DE102005012885B4 - Lebensmittelbehandlungseinrichtung - Google Patents

Abstract

Lebensmittelbehandlungseinrichtung (1) mit einer ein Zulaufventil und einen Dosierkopf umfassenden Zuführeinrichtung für Zucker und mit einer Schweleinrichtung für Zucker, dadurch gekennzeichnet, dass der Zucker Teil eines Zucker-Wasser-Gemischs ist, und dass die Zuführeinrichtung durch eine Steuereinrichtung (14) gesteuert wird.

Description

• Die Erfindung betrifft eine Lebensmittelbehandlungseinrichtung gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.
• Gemäß der DE 252 87 40 A1 sollen die üblicherweise in einer Kammer eingebrachten Fleischwaren von allen Seiten mit einer Räucherlösung aus mit frisch bereitetem Räucherrauch geräucherten wasserlöslichen Lebensmitteln, wie Kochsalz, Zucker o. dgl., mit Karamel und/oder anderen braun würzenden Lebensmitteln berieselt, geduscht o. dgl. werden, wobei je nach Bedarf die Räucherlösung kalt, warm, heiss oder verdampft eingebracht wird.
• Durch die DE 129 159 60 A1 ist es bekannt geworden, dass der Ventilator in die Tür oder Seitenwand der Kammer eingebaut ist. Dadurch ist der Ventilator gut zugänglich. Diese Anordnung des Ventilators eröffnet außerdem die Möglichkeit, die Kammern so hoch zu bauen, dass sie sich über die ganze Höhe des Raumes erstrecken, so dass gegenüber bekannten Kammern mit an der Kammerdecke angeordnetem Umwälzventilator zusätzlicher Behandlungsraum gewonnen wird.
• Ein Verfahren zur Nahrungsmittelreifung ist durch die DE 439 51 33 C2 bekannt geworden.
• DE 723 02 07 U betrifft einen Raucherzeuger, der dadurch gekennzeichnet ist, dass in einem Gehäuse ein mit einer Isolierung, einem Deckel und einem Einfüllsieb versehener Sägemehl-Vorratsbehälter vorgesehen ist, aus dem mittels einer Dosierwalze über einen Verteilerrechen Sägemehl gleichmässig auf eine elektrisch beheizte Glimmplatte aufbringbar ist.
• Eine Vorrichtung zum Räuchern mithilfe von Flüssigrauch ist in der DE 296 188 33 U1 beschrieben.
• DE 250 87 94 A1 beschreibt einen Backofen mit Räuchereinrichtung.
• Rohrzucker ist ein meist unraffiniert angebotener und damit brauner Zucker, der aus Zuckerrohr, einem 4–6 cm dicken Gras, durch Auspressen des Pflanzensafts gewonnen wird. Ein anderer Name für Rohrzucker ist Saccharose. Rohrzucker ist ein Disaccharid, ein aus zwei Monosaccharidmolekülen (Glucose und Fructose) aufgebauter Zucker. Die Summenformel lautet C₁₂H₂₂O₁₁.
• Grundsätzlich kann dieser Stoff aufgrund der chemischen Zusammensetzung unter Rauchentwicklung verschwelt werden.
• Den unter höherer Temperatur bräunenden Effekt von Zucker hat man sich im Bereich der Fleisch- und Wurstverarbeitung bereits seit langer Zeit zu Nutze gemacht. (Zuckercouleur: Durch Erhitzen von Zucker mit Alkalizusatz gewonnen. Couleur ist ein intensiv brauner Farbstoff ohne Süßkraft. Zum Färben von Lebensmitteln, Spirituosen, Colagetränken usw.) Zwischen folgenden Zuckersorten wird unterschieden:
• – Braunzucker: Braunzucker ist Kristallzucker mit anhaftenden Sirupresten von Rohzucker. Für Süßspeisen, Backwaren, Getränke, Müsli.
• – Gelbzucker: Ist nur teilweise raffinierter Kristallzucker, der durch anhaftenden Sirup gelbbraun gefärbt und klebrig ist. Für Süßspeisen, Backwaren, Getränke, Müsli.
• – Gelierzucker: Ist Kristallzucker, dem Apfelpektin und Zitronensäure beigemengt sind.
• – Einsiedelzucker für Marmeladen, Gelee.
• – Hagelzucker: Ist weißer, grobkörniger Zucker. Als Dekor zum Bestreuen von Back und Konditoreiwaren.
• – Kandiszucker: Raffinadezucker in grossen Kristallen, weiß oder gelblich bis braun. Brauner Kandiszucker enthält durch karamelisierten Zucker seine Farbe und sein Aroma. Süßungsmittel für Milch, Glühwein, schwarzen Tee, Kräutertee.
• – Kristallzucker: Normal und Feinkristallzucker – raffinierter Zucker, macht 90% des Absatzes aus. Karamellzucker: Ohne Zusatz, nur durch erhitzen gewonnene natürliche Zuckerfarbe. Karamel hat eine geringe Süßkraft. Für Süßspeisen, Puddings, Cremes, Krokant, Zuckerwaren, Früchte.
• – Puderzucker: Puderzucker ist feinst vermahlener Kristallzucker. Für Backwaren und Mehlspeisen, zum Bestreuen, für Glasuren.
• In China u. a. Ländern wird historisch seit Jahrhunderten mit Rohrzucker geräuchert. Dieses Verfahren wird bisher unkontrolliert und nicht mit mechanisch automatisierten Raucherzeugern durchgeführt.
• Der Anmelder hat sich die Aufgabe gestellt, diese Raucherzeugungsart zu automatisieren und somit reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen.
• Diese Aufgabe wird durch eine Lebensmittelbehandlungseinrichtung mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.
• Neben der Anwendung als Raucherzeugungsverfahren im Sinne der Geschmacks- und Farbgebung der Produkte kann die erfindungsgemäße Lebensmittelbehandlungseinrichtung auch als Zusatzeinrichtung zum gleichmäßigen Backen und Bräunen von Lebensmitteln in Brat- und Backanlagen eingesetzt werden.
• Zur kontrollierten Zuführung des Zucker-Wasser-Gemischs umfasst die Zuführeinrichtung ein Zulaufventil und einen Dosierkopf.
• Bei Einsatz von Zucker in fester Form wird der Zucker durch ein Walzensystem, Rüttelsystem, Schneckenförderer o. ä. zugeführt.
• Die Schweleinrichtung kann in einfacher und trotzdem effektiver technischer Realisierung durch eine beheizbare Schwelplatte ausgebildet sein.
• Zur Aufbereitung des Zucker-Wasser-Gemischs kann ein Vorratsbehälter mit einem Rührwerk für das Zucker-Wasser-Gemisch vorgesehen sein.
