird die gefüllte Packung zwischen zwei Tiefziehplatten einer Hoch- und/oder Tiefziehmaschine gebracht bei entsprechend vorhandener Ausmuldungen in den Tiefziehplatten eine bleibende Verformung eintritt. Diese bleibende Verformung des Füllmaterials wird bedingt, indem zwischen Tiefziehplatten und Packung ein Unterdruck erzeugt wird und die Packungswandungen sich dadurch an die Form der Ausmuldungen anlegen. Hierbei wird die Folie gedehnt und an die vorerwähnten Mulden angepreßt. Gleichzeitig wird das Brät durch weitere Verringerung des Plattenabstands vollständig in die Mulden gedrängt, so daß die nicht ausgeformten Folien plan aufeinanderliegen. Die plan aufeinanderliegenden Folienbereiche können versiegelt werden, wobei durch formunterstützende Gatter auch definierte Packungsgrößen vorgebbar sind.From the DE 198 07 794 C2 is a process for the production and shaping of foods, such as meat and sausages, in which a semi-finished product is placed in a bag or between foils, the semi-finished product is vacuum-treated and sealed, the filled package is adjusted between two plates and a light one is applied Pressure on the pack an equal distribution of the pack content is achieved. According to the solution there, the filled package is brought between two deep-drawing plates of a hoisting and / or deep-drawing machine, with a corresponding deformation occurring in the deep-drawn plates, resulting in permanent deformation. This permanent deformation of the filling material is caused by the fact that a vacuum is created between the thermoformed plates and the packing and the packing walls are thereby attached to the shape of the troughs. Here, the film is stretched and pressed against the aforementioned hollows. At the same time, the sausage meat is pushed completely into the troughs by further reducing the plate spacing, so that the non-shaped foils lie flat on one another. The flat film areas lying one on top of the other can be sealed, whereby defined pack sizes can also be specified using shape-supporting gates.

Mit der vorstehend beschriebenen Verfahrensweise können die Bearbeitungsschritte der Verpackung und Haltbarmachung von Lebensmitteln in einfacherer Weise durchgeführt werden und es wird ein qualitativ stabiles und optisch ansprechendes Endprodukt geschaffen.With the one described above Procedure can the processing steps of packaging and preservation of food done in a simpler way and it will be a qualitatively stable and visually appealing end product created.

Eine Behandlung des Halbfertigprodukts, insbesondere eines Bräts, im Sinne einer Farbgebung, eines definierten Geschmacks oder zum Zweck des Überziehens des Bräts mit einer Schicht aus einem anderen Lebensmittel ist jedoch nicht möglich.A treatment of the semi-finished product, in particular a roast, in the sense of a coloring, a defined taste or for the purpose of stalling of the roast however, with a layer of another food is not possible.

Auch bei dem Verfahren zur Herstellung von gebrühter, nicht geräucherter Wurst, Bratklößchen oder ähnlichen Rohbräten nach DE 39 11 463 C2 können zwar die Fertigungsschritte zur Wurstherstellung minimiert und die Kontamination mit Keimen reduziert werden, so daß sich die Wirtschaftlichkeit bei der industriellen Wurstproduktion erhöht, ohne daß jedoch eine Möglichkeit aufgezeigt wird, wie eine gezielte Oberflächenbehandlung ohne Beimengung einer Gewürz- oder sonstigen Behandlungsmasse in das Brät erreichbar ist.This also applies to the process for the production of scalded, non-smoked sausage, meatballs or similar raw meat DE 39 11 463 C2 Although the manufacturing steps for sausage production can be minimized and contamination with germs reduced, so that the economy in industrial sausage production increases, but without showing a possibility of how a targeted surface treatment can be achieved without adding a spice or other treatment mass to the meat is.

