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Verfahren zur Herstellung einer mit kaltem Wasser gelbildenden Mischung
aus einem mit Calcium gelierenden, niedermethoxylierten Pektin Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zur Herstellung gelbildender Mischungen, insbesondere von Dessertgelatine,
die ein Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt und ein Calciumsalz enthalten und die
allein durch Zusatz von kaltem Wasser schnell ein Gel von angenehmer und erwünschter
Zustandsform bilden.
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Bekanntlich besitzen teilweise entmethoxylierte Pektine oder Pektine
mit niedrigem Methoxylgehalt die Fähigkeit, in wäßriger Lösung in Abwesenheit von
Zucker oder in Anwesenheit verhältnismäßig geringer Zuckermengen bei Zusatz eines
Calciumsalzes oder anderer Erdalkalimetallsalze Gele zu bilden. Es besteht keine
Schwierigkeit, derartige Gele aus kalten Pektinlösungen herzustellen, wenn das niedrig
methoxylierte Pektin vor dem Zusatz des Calciumsalzes gänzlich in dem Wasser gelöst
worden ist. Eine Erhöhung der Löslichkeit des niedrig methoxylierten Pektins kann
durch Zusatz von Alkalimetallpyrophosphat, das zu diesem Zweck in mechanischer Zumischung
zum Pektin bereits verwendet wurde, erzielt werden. Wird jedoch das Calciumsalz
mit dem Pektinstoff gemischt und danach dem Wasser zugesetzt, so ist es notwendig,
heißes Wasser zu verwenden und anschließend während einer zeitraubenden Abkühlung
der Lösung die Gelbildung zu ermöglichen. Wird die Mischung unmittelbar in kaltes
Wasser oder in Wasser mit einer zur Gelbildung ausreichend niedrigen Temperatur
eingetragen, so beginnt die Gelbildung, ehe das Pektin vollständig gelöst ist. Eine
derartige vorzeitige Gelbildung verhindert dann die weitere Lösung des Pektins,
und man erhält als Endprodukt eine schwammige oder suppige Masse.
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Bei bisherigen Versuchen, aus Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt
und Calciumsalzen Gele herzustellen, war man daher gezwungen, entweder heißes Wasser
mit den dabei auftretenden Nachteilen oder zwei gesonderte Packungen der trockenen
Ausgangsstoffe zu verwenden, die getrennt aufgelöst oder suspendiert werden mußten.
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Diese Verfahren waren jedoch wirtschaftlich nicht erfolgreich, da
die Venvendung von heißem Wasser oder die getrennte Zugabe umständlich ist und die
Gele eine übermäßige Zeit zu ihrer Bildung benötigen und außerdem unter Umständen
eine minderwertigere Zustandsform besitzen.
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Das Ziel der Erfindung ist daher die Herstellung einer in einer einzigen
Packung verwendbaren Mischung, die ein Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt und ein
die Gelbildung bewirkendes Calciumsalz enthält, die sich leicht in kaltem Wasser
löst und innerhalb von 1 bis 30 Minuten und vorzugsweise in nicht mehr als etwa
10 Minuten ein Gel von hochwertiger und angenehmer Zustandsform bildet.
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Es ist bereits bekannt, die Gelbildung von Calciumsalzen niedrig
methoxylierter Pektinpräparate durch Behandlung mit Säure und Verpressen des Präparates
zu
verzögern. Auf diese Weise wird jedoch nicht, wie leicht ersichtlich, ein Produkt
erhalten, das durch einfache Zugabe von kaltem Wasser in kurzer Zeit ein stand festes
Gel bildet.
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Die erfindungsgemäßen gelbildenden Mischungen werden so hergestellt,
daß die beiden Hauptbestandteile, nämlich das Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt
und das Calciumsalz, derart vorbehandelt werden, daß die Lösungs-und Hydratisierungsgeschvçindigkeit
des Pektins erhöht und die Reaktionsfähigkeit gegenüber den Calciumionen vermindert
und die Auflösung des Calciumsalzes physikalisch verzögert wird. Die Behandlung
des Pektins erfolgt durch Verwendung eines Modilizierungsmfttels aus einer oder
aus beiden der zwei Gruppen von Modifizierungsmitteln für niedrig methoxylierte
Pektine, die bisher als Zusätze für Gele aus Pektinen bereits verwendet wurden.
