-
Die Erfindung betrifft einen Holzbackofen für gewerbliche Bäckereien, mit mindestens einem mit Holz befeuerten Backraum mit einer Backfläche und einem darüber angeordneten, aus einem feuerfesten Baustoff gebildeten Backgewölbe und einer Einhausung.
-
Derartige Holbacköfen sind bereits seit Langem bekannt. Bei diesen wird ein Holzfeuer innerhalb eines aus Stein- oder Schamottekörpern bestehenden Backraumes abgebrannt und zwar solange, bis die Stein- oder Schamottekörper so erhitzt sind, dass nach dem Ausräumen der Feuerung im Backraum Brot oder ähnliche Backwaren gebacken werden können.
-
Aus dem
DE 7818204 U1 ist ein Holzbackofen für gewerbliche Backbetriebe bekannt, bei dem auf eine freitragende Stahlkonstruktion ein Stein- oder Schamottekörper gemauert wird, der eine bestimmte Breite aufweist, so dass die Voraussetzung für das Arbeiten mit genormten gebräuchlichen Beschichtungsgeräten gegeben ist.
-
Aus der
DE 10 2010 017 507 B4 ist ein Holzbackofen mit einem Ofengehäuse und mindestens einem mit Holz befeuerbaren Backraum bekannt, der eine Backfläche, eine Rückwand und ein darüber angeordnetes aus einem feuerfesten Baustoff gebildetes Backgewölbe aufweist, und einem weiteren oberen Backraum im oberen Teil des Ofengehäuses mit einer Backfläche versehen ist, wobei das Backgewölbe aus einem gewölbeförmigen Stein gebildet ist, dessen Länge kürzer als die Länge des Ofengehäuses und so in das Ofengehäuse einfügbar und verschiebbar ausgebildet ist, dass durch Verschieben des gewölbeförmigen Steins in Richtung Rückwand keine Flammen mehr nach oben an die obere Backfläche gelangen können und die Hitze länger im unteren Bereich bleibt.
-
Das
DE 7717628 U betrifft einen Holzbackofen, bei dem ein Holzfeuer innerhalb eines Stein- oder Schamottekörpers abgebrannt wird, solange bis der Stein- oder Schamottekörper so erhitzt ist, dass nach dem Ausräumen der Feuerung in den Stein- oder Schamottekörper Brot oder ähnliche Backwaren gebacken werden können, wobei die zu einer Einheit gemauerten Stein- oder Schamottekörper von einer freitragenden Stahlkonstruktion getragen werden.
-
Der Nachteil bei den vorbekannten Holzbacköfen liegt insbesondere darin, dass während des Anheizens und beim Ausräumen der Feuerungsrückstände sehr viel Ruß und Aschestaub außerhalb des Ofens gelangt, so dass nur mit einem erheblichen Aufwand die notwendige Sauberkeit in der Backstube gewährleistet werden kann. Ein weiterer Nachteil besteht darin, dass die Feuerungsrückstände nach vorne ausgeräumt werden müssen, was ebenfalls zur Verschmutzung der Backstuben führt.
-
Um Wärmeabstrahlung derartiger Holzbacköfen zu reduzieren, sind die Türen wesentlich schmaler als die eigentliche Backraumbreite ausgebildet. Dadurch ist es kaum möglich, bei der Beschickung moderne Beschickungsapparate einzusetzen.
-
Des Weiteren sind die vorbeschriebenen Holzbacköfen überwiegend mit nur einem Backraum versehen, wodurch sie für gewerbliche Backbetriebe nicht gerade wirtschaftlich sind.
-
Aus dem
DE 202 20234 U1 ist ein Holzbackofen mit mehreren übereinander angeordneten Backkammern, einem Feuerbereich und einer Rauchgasführung, wobei die einzelnen Backkammern mittels schwenkbarer Backraumklappen abschließbar sind, bekannt. Die Backkammern sind oberhalb eines Feuerbereichs, der aus einem Ascheraum, einem Feuerrost und einem Feuerungswagen besteht, angeordnet.
-
Hier wird nicht jede einzelne Backkammer mit einem separaten Holzfeuer versehen, um diese aufzuheizen. Ein Nachteil liegt darin, dass die einzelnen Backkammern unterschiedlich aufgeheizt werden, wobei die untere Backkammer gegenüber der obersten Backkammer ein wesentlich höheres Temperaturniveau aufweist, was sich negativ auf den Backprozeß auswirkt.