Zum Stand der Technik gehört es ebenfalls, Rohwurst oder Brät z.B. mit Flüssigrauch farbgebend oder geschmacksbildend zu behandeln. Ein solcher Behandlungsschritt kann jedoch nicht oder nur mit sehr großem Aufwand in eine automatisierbare Prozeßlinie zum Folienverpacken und Haltbarmachen von Halbfertigfabrikaten integriert werden. Durch das Verteilen und Bewegen des Füllguts bedingt durch die sich aufeinander zu bewegenden formgebenden Elemente, auch womöglich vakuumunterstützt, ist eine vor oder bei dem Einbringen des Bräts in einen Folienbeutel oder eine Folienschicht durchgeführte Oberflächenbehandlung in ihrer Wirkung unzureichend.Raw sausage is also part of the state of the art or sausage meat e.g. with liquid smoke to treat color or taste. Such a treatment step can not, however, or only with great effort in an automatable process line integrated for film packaging and preservation of semi-finished products become. By distributing and moving the product due to the Shaping elements to be moved towards each other, possibly also vacuum-assisted, is one before or when inserting the meat in a foil bag or a surface treatment carried out a film layer insufficient effect.

Aus dem Vorgenannten ist es daher Aufgabe der Erfindung, ein weiterentwickeltes Verfahren zur Oberflächenbehandlung, Verpackung und Haltbar machen von Lebensmitteln, wie Fleisch- oder Wurstwaren anzugeben, wobei ein Halbfertigprodukt, insbesondere Brät in einen Folienbeutel oder zwischen Einzelfolien verbracht, die Beutel oder die befüllten Folien zwischen mindestens zwei sich gegenüberliegenden, formgebenden Elementen angeordnet werden und im Anschluß durch ein Aufeinanderzubewegen der formgebenden Elemente eine Gleichverteilung des Füllguts und eine Portionierung bewirkt wird. Die Art der Oberflächenbehandlung soll dabei in den vorstehend beschriebenen Fertigungsprozeß technologisch optimiert eingeordnet werden, wobei es Ziel ist, dem dann verpackten Produkt eine optimale, gleichmäßig verteilte und im wesentlichen auf die Oberfläche beschränkte Behandlung mit farbgebenden, geschmacksbildenden oder geruchsgebenden Stoffen zu verleihen.It is from the foregoing, therefore Object of the invention, a further developed method for surface treatment, Packaging and preservation of food, such as meat or Specify sausages, being a semi-finished product, in particular Fries in a foil pouch or placed between individual foils, the pouch or the filled foils between at least two opposing, shaping Elements are arranged and then moved together the shaping elements an even distribution of the filling material and portioning is effected. The type of surface treatment should be technological in the manufacturing process described above can be classified in an optimized way, with the goal being the then packaged Product an optimal, evenly distributed and treatment with coloring, essentially limited to the surface to give flavor-forming or odoriferous substances.

Die Lösung der Aufgabe der Erfindung erfolgt mit einem Verfahren in seiner Definition gemäß der Lehre nach Patentanspruch 1, wobei die Unteransprüche mindestens zweckmäßige Ausgestaltungen und Weiterbildungen umfassen.The solution to the problem of the invention takes place with a method in its definition according to the teaching according to claim 1, wherein the subclaims at least useful embodiments and training.

Demgemäß besteht der Grundgedanke der Erfindung darin, bei einer ersten Ausführungsform die Beutel- oder Folieninnenseiten vor dem Befüllen mit dem Halbfertigprodukt, insbesondere Brät mit einem vorzugsweise erwärmten Gemisch aus einem Behandlungsstoff und Trägermaterial zu beaufschlagen. Das Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägermaterial ist z.B. bestehend aus Geschmacksbildnern, Geruchsstoffen und/oder Dekorstoffen sowie Gelatine, Fetten, Fettgemischen oder dergleichen.The basic idea is accordingly the invention therein, in a first embodiment, the bag or Inside of the film before filling with the semi-finished product, in particular meat with a preferably heated mixture from a treatment substance and carrier material. The mixture of treatment substance and carrier material is e.g. consisting from flavoring agents, odorous substances and / or decorative substances as well Gelatin, fats, fat mixtures or the like.

