DE2528740A1 - Verfahren zur herstellung rauchig schmeckender rohgepoekelter oder waermegegarter fleischwaren - Google Patents
Verfahren zur herstellung rauchig schmeckender rohgepoekelter oder waermegegarter fleischwarenInfo
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Description
- Verfahren zur Herstell.u.lg rdvacilig sc-hmecKender rohgepökelter oder wärmegegarter Fleischwaren.
- Es ist bekannt, Fleisch rohgepökelt oder wärmegegart mit frisch bereitetem Räucherrauch an der Oberfläche zu behandeln. Gleichermaßen werden die Oberflächen der Würste, d.h. die Wurstdärme, behandelt. Dieses sogenannte Räuchern von Fleischwaren hat den Nachteil, daß in den gesundheitlich als unbedenklich bezeichneten Räucherteeren konzentriert auf der Oberfläche die als gesundheitlich bedenklichen polycyclischen cancerogenen Kohlenwasserstoffe des Räucherrauches sich ansammeln. Als Leitsubstanz dieser teilweise nicht vollständig erforschten lebensmittelrechtlich bedenklichen Kohlenwasserstoffe wird das Benz(a)pyren angegeben. Der durchschnittliche Gehalt an Benz(a)pyren im verzehrbaren Anteil der Fleischware darf 1pg per Kilogramm wegen der erkannten Gefahr einer Krebserkrankung nicht überschreiten. So ist es in der zur Zeit gültigen Fleischverordnung bestimmt worden.
- Der Verbraucher solcher geräucherter Fleischwaren kann nicht den durchschnittlichen Gehalt an Benz(a)pyren verzehren. Dieser Gehalt ist fast ausschließlich in der braunen oberen Räucherschicht der Ware in den nicht wasserlöslichen Räucherteeren enthalten und nicht wie die als unbedenklich erklärten wasserlöslichen Räucheraromate im Inneren der Ware verteilt.
- Sie dringen durch ihre Fettlöslichkeit nur in die fetthaltige Oberschicht ein.
- Der Verbraucher schneidet zumeist bis auf die harte Schinkenschwarte oder der einen oder anderen nicht genießbaren Wursthaut nicht die braune Räucherschicht der Fleischware ab. Dies ist z.B. der Fall bei Knackwürsten, Bauerngeselchtem, Speck und Stückenschinken. Auch das unter der Oberfläche in der fettreichen Schicht angesammelte Benz(a)pyren u.dgl. cancerogenen wasserunlöslichen Räucherteere werden vor dem Verzehr nicht entfernt. Stück für Stück gehen diese, hochkonzentrierte Räucherteere enthaltenden Teile,getrennt von dem inneren Stück der Fleischware, mit weit über 1 ppb Benz(a)pyren, nicht homogen zerkaut in die Verdauungsorgane. Über diese hohen Mengen sind keine Werte bekanntgegeben. Da die Oberflächen auch verschieden stark mit Räucherteer beschichtet sind, gehen anonyme Mengen an Benz(a)pyren in die Verdauungsorgane über. Diese Fleischwarenteile, die so in die Verdauungsorgane übergehen, sind geeignet eine Krebserkrankung hervorzurufen. Ganz frei von Benz(a)pyren kann keine Ware mit verordnungsgemäßen Raucherrauch hergestellt werden. Die Pyrolyse der Räuchermittel in Luft - Räucherrauch - ist eine chemische Umwandlung der Räuchermittel in Räucheraromate, die, wenn auch erfindungsgemäß, unwirksame geringste Mengen an Benz(a)pyren enthalten können.
- Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Oberflächenbehandlung von rauchig schmeckenden Fleischwaren, deren Oberfläche nicht mit frisch bereitetem Räucherrauch teerig braun gefärbt, sondern rauchgewürzt ist und deren Gehalt an Benz-(a)pyren unter o,1 ppb des verzehrbaren Anteils der Fleischware liegt.
- Das Verfahren arbeitet derart, daß die in üblicherweise in einer Kammer eingebrachten Fleischwaren von allen Seiten mit einer Raucherlösung aus mit frisch bereitetem J äucherrauch geräucherten wasserlöslichen Lebensmitteln, wie Kochsalz, Zucker o.dgl., mit Karamel und/oder anderen braunwürzenden Lebensmitteln berieselt, geduscht o.dgl. werden, wobei je nach Bedarf die Räucherlösung kalt, warm, heiß oder verdampft eingebracht wird. Hierdurch wird erreicht, daß die konzentriert in der Räucherlösung befindlichen wasserlöslichen, lebensmittelrechtlich als unbedenklich erklärten, Räucheraromate in die Fleischware übergehen und die braunwürzenden Lebensmittel der Oberfläche den Räucherfarbton geben, ohne die lebensmittelrechtlich als bedenklich erklärten braunfärbenden Räucherteere, wie z.B. Benz(a)pyren, zu benötigen. Die würzenden Bestandteile des Karamels o.dgl. und des Kochsalzes und des Zuckers o.dgl.
