DE102010002689B4 - Verfahren und Anlage zum Herstellen von Baumkuchen und von Kuchen nach Baumkuchenart - Google Patents
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- A21B5/00—Baking apparatus for special goods; Other baking apparatus
- A21B5/04—Apparatus for baking cylindrical cakes on spits
Abstract
Verfahren zum Herstellen von Baumkuchen und von Kuchen nach Baumkuchenart in einer Backanlage, bei dem mindestens eine um die eigene Achse rotierende Backwalze nacheinander abwechselnd durch mindestens einen mit Teigmasse gefüllten Massebehälter und durch Backkammern geführt und das entstandene Backgut anschließend von der Backwalze getrennt wird, wobei der Massebehälter zur Beschickung mit Teigmasse seitlich aus der Anlage ausfahrbar ist, dadurch gekennzeichnet, dass der Massebehälter (3) nach dem Beschichten jeder Backwalze (2) mit Teigmasse (7) taktweise komplett aus der Anlage herausgefahren wird, so dass sich der Massebehälter (3) außerhalb des wärmenden Bereichs der Backkammern (1) befindet und dass der Massebehälter (3) unter Ausnutzung der Schwerkraft mit neuer Teigmasse (7) befüllbar ist, wobei die Teigmasse (7) nach jeder Entfernung des Massebehälters (3) aus dem wärmenden Bereich der Backkammern (1) oder nach mehrmaliger Entfernung in vorbestimmten zeitlichen Abständen homogenisiert wird.
Description
- Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Baumkuchen und von Kuchen nach Baumkuchenart nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 sowie eine Anlage zum Herstellen von Baumkuchen und von Kuchen nach Baumkuchenart nach dem Oberbegriff des Anspruchs 5.
- Aus der
DE 43 10 095 C1 und derDE 43 02 091 A1 sind Verfahren und Anlagen zur kontinuierlichen Herstellung von Baumkuchen und von Kuchen nach Baumkuchenart bekannt. Bei diesen werden mehrere um die eigenen Achsen rotierende Backwalzen nacheinander abwechselnd durch mit Teigmasse gefüllte Massebehälter und durch Backkammern geführt und das entstandene Backgut wird anschließend von der Backwalze getrennt. Bei den vorgesehenen Anlagen verbleiben die Massebehälter zum Beschicken mit Teig während des Backprozesses in der Linearposition zwischen den Backkammern. - In der Anlage gemäß
DE 43 02 091 A1 wird die seitliche Ausfahrbarkeit der Massebehälter beschrieben. Diese Funktion dient aber nur zum Reinigen der Wannen und ist nicht im Produktionszyklus vorgesehen. Die Massebehälter sind mittels einer pneumatischen Hubvorrichtung gleichzeitig anhebbar oder absenkbar. - Nachteilig bei den beschriebenen Verfahren ist die Beschickung der Massebehälter mit Teigmasse mittels Pumpen und Rohrsystemen, sowie die Erwärmung der Teigmasse während des Produktionsprozesses aufgrund der Wärmeabstrahlung der Backkammern. Infolge des Pumpens der Teigmasse und Befüllen der Massebehälter von deren Unterseite wird die Masse verdichtet und die Schaumstruktur wird zerstört. Das Befüllen der Massebehälter während des Produktionsprozesses erfolgt über einen Rohrstutzen am Wannenboden. Dadurch sind eine gleichmäßige Verteilung der Masse in der Wanne und eine zeitnahe Verarbeitung aufgrund der Befüllung auf der Wannenunterseite und der Abnahme durch die erwärmte Backwalze an der Wannenoberfläche nicht möglich. Das führt zu unterschiedlichen Konsistenzen und damit zu abweichenden Gebäckstrukturen.
- Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die bei der Herstellung der Teigmasse erzielte Qualität und Struktur während des gesamten Herstellungsprozesses des Baumkuchens zu erhalten sowie die Beschickung des Massebehälters mit Teigmasse zu optimieren.
- Erfindungsgemäß wird das durch die Merkmale der Ansprüche 1 und 5 erreicht.