Der Behandlungsstoff kann aber auch ein Käse oder käseartiger Stoff sein, um z.B. ein Halbfertigprodukt zu erhalten, das mit einer Käseschicht als Oberflächenabdeckung versehen ist.The treatment substance can also a cheese or more cheese-like Be fabric, e.g. to obtain a semi-finished product with a cheese layer as a surface cover is provided.

Bei einer weiteren Ausgestaltung ist der Behandlungsstoff ein Pulver, welches mit der im Brät befindlichen Feuchte reagiert. Ein separates Trägermaterial kann daher entfallen.In a further embodiment, the Be a powder that reacts with the moisture in the meat. A separate carrier material can therefore be omitted.

Nachdem das vorzugsweise erwärmte Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägermaterial auf die Folien aufgebracht wurde, kann durch Kühlen ein gezieltes Verfestigen des Gemisches erreicht werden, so daß das Handling der Folien in üblicher Weise gegeben ist und die Gefahr vermindert wird, daß sich das Gemisch bis zum endgültigen Verpacken wieder von der Folie löst.After the preferably heated mixture made of treatment substance and carrier material has been applied to the foils by cooling in a targeted manner of the mixture can be achieved, so that the handling of the films in the usual Is given and the risk is reduced that the Mix until the final Packing releases from the film again.

Nach dem Aufbringen des erwärmten Gemisches aus Behandlungsstoff und Trägermaterial auf die Folien kann die Temperatur des Gemisches z.B. durch Anblasen mit Kühlluft reduziert werden, um die vorstehend erläuterte gewünschte Verfestigung des Gemisches zu erreichen. Bevorzugt erfolgt das Anblasen mit Kühlluft auf die Folienrückseiten, d.h. die Bereiche, die nicht mit dem Gemisch bedeckt sind. Eine unerwünschte Kontamination wird dadurch vermieden.After applying the heated mixture made of treatment substance and carrier material the temperature of the mixture can be e.g. by blowing with cooling air be reduced to the desired solidification of the mixture explained above to reach. The blowing is preferably carried out with cooling air the back of the film, i.e. the areas that are not covered by the mixture. A undesirable This avoids contamination.

Bei einer zweiten Ausführungsform der Erfindung wird das Halbfertigprodukt, insbesondere Brät beim Befüllen mit dem vorzugsweise erwärmten Gemisch in Kontakt gebracht.In a second embodiment The semi-finished product, in particular sausage meat, is filled with the invention the preferably warmed Mixture brought into contact.

Eine dritte Ausführungsform der Erfindung geht davon aus, das Halbfertigprodukt, insbesondere Brät nach dem Aufbringen auf eine Unterfolie, jedoch vor dem Anordnen der Deckfolie, mit dem vorzugsweise erwärmten Gemisch zu beaufschlagen, wobei auch hier der Behandlungsstoff ein Geschmacksbildner, ein Geruchsstoff und/oder ein Dekorstoff ist und das Trägermaterial Gelatine, ein Fett, Fettgemisch oder dergleichen Stoff darstellt.A third embodiment of the invention goes assume the semi-finished product, especially sausage meat after Applying to a bottom film, but before placing the cover film, with the preferably heated Apply mixture, the treatment substance here too Is a flavoring agent, an odorant and / or a decorative substance and the carrier material Represents gelatin, a fat, fat mixture or the like substance.

Selbstverständlich können die vorerwähnten Ausführungsformen bzw. Ausgestaltungen des Verfahrens auch miteinander kombiniert werden, ohne das Wesen der Erfindung zu verlassen.Of course, the aforementioned embodiments or configurations of the method are also combined with one another without leaving the essence of the invention.

Zur Verbesserung des Füll- und Formgebungsschritts kann eine vakuumunterstützte Behandlung in an sich bekannter Weise erfolgen.To improve the filling and Shaping step can be vacuum assisted in itself done in a known manner.

