DD238911A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung darmloser portionierter rohwurst - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein kontinuierliches die Struktur der Einsatzmaterialien nicht beeintraechtigendes Herstellungsverfahren fuer darmlose portionierte Rohwurst. Die erfindungsgemaesse Vorrichtung foerdert die Rohwurstmasse mit einer Zahnwalzenpumpe durch 10 Formgebungsoeffnungen. Die Wurstlaenge ist waehrend des Betriebes der Anlage verstellbar und, da die Raeucherrahmen in Laengsrichtung belegt werden, kann jederzeit, ohne Wechsel der Raeucherrahmen oder deren Transportvorrichtung, erfolgen. Es entfaellt der Aufwand der manuellen Fertigung bzw. der Darmverbrauch bei aehnlichen maschinellen Fertigungen. Das Verfahren und die Vorrichtung koennen auch in anderen Gebieten der Lebensmitteltechnik eingesetzt werden. Fig. 1

Description

Mit der DE-OS 2023034, DPK 66 b, 11/01 -IPK A 22 C11/00, wurde eine „Portioniervorrichtung für teigige Medien" offengelegt, die in der PS wesentlichen Änderungen unterzogen wurde und in der IKP B 65 B 37/08 erschien. Unter Schutz gestellt wird eine mechanische Verstellmöglichkeit der Fördermenge einer speziellen Zahnradpumpe, die es erlaubt während des Laufes der Anlagediese Verstellung durchzuführen, bisdie Portionsgröße mit der gewünschten übereinstimmt. Daswiederholte Abstellen und Anfahren mit schrittweisem Einstellen der Portionsgröße entfällt damit. Im Ausführungsbeispiel wird nur erwähnt, daß der Auslaßstutzen der Pumpe mit einer Tülle verbunden werden kann. Die Anlage kann keine einzelnen Portionen aus dem Auslaßstutzen hervorbringen, da die Förderung eines teigigen Mediums durch eine Pumpe beim Anhalten der Pumpe, auch nach einstellbaren geförderten Mengen zwischen dem Stillstand der Pumpe noch nicht zum Portionieren des teigigen Mediums führt.

Der Hinweis im Ausführungsbeispiel auf die Verwendung einer Wursttülle zeigt bereits, daß beim Stillstand der Förderpumpe zusätzlich eine Trenneinrichtung für die Portionierung benötigt wird und der Stillstand der Förderpumpe nach einer einstellbaren Menge nur die saubere und exakte Portionierung durch die nicht erwähnte Trenneinrichtung unterstützt. Die spezielle Zahnradpumpe fördert dadurch, daß die in die mit dem Medium gefüllten Zahnlücken eintretenden Zähne des Ritzels das in Umlaufrichtung transportierte Medium verdrängen und es in die Ausgangsöffnung drücken. Dabei wird das Medium zwischen den Zahnflanken des innen verzahnten Rades und dem Ritzel, wie bei allen bekannten Zahnradpumpen, Quetschbeanspruchungen unterworfen, die sich negativ auf die Struktur des geförderten Mediums auswirken. Eine rezepturgemäße Erhaltung der Größe und Struktur der einzelnen Komponenten der Einsatzmaterialien, wie z.B. Rohwurst, ist mit dieser Zahnradpumpe nicht möglich.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung darmloser portionierter Rohwurst zu entwickeln, daß ohne den hohen Arbeitskräfteaufwand der bisherigen manuellen Herstellung, ohne den Darmverbrauch bei der Herstellung in Darm, ohne nachträgliches Schneiden auf die entgültige Wurstlänge und ohne lange Stillstands- und Umrüstzeiten bei Änderung der Wurstabmessungen bei Einhaltung der geforderten Qualitätsparameter, insbesondere Erhaltung der rezepturgemäßen Struktur und Körnung der Einsatzstoffe, auskommt.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung darmloser portionierter Rohwurst zu schaffen.