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Es ist jedoch notwendig, diese Mittel dem Pektin nicht auf irgendeine
Weise, wie z.B. durch trockene Beimischung zum pulverförmigen Pektin, sondern unter
Bedingungen zuzusetzen, die eine gegenseitige Reaktion erlauben. Rein mechanische
Modifizierungen des Pektins sind bereits bekannt. So ist es nicht mehr neu, Pektin
zur Erhöhung seiner Haltbarkeit durch eine Trockenbehandlung mit einem Schutzstoff
zu versehen. Auch die Behandlung von Pektinen mit Metailsalzen zwecks teilweiser
Neutralisierung
der Pektinsäuren unter Verwendung begrenzter Wassermengen bei der Herstellung des
Pektin-Metall-Salz-Gemisches war bereits bekannt.
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Die Vorbereitung des Pektinbestandteils gemäß der Erfindung erfolgt,
indem man z. B. die Modifizierungsmittel zusammen mit dem Pektin in Wasser löst
und danach die Lösung trocknet, um so das Trockenprodukt zu erhalten, oder indem
man durch Mischen des Pektins und der Modifizierungsmittel mit einer gewissen Menge
Wasser, die nicht ausreicht, die vollständige Lösung sämtlicher Zutaten zu bewirken,
eine dicke Paste bildet und die Paste trocknet. Die Behandlung des Calciumsalzes
erfolgt dadurch, daß man die Salzteilchen mit einer dünnen Schicht eines ungiftigen
Stoffes umhüllt, der in Wasser dispergierbar ist, d. h. der die Eigenschaft hat,
sich mit einer solchen Geschwindigkeit in Wasser zu lösen, zu zerfallen oder sonstwie
zu zersetzen, daß das Salz gegenüber dem Wasser geschützt bleibt, bis das Pektin
im wesentlichen vollständig gelöst ist. Die Kombination der Modifiziertmg des Pektins
mit der Umhüllung des Calciumsalzes ermöglicht die Herstellung der erfindungsgemäßen,
mit kaltem Wasser gelbildenden Mischungen in Form einer einzigen Packung.
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Die Umhüllung des vorzugsweise verwendeten Calciumsalzes Wenn auch
Salze vieler zweiwertiger Metalle bei Zugabe zu einer Lösung eines niedrig methoxylierten
Pektins ein Gel erzeugen, so werden doch Calciumsalze wegen ihrer physiologischen
Inertheit und ihrer Geschmacklosigkeit vorgezogen. Da Calciumsalze mit begrenzter
Löslichkeit in Wasser hervorragende Gelbildungseigenschaften besitzen, werden Salze
dieser Art vorgezogen.
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Als begrenzt lösliche Calciumsalze können gemäß der Erfindung verwendet
werden: Calciumsulfat, Calciumcitrat, die mono-di- und tribasischen Calciumphosphate,
Calciumcarbonate und Calciumtartrate.
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Als Umhüllungsmaterial für die Salze können Pflanzengummis, synthetische
Gummi art en, Kunststoffe, Kasein oder Gelatine verwendet werden, die in kaltem
Wasser dispergierbar sind. Die bevorzugten Umhüllungsmaterialien sind: Carboxymethylcellulose,
Methylcellulose, Gelatine, Johannesbrotgummi, Gummi karaya und Polyvinylalkohol.
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Das Calciumsalz wird so gleichmäßig wie möglich mit dem Umhüllungsmaterial
überzogen, wobei das Umhüllen auf verschiedene Weise erfolgen kann. Eine Lösung
des Umhüllungsmittels kann auf das Salz aufgesprüht und das Lösungsmittel mit oder
ohne Hilfe von Wärme oder Unterdruck verdampft werden, wobei das Zusammenbacken
der Salzteilchen, z. B. durch Umwälzen dieser Salzteilchen in einer Drehtrommel,
sorgfältig verhindert wird. Die Umhüllung kann auch durch physikalisches Mischen
des Calciumsalzes mit einer Lösung des Umhüllungsmittels, Verdampfen des Lösungsmittels
und Auseinanderbrechen der Salzteilchen in einer geeigneten Mühle erfolgen.