-
Die
DE 3425422 C2 betrifft einen Holzbackofen mit einem aus Seiten- und Stirnwänden sowie einem Abzug in der Decke aus Stein- oder Schamottekörpern bestehenden Backraum, bei dem in seinen Inneren zwei durch Herausschwenken von Seitenteilen aus Stein- oder Schamottematerial gebildete Backflächen vorgesehen sind. Zum Anheizen werden die aus jeweils zwei Seitenteilen gebildeten Backflächen in Richtung der Seitenwände des Backofens geklappt. Danach wird auf einem Rost unterhalb der unteren Backebene ein Feuer entfacht und damit die Decke sowie die herausschwenkbaren Seitenteile, die die beiden Backflächen bilden, aufgeheizt. Der Nachteil dieser Lösung besteht zum einen darin, dass nach dem Aufheizen der Decke und der schwenkbaren Seitenteile die relativ große Backraumtür geöffnet werden muss, um durch Verschwenken der Seitenteile die beiden Backflächen zu bilden. Da dies eine längere Zeit in Anspruch nimmt, kann eine relativ hohe Menge an Wärmeenergie entweichen. Zum anderen ergibt sich ein komplizierter Aufbau, da die verschwenkbaren Seitenteile um im Inneren angeordnete Achsen um jeweils 90° verschwenkt werden müssen, um die Backflächen zu bilden.
-
Ausgehend vom Stand der Technik besteht die Aufgabe darin, einen Holzbackofen für gewerbliche Bäckereien in Form eines Etagenbackofens so auszubilden, dass jede der einzelnen Backkammern (Etagen) separat aufgeheizt werden kann, eine Belastung der Backstube durch Ruß und Asche minimiert und der mittels moderner Beschickungsapparate beschickt werden kann. Des Weiteren soll der Wärmeverlust über die Backherdtüren minimiert bzw. kompensiert werden.
-
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, dass der Holzbackofen für gewerbliche Bäckereien als Etagenbackofen ausgebildet ist, wobei dieser mindestens ein Modul, bestehend aus einer Backfläche, einem darüber angeordneten Backgewölbe, einer separaten Zusatzheizung und einer am Ende der Backfläche angeordneten Einrichtung zum Austrag der Feuerungsrückstände, aufweist.
-
Die separate Zusatzheizung kann beispielsweise aus mit Thermoöl durchströmte Heizplatten bestehen, und kann oberhalb des Backgewölbes und/oder unterhalb der Backfläche angeordnet sein. Die separate Zusatzheizung dient der Aufrechterhaltung einer bestimmten Backtemperatur über einen Zeitraum, wobei die eigentliche Backtemperatur durch das Abbrennen eines Holzfeuers in dem jeweiligen Modul erzeugt wird.
-
Der Holzbackofen weist für jedes seiner Module eine Einrichtung zum Austrag der Feuerungsrückstände auf. Diese ist am Ende der Backfläche vorgesehen und besteht aus einer rinnenartigen Vertiefung in der ein Fördermittel, beispielsweise in Form eines Schneckenförderers, angeordnet ist. Die rinnenartige Vertiefung steht mit einer Öffnung in der Seite des Moduls in Verbindung, durch die die Feuerungsrückstände aus der rinnenartigen Vertiefung entfernt und einen Aufnahmebehälter zugeführt werden. Zum anderen ist die Öffnung mit einer Absauganlage verbunden, mit deren Hilfe die feineren Bestandteile, wie Ruß oder Ascheteilchen abgesaugt werden können. Dadurch wird eine Belastung der Backstube mit Ruß- und/oder anderen Schwebeteilchen wesentlich verringert.
-
Die einzelnen Module des Holzbackofens bestehen aus der Backfläche, den Seitenwänden, einer Stirnwand und dem Backgewölbe und werden aus einzelnen Platten aus einem feuerfesten und wärmespeichernden Material hergestellt und in einem aus Stahlprofilen gebildeten Rahmen gehalten. Die Platten für das Gewölbe weisen an ihren Längsseiten Nuten auf, mit denen sie die Längsprofile der metallischen Gewölbestruktur umgreifen und zwar derart, dass die Stirnflächen der Platten direkt aneinanderstoßen.
-
Jedem der Module ist eine zusätzliche separate Heizung zugeordnet. Diese besteht vorzugsweise aus einem von Thermoöl durchströmten Wärmetauscher in Plattenform. Das Thermoöl wird außerhalb des Backofens erhitzt. Dies kann insbesondere unter Ausnutzung der Abwärme, die aus den Rauchgasen der Backöfen, meist öl- oder gasbefeuerte Backöfen, gewonnen wird, erfolgen.
-
Die durch das Abbrennen des Holzfeuers in den einzelnen Modulen entstehenden Abgase werden durch stirnseitige Öffnungen abgesaugt und durch einen Kamin ins Freie geleitet. Um die Energiebilanz des Holzbackofens zu verbessern und gleichzeitig die Schadstoffbelastung der ausgestoßenen Abgase zu vermindern, kann zwischen Abgang der Abgase am Holzbackofen und dem Kamin ein Rauchgasreiniger mit integrierter Wärmerückgewinnung vorgesehen werden.
-
Anhand eines Ausführungsbeispiels soll die Erfindung näher beschrieben werden. Es zeigen:
-
1 – erfindungsgemäßer Holzbackofen,
-
2 – Seitenansicht des Holzbackofens,
-
3 – Modul des Holzbackofens,
-
4 – Schnitt durch das Modul des Holzbackofens,
-
5 – Schamotteplatte für Backgewölbe.