• Vorteilhafterweise kann ein angetriebener Schaber zur leicht durchführbaren Reinigung der Schwelplatte vorgesehen sein.
• Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung schematisch dargestellt und wird nachfolgend mit Bezug zur Figur der Zeichnung näher erläutert. Die Figur zeigt einen Raucherzeuger im Längsschnitt.
• Aus der Figur ist der wesentliche Aufbau eines Raucherzeugers 1 mit einer Raucherzeugersteuerung 14 ersichtlich. Der Raucherzeuger 1 umfasst ein Raucherzeugergehäuse 2 mit einer Raucherzeugertür 3 und einer Revisionstür 4 zur Aufnahme des zu räuchernden Guts. Ein Getriebemotor 5 und ein Kettenantrieb 6 sind zum Antrieb einer Antriebswelle 7 mit einer Lagerung 8 vorgesehen. Ein mit der Antriebswelle fest verbundener Schaber 9 ermöglicht eine Ascheentfernung auf einer Schwelplatte 10, welche über ein elektrisches Heizelement beheizt wird. Mithilfe einer Nachstelleinrichtung 11 kann die Anpresskraft des Schabers 9 in vertikaler Richtung auf die Schwelplatte 10 eingestellt werden. Ein pneumatisch betätigtes Zulaufventil 12 dient der Zuführung des Räuchermaterials, d. h. des Rohrzucker-Wassergemischs, aus einem Vorratsbehälter 13 mit scharniertem, klappbarem Deckel. Die Dosierung erfolgt über einen Dosierkopf 15 für das Räuchermaterial. Ein Rührarm eines Rührwerks verteilt das Rohrzucker-Wassergemisch im Vorratsbehälter 13. Zur Bewegung des Rührarms sind eine Rührwelle 16 und ein Antriebsmotor 17 ausgebildet. Verschwelte Zuckerrückstände können von einem Aschekasten 18 aufgenommen werden.
• Der zur Verwendung kommende Zucker muss, bevor er im Raucherzeuger 1 eingesetzt werden kann, in Trinkwasser aufgelöst werden. Das optimale Mischungsverhältnis beträgt, je nach Konsistenz des Zuckers, 1 Gewichtsteil Wasser und 2–8 Gewichtsteile Zucker. Das Mischungsverhältnis erfolgt in Abhängigkeit der Zuckerkonsistenz. Das Zucker-Wasser-Gemisch sollte vor Einfüllen in den Vorratsbehälter 13 gut durchmischt werden.
• Vor Beginn des Räucherprozesses erfolgt ein Vorheizen der Schwelplatte 10 mittels des an der Unterseite angeordneten elektrischen Heizelementes oder eine andere Wärmequelle. Die Dauer dieser Vorheizzeit kann an der Steuerung gewählt werden. Bei der Schwelplatte handelt es sich um eine ebene oder gewölbte, vorzugsweise runde Platte aus Stahl, Edelstahl oder anderem Material.
• Durch Öffnen des pneumatisch betätigten Zulaufventils 12 oder einer anderen geeigneten Verteilereinrichtung wird beim Räucherprozess das Räuchermaterial-Wassergemisch über den Dosierkopf 15 auf die auf 250°C bis 450°C vorgewärmte Schwelplatte 10 geleitet und gleichmäßig auf der Schwelplatte 10 verteilt. Das Öffnungsintervall des Zulaufventils 12 kann über die Steuerung 14 eingestellt werden.
• Optional kann die Temperatur der Schwelplatte 10 über einen Thermostat geregelt werden. Die Leistung des elektrischen Heizelementes kann ebenfalls stufenlos oder in Stufen geregelt werden.
• Die Beheizung der Schwelplatte 10 kann außer durch elektrische Heizelemente alternativ durch offene Gasflamme oder Verbrennung anderer fossiler Brennstoffe erfolgen.
• Zur Erhöhung der Rauchdichte können mehrere beheizte Schwelplatten 10 mit gleichen oder unterschiedlichen Durchmessern übereinander angeordnet sein, wobei das jeweilige Temperaturniveau und die Leistung der einzelnen Schwelplatten 10 unterschiedlich sein kann.
• Das auf der Schwelplatte 10 gleichmäßig verteilte Zucker-Wassergemisch wird über ein ebenfalls einstellbares Zeitintervall auf der Schwelplatte 10 verschwelt. Der Grad der Verschwelung und somit die Geschmacksgebung des entstehenden Räucherrauches kann durch diese einstellbare Verschwelzeit variiert werden.
• Nach Beendigung des Intervalls werden die verschwelten Rückstände durch Drehen des Schabers 9 von der Schwelplatte 10 entfernt. Die Rückstände werden in den Aschekasten 18 abgerührt und dort gesammelt.
• Damit eine Klumpenbildung des Zucker-Wassergemisches im Vorratsbehälter 13 verhindert und eine gleichbleibende Konzentration und Durchmischung gewährleistet ist, befindet sich im Vorratsbehälter 13 ein durch den Elektromotor 17 angetriebenes Rührwerk. Dieses wird in einstellbaren Intervallen (auch bei Stillstandszeiten des Raucherzeugers 1) eingeschaltet.
• Der Raucherzeuger 1 ist für Kreislaufbetrieb ausgelegt und kann im hermetisch geschlossenen System, emissionsfrei, betrieben werden. Wie oben beschrieben, erfolgt eine intervallmäßige Raucherzeugung. Die erzeugte Rauchdichte ist nicht vergleichbar mit anderen bekannten Raucherzeugungsverfahren. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf die Geschmacks- und Färbekraft des Räucherrauches.
• Zur weiteren Modifizierung der Rauchbestandteile ist die Zumischung von Aromastoffen bzw. auch naturbelassenem Holz (z. B. in Form von Sägemehl) oder anderen naturbelassenen Stoffen möglich. So wird z. B. durch Zumischung von ca. 1–2% Buchenholz Sägemehl eine deutliche Änderung der Geschmacksgebung und Färbekraft erreicht.
• Die sowohl in der angeschlossenen Räucheranlage als auch im Raucherzeuger 1 angelagerten Verunreinigungen lassen sich, im Gegensatz zu allen anderen Raucherzeugungsarten, problemlos mit Frischwasser entfernen. Bei länger anhaftenden Ablagerungen können diese mit Wasser unter Zusatz eines handelsüblichen Reinigers entfernt werden.
• Somit entfällt der Einsatz von teuren, das Abwasser belastenden Reinigungsmitteln, wie z. B. Rauchteerlösern o. ä.