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Hat das verwendete Umhüllungsmaterial einen Er weichungspunkt, der
unter dem des Salzes liegt, dann kann die Umhüllung auch so durchgeführt werden,
daß man das Salz und das Umhüllungsmittel bei einer über dem Erweichungspunkt des
letzteren liegenden Temperatur unter Verwendung einer Drehtrommel mischt und die
umhüllten Salzteilchen anschließend in einer geeigneten Mühle auseinanderbricht.
Das bevorzugte Verfahren zur Umhüllung des Salzes besteht darin, das Salz gründlich
mit einer Lösung des Umhüllungsmittels zu mischen und die Mischung durch Versprühen
zu trocknen.
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Die Teilchengröße des umhüllten Calciumsalzes sollte so sein, daß
das Salz bei Zugabe zum Wasser keine merk-
liche Neigung zum Sinken oder Schwimmen
hat, sondern sich gleichmäßig löst, während es im wesentlichen in Suspension bleibt.
Vorzugsweise sollten die umhüllten Salzteilchen im wesentlichen kleiner als 0,23
mm sein.
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In den folgenden Beispielen wird das Umhüllen der Calciumsalze erläutert:
Beispiel 1 400 g Tricalciumphosphat wurden in 1000 cm3 kochendem Wasser suspendiert.
50 g Methylcellulose geringer Viskosität wurden in dieser Suspension verrührt, worauf
die Mischung auf etwa 10° abgekühlt wurde. Die Mischung wurde gründlich gerührt
und durch Versprühen getrocknet. Das Trockensprühen wurde so gesteuert, daß im wesentlichen
feuchtigkeitsfreie, umhüllte Salzteilchen entstanden, deren Größe im wesentlichen
unter 0,23 mm lag.
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Beispiel 2 100 g Gips wurden in 1000 cm3 kochendem Wasser suspendiert.
100 g Carboxylmethylcellulose mit niedriger Viskosität wurden zu dieser Suspension
gegeben, und die erhaltene Mischung wurde gründlich gerührt. Die Mischung wurde
dann durch Versprühen getrocknet. Die Bedingungen des Trockensprühens wurden dabei
so gesteuert, daß das getrocknete Endprodukt im wesentlichen wasserfrei war und
im wesentlichen eine Teilchengröße von weniger als 0,23 mm besaß.
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Das umhüllte Calciumsalz kann zur Verbesserung seiner erwünschten
Eigenschaften weiter behandelt werden, besonders dann, wenn die Teilchen des Calciumsalzes
bei dem Umhüllungsverfahren auseinandergebrochen werden.
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In derartigen Fällen kann die Umhüllung einiger Salzteilchen unvollständig
sein und dem Wasser einen gewissen Zugang zu dem Calciumsalz gestatten, bevor die
Umhüllung vollständig gelöst ist. In diesen Fällen können die erwünschten Endeigenschaften
des Calciumsalzes entweder dadurch erzielt werden, daß man die nicht vollständig
umhüllten Teile des Calciumsalzes durch Lösen entfernt oder das nicht vollständig
umhüllte Calciumsalz in eine hochgradig unlösliche oder inaktive Form umwandelt.
