DE102010002689A1

DE102010002689A1 - Verfahren und Anlage zum Herstellen von Baumkuchen bzw. von Kuchen nach Baumkuchenart

Info

Publication number: DE102010002689A1
Application number: DE102010002689A
Authority: DE
Inventors: Rüdiger Jank; Hans-Günter Trockels; Martin Gerdes; Andreas Misch
Original assignee: Kuchenmeister GmbH
Current assignee: Kuchenmeister GmbH
Priority date: 2010-03-09
Filing date: 2010-03-09
Publication date: 2011-09-15
Anticipated expiration: 2030-03-10
Also published as: DE102010002689B4

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Baumkuchen bzw. von Kuchen nach Baumkuchenart sowie einer Anlage zum Herstellen von Baumkuchen bzw. von Kuchen nach Baumkuchenart, bei dem mindestens eine um die eigene Achse rotierende Backwalze (2) nacheinander abwechselnd durch mindestens einen mit Teigmasse (7) gefüllten Massebehälter (3) und durch Backkammern (1) geführt wird. Um die bei der Herstellung der Teigmasse (7) erzielte Qualität während des gesamten Herstellungsprozesses des Baumkuchens zu erhalten sowie die Beschickung des Massebehälters (3) mit Teigmasse zu vereinfachen, wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, dass die Position des Massebehälters (3) nach dem Beschichten der Backwalze (2) so verändert wird, dass sich der Massebehälter (3) außerhalb dem wärmenden Bereich der Backkammern (1) befindet und dass der Massebehälter (3) durch Schwerkraft mit neuer Teigmasse (7) befüllbar ist.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Baumkuchen bzw. von Kuchen nach Baumkuchenart nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 sowie eine Anlage zum Herstellen von Baumkuchen bzw. von Kuchen nach Baumkuchenart nach dem Oberbegriff des Anspruchs 10.
Aus der DE 43 10 095 C1 und der DE 43 02091 A1 sind Verfahren und Anlagen zur kontinuierlichen Herstellung von Baumkuchen bzw. von Kuchen nach Baumkuchenart bekannt. Bei diesen werden mehrere um die eigenen Achsen rotierende Backwalzen nacheinander abwechselnd durch mit Teigmasse gefüllte Massebehälter und durch Backkammern geführt und das entstandene Backgut wird anschließend von der Backwalze getrennt. Bei den vorgesehenen Anlagen verbleiben die Massebehälter zum Beschicken mit Teig während des Backprozesses in der Linearposition zwischen den Backkammern. In der Anlage gemäß DE 43 02091 A1 wird die seitliche Ausfahrbarkeit der Massebehälter beschrieben. Diese Funktion dient aber nur zum Reinigen der Wannen und ist nicht im Produktionszyklus vorgesehen.
Nachteilig bei den beschriebenen Verfahren ist die Beschickung der Massebehälter mit Teigmasse mittels Pumpen und Rohrsystemen, sowie die Erwärmung der Teigmasse während des Produktionsprozesses aufgrund der Wärmeabstrahlung der Backkammern. Infolge des Pumpens der Teigmasse und Befüllen der Massebehälter von deren Unterseite wird die Masse verdichtet und die Schaumstruktur wird zerstört. Das Befüllen der Massebehälter während des Produktionsprozesses erfolgt über einen Rohrstutzen am Wannenboden. Dadurch sind eine gleichmäßige Verteilung der Masse in der Wanne und eine zeitnahe Verarbeitung aufgrund der Befüllung auf der Wannenunterseite und der Abnahme durch die erwärmte Backwalze an der Wannenoberfläche nicht möglich. Das führt zu unterschiedlichen Konsistenzen und damit zu abweichenden Gebäckstrukturen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die bei der Herstellung der Teigmasse erzielte Qualität und Struktur während des gesamten Herstellungsprozesses des Baumkuchens zu erhalten sowie die Beschickung des Massebehälters mit Teigmasse zu optimieren.
Erfindungsgemäß wird das durch die Merkmale der Ansprüche 1 und 10 erreicht.