Das eingesetzte Folienmaterial wird bei einer Ausgestaltung der Erfindung während des eigentlichen Formgebungsschritts zur Erhöhung der Plastizität und Verformbarkeit unmittelbar oder mittelbar erwärmt. Dies kann durch eine Erwärmung der formgebenden Elemente realisiert werden oder aber auch durch Überführen eines befüllten Gatters in ein wärmeres Medium, z.B. Wasser oder Dampf.The film material used is in an embodiment of the invention during the actual shaping step to increase plasticity and deformability heated directly or indirectly. This can by heating of the form-giving elements or by transferring one filled Gatters in a warmer Medium, e.g. Water or steam.

Beim eigentlichen Schritt des Haltbarmachens der Halbfertigprodukte durch Wärmebehandlung geht das aufgebrachte Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägermaterial von einem pulvrigen, gelartigen oder nahezu festen Zustand in den flüssigen Zustand über, wodurch eine gewünschte, gleichmäßige Verteilung auf der Oberfläche des Halbfertigprodukts eintritt, so daß sehr ansprechende Eigenschaften bzw. eine optimierte Oberflächenstruktur je nach dem Oberflächenbehandlungs-Ziel gegeben ist.At the actual preservation step of semi-finished products through heat treatment goes the applied mixture of treatment substance and carrier material from a powdery, gel-like or almost solid state to the liquid Condition over, thereby creating a desired even distribution on the surface of the semi-finished product occurs, so that very appealing properties or an optimized surface structure depending on the surface treatment goal given is.

Das Behandlungsgemisch ist bei Raumtemperatur und darunter vorzugsweise pastös bis teigig-pastös und besteht aus einer solchen Gemischkombination, daß diese bei Erwärmung in den flüssigen Aggregatzustand übergeht.The treatment mixture is at room temperature and preferably pasty below to pasty-pasty and consists of such a mixture combination that this when warming in the liquid Physical state passes.

Es liegt im Sinne der Erfindung, daß mit dem vorgestellten Verfahren nicht nur Einzelpackungen hergestellt werden können, sondern ebenso Endlosfolien auf einer Formmaschine zum Einsatz gelangen, um sogenannte lose Waren herzustellen. Auf einer Formmaschine, deren Mulden durch Folien mit ausreichender Flexibilität abgedeckt sind, können auch einzelne, unverpackte Würste hergestellt werden. Die Oberflächenbehandlung erfolgt dann wie vorstehend beschrieben. Hierbei kann die Brätoberfläche mit Gemisch behandelt werden oder aber es erfolgt eine gezielte Behandlung der jeweiligen Abdeckfolien. Während des Schrittes der Haltbarmachung wird dann das Gemisch flüssig und verteilt sich in der gewünschten Weise auf der Oberfläche des Behandlungsguts, d.h. dem Halbfertigprodukt.It is in the spirit of the invention that with not only individual packs are produced using the method presented can be but also continuous foils are used on a molding machine, to produce so-called loose goods. On a molding machine whose Troughs covered by foils with sufficient flexibility can also be individual, unwrapped sausages getting produced. The surface treatment is then carried out as described above. The sausage meat surface can be used here Treated as a mixture or targeted treatment of the respective cover films. While the preservation step then the mixture becomes liquid and distributed in the desired Way on the surface of the material to be treated, i.e. the semi-finished product.

Die Erfindung soll nachstehend anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.The invention is based on the following of embodiments are explained in more detail.

Gemäß einem aus der DE 198 07 794 C2 bekannten Verfahren zur Herstellung und Formgebung von Lebensmitteln, wie z.B. Fleisch- und Wurstwaren, wird nunmehr vor dem Befüllen der Folienbeutel bzw. der Folien ein erwärmtes Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägermaterial auf die Folien aufgebracht.According to one from the DE 198 07 794 C2 Known methods for the production and shaping of foods, such as meat and sausages, a heated mixture of treatment material and carrier material is now applied to the films before filling the film bags or films.

Dieses kann durch Besprühen oder Bestreichen erfolgen. Der Behandlungsstoff ist hier ein Farbstoff, Flüssigrauch oder ein Dekorstoff, wobei das Trägermaterial Gelatine oder Fett ist.This can be done by spraying or Brushing done. The treatment substance here is a dye, liquid smoke or a decorative fabric, the carrier material being gelatin or fat is.