Die Behandlung des Calciumsalzes zu diesem Zweck kann nach verschiedenen Verfahren
erfolgen. Falls z. B. als Umhüllungsmittel für das Calciumsalz die in heißem Wasser
unlösliche Methylcellulose verwendet wird, können die nicht vollständig umhüllten
Teile des Calciumsalzes gelöst werden, indem man das Salz in heißem Wasser oder
in schwach salzsaurem heißem Wasser kocht, danach die Lösung filtriert und das umhüllte
Salz in einem heißen Luftstrom trocknet. Das nicht vollständig umhüllte Calciumsalz
kann auch in eine brauchbare Form umgewandelt werden, indem man das Salz in Wasser
kocht, das ein lösliches Tartrat oder Stearat oder irgendeine chemische Verbindung
enthält, die die nicht vollständig umhüllten Teile des Calciumsalzes in eine schwerlösliche
oder schwach dissoziierte Form umwandeln, und daß man danach die Lösung filtriert
und das umhüllte Salz in einem heißen Luftstrom trocknet. Falls das verwendete Umhüllungsmittel
in heißem Wasser löslich ist, kann das nicht vollständig umhüllte Calciumsalz durch
entsprechende Behandlung in einem Lösungsmittel, in dem das Umhüllungsmittel unlöslich
ist, entfernt oder umgewandelt werden. Bei den meisten der oben aufgezählten Umhüllungsmittel
ist Äthylalkohol ein bevorzugtes Lösungsmittel für das nicht vollständig umhüllte
Salz.
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Dem Äthylalkohol wird vorzugsweise eine kleine Menge Salzsäure zugesetzt.
Zur Umwandlung der nicht vollständig umhüllten Teile des Salzes in eine schwerlösliche
oder inaktive Form ist Hydroxylamintartrat das bevorzugte Umwandlungsmittel, wenn
das verwendete Umhüllungsmittel in Wasser löslich ist.
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Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung des beschriebenen
Verfahrens zur Behandlung des umhüllten Calciumsalzes.
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Beispiel 3 5 g des umhüllten Calciumsalzes, das nach dem im Beispiel
1 beschriebenen Verfahren erhalten worden war, wurden in 100 cm3 kochendem Wasser
verrührt. Nachdem diese Mischung mehrere Minuten lang gekocht worden war, wurde
sie durch einen zuvor erhitzten Büchnertrichter abgesaugt, und der Rückstand wurde
unter einem heißen Luftstrom getrocknet. Das erhaltene Produkt war etwas klumpig,
ließ sich aber durch leichtes Reiben zwischen den Fingern leicht zerkleinern.
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Beispiel 4 5 g des nach dem im Beispiel 2 beschriebenen Verfahren
erhaltenen Produktes wurden in 200 cm3 siedendem Äthanol verrührt, das 3 g Hydroxylaminhydrochlorid
enthielt. Die erhaltene Mischung wurde mehrere Minuten lang gekocht und dann abgesaugt.
Nachdem der Rückstand auf dem Filterpapier trocken geworden war, ließ er sich als
frei fließendes weißes Pulver leicht davon entfernen.
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Beispiel 5 10 g des nach dem im Beispiel 1 beschriebenen Verfahren
erhaltenen Produktes wurden in 200 cm3 kochendem Wasser verrührt, das 5 g Ammoniumtartrat
enthielt.
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Die Mischung wurde mehrere Minuten lang gekocht und danach durch einen
zuvor erhitzten Büchnertrichter abgesaugt. Nachdem der Rückstand unter einem heißen
Luftstrom trocken geworden war, ließ sich das erhaltene Produkt durch leichtes Reiben
zwischen den Fingern leicht zerkleinern.
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Modifizierung des Pektins mit niedrigem Methoxylgehalt Um die in kaltem
Wasser gelierende Mischung in einer einzigen Packung gemäß der Erfindung herstellen
zu können, ist es notwendig, daß das Pektinmaterial mit niedrigem Methoxylgehalt
gleichfalls modifiziert wird.
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Die Modifizierung erfolgt dadurch, daß man das Pektinmaterial zusammen
mit einer Verbindung aus einer der beiden nachstehend beschriebenen Gruppen von
Verbindungen und vorzugsweise mit je einer Verbindung aus beiden Gruppen in Wasser
löst, die Lösung danach auf irgendeine geeignete Weise trocknet und das erhaltene
Produkt anschließend zermahlt, falls dies erwünscht oder notwendig erscheint.