Bei einem Verfahren zum Herstellen von Baumkuchen bzw. von Kuchen nach Baumkuchenart in einer Backanlage, bei dem mindestens eine um die eigene Achse rotierende Backwalze nacheinander abwechselnd durch mindestens einen mit Teigmasse gefüllten Massebehälter und durch Backkammern geführt und das entstandene Backgut anschließend von der Backwalze getrennt wird, wobei der Massebehälter zur Beschickung mit Teigmasse seitlich aus der Anlage ausfahrbar ist, wird erfindungsgemäß die Position des Massebehälters nach dem Beschichten der Backwalze so verändert, dass sich der Massebehälter außerhalb des wärmenden Bereichs der Backkammern befindet und dass der Massebehälter unter Ausnutzung der Schwerkraft mit neuer Teigmasse befüllbar ist.
Infolge der Entfernung des Massebehälters aus dem wärmenden Bereich der Backkammern nach der Beschichtung jeder einzelnen Backwalze werden die Veränderung der Massenstruktur und das Trennen der dispersen und kontinuierlichen Phasen der im Behälter befindlichen Masse infolge der ständigen Wärmeeinwirkung vermieden. Weiterhin wird die Beschickung der Massebehälter durch die Ausnutzung der Schwerkraft vereinfacht und die durch die Beschickung mittels Pumpen verursachten Qualitätsveränderungen der Teigmasse werden vermieden.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn der Massebehälter nach der Beschichtung jeder Backwalze taktweise komplett aus der Anlage herausgefahren wird.
In einer Weiterentwicklung des Verfahrens ist vorgesehen, dass die Teigmasse homogenisiert wird. Die Homogenisierung kann im Massebehälter oder in einem Teigvorratsbehälter erfolgen und wird vorzugsweise außerhalb der Backanlage vorgenommen. Die Homogenisierung kann sowohl während des Aus- und Einfahrens des Massebehälters aus dem wärmenden Bereich der Backkammern als auch in vorbestimmten zeitlichen Abständen erfolgen.
Um die Erhaltung der Qualität der Teigmasse zu überprüfen, ist vorgesehen, dass die Schaumstruktur der Teigmasse in vorbestimmten zeitlichen Abständen erfasst wird. Die Erfassung der Schaumstruktur kann z. B. durch Ultraschallmessung erfolgen.
Eine Anlage zur Herstellung von Baumkuchen bzw. von Kuchen nach Baumkuchenart, mit mindestens einer Backkammer, mit mindestens einer um die eigene Achse rotierenden Backwalze und mit mindestens einem Massebehälter für die Aufnahme einer Teigmasse, ist dadurch gekennzeichnet, dass der Massebehälter auf einer aus der Backanlage ragenden Führungsbahn angeordnet ist und mit einem Antrieb verbunden ist, dem ein Taktgeber zugeordnet ist, und dass oberhalb des aus der Anlage herausgefahrenen Massenbehälters mindestens ein Teigvorratsbehälter mit einer verschließbaren Öffnung für die Beschickung des Massebehälters unter Ausnutzung der Schwerkraft angeordnet ist.
Es ist zweckmäßig, dass über jedem Massebehälter ein Teigvorratsbehälter angeordnet ist.
Es ist weiterhin zweckmäßig, dass ein verfahrbarer Masterbehälter für die Beschickung der Teigvorratsbehälter angeordnet ist. So ist es möglich, dass der Masterbehälter vom Ort der Teigherstellung zu mehreren Teigvorratsbehältern verfahren werden kann, um diese zu beschicken.
In einer weiteren Ausgestaltung ist innerhalb der Anlage und/oder außerhalb der Anlage eine Vorrichtung zum Homogenisieren des Teiges im Massenbehälter vorgesehen.
Alternativ kann außerhalb der Anlage eine Vorrichtung zum Homogenisieren des Teiges im Teigvorratsbehälter angeordnet sein.
Als Vorrichtung zum Homogenisieren kann ein Rührer oder eine kammartige Vorrichtung vorgesehen sein.
