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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Anlage zum sukzessiven
Portionieren und Anrichten von Mahlzeiten auf einer Vielzahl von
Serviertabletts sowie eine Arbeitsstation für eine solche Anlage.
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In
Großküchen, insbesondere
in Krankenhausküchen
ist mehrmals täglich
eine Vielzahl von Mahlzeiten auf Serviertabletts anzurichten. Das
Aufportionieren der verschiedenen Speisen auf den einzelnen Serviertabletts
kann hierbei aufgrund der großen
Variationsbreite der Speisen und der innerhalb einer Mahlzeit üblicherweise
unterschiedlich auf die einzelnen Serviertabletts zusammen zu stellenden Speisen
nicht automatisiert werden. Das Aufportionieren der Speisen auf
die Serviertabletts muss daher manuell erfolgen.
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Um
in möglichst
kurzer Zeit möglichst
viele Serviertabletts aufportionieren zu können, kommen Anlagen zum Einsatz,
die einen Tablettwagen als Serviertablett-Zuführeinrichtung sowie als zentrales Element
ein Förderband
als Portionierstation umfassen, wobei rechts und links des Förderbandes
mehrere Arbeitsstationen mit jeweils einer Bedienperson angeordnet
sind und die Anzahl der Arbeitsstationen der Anzahl der unterschiedlichen
aufzuportionierenden Speisen oder gegebenenfalls von Besteck und Geschirr
entspricht. Jede Bedienperson portioniert also aus einem an der
Arbeitsstation angeordneten Vorratsbehälter eine bestimmte Speise
auf das auf dem Förderband
vorbeifahrende Serviertablett, so dass das Serviertablett am Ende
der Förderbandstrecke
fertig aufportioniert ist. Je nach Breite und Fördergeschwindigkeit des Förderbandes
können
hierdurch viele Serviertabletts in kurzer Zeit aufportioniert werden.
Am Förderbandende
erfolgt eine Endkontrolle, wonach die fertig aufporti onierten Serviertabletts
in einen Magazinwagen („Unitray") eingeschoben, dort
zwischengespeichert und dann auf die Station gebracht werden.
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Der
hohe Grad an Arbeitsteilung bei diesen bekannten Anlagen und dem
entsprechenden Verfahren ermöglicht
zwar, soweit alles glatt läuft,
eine schnelle und effiziente Aufportionierung von einer Vielzahl
von Serviertabletts in relativ kurzer Zeit; sie macht das Verfahren
gleichzeitig jedoch sehr störanfällig. Jedes
Mal, wenn eine fehlerhafte Zusammenstellung von Speisen oder eine
fehlende Portion einer Speise bei der Endkontrolle auffällt, oder
auch dann, wenn eine Bedienperson mit dem Aufportionieren aus irgendeinem
Grund nicht in der erforderlichen Geschwindigkeit nachkommt, muss
das Förderband angehalten
werden, und das Verfahren gerät
ins Stocken. Durch die relativ hohe Anzahl an Arbeitsstationen und
Bedienpersonen, die wegen ihrer recht monotonen Arbeit leicht unkonzentriert
werden, sind solche Förderbandstillstände eher
die Regel als die Ausnahme. Die hierbei entstehenden Pausen im Arbeitsablauf
haben zur Folge, dass die Arbeitskräfte im Ergebnis zu wenig effizient
eingesetzt werden, was die Personalkosten unnötigerweise in die Höhe treibt.
Typischerweise sind in Krankenhäusern
derzeit sechs Personen beschäftigt,
um 200 Serviertabletts in etwa 45 Minuten aufzuportionieren.
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Der
vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren
und eine Anlage der eingangs genannten Art für den Einsatz in Krankenhausküchen, jedoch
auch in sonstigen Großküchen zu
verbessern, indem die Effizienz der eingesetzten Arbeitskräfte erhöht wird.
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Eine
weitere Aufgabe besteht darin, eine Arbeitsstation zur Verwendung
in der verbesserten Anlage bereitzustellen.