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Die erste Gruppe von Verbindungen, die zusammen mit den niedrig methoxylierten
Pektinstoffen gelöst werden können, um diese zu modifizieren, besteht aus Salzen
einwertiger Metalle und unvollständig dissoziierenden oder schwachen Säuren. Zu
dieser Gruppe von Salzen gehören die Natrium-, Kalium- oder Ammoniumsalze der schwachen
anorganischen Säuren oder beliebiger organischer Säuren. Die Aufgabe dieser Salze
ist es, einwertige Metallionen zu liefern, die sich mit dem niedrig methoxylierten
Pektinstoff verbinden, um die Polymerbildung zu behindern und so die Bildung eines
Gels in Anwesenheit des Calciumsalzes zu verzögern, weiterhin eine leichte Pufferwirkung
den Säuren gegenüber auszuüben und so die durch die Säure bewirkte Gelbildung zu
behindern und ferner die Moleküle des niedrig methoxylierten Pektins zu trennen
und so eine relative Erhöhung der Löslichkeit des Pektinmaterials zu erzielen. Die
vorzugsweise verwendeten Salze dieser Gruppe von Verbindungen sind Natriumcitrat,
Natriumacetat und Natriumpropionat.
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Die zweite Gruppe von Verbindungen, die zusammen mit dem niedrig
methoxylierten Pektinmaterial gelöst
werden kann, besteht aus Salzen einwertiger
Metalle mit komplexen Säuren des Phosphors oder mit der Äthylendiamintetraessigsäure.
Verbindungen dieser Gruppe sind in der Technik wegen ihrer verzögernden Wirkung
auf Calcium bekannt. Zu ihnen gehören Verbindungen, wie Natrium-, Kalium- oder Ammoniummetaphosphate,
- polyphosphate, - tetraphosphate, - tripolyphosphate, -hexametaphosphate und -äthylendiamintetraacetate.
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Neben den Aufgaben, die im Zusammenhang mit der ersten Gruppe von
Verbindungen erwähnt wurden, ist es die Aufgabe dieser Salze, die Wirkung der Calciumionen
zu verzögern und damit die Gelierung des niedrig methoxylierten Pektinmaterials
zu behindern und ebenfalls zu verzögern. Vorzugsweise verwendete Verbindungen dieser
zweiten Gruppe von Verbindungen sind Natriumhexametaphosphat und Natriumäthylendiamintetraacetat.
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Bei Verwendung je einer Verbindung der beiden Gruppen von modifizierenden
Verbindungen zusammen mit dem niedrig methoxylierten Pektinmaterial sollte das Gesamtgewicht
der modifizierenden Zusätze zur Erzielung bester Ergebnisse nicht mehr als etwa
65 Gewichtsprozent des niedrig methoxylierten Pektins ausmachen. Günstigste Ergebnisse
wurden erzielt, wenn nur 5 Gewichtsprozent des einen Zusatzes verwendet wurden.
In diesen Fällen betrug jedoch das Gewicht des Zusatzes der anderen Gruppe von Verbindungen
etwa 40 Gewichtsprozent des Pektinmaterials. In der Praxis werden, wenn das Gesamtgewicht
der Zusätze etwa 65 Gewichtsprozent des Pektins ausmacht, etwa gleiche Mengen der
beiden Zusätze oder etwa 30 Gewichtsprozent von jedem der Zusätze verwendet. Es
ist nicht notwendig, daß Zusätze aus beiden Gruppen von Verbindungen verwendet werden.
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Es kann auch ein einzelner Zusatz aus einer der Gruppen verwendet
werden, vorausgesetzt, daß er in ausreichender Menge, vorzugsweise mindestens etwa
40 Gewichtsprozent des Pektinmaterials, verwendet wird.
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Nach Herstellung einer Lösung des niedrig methoxylierten Pektinmaterials
und der Zusatzmittel wird diese auf irgendeine übliche Weise, wie z. B. durch Trocknen
in einer Schale, in einer Trommel, durch Versprühen oder durch Anwendung von Unterdruck,
getrocknet. Die bevorzugten Trocknungsverfahren sind das Trocknen in einer Trommel
und das Trocknen durch Versprühen, da bei diesen Verfahren ein Vermahlen des Trockenprodukts
zur Erzielung der bevorzugten Teilchengröße überflüssig ist. Wie bei dem umhüllten
Calciumsalz liegt die bevorzugte Teilchengröße des modifizierten, niedrig methoxylierten
Pektinmaterials unter 0,23 mm.