Es ist zweckmäßig, dass innerhalb der Anlage und/oder außerhalb an der Anlage eine Vorrichtung zur Erfassung der Schaumstruktur der Teigmasse vorgesehen ist. Als Vorrichtung zur Erfassung der Schaumstruktur der Teigmasse kann zum Beispiel eine Ultraschallmessanordnung vorgesehen sein.
Die Erfindung soll in einem Ausführungsbeispiel anhand von Zeichnungen erläutert werden. Es zeigen:
1 schematisch die Seitenansicht eines Abschnitts einer Backanlage;
2 schematisch eine Vorderansicht eines Abschnitts einer Backanlage.
Die Backanlage weist Backkammern 1 sowie Backwalzen 2 auf. Die Backwalzen 2 werden durch eine nicht dargestellte kontinuierlich laufende Kette während des gesamten Herstellungsprozesses in Rotation versetzt. Die Backwalzen 2 weisen untereinander einen konstanten Abstand X auf. Die Backkammern 1 weisen untereinander einen solchen Abstand auf, dass Massebehälter 3 für den Backteig 7 zwischen den Backkammern 1 positioniert werden können. Die Massebehälter 3 sind auf einer nicht dargestellten Führungsbahn aus einer Position 3a in der Backanlage in eine Position 3b außerhalb der Backanlage verfahrbar.
Das Backverfahren beruht auf einem abwechselnden Auftragen von Teigmasse 7 auf die Backwalzen 2 und dem Backen der aufgetragenen Schicht. Taktweise wird der Massebehälter 3 für das Auftragen der Schicht aus der Position 3a seitlich unterhalb der Backkammern 1 in die Position 3c zwischen den Backkammern 1 durch einen nicht dargestellten Antrieb angehoben. In dieser Position tauchen die Backwalzen 2 in die Teigmasse 7 und werden infolge ihrer Rotation gleichmäßig mit der Teigmasse beschichtet. Im vorliegenden Ausführungsbeispiel werden drei Backwalzen 2 gleichzeitig beschichtet. Beim Einfahren dieser Backwalzen in die Backkammern 1 und gleichzeitigen Öffnen der nicht dargestellten Backkammertüren werden die Massebehälter 3 zunächst in die Position 3a abgesenkt und anschließend rechtwinklig zum linearen Fördersystem in die Position 3b aus der Backkammer gefahren. Dadurch wird eine Erwärmung der Teigmasse 7 verhindert. Die Erwärmung würde zu einem Abfließen der innerlaminaren Flüssigkeit (d. h. Flüssigkeit zwischen den beiden Grenzflächen einer Schaumlamelle) in den Schaumlamellen und damit zur Reduzierung der Schaumstabilität führen.
Während des Ausfahrens der Massebehälter 3 aus den Backkammern 1 wird der Füllstand der Massebehälter 3 mittels einer optoelektronischen Messeinrichtung 8 abgefragt. Bei Unterschreitung des Füllstandes wird ein Schieber an einem Vorratsbehälter 5 geöffnet und der Massebehälter 3 wird während der horizontalen Bewegung mit Teigmasse 7 befüllt. Der Vorratsbehälter 5 ist mit einem Voll-Leermelder versehen und wird durch einen verfahrbaren Masterbehälter 6 mit Teigmasse 7 nachgefüllt. Der Transport der Teigmasse 7 aus dem Masterbehälter 6 in den Vorratsbehälter 5 und von diesem in den Massebehälter 3 erfolgt unter Ausnutzung der Schwerkraft. Dadurch wird eine mechanische Beanspruchung der Teigmasse 7 durch unerwünschte Scherkräfte und eine dadurch bedingte Verdichtung der Masse und teilweise Zerstörung des Schaums vermieden. Um eine gleichmäßige Verteilung und Vermischung der Baumkuchenmasse im Massebehälter 3 zu gewährleisten, kann beim Einfahren des Massebehälters 3 in die Backanlage ein Homogenisator 4 in den Massebehälter eingeführt werden. Als Homogenisator kann ein Rührer oder eine kammartige Vorrichtung verwendet werden. Durch eine oszillierende Bewegung, die durch Pfeile beim Homogenisator 4 angedeutet worden ist, wird die Teigmasse 7 schonend und gleichmäßig vermischt. Die Amplitude und die Geschwindigkeit des Homogenisators sind frei einstellbar.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