- Bei einem Verfahren zum Herstellen von Baumkuchen und von Kuchen nach Baumkuchenart in einer Backanlage, bei dem mindestens eine um die eigene Achse rotierende Backwalze nacheinander abwechselnd durch mindestens einen mit Teigmasse gefüllten Massebehälter und durch Backkammern geführt und das entstandene Backgut anschließend von der Backwalze getrennt wird, wobei der Massebehälter zur Beschickung mit Teigmasse seitlich aus der Anlage ausfahrbar ist, wird erfindungsgemäß der Massebehälter nach dem Beschichten jeder Backwalze mit Teigmasse taktweise komplett aus der Anlage herausgefahren wird, so dass sich der Massebehälter außerhalb des wärmenden Bereichs der Backkammern befindet und dass der Massebehälter unter Ausnutzung der Schwerkraft mit neuer Teigmasse befüllbar ist, wobei die Teigmasse nach jeder Entfernung des Massebehälters aus dem wärmenden Bereich der Backkammern oder nach mehrmaliger Entfernung in vorbestimmten zeitlichen Abständen homogenisiert wird.
- Infolge der Entfernung des Massebehälters aus dem wärmenden Bereich der Backkammern nach der Beschichtung jeder einzelnen Backwalze werden die Veränderung der Massenstruktur und das Trennen der dispersen und kontinuierlichen Phasen der im Behälter befindlichen Masse infolge der ständigen Wärmeeinwirkung vermieden. Weiterhin wird die Beschickung der Massebehälter durch die Ausnutzung der Schwerkraft vereinfacht und die durch die Beschickung mittels Pumpen verursachten Qualitätsveränderungen der Teigmasse werden vermieden.
- Wie erwähnt, ist in dem vorliegenden Verfahren vorgesehen, dass die Teigmasse homogenisiert wird. Die Homogenisierung kann im Massebehälter oder in einem Teigvorratsbehälter erfolgen und wird außerhalb der Backanlage vorgenommen. Die Homogenisierung kann sowohl während des Aus- und Einfahrens des Massebehälters aus dem wärmenden Bereich der Backkammern als auch in vorbestimmten zeitlichen Abständen erfolgen.
- Um die Erhaltung der Qualität der Teigmasse zu überprüfen, ist vorgesehen, dass die Schaumstruktur der Teigmasse in vorbestimmten zeitlichen Abständen erfasst wird. Die Erfassung der Schaumstruktur kann z. B. durch Ultraschallmessung erfolgen.
- Eine Anlage zur Herstellung von Baumkuchen und von Kuchen nach Baumkuchenart, mit mindestens einer Backkammer, mit mindestens einer um die eigene Achse rotierenden Backwalze und mit mindestens einem Massebehälter für die Aufnahme einer Teigmasse, ist dadurch gekennzeichnet, dass der Massebehälter auf einer aus der Backanlage ragenden Führungsbahn angeordnet ist und mit einem Antrieb verbunden ist, dem ein Taktgeber zugeordnet ist, so dass der Massebehälter taktweise komplett aus der Anlage nach Beschichten jeder Backwalze mit Teigmasse herausfahrbar ist, und dass oberhalb des aus der Anlage herausgefahrenen Massenbehälters mindestens ein Teigvorratsbehälter mit einer verschließbaren Öffnung für die Beschickung des Massebehälters unter Ausnutzung der Schwerkraft angeordnet ist, wobei außerhalb der Anlage eine Vorrichtung zum Homogenisieren des Teiges im Massebehälter oder im Teigvorratsbehälter angeordnet ist.
- Es ist zweckmäßig, dass über jedem Massebehälter ein Teigvorratsbehälter angeordnet ist.
- Es ist weiterhin zweckmäßig, dass ein verfahrbarer Masterbehälter für die Beschickung der Teigvorratsbehälter angeordnet ist. So ist es möglich, dass der Masterbehälter vom Ort der Teigherstellung zu mehreren Teigvorratsbehältern verfahren werden kann, um diese zu beschicken.
- Als Vorrichtung zum Homogenisieren kann ein Rührer oder eine kammartige Vorrichtung vorgesehen sein.