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Die folgenden Beispiele erläutern die Verfahren, nach denen das niedrig
methoxylierte Pektinmaterial modifiziert wird: Beispiel 6 100 g eines alkalischen,
hydrolysierten Citruspektins mit einem Äquivalentgewicht von etwa 450 wurden zusammen
mit 30 g Natriumhexametaphosphat und 35 g Natriumacetat in 500 cm3 kochendem Wasser
gelöst. Die erhaltene viskose Lösung wurde in einer Trommel unter Bedingungen getrocknet,
die ein im wesentlichen feuchtigkeitsfreies Produkt ergaben. Das getrocknete Produkt
wurde dann gemahlen, so daß es im wesentlichen eine Teilchengröße unter 0,15 mm
aufwies.
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Beispiel 7 100 g eines alkalischen, hydrolysierten Citruspektins
mit einem Äquivalentgewicht von etwa 440 wurden zusammen mit 6 g Natriumhexametaphosphat
und 8 g Natriumcitrat in 500 cm3 kochendem Wasser gelöst. Die erhaltene viskose
Lösung wurde durch Versprühen unter Bedingungen getrocknet, die ein im wesentlichen
feuchtigkeitsfreies
Produkt ergaben, dessen Teilchengröße im wesentlichen
unter 0,15 mm lag.
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Beispiel 8 200 g eines niedrig methoxylierten Pektins, das durch
Hydrolyse von Pektin mittels verdünntem Alkali erhalten wurde und einen Methoxylgehalt
von 3,5 01o besaß, wurden mit 30 g Natriumhexametaphosphat und 35 g Natriumcitrat
gemischt. Die erhaltene Mischung wurde in 1000 cm3 heißem Wasser gelöst, und die
Lösung wurde durch Versprühen in ein trockenes Pulver übergeführt, das im wesentlichen
frei von Feuchtigkeit war und eine Teilchengröße unter 0,23 mm aufwies.
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Das niedrig methoxylierte Pektinmaterial der Beispiele 6 und 7 wurde
nach dem Verfahren der USA.-Patentschrift 2 480 710 hergestellt. Dieses niedrig
methoxylierte Pektinmaterial wird durch teilweise Demethoxylierung mit Ammoniak
in Alkohol oder mit konzentriertem wäßrigem Ammoniak erhalten. Bei dem Verfahren
zur Herstellung dieses Materials werden einige der Methoxylgruppen statt durch freie
Carboxylgruppen durch Amidgruppen ersetzt, und das Endprodukt wird als pektinisches
Säureamid bezeichnet.
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Das niedrig methoxylierte Pektin des Beispiels 8 wurde durch Demethoxylierung
mit festem Alkali oder verdünntem wäßrigem Ammoniak hergestellt. Das erhaltene niedrig
methoxylierte Pektin enthält keine Säureamidgruppen. Das Äquivalentgewicht des im
Beispiel 8 verwendeten Pektins betrug etwa 270; diese Zahl entspricht einem Methoxylgehalt
von etwa 3,5%.
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Herstellung der gelbildenden Mischung Das Endprodukt, nämlich die
pulverförmige Mischung in Form einer einzigen Packung, die imstande ist, nach Zusatz
von kaltem Wasser schnell ein Gel zu bildern, wird hergestellt, indem man das modifizierte,
niedrig methoxylierte Pektinmaterial mit einer verhältnismäßig geringen Menge des
umhüllten Calciumsalzes gründlich mischt, wobei, falls erwünscht, geeignete Geschmacks
und Farbstoffe und Nahrungsmittelzusätze der Mischung zugesetzt werden. Übliche
Zusatzstoffe sind unter anderem Zucker, Zitronen- oder Weinsäure, Fruchtaroma oder
andere Stoffe sowie reine Nahrungsmittelfarben. Eine bevorzugte Zusammensetzung
dieser gelbildenden Mischung ist die folgende: Material Menge Zucker ...........................