DE 4310095 C1 [0002]
DE 4302091 A1 [0002, 0002]

Claims

Verfahren zum Herstellen von Baumkuchen bzw. von Kuchen nach Baumkuchenart in einer Backanlage, bei dem mindestens eine um die eigene Achse rotierende Backwalze nacheinander abwechselnd durch mindestens einen mit Teigmasse gefüllten Massebehälter und durch Backkammern geführt und das entstandene Backgut anschließend von der Backwalze getrennt wird, wobei der Massebehälter zur Beschickung mit Teigmasse seitlich aus der Anlage ausfahrbar ist, dadurch gekennzeichnet, dass die Position des Massebehälters (3) nach dem Beschichten der Backwalze (2) so verändert wird, dass sich der Massebehälter (3) außerhalb des wärmenden Bereichs der Backkammern 1) befindet und dass der Massebehälter (3) unter Ausnutzung der Schwerkraft mit neuer Teigmasse (7) befüllbar ist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Massebehälter (3) taktweise komplett aus der Backanlage herausgefahren wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigmasse (7) homogenisiert wird.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Homogenisierung außerhalb der Backanlage erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Homogenisierung im Massebehälter (3) vorgenommen wird.
Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Homogenisierung in einem Teigvorratsbehälter (5, 6) erfolgt.
Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Homogenisierung nach jeder Entfernung des Massebehälters (3) aus dem wärmenden Bereich der Backkammern (1) oder nach mehrmaliger Entfernung in vorbestimmten zeitlichen Abständen erfolgt.
Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schaumstruktur der Teigmasse (7) in vorbestimmten zeitlichen Abständen erfasst wird.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Schaumstruktur der Teigmasse (7) mittels Ultraschallmessung erfasst wird.
Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass der volle und leere Zustand der Massebehälter (3) erfasst und gemeldet wird.
Anlage zur Herstellung von Baumkuchen bzw. von Kuchen nach Baumkuchenart, mit mindestens einer Backkammer, mit mindestens einer um die eigene Achse rotierenden Backwalze und mit mindestens einem Massebehälter für die Aufnahme einer Teigmasse, insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Massebehälter (3) auf einer aus der Backanlage ragenden Führungsbahn angeordnet ist und mit einem Antrieb verbunden ist, dem ein Taktgeber zugeordnet ist, und dass oberhalb des aus der Backanlage herausgefahrenen Massenbehälters (3) mindestens ein Teigvorratsbehälter (5) mit einer verschließbaren Öffnung für die Beschickung des Massebehälters (3) unter Ausnutzung der Schwerkraft angeordnet ist.
Anlage nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass über jedem Massebehälter (3) ein Teigvorratsbehälter (5) angeordnet ist.
Anlage nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass ein verfahrbarer Masterbehälter (6) für die Beschickung der Teigvorratsbehälter (5) angeordnet ist.
Anlage nach mindestens einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass innerhalb der Anlage eine Vorrichtung zum Homogenisieren des Teiges im Massenbehälter (3) vorgesehen ist.
Anlage nach mindestens einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass außerhalb der Anlage eine Vorrichtung (4) zum Homogenisieren des Teiges im Massebehälter (3) oder im Teigvorratsbehälter (5) angeordnet ist.
Anlage nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass als Vorrichtung (4) zum Homogenisieren ein Rührer vorgesehen ist.
Anlage nach mindestens einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass als Vorrichtung (4) zum Homogenisieren eine kammartige Anordnung vorgesehen ist.
Anlage nach mindestens einem der Ansprüche 14 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass innerhalb der Anlage und/oder außerhalb an der Anlage eine Vorrichtung (9) zur Erfassung der Schaumstruktur der Teigmasse (7) vorgesehen ist.
Anlage nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass als Vorrichtung (9) zur Erfassung der Schaumstruktur der Teigmasse eine Ultraschallmessanordnung vorgesehen ist.
Anlage nach mindestens einem der Ansprüche 11 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass eine Messvorrichtung zur Erfassung und Meldung des vollen und leeren Zustandes der Massebehälter (3) angeordnet ist.