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Gelöst sind
diese Aufgaben durch eine Anlage nach dem beigefügten Patentanspruch 1, ein
Verfahren nach dem beigefügten
Patentanspruch 17 und eine Arbeitsstation nach dem beigefügten Patentanspruch
8.
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Bevorzugte
Weiterbildungen des erfindungsgemäßen Verfahrens finden sich
in den Ansprüchen 18
bis 20, bevorzugte Ausgestaltungen der erfindungsgemä ßen Anlage
in den Ansprüche
2 bis 7 und bevorzugte Ausgestaltungen der erfindungsgemäßen Arbeitsstation
sind in den Ansprüchen
9 bis 16 niedergelegt.
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Die
Erfindung beruht also auf dem Grundgedanken, eine Insellösung für das Portionieren
von Mahlzeiten auf Serviertabletts der arbeitsteiligen Portionierung
am Förderband
vorzuziehen. Das Serviertablett wird also während des Portionierens nicht mehr
transportiert, sondern steht auf der Portionierstation fest. Ein
Stocken des Portionierungsvorgangs durch Stillstand eines Förderbands
ist hierdurch ausgeschlossen. Gleichzeitig werden die Speisen von Bedienpersonen
portioniert, die von einer Arbeitsposition an einer Arbeitsstation
aus auf eine Mehrzahl von unterschiedlichen Vorratsbehältern mit
unterschiedlichen aufzuportionierenden Speisen zugreifen können. Im
Normalfall wird also jede Bedienperson alle auf ein Serviertablett
aufzuportionierenden Speisen in der Arbeitsstation vorhalten und
auf das Serviertablett aufportionieren. Diese Arbeit ist durch die Notwendigkeit
der Variation bei den einzelnen Serviertabletts abwechslungsreich,
und die Eigenverantwortung der Bedienperson ist höher, da
etwa falsch aufportionierte Serviertabletts einer Bedienperson konkret
zugeordnet werden können.
Verfahrensunterbrechungen durch falsch oder gar nicht aufportionierte
Speisen, die bei der Endkontrolle entdeckt werden, gibt es bei dem
erfindungsgemäßen Verfahren bzw.
der entsprechenden Anlage kaum noch, im Gegensatz zu den bislang üblichen
Verfahren bzw. Anlagen. Nach Versuchen der Anmelderin werden für ein Aufportionieren
von 120 Serviertabletts pro Stunde nur noch 2 Personen benötigt, was
bis zu einem Faktor 4 unter dem bisherigen Stand der Technik liegt.
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Die
erfindungsgemäße Insellösung bedeutet selbstverständlich,
dass gegebenenfalls zwei oder mehr Arbeitsstationen um ein und dieselbe
Portionierstation angeordnet sein können, um eine gewisse Arbeitsteilung
beibehalten zu können.
Alternativ oder zusätzlich
können
mehrere Portionierstationen mit jeweils einer oder auch jeweils
mehreren Arbeitsstationen vorhanden sein.
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Beim
erfindungsgemäßen Verfahren
bzw. der entsprechenden Anlage kann die Portionierstation ein Tablettwagen
sein, wobei jeweils das oberste Serviertablett aufportioniert wird.
Dieser Tablettwagen übernimmt
dann gleichzeitig die Funktion einer Serviertablett-Zuführeinrichtung,
da nach Entnehmen sämtlicher Serviertabletts
aus dem Tablettwagen einfach ein neuer, gefüllter Tablettwagen an dessen
Stelle geschoben wird.
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Für den Abtransport
der fertig aufportionierten Serviertabletts ist es zweckmäßig, einen
Magazinwagen, der in genormter Ausführung als „Unitray" bekannt ist, zum Zwischenspeichern
und Abtransportieren zu verwenden. Die erfindungsgemäße Anlage kann
also zu einem großen
Teil aus wohlbekannten und üblichen
Einzelteilen bestehen. Lediglich die Arbeitsstation – quasi
das Kernstück
der Erfindung – muss
speziell angefertigt werden.
