DD217976A1

DD217976A1 - Zusatzstoffgemisch zur verarbeitung glutenarmer und enzymreicher weizenmehle

Info

Publication number: DD217976A1
Application number: DD25389283A
Authority: DD
Inventors: Gisela Bartsch; Erich Gebhardt; Renate Kuntze; Christine Neumann
Original assignee: Inst Getreideverarbeitung
Priority date: 1983-08-11
Filing date: 1983-08-11
Publication date: 1985-01-30

Abstract

Die Erfindung beinhaltet ein Zusatzstoffgemisch zur Verarbeitung glutenarmer und enzymreicher Weizenmehle. Das Zusatzstoffgemisch ist fuer die Herstellung von Weizenbrot und -kleingebaeck aus Weizenmehlen geeignet, die aufgrund ihres geringen Glutengehaltes bei gleichzeitig erhoehter Alpha-Amylase-Aktivitaet ungenuegende Verarbeitungseigenschaften besitzen und zu Backwaren nur bedingt verarbeitbar sind. Der Erfindung liegt das Ziel bzw. die Aufgabe zugrunde, die bei der Verarbeitung dieser Mehle auftretenden Verluste und Qualitaetsmaengel zu unterbinden und ein Zusatzstoffgemisch zu entwickeln, das die durch hohe Alpha-Amylase-Aktivitaet bedingte Klebrigkeit des Teiges verhindert und gleichzeitig auch die fuer glutenarme Mehle charakteristischen Eigenschaften, z. B. unzureichende Wasseraufnahme und Volumenausbildung so beeinflusst, dass Backwaren guter Qualitaet hergestellt werden koennen. Das erfindungsgemaesse Zusatzstoffgemisch enthaelt 5 ... 15 % w/o-Emulgatoren, 5 ... 15 % o/w-Emulgatoren, 5 ... 15 % Speiseoel, 5 ... 15 % Vitalgluten und 0,5 ... 5 % einer essentiellen aliphatischen Aminosaeure.

Description

a) Titel der Brf indung

Zusatzstoffgemisch zur Verarbeitung glutenarmer und enzymreicher Weizenmehle

b) Anwendung der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Zusatzstoffgemisch für Weizenteige zur Herstellung von Weizenbrot und -kleingebäck aus Weizenmehlen, die aufgrund ihres geringen (ilutengehaltes bei gleichzeitig erhöhter Alpha-Amylase-Aktivität ungenügende Verarbeitungseigenschaften besitzen und zu Backwaren nur bedingt verarbeitbar sind«

c) Charakterisierung der bekannten technischen Lösung

Weizenmehle mit geringem Glutengehalt bei gleichzeitig erhöhter enzymatischer Aktivität sind nicht sicher verarbeitbar. Bei der Verarbeitung solcher Mehle gehen die Teig~_s Gebäck- und Volumenausbeuten zurück, außerdem treten Qualitätsmängel bei den Endprodukten auf · Die erhöhte Alpha-Amylase-Aktivität von Auswuchsmehlen ist Ursache für die Verringerung der Teigausbeute, Senkung der Teig-» konsistenz, Erhöhung der Teigklebrigkeit und-Verschlechte» rung der Qualität der Endprodukte, insbesondere der Volumenausbeute sowie der unbefriedigenden sensorischen Eigenschäften, die sich u.a» in einer mangelhaften Kaubarkeit , und Beschaffenheitder Gebäckkrume äußern· Der geringe Glutengehalt der Mehle hat ein unzureichendes Wasseraufnahmevermögen und ein verringertes Gashaltevermögen der Teige sowie geringe Volumenausbeuten zur Folge·

Glutenarme Weizenmehle bei gleichzeitig erhöhter enzymatischer Aktivität bilden Teige von weicher schmieriger Konsistenz und erhöhter Adhäsivität. Teig-, Gebäck- und Volumenausbeuten gehen bei der Verarbeitung glutenarmer ' und gleichzeitig enzymreicher Weizenmehle im Vergleich zu qualitätsgerechten Mehlen zurück·

Technologische Maßnahmen zur Verbesserung der Verarbeitungseigenschaf ten enzymreicher Weizenmehle bestehen in erster Linie in einer Erhöhung der Salzdosierung, der Senkung des pH-Wertes der Teige, einer Verkürzung der Reifezeiten und einer Veränderung des Backregimes· Als Zusatzstoffe werden zur Inhibierung der Alpha-Amylase-Aktivität physiologisch unbedenkliche mehrwertige Salze, wie Bisen^r I Il-ehlorid und/oder aminiert β Karbons äuren bzw, deren Derivat© oder Salze empfohlen (DD-WP 134722). Mach GB-PS 2o6 7383 und US-ES 42 23o42 werden aliphatische Aminosäuren bzw. deren Salze als Teigverbesserungsmittel bzw. Eedoxmittel empfohlen.