Das aufgebrachte Gemisch haftet unmittelbar auf der Folie, wobei nach dem warmen Auftragen eine Kühlung durch Anblasen der Folie, z.B. mittels kalter Luft, vorgenommen wird.The mixture applied adheres immediately on the film, cooling after warm application Blowing on the film, e.g. using cold air.

Die Befüllung mit Brät, wobei die Brättemperatur ca. 12°C beträgt, erfolgt dann in an sich bekannter Weise.Filling with sausage meat, being the meat temperature approx. 12 ° C is, then takes place in a manner known per se.

Das Brät in den tiefgezogenen Folien, wobei hier nochmals auf den Offenbarungsinhalt der DE 198 07 794 C2 verwiesen wird, kann auf der nicht umhüllten Oberfläche direkt mit dem Gemisch behandelt werden, bevor eine Deckfolie auf die befüllte Unterfolie plaziert wird und nach einer eventuellen Vakuumbehandlung des Bräts die Oberfolie mit der Unterfolie an definierten Stellen verbunden, insbesondere verschweißt wird. Bezüglich dieses Verfahrens sei auf den Offenbarungsinhalt nach DE 39 11 463 C2 aufmerksam gemacht.The sausage meat in the deep-drawn foils, whereby here again the disclosure content of the DE 198 07 794 C2 can be treated directly with the mixture on the non-coated surface before a cover film is placed on the filled bottom film and after a possible vacuum treatment of the sausage meat, the top film is connected to the bottom film at defined points, in particular welded. Regarding this procedure, refer to the disclosure content DE 39 11 463 C2 alerted.

Selbstverständlich kann das Gemisch auch auf die Deck- oder Oberfolie aufgebracht werden oder eine Kombination des Gemischaufbringens Brät/Deckfolie vorgenommen werden.Of course, the mixture can also the cover or top film are applied or a combination of the mixture application meat / cover film be made.

Die formgebenden Elemente, insbesondere Platten, können erwärmt sein, um die Plastizität der eingesetzten Folien zu verbessern. Die Erwärmung kann hier durch Einsatz einer Temperflüssigkeit vorgenommen werden.The shaping elements, especially plates, can heated be to the plasticity to improve the films used. The warming can be done here by use a tempering liquid be made.

Beim folgenden Schritt der Haltbarmachung des Halbfertigprodukts durch Hitzeeinwirkung wird das aufgebrachte Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägermaterial flüssig und legt sich um das Brät, wodurch der gewünschte Erfolg einer gleichmäßigen Oberflächenbehandlung gegeben ist. Nach dem Pasteurisieren und dem Abkühlen der Packung liegen dann oberflächenbehandelte einzelne Würste vor, die sich wenig von traditionell gefertigten Produkten unterscheiden.In the next step of preserving the The applied mixture becomes semi-finished product by exposure to heat made of treatment substance and carrier material liquid and lies around the sausage meat, whereby the desired one Success of an even surface treatment given is. After pasteurizing and cooling the pack, lie then surface-treated single sausages that differ little from traditionally manufactured products.

Bei einem weiteren Ausführungsbeispiel ist der Behandlungsstoff ein Pulver oder Rauchpulver, welches auf das Brät aufgebracht wird und das mit der Feuchtigkeit des Bräts reagiert, d.h. zunächst in einen breiig-pastösen Zustand übergeht und dann gegebenenfalls flüssig wird.In another embodiment is the treatment substance a powder or smoke powder, which on the sausage meat is applied and reacts with the moisture of the sausage meat, i.e. first in a mushy pasty Condition passes and then optionally liquid becomes.

Hier besteht die Möglichkeit, auf eine bei einem kontinuierlichen Prozeß sich bewegende Unterfolie, unmittelbar bevor das Brät auf diese Folie verbracht wird, Pulver aufzubringen, insbesondere zu streuen. Das aufgebrachte Brät deckt dann das Pulver ab und es bildet sich unterhalb des Bräts eine gebundene, gegebenenfalls färbende, breiige Schicht, die das Brät an der Kontakt- oder Auflagefläche gezielt verändert.Here is the possibility on a bottom film moving in a continuous process, immediately before the sausage meat is placed on this film to apply powder, in particular to scatter. The applied sausage meat Then cover the powder and it forms below the sausage meat bound, possibly coloring, mushy layer that the sausage meat at the contact or bearing surface deliberately changed.