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Besondere
Vorteile ergeben sich bei der erfindungsgemäßen Anlage, wenn mindestens
eine Arbeitsstation mit einer Kühleinrichtung
versehen ist und/oder mindestens eine Arbeitsstation mit einer Wärmeeinrichtung
versehen ist. So verlassen beispielsweise Kaltspeisen erst beim
Portionierungsvorgang die Kühlkette,
und warme Speisen können
in Vorratsbehältern
mit Wärmeeinrichtung
warm gehalten werden, auch wenn der Portionierungsvorgang für eine Vielzahl
von Serviertabletts insgesamt mehr als wenige Minuten dauert – was in
Großküchen wie insbesondere
Krankenhausküchen
die Regel ist.
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Die
erfindungsgemäße Arbeitsstation – wie eben
erwähnt,
der Kern der Erfindung – zeichnet
sich dadurch aus, dass sie ein Gestell für eine Mehrzahl von Vorratsbehältern für unterschiedliche
auf ein Serviertablett manuell aufzuportionierende Speisen enthält, wobei
die Vorratsbehälter
in mindestens zwei Etagen übereinander
anordenbar sind. Hierdurch wird gewährleistet, dass die Bedienperson,
welcher die Arbeitsstation zugeordnet ist, von ihrer Arbeitsposition
aus alle Vorratsbehälter
mit den unterschiedlichen Speisen zum Aufportionieren auf das Serviertablett
erreichen kann, ohne die Arbeitsposition verlassen zu müssen.
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Vorzugsweise
ist das Gestell der erfindungsgemäßen Arbeitsstation so ausgebildet,
dass es Gastronorm-Behälter
als Vorratsbehälter
für die Speisen
aufnehmen kann. Eine vorteilhafte Variabilität ergibt sich, wenn die Vorratsbehälter am
Gestell in unterschiedlichen Höhenpositionen
einhängbar
und vorzugsweise auch in ihrem Neigungswinkel zur Horizontalen einstellbar
sind; letzteres zumindest in der oder den oberen Etagen. Hierdurch
wird eine leichte Anpass barkeit an verschiedene Vorratsbehälter mit unterschiedlichen
Tiefen und Grundflächen
sowie an verschiedene Bedienpersonen erzielt.
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Besonders
bevorzugt wird die Arbeitsstation nach der Erfindung mit einem Gehäuse versehen, welches
zu der Arbeitsposition der Bedienperson hin offen ist, im übrigen das
Gestell mit den Vorratsbehältern
jedoch nach außen
abdeckt. Dies schützt
die Speisen insbesondere vor Verunreinigungen. Besonders vorteilhaft
ist ein solches Gehäuse
jedoch dann, wenn die Speisen gekühlt werden sollen; denn dann kann
das Gehäuse
mit einem Umluft-Kühlsystem versehen
werden, das beispielsweise aus Supermarkt-Kühlregalen bekannt ist.
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Umgekehrt
kann selbstverständlich
auch eine Wärmeeinrichtung
für mindestens
einen Vorratsbehälter
in der Arbeitsstation vorgesehen sein. Dies kann insbesondere so
aussehen, dass wannenförmige
Wärmebehälter zum
Einhängen
der Vorratsbehälter
vorgesehen sind und/oder Heizplatten, beispielsweise Keramik-Kochfelder
eingesetzt werden, auf welche die zu wärmenden Vorratsbehälter aufgestellt
werden. Alternativ oder zusätzlich
können
Heizstrahler vorhanden sein, welche den Inhalt der Vorratsbehälter vorzugsweise
von oben wärmen.
Eine Arbeitsstation mit Wärmeeinrichtungen
ist bevorzugt nicht mit einem Gehäuse umgeben, damit Dampf und Wärme der
Bedienperson nicht ins Gesicht ziehen, sondern in alle Richtungen
abziehen können.
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Die
erfindungsgemäße Arbeitsstation
kann dadurch ergänzt
werden, dass sie an der Unterseite mit Rollen zum Verschieben ausgerüstet wird,
oder dass zur Arbeitsposition der Bedienperson hin eine abklappbare
Arbeitsfläche
angebracht wird.