Die Veränderung technologischer Parameter ist nur in begrenztem Umfang, d.h. bei leicht auswuchsgeschädigten Mehlen, möglich. Der Einsatz von Zusatzstoffen läßt in Verbindung mit technologischen Maßnahmen eine weitere Erhöhung der Verarbeitungstoleranzen zu. Die Zusatzstoffe bewirken jedoch auch nur in Grenzen eine Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften. Eine gleichzeitige Erhöhung _v der Volumenausbeuteund Verbesserung der Krumenbeschaffenheit ist bei Einsatz der o.g. Zusatzstoffe kaum möglich. Zur Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften glutenarmer Weizenmehle werden vorrangig Zusatzstoffe empfohlen, wie Vitalgluten (GB-PS 153 5844), oberflächenaktive Stoffe allein oder auch in Kombination mit Fetten (US-PS 417 8393, US-PS 425 2834) oder wie in den US-PS 423 46o6 und US-PS 422 948o beschrieben synergistisch wirkende Emulgatoren. Daneben werden vielfach Oxydationsmittel oder Redoxsysteme als Teigverbesserungsmittel empfohlen (DE-OS 261 5392, US-PS 393 4o4o, US-PS 429 6133).

Die Zusatzstoffe besitzen die Eigenschaft, mit den Hauptinhaltsstoff en des Hehles, dem Protein und der Stärke, Verbindungen einzugehen bzw· Komplexe zu bilden. Sie haben jedoch keinen Einfluß auf die enaymati.sche Aktivität der Mehle, wodurch ihre Wirkungsbreite im Teig beschränkt ist. Zusatzstoffe bzw* -gemische zur Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften von glutenarraen Weizenmehlen, die gleichzeitig eine erhöhte Alpha-Amylase-Aktivität aufweisen, sind nicht bekannt.

d) Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, die bei der Verarbei- _ tung von glutenarmen und gleichzeitig enzymreichen Weizen-Mehlen auftretenden Verluste und Qualitätsmängel zu unterbinden und die Herstellung qualitätsgerechter Backwaren zu

.v,. ^::"--'.^:'. ' ermöglichen. ^:,-' ·. . '· '..' / ' ' ;.- " -

e) Darlegung des Wesens der Erfindung . ^l

Der Einsatz und die Wirkung der bisher gebräuchlichen Zusatzstoffe und Zusatzstoffgemische ist entweder auf die Beeinflussung der Gluten- und Stärkeeigenschaften von Weizenmehlen mit normaler, ggf. auch erniedrigter enzymatischer Aktivität, oder nur auf die Beeinflussung auswuchsgeschädigter Weizenmehle bei guter Glutenqualität ausgerichtet. Für die qualitätsgerechte Verarbeitung glutenarmer Weizenmehle bei gleichzeitig erhöhter Alpha-Amylase-Aktivität siad keine Zusatzstoffe bzw. -gemische bekannt. Der-Erfindung »liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Zusatzstoffgemisch zu entwickeln, daß sowohl die durch hohe Alpha-Amylase-Aktivität bedingte Klebrigkeit des Teiges verhindert , aber auch gleichzeitig die für glutenarme Mehle charakteristischen Eigenschaften, wie zum Beispiel unzureichend© Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle und ungenügende Volumenausbildung der Gebäcke, in der Weise beeinflußt, daß Backwaren guter Qualität hergestellt^werden können. Überraschenderweise wurde gefunden, daß der Zusatz von Vitalgluten in Verbindung mit einer essentiellen Aminosäure