Erfindungsgemäß wird das dadurch gelöst, daß die Rohwurstmasse aus ihrem Vorrat kontinuierlich durch geringstmögliche Druckbeaufschlagung in die Zahnlücken zweier gegenläufig angetriebener Zahnwalzen gelangt und durch die Drehung der Zahnwalzen ohne Quetschung zwischen den Zahnflanken die Rohwurstmasse in den Stauraum gefördert wird. Weiterhin ist es Aufgabe der Erfindung, eine Vorrichtung zur kontinuierlichen Durchführung des Verfahrens zu entwickeln. Erfindungsgemäß wird das dadurch gelöst, daß am Auslaß eines Trichters ein Rührwerk mit schräggesteliten Flügeln und darunter zwei gegenläufig angetriebene Zahnwalzen angeordnet sind, deren Zahnflanken bei der Drehung keine Berührung haben. Die erfindungsgemäße Vorrichtung erhöht den Druck im Stauraum durch ein längeres Verweilen des Messers vor den Auslaßtüllen als für das Portionieren benötigt. Weiterhin ermöglicht die erfindungsgemäße Vorrichtung bei der Belegung der Räucherrahmen die exakte Ablage der Würste auf den für eine optimale Räucherprozeßführung vorgesehenen Gazefeldern der Räucherrahmen.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung ist nachstehend an Hand eines bevorzugten Ausführungsbeispiels näher erläutert. In den zugehörigen Zeichnungen zeigen:

Figur 1: Wirkprinzipdarstellung

Figur 2: Schema der mechanischen Wirkungsweise

Figur 3: Detaildarstellung des Messerbetätigungsgestänges und des Formansatzes

Auf einem Maschinengestell 1 sind alle Baugruppen zu einer kompakten Maschine vereinigt und werden von einem Antrieb mit Antriebswelle 2 angetrieben.

Die Maschine besteht aus einem Trichter 66, an dessen unterem Auslaß ein Rührwerk 67 mit separatem Antrieb angeordnet ist, den gegenläufigen Zahnwalzen 12, dem Stauraum 13, dem Formansatz 14, dem Messer 25, dem Transportband 60 für die portionierten Würste 70 und dem Transportband 42 für die Räucherrahmen 65.

Die Arbeitsweise ist folgende:

Die separat hergestellte Rohwurstmasse wird mittels bekannter Zuführeinrichtungen, z. B. Schneckenförderer, kontinuierlich in den Trichter 66 eingebracht. Das am unteren Auslaß des Trichters 66 befindliche Rührwerk 67 streicht die Rohwurstmasse 68 gleichmäßig über die gesamte Breite in die Zahnlücken der beiden Zahnwalzen 12.

Der Antrieb der Zahnwalzen 12 erfolgt über zwei vorgeschaltete Zahnräder 11 in der Weise, daß die Zahnwalzen 12 keine Flankenberührung aufweisen. Die Zahnwalzen 12 arbeiten entsprechend der Portionsgröße absatzweise. Die intermittierende

Arbeitsweise erfolgt über Antrieb 2, Kettentrieb 3, Welle 4, Kurbelscheibe 5, verstellbares Schiebestück 6, Kurbelstange 7, Freilauf mit Hebelarm 9,WeIIe mit Antriebszahnrad 10 und Zahnräder 11 der Zahnwalzen 12. Mit dem verstellbaren Schiebestück 6 kann der Takt der Zahnwalzen 12 bestimmt werden. Durch die Gewindespindel 8 wird die Bogenlänge der Zahhwalzen 12 eingestellt und damit das Fördervolumen festgelegt und somit die Portionsgröße der Würstchen 70 bestimmt. In dem Stauraum 13 wird die Rohwurstmasse verdichtet 69 derart, daß keine Lufteinschlüsse mehr vorhanden sind. Die hohe Verdichtung wird durch die konische Form des Formansatzes 14 kurzzeitiges konstruktiv gewolltes Verweilen des Messers 25, über den eigentlichen Schneidvorgang hinaus, vor den Auslauftüllen verstärkt. Aus den Auslauftüllen des Formansatzes 14 treten die verdichteten Rohwurststränge mit einer sehr guten Oberfläche und Struktur aus. Sie gelangen auf das Transportband für Würste