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Ein
Ausführungsbeispiel
für eine
erfindungsgemäße Anlage
sowie zwei Ausführungsbeispiele
für eine
erfindungsgemäße Arbeitsstation
werden im folgenden an Hand der beigefügten Zeichnungen näher beschrieben
und erläutert.
Es zeigen:
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1 eine
schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Anlage in Draufsicht;
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2 eine
schematische Seitenansicht einer erfindungsgemäßen Arbeitsstation;
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3 eine
schematische Frontansicht der Arbeitsstation aus 2;
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4 eine
schematische seitliche Schnittdarstellung der Arbeitsstation aus
den 2 und 3;
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5 eine
andere Ausführungsform
einer Arbeitsstation in einer Darstellung wie 4;
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6 die
Arbeitsstation aus 5 in perspektivischer Ansicht.
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In 1 ist
in Draufsicht eine schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Anlage
dargestellt. Im Zentrum steht eine Portionierstation 1,
die aus einem Tablettwagen mit einem Stapel von Serviertabletts 2 besteht.
Eine erste Bedienperson 3 befindet sich in einer Arbeitsposition
vor einer Arbeitsstation 4 mit einer Mehrzahl von Gastronorm-Behältern als
Vorratsbehältern 5 für die auf
die Serviertabletts aufzuportionierenden Speisen. Neben der Arbeitsstation 4 sind
außerdem
ein Suppenständer 6 und
ein Tellerwagen 7 angeordnet.
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Wie
in 1 angedeutet, werden die fertig aufportionierten
Serviertabletts 2 von einer zweiten Bedienperson 8 vom
Tablettwagen, also der Portionierstation 1 entnommen und
in einen Unitray, also einen Magazinwagen 9 eingeschoben,
worin sie dann auf die Station gebracht werden.
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Neben
diesen Komponenten verfügt
die in 1 gezeigte Anlage über eine zweite Arbeitsstation 10.
In dieser werden hier Tablettkarten, Servietten, Bestecke, Salat
und Dessert bzw. Komponenten für Frühstück und Abendessen
oder sonstiges in kleinen Schüsseln
vorportioniert vorgehalten, so dass sie von der zweiten Bedienperson 8 auf
die Serviertabletts 2 gestellt werden können. Daneben ist noch ein Clochen-
und Deckelwagen 12 angeordnet, um die Speisen auf den Serviertabletts 2 abdecken
zu können.
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1 zeigt
augenfällig
die erfindungsgemäße Abkehr
vom Förderband-Prinzip zur Insellösung, was,
wie oben beschrieben, die Effizienz und die Qualität des Portioniervorgangs
erhöht.
Die Anlage kommt bei gleicher Dimensionierung mit weniger Personal
aus als eine herkömmliche
Förderbandanlage.
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2 zeigt
die in 1 links dargestellte Arbeitsstation 4 in
einer Seitenansicht. In einem von Rollen 13 getragenen
Gehäuse 14 befindet
sich ein Gestell 15, in welches auf verschiedenen Etagen übereinander
die Vorratsbehälter 5 eingehängt werden
können.
Dargestellt sind insgesamt drei Etagen, wobei die oberen beiden
Etagen so ausgebildet sind, dass die entsprechenden Vorratsbehälter 5 gegen die
Horizontale geneigt sind, um eine leichtere Zugänglichkeit für die Bedienperson 3 sicherzustellen. Unterhalb
einer Öffnung 16 des
Gehäuses 14,
die der Bedienperson 3 zugewandt ist, ist eine abklappbare Arbeitsfläche 17 vorgesehen.
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3 zeigt
die Arbeitsstation 4 aus 2 in einer
Frontansicht, wobei gleiche Teile mit identischen Bezugszeichen
versehen sind. In dem im Gehäuse 14 befindlichen
Gestell 15 sind hier insgesamt acht Gastronorm-Behälter als
Vorratsbehälter 5 in drei
Etagen angeordnet, wobei die oberen beiden Etagen in einem im Gestell 15 angebrachten
Raster höhenverstellbar
sind. Ein hier mit durchbrochenen Linien angedeutetes Kühlaggregat 18 sorgt
dafür, dass
die Arbeitsstation 4 innerhalb des Gehäuses 14 durch eine
Umlufteinrichtung heruntergekühlt
wird, wie es grundsätzlich
bei Supermarkt-Kühlregalen
bekannt ist.