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zu einer Emulgator-Fett-Emulsion die Verarbeitung glutenarmer Weizenmehle bei gleichzeitig erhöhter Alpha-Amylase-Aktivität zu. Backwaren guter Qualität ermöglicht. Erfindungsgemäß wird die Aufgäbe dadurch gelöst, daß zunächst eine Emulsion, bestehend aus Speiseöl, wie z.B. Sonnenblumen-, Sojja- oder Rapsöl, und einem o/w-Emulgator, yprzugsweise Hydroxysäureester von monomeren Glyzerolen, oder Azyllaktylate in Kombination mit Glyzerolester hergestellt wird. Als Hydroxysäureester werden vorzugsweise Diazetylweinsäureester oder Zitroester, als Azyllaktylat Kalziumstearyl-Laktylat und als Glyzerolester destillierte Monoglyzeride oder Mono- und Diglyzeride verwendet. Der Emulsion wird Vitalgluten und eine essentielle Aminosäure, vorzugsweise Monoaminodikarbönsäure, wie z.B. Asparaginsäure, Glutaminsäure oder deren Natriumsalz, Mononatriumglutamat, untergemischt.

Durch das so hergestellte Zusatzstoffgemisch werden die Hauptinhaltsstoffe des Hehles positiv beeinflußt, insbesondere die Gluteneigenschaften und Verkleisterungseigen-.schäften der Stärke während der Teigphase und des Backproaesses. . \ ' · '\ ' ·.: .- '.. ' - . ·. ^:- ' Das Zusatzstoff gemisch wird bei der !Teigbereitung eingesetzt. Es kann im Schüttwasser suspendiert dem Mehl zugegeben werden

Die Zusatzhöhe beträgt ο,5·.·3,ο % bezogen auf den Mehlein-

f) Ausführungsbeispiele Beispiel 1

Herstellung der Backpaste ^;

für die Herstellung von 1 kg Backpaste werden 7o bis 15o g destillierte Monoglyzeride bzw. Mono- und Diglyzeride

So bis 12o g Zitroester bzw. Diazetylweinsäureester 8o bis 12og Rapsöl auf 68...7o ⁰C erhitzt.

In die flüssige Emulgator-Öi-Phase werden 4oo...6oo g Wasser von 68...To ⁰C verteilt.

.. . . \ . Nach der Emuisionsbilduns werden bei ca. 4o ⁰C 80 bis 12p g Vitalgluten und 5 bis 5o g Asparaginsäure, Glutaminsäure oder

Beispiel 2 ·,: '..'.- . '· . . · .." ; ' .' ' ',.:.:, '

die Herstellung von Weizenbrot oder -kleingebäck i oo kg Weizenmehl (Reflexion 3*51 %*

Fallzahl .->1'6o» Peuchtglutengehalt >· 22 %) mit 1,5··#2,ο kg Kochsalz ο,5···3»ο kg Backpaste nach Beispiel 1

(suspendiert in Wasser) 3,0«β·4.,ο kg Backhefe und

ca. 52 1 Wasser .,·... '."."' [-: \_; .' ' ; zu einem Teig verarbeitet· Die weitere Verarbeitung des feiges zu Weizenbrot oder -kleingebäck erfolgt nach be-

. " \ " ' . . ' . ' .'.' "

kannten technologischen Verfahren.

Claims

V: -.: · - ';:-'--r .:' ' . '. ~ 6 ~ ' " ' · .' ' g) Erfindungsanspruch

1. Zusatzstoffgemisch zur Verarbeitung von enzymreichen und glutenarmen Weizenmehlen, dadurch gekennzeichnet,' daß das Gemisch 5...15 % w/o-Emulgatoren, 5...15 % o/w-Emulgatoren, 5·.·15 % Speiseöl, 5···15 % Vitalgluten und o,5...5 /5 einer essentiellen aliphatischen Aminosäure enthält.

2· Zusatzstoffgemisch nach Pkt· 1, dadurch gekennzeichnet, daß als o/w-Emulgator vorzugsweise Eördrozysäureester von monomeren GIyzerolen, wie zum Beispiel Diazetylwei-nsäureester oder Zitroester, oder Azyllaktylate, wie zum Beispiel Kalziumstearyl-Laktylat, in Kombination mit Glyzerolestern, wie zum Beispiel destillierten Monoglyzeriden oder Mono- und Diglyaeriden, enthalten ist·

3# Zusatzstoffgemisch nach Pkt. 1, dadurch gekennzeichnet, daß als essentielle aliphatische Aminosäure vorzugsweise eine Monoaminodikarbonsäure oder deren Salz, insbesondere Asparaginsäure oder Glutaminsäure oder Mono-Natrium-Glutamat, enthalten ist.