60. Die dabei auftretenden geringen Längendifferenzen können mittels der Regulierschrauben 15 während des Betriebes ausgeglichen werden. Entsprechend der gewünschten vorher eingestellten Portionierung erfolgt die absatzweise Bewegung des Transportbandes für Würste 60 und des Messers 25 dermaßen, daß in der Stillstandsphase der Zahnwalzen 12 das Transportband für Würste 60 ebenfalls still steht und das Messer 25 die Schnittbewegung ausführt.

Der Antrieb des Transportbandes für Würste 60 erfolgt über Antrieb 2, Kettentrieb 16, Welle 17, Kurbelscheibe 52, verstellbares Schiebestück 53, Kurbelstangen 54, Freilauf mit Hebel 56, Welle 57, Zahnrad 58 und Transportbandrolle mit Zahnrad 58 und Transportbandrolle mit Zahnrad 59.

Die Umlenkung des Transportbandes für Würste 60 erfolgt über die Umlenkrolle 61.

Die Angleichung der absatzweisen Bewegung des Transportbandes für Würste 60 an die absatzweise Bewegung der Zahnwalzen 12 erfolgt über das verstellbare Schiebestück 53 und die Gewindespindel 55.

DerAntrieb des Messers 25 erfolgt über den Antrieb 2, Kettentrieb 16, Welle 17 und Messerbetätigungsgestänge 21. Die Auf- und Abwärtsbewegung des Messerbetätigungsgestänges 21 erfolgt über Kurvenscheibe 18, Winkelhebel mit Laufrolle 19, Gelenkverbindung 20 und Gestängerückholfeder 28. Die Ein- und Ausrückbewegung des Messerbetätigungsgestänges 21 erfolgt über Kurvenscheibe 24, Laufrolle 23, drehbar gelagerte Gestängeführung 22 und die Andrückfeder für Laufrolle 27. Das Messer 25 wird in den am Formansatz 14 befestigten Messerführungen 29 gelagert und durch die Abwärtsbewegung des Messerführungsgestänges 21 in Schnittrichtung gedrückt. Nach der Ausrückbewegung des Messerführungsgestänges 21 wird das Messer 25 durch Messerrückstellfeder 26 in Ausgangsstellung zurückgezogen.

Die Kurvenscheiben 24 und 18 sind so geformt, daß in der tiefsten Stellung des Messerbetätigungsgestänges 21 die Ausrückbewegung erfolgt. Die Kurvenscheibe 24 wurde so auf Welle 17 befestigt, daß mit dem Taktbeginn des Transportbandes für Würste 60 des Messerbetätigungsgestänges 21 zur Drucksteigerung im Stau raum 13 und zur Abstandsbildung zwischen den portionierten Würstchen 70 noch kurzzeitig verharrt.

Der Antrieb des Transportbandes für Räucherrahmen 42 erfolgt über Antrieb 2, Kettentrieb 16, Welle 17, Kettentrieb 30, Welle 31, Kettentrieb 32, Welle 33, Kurbelscheibe 34, Kurbelstange 35, Freilauf mit Hebelarm 36, Welle 38, Kettentrieb 39, Welle 40 und Transportbandrollen 41. Das Transportband für Würste 60 und das Transportband für Räucherrahmen 42 laufen im gleichen Takt. Etwaige notwendig werdende Feinabstimmungen können mit Hilfe der Gewindespindel 37 am Freilauf 36 vorgenommen werden.

Die Höheneinstellung des Transportbandes für Würste 60, entsprechend des Kalibers der portionierten Würstchen 70 und der Höhe der Räucherrahmen 65 erfolgt durch Verstellspindel 64, Winkelhebelgestänge 63 und die drehbare Lagerung 62.