-
Die 1 und 2 zeigen den erfindungsgemäßen Holzbackofen sowie eine Seitenansicht. Zum besseren Verständnis sind die Umhausung und die zwischen Umhausung und den Modulen 12 angeordnete Wärmedämmung weggelassen worden.
-
Der Holzbackofen besteht aus einem Grundgestell 11, auf dem die einzelnen Module 12 angeordnet sind. Jedes der Module 12 weist eine Herdtür 2 und einen am Ende der Backfläche 4 in der Stirnwand 6 angeordneten Abgang 14 für die Abgase auf. Die jeweiligen Abgänge 14 sind mit den Abgasabgang 13 des Backofens verbunden.
-
Die einzelnen Module 12 des Backofens bestehen im wesentlichen aus der Backfläche 4, den Seitenwänden 7, der Stirnwand 6 sowie dem Backgewölbe 8 – 3 –. Am Ende der Backfläche 4 ist eine Vertiefung zur Aufnahme einer Einrichtung 5 zum Austrag der Asche bzw. der Feuerungsrückstände vorgesehen. Die Einrichtung 5 ist dabei als Schneckenförderer ausgebildet. Nach dem Abbrennen des Holzfeuers im jeweiligen Modul 12 wird die Asche bzw. die Feuerungsrückstände in Richtung der Vertiefung geschoben. Über den Schneckenförderer werden diese dann aus der Vertiefung seitlich aus dem Modul herausgeführt und gelangen so in einen nicht näher dargestellten Aufnahmebehälter. Um die Staubbelastung beim Austragen der Asche bzw. der Feuerungsrückstände zu minimieren, ist ein Sauggebläse vorgesehen. Nach dem Austrag der Asche bzw. der Feuerungsrückstände kann das Backgut eingebracht werden. Das Modul 12 ist dabei, wie auch die Herdtür 2 derart breit ausgeführt, dass eine Beschickung mit modernen Beschickungseinrichtungen möglich ist.
-
Die Module 12 weisen jeweils eine obere Heizplatte 1 und eine untere Heizplatte 3 auf. Die Heizplatten 1, 2 sind als Wärmetauscher ausgebildet und sind von Thermoöl durchströmt. Das Thermoöl wird außerhalb des Holzbackofens erwärmt, wobei die anfallende Abwärme von Rauchgasen von mit Öl oder Gas betriebenen Backöfen genutzt werden kann.
-
Die obere und die untere Heizplatte 1, 2 dienst der Aufrechterhaltung einer bestimmten Backtemperatur über einen Zeitraum, wobei die eigentliche Backtemperatur durch das Abbrennen eines Holzfeuers in den jeweiligen Modulen 12 erzeugt wird.
-
Die 4 zeigt einen Schnitt durch ein Modul 12 des Holzbackofens. Das Gewölbe 8 der einzelnen Module 12 wird durch die T-förmigen Längsprofile 9 und die quer dazu angeordneten Längsprofilhalter 10 gebildet. Die Schamotteplatten 15 für das Backgewölbe 8 weisen an ihren Längsseiten nutartige Vertiefungen auf (5). Die Schamotteplatten 15 werden mit ihren nutartigen Vertiefungen in die Zwischenräume der Längsprofile 9 eingeschoben und zwar derart, dass die allseitigen Stirnflächen der Schamotteplatten 15 direkt aneinanderstoßen (Einzelheit c).
-
Durch diese Bauweise ist es möglich, auf einfache Art und Weise zerstörte Schamotteplatten 15 auszutauschen.
-
Der Vorteil des so ausgestalteten Holzbackofens besteht darin, dass die Asche bzw. die Feuerungsrückstände nicht mehr nach vorne über die Herdtür ausgetragen werden müssen. Die Staubbelastung der Backstube durch Asche bzw. Feuerungsrückstände wird wesentlich verringert.
-
Der Wärmeverlust durch die breiten Herdtüren 2 kann durch die zusätzlichen Heizplatten 1, 3 kompensiert werden. Durch die breiten Herdtüren ist es möglich, die als Etagenöfen ausgebildeten Holzbacköfen mit modernen Beschickungseinrichtungen zu beschicken.
-
Bezugszeichenliste
-
- 1
- obere Heizplatte
- 2
- Herdtür
- 3
- untere Heizplatte
- 4
- Backfläche
- 5
- Ascheaustrageinrichtung
- 6
- Stirnwand
- 7
- Seitenwand
- 8
- Backgewölbe
- 9
- Längsprofile
- 10
- Längsprofilhalter
- 11
- Grundgestell
- 12
- Modul
- 13
- Abgang für Abgas
- 14
- Abgang für Abgas (Modul)
- 15
- Schamotteplatte für Backgewölbe