In dem Falle, bevor eine Oberfolie über das Brät gezogen oder aufgelegt wird, besteht die Möglichkeit, das Brät mit dem vorerwähnten Pulver zu bestreuen, wobei sich auch hier eine feuchte Deckschicht bildet, die auf der Produktoberfläche haftet.In the case before a top film is drawn over the meat or put on, there is the possibility to use the aforementioned Sprinkle powder with a moist top layer forms that adheres to the product surface.

Nach dem Verbinden der Ober- und Unterfolie, wobei es zur Herstellung von Packungen unerläßlich ist, daß die Außennähte der Packungen dauerhaft, z.B. durch Verschweißen miteinander verbunden sind, verteilt sich die Behandlungsflüssigkeit unter Einfluß der Temperierung und des Packungsdrucks über die gesamte Oberfläche des Bräts. Während des fortschreitenden Produktionsprozesses wird die Brätoberfläche bzw. die Oberfläche einer einzelnen Wurst dauerhaft verändert, z.B. gefärbt. Die erhaltene Produktoberfäche ist mit derjenigen eines konventionell gefertigten Produkts vergleichbar.After connecting the top and Bottom film, it being indispensable for the production of packs, that the Outer seams of the Packs permanently, e.g. are connected by welding, the treatment liquid is distributed under the influence of Temperature control and the packaging pressure over the entire surface of the Sausage meat. While of the progressing production process, the meat surface or the surface of a single sausage changed permanently, e.g. colored. The received Produktoberfäche is comparable to that of a conventionally manufactured product.

Bei diesem Ausführungsbeispiel ändert sich der Zustand des aufgebrachten Pulvers in eine teigig-pastöse Form bzw. in eine flüssige Phase. Sollte es beim Aufbringen des Pulvers, z.B. durch Streuen, noch nicht zu einer geschlossenen Oberflächenbeschichtung gekommen sein, dann sorgt die Wärmebehandlung beim Schritt des Haltbarmachens für eine nochmalige Änderung der Viskosität der Oberflächenschicht mit der Folge, daß sich ein gleichmäßiges Benetzen bzw. eine gleichmäßige Verteilung auf der Oberfläche des Bräts ergibt.In this embodiment, the Condition of the powder applied in a dough-pasty form or in a liquid Phase. Should it be when applying the powder, e.g. by scattering, still a closed surface coating has not occurred, then the heat treatment provides at the step of preserving for another change the viscosity the surface layer with the result that even wetting or an even distribution the surface of the roast results.

Claims (9)