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4 verdeutlicht
schließlich
mittels einer schematischen Darstellung einer Arbeitsstation 4 und
der davor stehenden Bedienperson 3 den Aufbau der erfindungsgemäßen Arbeitsstation 4 mit
Gestell 15, Gehäuse 14 und
Kühlaggregat 18,
sowie der abklappbaren Arbeitsfläche 17,
die hier als Tellerablage gedacht ist. Durch die vorliegend insgesamt
drei Etagen für
die Vorratsbehälter 5,
die in ihrer Höhe und
in ihrer Neigung zur Horizontalen von der Bedienperson 3 frei
eingestellt werden können,
wird es möglich,
dass die Bedienperson 3 von ihrer Arbeitsposition aus alle
auf die Serviertabletts aufzupositionierenden unterschiedlichen
Speisen erreichen kann. Das Gestell 15 besteht hier im
wesentlichen aus einer mit Rastungen versehenen Rückwand und einer
Wanne zur Aufnahme der Vorratsbehälter 5. In den oberen
Etagen zur Aufnahme der Vorratsbehälter 5 vorgesehene
Konsolen 19 sind im Gestell 15 in unterschiedlichen
Höhen einsetzbar
und in ihrer Neigung zur Horizontalen nach den Bedürfnissen
der Bedienperson 3 einstellbar. Eine Leuchte 20 im
Inneren des Gehäuses 14 sorgt
für eine
komfortable Ausleuchtung der Arbeitsstation 4.
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Die 5 und 6 zeigen
in einer schematischen Seitenansicht (5) bzw.
in einer schematischen perspektivischen Ansicht (6)
eine zweite Ausführungsform
einer erfindungsgemäßen Arbeitsstation 4.
Diese zweite Ausführungsform
unterscheidet sich von derjenigen, die in den 2 bis 4 dargestellt
ist, durch ihre Eignung für
Warmspeisen. Wiederum sind drei Etagen an Vorratsbehältern 5 an einem
Gestell 15 angeordnet; jedoch ist kein Gehäuse und
auch kein Kühlaggregat
vorgesehen. Stattdessen sind Wärmeeinrichtungen
zum Warmhalten der in den Vorratsbehältern 5 vorgehaltenen
Speisen vorhanden. In der untersten Etage werden die Vorratsbehälter 5 in
Wärmebehälter 22 eingehängt, welche
nach vorne zur Bedienperson 3 hin mit einer Klappe 21 versehen
sind, um die Vorratsbehälter 5 leicht
einsetzen und herausnehmen zu können.
Dies ist in 5 dadurch angedeutet, dass der
untere Vorratsbehälter 5 im
eingesetzten Zustand strichpunktiert dargestellt ist. Gleichzeitig
ist hier zusehen, dass die Arbeitsfläche 17 im vorliegenden
Ausführungsbeispiel
nach oben abgeklappt werden kann, um das Herausnehmen und Einsetzen
des Vorratsbehälters 5 in
den Wärmebehälter 22 durch
die geöffnete
Klappe 21 nicht zu behindern. In der mittleren Etage ist ein
flacher Vorratsbehälter 5 angeordnet,
welcher über
Heizplatten 23, die hier als Keramikkochfelder ausgestaltet
sind, warm gehalten wird. Der Vorratsbehälter 5 in der obersten
Etage sitzt auf einer abgeschrägten
Ablage 25 und wird nicht beheizt. Zusätzlich zum Wärmebehälter 22 und
zur Heizplatte 23 werden die in den unteren und mittleren
Vorratsbehältern 5 vorgehaltenen
Speisen mittels zweier Heizstrahler 24 von oben warm gehalten.