- gehen mit den wasserlöslichen Räucheraromaten, je nach Dauer der Behandlung, in das Fleisch über und machen nach der Verbrauchererwartung die Ware würzigrauchig. Die wasserunlöslichen cancerogenen Räucherteere, deren Leitsubstanz Benz(a)-pyren ist, werden, falls reichlich vorhanden, in bekannterweise vor der Behandlung der Fleischwaren nach dem Patent-Nr. 1 717 o68 entfernt. Die so behandelten Fleischwaren enthalten sowenig Benz(a)pyren, daß ein genauer analytischer Wert nicht mehr ermittelt werden kann. Ein Analysenwert der Bundesanstalt für Fleischforschung aus einer hochkonzentrierten erfindungsgemäßen Räucherlösung wurde mit o,o5 ppb Benz-(a)pyren angegeben. Ca. 5 g einer solchen Lösung geben einem Kilo Fleischware einen guten Rauchgeschmack, d.h. es wären nur noch o,ooo25 eines millionstel Gramm Benz(a)pyren vorhanden.
- Eine Verbesserung dieses erfindungsgemäßen Verfahrens wird dadurch erreicht, daß die wasserlöslichen geräucherten Lebensmittel mit Karamel oder anderen braunwürzenden Lebensmitteln im hochkonzentrierten Holzessig, Speiseessig oder/und anderen Genuß säuren gelöst werden und darauf die Fleischwaren mit der kalten, erwärmten, heißen oder verdampften Lösung behandelt werden. Hierdurch wird erreicht, daß die konservierende Wirkung dieser Lösung wesentlich verbessert wird.
- Dieses erfindungsgemäße Verfahren arbeitet in einer Räucherkammer derart, daß die über das Räuchergut gebrachte Räucherwürzlösung wieder aufgefangen wird und fortlaufend in den Oberflächenbehandlungsvorgang zurückgeführt wird, wobei der verbrauchte Anteil durch eine Zufuhr von neuer Räucherlösung ergänzt wird. Hierdurch wird erreicht, daß das Verfahren rationell ohne große Verluste arbeitet.
Claims (3)
- PatentansprücheVerfahren zur Herstellung rauchig schmeckender rohgepökelter oder wärmegegarter Fleischwaren, dadurch gekennzeichnet, daß die in üblicherweise in einer Kammer eingebrachten Fleischwaren von allen Seiten mit einer Räucherlösung aus mit frisch bereitetem Räucherrauch geräucherten wasserlöslichen Lebensmitteln, wie Kochsalz, Zucker o.dgl., mit Karamel und/oder anderen braunwürzenden Lebensmitteln berieselt, geduscht o.dgl. werden, wobei je nach Bedarf die Räucherlösung katl, warm, heiß oder verdampft eingebracht wird.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserlöslichen geräucherten Lebensmittel mit Karamel oder anderen braunwürzenden Lebensmitteln im hochkonzentrierten Holzessig, Speiseessig oder/und anderen Genußsäuren gelöst werden und darauf die Fleischwaren mit der kalten, erwärmten, heißen oder verdampften Lösung behandelt werden.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die über das Räuchergut gebrachte Räucherwürzlösung wieder aufgefangen wird und fortlaufend in den Oberflächenbehandlungsvorgang zurückgeführt wird, wobei der verbrauchte Anteil durch eine Zufuhr von neuer Räucherlösung ergänzt wird.
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0795271A1 (de) * | 1996-03-15 | 1997-09-17 | Centre De Cooperation Internationale En Recherche Agronomique Pour Le Developpement (Cirad) | Verfahren und Vorrichtung zur Entwasserung und/oder Impraegnierung von Nahrungsmitteln mittels duschen |
| DE102005012885B4 (de) * | 2005-03-19 | 2010-02-18 | Maurer-Atmos Gmbh | Lebensmittelbehandlungseinrichtung |
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1975
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| EP0795271A1 (de) * | 1996-03-15 | 1997-09-17 | Centre De Cooperation Internationale En Recherche Agronomique Pour Le Developpement (Cirad) | Verfahren und Vorrichtung zur Entwasserung und/oder Impraegnierung von Nahrungsmitteln mittels duschen |
| FR2745983A1 (fr) * | 1996-03-15 | 1997-09-19 | Cooperation Internationale En | Procede et dispositif de deshydratation et/ou d'impregnation de produits alimentaires par douchage |
| DE102005012885B4 (de) * | 2005-03-19 | 2010-02-18 | Maurer-Atmos Gmbh | Lebensmittelbehandlungseinrichtung |
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