Verfahren zur Oberflächenbehandlung, Verpackung und Haltbarmachen von Lebensmitteln wie Fleisch- oder Wurstwaren, wobei ein Halbfertigprodukt in einen Folienbeutel oder zwischen Einzelfolien verbracht, die Beutel oder die befüllten Folien zwischen mindestens zwei sich gegenüberliegenden, formgebenden Elementen angeordnet werden, wobei die formgebenden Elemente aufeinander zu bewegt werden, um einerseits eine Gleichverteilung des Füllguts zu bewirken und andererseits das Füllgut zu portionieren, indem mit Erhalt der gewünschten Endform die Beutel oder die Folien verbunden, insbesondere verschweißt werden, dadurch gekennzeichnet, daß – die Beutel- oder Folieninnenseiten vor dem Befüllen mit dem Halbfertigprodukt mit einem, vorzugsweise erwärmten Gemisch aus einem Behandlungsstoff und Trägermaterial beaufschlagt werden, wobei anschließend durch Kühlen das Gemisch verfestigt wird, und/oder – das Halbfertigprodukt, insbesondere Brät beim Befüllen mit dem, vorzugsweise erwärmten Gemisch in Kontakt gebracht wird und/oder – das Halbfertigprodukt, insbesondere Brät nach dem Aufbringen auf eine Unterfolie, jedoch vor dem Anordnen der Deckfolie, mit dem, vorzugsweise erwärmten Gemisch beaufschlagt wird, wobei der Behandlungsstoff ein Geschmacksbildner, ein Geruchsstoff und/oder ein Dekorstoff ist und das Trägermaterial Gelatine, ein Fett, Fettgemisch oder dergleichen Stoff darstellt.Process for the surface treatment, packaging and preservation of foods such as meat or sausage products, wherein a semi-finished product is placed in a film bag or between individual films, the bags or the filled films are arranged between at least two opposing shaping elements, the shaping elements moving towards one another are, on the one hand to achieve an even distribution of the filling and on the other hand to portion the filling by connecting the bags or the foils to the desired final shape, in particular by welding, characterized in that - the inside of the pouch or foil before filling with the semi-finished product with a, preferably heated, mixture of a treatment substance and carrier material, the mixture then being solidified by cooling, and / or - the semi-finished product, in particular sausage meat, when it is filled with, preferably it heated mixture is brought into contact and / or - the semi-finished product, in particular sausage meat after application to a bottom film, but before placing the cover film, is acted upon by the, preferably heated, mixture, the treatment substance being a flavoring agent, an odorant and / or a Is decorative fabric and the carrier material is gelatin, a fat, fat mixture or the like. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Verbesserung des Füll- und Formgebungsschritts eine vakuumunterstützte Behandlung erfolgt.A method according to claim 1, characterized in that for Improvement of filling and shaping step, a vacuum-assisted treatment is carried out. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das eingesetzte Folienmaterial während des Formgebungsschritts zur Erhöhung der Plastizität und Verformbarkeit unmittelbar oder mittelbar erwärmt wird.A method according to claim 1 or 2, characterized in that that this used foil material during the shaping step to increase plasticity and deformability is heated directly or indirectly. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die formgebenden Elemente Mulden aufweisende Platten, Gatter, Steganordnungen oder dergleichen Mittel sind.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized that the shaping elements Troughs having plates, gates, web arrangements or the like are means. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß beim Haltbarmachen der Halbfertigprodukte durch Wärmebehandlung das Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägermaterial zeitweise in den flüssigen Zustand übergeht und hierdurch eine gewünschte gleichmäßige Verteilung auf der Oberfläche des Halbfertigprodukts eintritt.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that at Preserving the semi-finished products by heat treatment the mixture Treatment substance and carrier material at times in the liquid Condition passes and thereby a desired one even distribution on the surface of the semi-finished product occurs. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Aufbringen des erwärmten Gemisches aus Behandlungsstoff und Trägermaterial auf die Folien deren Temperatur durch Anblasen mit Kühlluft reduziert wird, um die gewünschte Verfestigung des Gemisches auf der Folienoberfläche zu erreichen.Method according to one of the preceding claims, characterized in that after the application of the heated mixture of treatment material and carrier material to the films, the temperature of the films is reduced by blowing with cooling air in order to achieve the desired solidification of the mixture to achieve on the film surface. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die nicht mit Gemisch beaufschlagten Folienrückseiten gekühlt werden.A method according to claim 6, characterized in that the Do not cool the back of the film with the mixture. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch bei Raumtemperatur und darunter einen pastösen bis teigig-pastösen Zustand einnimmt und bei Erwärmung in den flüssigen Aggregatzustand übergeht.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized that the Mix at room temperature and below a pasty to pasty-pasty condition takes and when heated in the liquid Physical state passes. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Behandlungsstoff ein Pulver oder ein Gas ist, das mit der im Halbfertigprodukt enthaltenen Feuchte, welche als Trägermaterial wirkt, reagiert und eine Oberflächenschicht ausbildet.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the Treatment substance is a powder or a gas that is used in the semi-finished product contained moisture, which acts as a carrier material, reacts and a surface layer formed.
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