Zur optimalen Räucherung der portionierten Würstchen 70 werden diese mit einem zuvor entsprechend eingestellten Abstand auf die Räucherrahmen 65 aufgelegt. Da beim Übergang von einem Räucherrahmen 65 zum nächsten auf dem Transportband für Räucherrahmen 42 die doppelte Räucherrahmengestellbreite zu überwinden ist, wurde ein Schrittschaltwerk eingebaut. So wird gesichert, daß alle portionierten Würstchen 70 auf der Gaze der Räucherrahmen 65 liegen. Durch das Schrittschaltwerk erhalten die Räucherrahmen 65 einen einstellbaren zusätzlichen Schub, der den notwendigen Zwischenraum realisiert.

Der zusätzliche Schub des Transportbandes für Räucherrahmen 42 erfolgt über Kurbelscheibe 43, die ebenfalls auf der Welle 33 befestigt ist, Kurbelstange 44, Sperrklinkenscheibe mit Hebel 45, Hohlwelle mit Hebel 49, Welle 40 und Transportbandrolle 41.

Die Auslösung des zusätzlichen Schubs erfolgt durch Anstoß des Räucherrahmens 65 an den Auslösehebel des Zahnrades 48.

Zur Rückstellung des Auslösehebels des Zahnrades 48 dient die Rückzugsfeder 71.

Durch die daraus resultierende Drehbewegung rastet das Sperrklinkenzahnrad 47 in die Sperrklinkenscheibe mit Hebel 45 ein.

Dadurch entsteht eine formschlüssige Verbindung zwischen Welle 46 und Hohlwelle mit Hebel 49. Diese zusätzliche Drehbewegung bewirkt den zusätzlichen Schub, der über Kurbelstange 50 und Freilauf mit Hebel 51 auf die sich drehende Welle 40 übertragen wird.

Nach Abnahme der mit portionierten Würstchen 70 belegten Räucherrahmen 65 am Ende des Transportbandes für Räucherrahmen 42 erfolgt die Räucherung, Reifung und Verpackung in bekannter Art.

Claims (4)

1. Erfindungsanspruch:

   1. Verfahren zur Herstellung darmloser portionierter Rohwurst, bei dem die Rohwurstmasse mittels einer Pumpe durch mehrere Auslauftüllen mit Durchflußmengen regulierung gedruckt, durch eine Portionsvorrichtung abgeteilt, auf Roste gelegt und auf diesen geräuchert wird, gekennzeichnet dadurch, daß die Rohwurstmasse aus ihrem Vorrat kontinuierlich durch Druckbeaufschlagung in die Zahnlücken zweier gegenläufig angetriebener Zahnwalzen gelangt und durch die Drehung der Zahnwalzen ohne Quetschung zwischen den Zahnflanken die Rohwurstmasse in den Stauraum gefördert und dort zusätzlich verdichtet wird, durch das Verschließen der Auslauftüllen über die für den Schneidvorgang unbedingt notwendige Zeit hinaus.
2. 2. Vorrichtung mit Trichter (66) Stauraum (13) und Formansatz (14) mit mehreren durchflußmengenregulierbaren Auslauftüllen zur kontinuierlichen Durchführung des Verfahrens nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß am Auslaß eines Trichters (66) ein Rührwerk (67) mit schräggestellten Flügeln und darunter zwei gegenläufig separat angetriebene Zahnwalzen (12) angeordnet sind, deren Zahnflanken bei der Drehung keine Berührung haben.
3. 3. Vorrichtung nach Punkt 2., dadurch gekennzeichnet, daß nach erfolgter Ausrückebewegung des Messerbetätigungsgestänges (21) das Messer (25) vor die Auslauftüllen gelangt und dort, durch die Anordnung der Kurvenscheibe (24) auf der Welle (17), über den Schneidvorgang hinaus verharrt.
4. 4. Vorrichtung nach Punkt 2., dadurch gekennzeichnet, daß zur Überwindung der doppelten Räucherrahmengestellbreite, nach Auslösung durch Anstoß des Räucherrahmens (65) an den Auslöshebel des Zahnrades (48) und der daraus resultierenden Drehbewegung bis zum Einrasten des Sperrklinkenzahnrades (47) in die Sperrklinkenscheibe mit Hebel (45) und die dadurch entstandene formschlüssige Verbindung zwischen Welle (46) und Hohlwelle mit Hebel (49), ein zusätzlicher Schub, der über Kurbelstange (50) und Freilauf mit Hebel (51) auf die sich drehende und das Transportband für Räucherrahmen (42) antreibende Welle (40) stattfindet, angeordnet ist.