1

Raucherzeuger

2

Raucherzeugergehäuse

3

Raucherzeugertür

4

Revisionstür

5

Getriebemotor

6

Kettenantrieb

7

Antriebswelle

8

Lagerung

9

Schaber

10

Schwelplatte

11

Nachstelleinrichtung

12

Zulaufventil

13

Vorratsbehälter

14

Raucherzeugersteuerung

15

Dosierkopf

16

Rührwelle

17

Antriebsmotor

18

Aschekasten

Claims (7)

1. Lebensmittelbehandlungseinrichtung (1) mit einer ein Zulaufventil und einen Dosierkopf umfassenden Zuführeinrichtung für Zucker und mit einer Schweleinrichtung für Zucker, dadurch gekennzeichnet, dass der Zucker Teil eines Zucker-Wasser-Gemischs ist, und dass die Zuführeinrichtung durch eine Steuereinrichtung (14) gesteuert wird.
2. Lebensmittelbehandlungseinrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zuführeinrichtung ein Walzensystem, ein Rüttelsystem und/oder einen Schneckenförderer umfasst.
3. Lebensmittelbehandlungseinrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schweleinrichtung durch eine beheizbare Schwelplatte ausgebildet ist.
4. Lebensmittelbehandlungseinrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Vorratsbehälter mit einem Rührwerk für das Zucker-Wasser-Gemischvorgesehen ist.
5. Lebensmittelbehandlungseinrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein angetriebener Schaber zur Reinigung der Schwelplatte vorgesehen ist.
6. Lebensmittelbehandlungseinrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittelbehandlungseinrichtung durch einen Raucherzeuger ausgebildet ist.
7. Lebensmittelbehandlungseinrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittelbehandlungseinrichtung durch eine Zusatzeinrichtung in Brat- oder Backanlagen ausgebildet ist.