75 bis 100 Teile Modifiziertes, niedrig methoxyliertes Pektin ..................
3 bis 8 Teile Zitronensäure 2 bis 6 Teile Umhülltes Calciumsalz ............. 1
bis 4 Teile :Fruchtöl....................... 0 bis 0,1 Teil (oder nach Wahl) Nahrungsmittelfarbstoff
............ 0 bis 0,03 Teile (oder nach Wahl) Die folgenden Beispiele erläutern
die Herstellung von Gelen aus den gelbildenden Mischungen der vorliegenden Erfindung.
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Beispiel 9 3 g des modifizierten, niedrig methoxylierten Pektinmaterials,
das nach dem Beispiel 6 erhalten worden war, wurden mit 25 g Zucker, 1,2 g Zitronensäure
und 1 g des nach Beispiel 4 erhaltenen umhüllten Calciumsalzes gemischt. Die erhaltene
pulverförmige Mischung wurde in 120 cm3 kaltem Wasser verrührt und die Lösung 10
bis 15 Minuten lang stehengelassen. Das so erhaltene Gel behielt nach Aufbringen
auf einen Teller seine Gestalt
bei und zeigte nach dem Schneiden eine angenehme feine
Zustandsform bei sehr geringer Neigung zum Fließen.
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Beispiel 10 2,5 g des nach Beispiel 7 erhaltenen modifizierten, niedrig
methoxylierten Pektinmaterials wurden mit 25 g Zucker, 1,1 g Zitronensäure, 1 g
des nach Beispiel 3 erhaltenen umhüllten Calciumsalzes, 0,2 g reinem Fruchtgeschmack
und 0,002 g reinem Nahrungsmittelfarbstoff gemischt. Die erhaltene Mischung wurde
in 120 cm3 kaltem Wasser verrührt, und etwa 20 g gemischte eingemachte Früchte wurden
zugesetzt. Nach etwa 5 Minuten wurde das erhaltene Gel auf einen Teller getan; es
besaß eine sehr angenehme Zustandsform und einen sehr angenehmen Geschmack.
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Beispiel 11 3 g des nach Beispiel 8 erhaltenen modifizierten, niedrig
methoxylierten Pektinmaterials wurden mit 1,0 g Zitronensäure, 25 g Zucker und 0,8
g umhülltem Calciumsalz gemischt. Nach Verrühren der Mischung in 125 cm3 kaltem
Wasser bildete sich innerhalb weniger Minuten ein sehr festes Gel.
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Beispiel 12 2,4 g des nach Beispiel 6 erhaltenen modifizierten, niedrig
methoxylierten Pektins wurden mit 23 g Zucker, 1,3 g Zitronensäure und 0,8 g des
nach Beispiel 2 erhaltenen umhüllten Calciumsalzes gemischt. Die erhaltene Mischung
wurde in 120 cm3 kaltem Wasser verrührt.
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Das erhaltene Gel besaß eine zarte und angenehme Zustandsform.
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Aus dem Vorstehenden ist ersichtlich, daß erfindungsgemäß eine mit
kaltem Wasser gelbildende Mischung in Form einer einzigen Packung aus durch Calcium
gelierbaren, teilweise demethoxylierten Pektinen hergestellt werden kann, die innerhalb
kurzer Zeit zu einem ausgezeichneten Gel erstarrt.
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T TE:T.\XST'PR'rllE: 1. Verfahren zur Herstellung einer mit kaltem
Wasser gelbildenden Mischung aus einem mit Calcium gelierenden, niedermethoxylierten
Pektin, dadurch gekennzeichnet, daß man ein wäßriges Gemisch des Pektins und eines
Salzes aus einem einwertigen Metall und einer schwachen Säure und!oder eines Salzes
aus einem einwertigen Metall und einer komplesen Phosphorsäure oder Äthylendiamintetraessigsäure
trocknet und das erhaltene Produkt mit einem begrenzt wasserlöslichen Calciumsalz
zu einer Mischung in Form verhältnismäßig kleiner Einzelteilchen vereinigt.