   Hierzu 3 Seiten Zeichnungen

   Anwendungsgebiet

   Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung darmloser portionierter Rohwurst in Fleischverarbeitungsbetrieben. Sie ist auch für die Herstellung anderer darmloser portionierter Wurstsorten, z.B. Bratwurst, anwendbar.

   Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

   Darmlose protionierte Rohwurst sind vorzugsweise Rohwürste mit einem Durchmesser von 20-30 mm und einer Länge von 120-150mm. Die Oberfläche soll glatt bis leicht porös sein, die Korngröße beträgt 3-4mm, die Enden sollen gleichmäßig geformt sein. Die Rohwürste werden kalt geräuchert und anschließend gereift. Starterkulturen zur schnelleren Reifung können angewendet werden. Der Verkauf erfolgt im kalten Zustand im ambulanten und Normalhandel. Neben der manuellen Fertigung mit Hilfsmitteln und Kleinmechanisierung werden portionierte Rohwürste maschinell im Darm oder den Darm ersetzenden Hülsen gefertigt. Zur maschinellen Fertigung darmloser portionierter Rohwurst wird in der DE-PS 816359, DPK 66b, 11/01, ein „Verfahren zur Herstellung von Räucherwürsten ohne Darm" geschützt. Dazu gehören noch die Vorrichtungen gemäß DE-PS 927618 und DE-PS 1063921, DPK 66 b, 11 /01. Mittels einer diskontinuierlichen Wurstpresse wird die Wurstmasse aus 1 oder mehreren Düsen gedruckt. Der Wurststrang wird auf Roste abgelegt und abgeschnitten. Die Steuerung der Wurstlänge und der taktweisen Bewegung der Roste geschieht nach DE-PS 816359 in Abhängigkeit von der Presse, so daß zur Einstellung der Wurstlänge (Portionsgröße) die Zahnräder der Übersetzung als Wechselräder umgesteckt werden müssen. Problematisch wird dies zusätzlich, da der Antrieb laut PS auch von Hand erfolgen soll. Deshalb wird auch in der DE-PS 927618 die Freigabe des Rosttransportschlittens zum Weiterschalten in Abhängigkeit von der Bewegung des Schneidgerätes ausgeführt. Die die Roste oder Schlitten tragenden Unterlagen sind abschwenkbar ausgeführt, um Wurstmassenachlauf von den Rosten fernzuhalten. Zusätzlich zur manuellen Abnahme der belegten Roste und Aufgabe der feien Roste muß die Wurstmasse in die Presse gegeben werden, und die abgeschwenkten Unterlagen müssen zurückgeholt werden, so daß bei dieser Lösung mehr manueller Aufwand entsteht. Mit der DE-PS 1063921 wird die Schneidevorrichtung in zwangsläufige Abhängigkeit von der Presse und dem Transportsystem gebracht. Dabei arbeiten die Messer erst auf dem Förderer. Für die Längeneinteilung der Würste können sowohl die Messerabstände auf dem Förderer geändert werden, aber es kann auch der Abstand und die Anzahl der die Messer auslösenden Nocken verändert werden. Allen drei PS bleibt gemeinsam, daß Rohwurstmasse mittels einer Wurstpresse nur ungenügend verdichtet und entlüftet werden kann und deshalb die Qualität und Beschaffenheit der Würste unbefriedigend ist.