- Es ist zweckmäßig, dass innerhalb der Anlage und/oder außerhalb an der Anlage eine Vorrichtung zur Erfassung der Schaumstruktur der Teigmasse vorgesehen ist. Als Vorrichtung zur Erfassung der Schaumstruktur der Teigmasse kann zum Beispiel eine Ultraschallmessanordnung vorgesehen sein.
- Die Erfindung soll in einem Ausführungsbeispiel anhand von Zeichnungen erläutert werden. Es zeigen:
-
1 schematisch die Seitenansicht eines Abschnitts einer Backanlage; -
2 schematisch eine Vorderansicht eines Abschnitts einer Backanlage. - Die Backanlage weist Backkammern
1 sowie Backwalzen2 auf. Die Backwalzen2 werden durch eine nicht dargestellte kontinuierlich laufende Kette während des gesamten Herstellungsprozesses in Rotation versetzt. Die Backwalzen2 weisen untereinander einen konstanten Abstand X auf. Die Backkammern1 weisen untereinander einen solchen Abstand auf, dass Massebehälter3 für den Backteig7 zwischen den Backkammern1 positioniert werden können. Die Massebehälter3 sind auf einer nicht dargestellten Führungsbahn aus einer Position3a in der Backanlage in eine Position3b außerhalb der Backanlage verfahrbar. - Das Backverfahren beruht auf einem abwechselnden Auftragen von Teigmasse
7 auf die Backwalzen2 und dem Backen der aufgetragenen Schicht. Taktweise wird der Massebehälter3 für das Auftragen der Schicht aus der Position3a seitlich unterhalb der Backkammern1 in die Position3c zwischen den Backkammern1 durch einen nicht dargestellten Antrieb angehoben. In dieser Position tauchen die Backwalzen2 in die Teigmasse7 und werden infolge ihrer Rotation gleichmäßig mit der Teigmasse beschichtet. Im vorliegenden Ausführungsbeispiel werden drei Backwalzen2 gleichzeitig beschichtet. Beim Einfahren dieser Backwalzen in die Backkammern1 und gleichzeitigen Öffnen der nicht dargestellten Backkammertüren werden die Massebehälter3 zunächst in die Position3a abgesenkt und anschließend rechtwinklig zum linearen Fördersystem in die Position3b aus der Backkammer gefahren. Dadurch wird eine Erwärmung der Teigmasse7 verhindert. Die Erwärmung würde zu einem Abfließen der innerlaminaren Flüssigkeit (d. h. Flüssigkeit zwischen den beiden Grenzflächen einer Schaumlamelle) in den Schaumlamellen und damit zur Reduzierung der Schaumstabilität führen. - Während des Ausfahrens der Massebehälter
3 aus den Backkammern1 wird der Füllstand der Massebehälter3 mittels einer optoelektronischen Messeinrichtung8 abgefragt. Bei Unterschreitung des Füllstandes wird ein Schieber an einem Vorratsbehälter5 geöffnet und der Massebehälter3 wird während der horizontalen Bewegung mit Teigmasse7 befüllt. Der Vorratsbehälter5 ist mit einem Voll-Leermelder versehen und wird durch einen verfahrbaren Masterbehälter6 mit Teigmasse7 nachgefüllt. Der Transport der Teigmasse7 aus dem Masterbehälter6 in den Vorratsbehälter5 und von diesem in den Massebehälter3 erfolgt unter Ausnutzung der Schwerkraft. Dadurch wird eine mechanische Beanspruchung der Teigmasse7 durch unerwünschte Scherkräfte und eine dadurch bedingte Verdichtung der Masse und teilweise Zerstörung des Schaums vermieden. Um eine gleichmäßige Verteilung und Vermischung der Baumkuchenmasse im Massebehälter3 zu gewährleisten, kann beim Einfahren des Massebehälters3 in die Backanlage ein Homogenisator4 in den Massebehälter eingeführt werden. Als Homogenisator kann ein Rührer oder eine kammartige Vorrichtung verwendet werden. Durch eine oszillierende Bewegung, die durch Pfeile beim Homogenisator4 angedeutet worden ist, wird die Teigmasse7 schonend und gleichmäßig vermischt. Die Amplitude und die Geschwindigkeit des Homogenisators sind frei einstellbar.
Claims (12)
- Verfahren zum Herstellen von Baumkuchen und von Kuchen nach Baumkuchenart in einer Backanlage, bei dem mindestens eine um die eigene Achse rotierende Backwalze nacheinander abwechselnd durch mindestens einen mit Teigmasse gefüllten Massebehälter und durch Backkammern geführt und das entstandene Backgut anschließend von der Backwalze getrennt wird, wobei der Massebehälter zur Beschickung mit Teigmasse seitlich aus der Anlage ausfahrbar ist, dadurch gekennzeichnet, dass der Massebehälter (
3 ) nach dem Beschichten jeder Backwalze (2 ) mit Teigmasse (7 ) taktweise komplett aus der Anlage herausgefahren wird, so dass sich der Massebehälter (3 ) außerhalb des wärmenden Bereichs der Backkammern (1 ) befindet und dass der Massebehälter (3 ) unter Ausnutzung der Schwerkraft mit neuer Teigmasse (7 ) befüllbar ist, wobei die Teigmasse (7 ) nach jeder Entfernung des Massebehälters (3 ) aus dem wärmenden Bereich der Backkammern (1 ) oder nach mehrmaliger Entfernung in vorbestimmten zeitlichen Abständen homogenisiert wird. - Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Schaumstruktur der Teigmasse (
7 ) in vorbestimmten zeitlichen Abständen erfasst wird. - Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Schaumstruktur der Teigmasse (
7 ) mittels Ultraschallmessung erfasst wird. - Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der volle und leere Zustand der Massebehälter (
3 ) erfasst und gemeldet wird. - Anlage zur Herstellung von Baumkuchen und von Kuchen nach Baumkuchenart, mit mindestens einer Backkammer, mit mindestens einer um die eigene Achse rotierenden Backwalze und mit mindestens einem Massebehälter für die Aufnahme einer Teigmasse, zur Durchführung des Verfahrens nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Massebehälter (
3 ) auf einer aus der Backanlage ragenden Führungsbahn angeordnet ist und mit einem Antrieb verbunden ist, dem ein Taktgeber zugeordnet ist, so dass der Massebehälter (3 ) taktweise komplett aus der Anlage nach Beschichten jeder Backwalze (2 ) mit Teigmasse (7 ) herausfahrbar ist, und dass oberhalb des aus der Backanlage herausgefahrenen Massebehälters (3 ) mindestens ein Teigvorratsbehälter (5 ) mit einer verschließbaren Öffnung für die Beschickung des Massebehälters (3 ) unter Ausnutzung der Schwerkraft angeordnet ist, wobei außerhalb der Anlage eine Vorrichtung (4 ) zum Homogenisieren des Teiges im Massebehälter (3 ) oder im Teigvorratsbehälter (5 ) angeordnet ist. - Anlage nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass über jedem Massebehälter (
3 ) ein Teigvorratsbehälter (5 ) angeordnet ist. - Anlage nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass ein verfahrbarer Masterbehälter (
6 ) für die Beschickung der Teigvorratsbehälter (5 ) angeordnet ist. - Anlage nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass als Vorrichtung (
4 ) zum Homogenisieren ein Rührer vorgesehen ist. - Anlage nach mindestens einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass als Vorrichtung (
4 ) zum Homogenisieren eine kammartige Anordnung vorgesehen ist. - Anlage nach mindestens einem der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass innerhalb der Anlage und/oder außerhalb an der Anlage eine Vorrichtung (
9 ) zur Erfassung der Schaumstruktur der Teigmasse (7 ) vorgesehen ist. - Anlage nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass als Vorrichtung (
9 ) zur Erfassung der Schaumstruktur der Teigmasse eine Ultraschallmessanordnung vorgesehen ist. - Anlage nach mindestens einem der Ansprüche 5 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass eine Messvorrichtung zur Erfassung und Meldung des vollen und leeren Zustandes der Massebehälter (
3 ) angeordnet ist.
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