CZ287236B6 - Heat treatment process of bulk foodstuff products, particularly vegetables and apparatus for making the same - Google Patents

Heat treatment process of bulk foodstuff products, particularly vegetables and apparatus for making the same Download PDF

Info

Publication number
CZ287236B6
CZ287236B6 CZ19932591A CZ259193A CZ287236B6 CZ 287236 B6 CZ287236 B6 CZ 287236B6 CZ 19932591 A CZ19932591 A CZ 19932591A CZ 259193 A CZ259193 A CZ 259193A CZ 287236 B6 CZ287236 B6 CZ 287236B6
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
vegetables
temperature
heat transfer
chamber
pressure
Prior art date
Application number
CZ19932591A
Other languages
English (en)
Other versions
CZ259193A3 (en
Inventor
Albert Jude
Original Assignee
Bonduelle Sa Ets
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Bonduelle Sa Ets filed Critical Bonduelle Sa Ets
Publication of CZ259193A3 publication Critical patent/CZ259193A3/cs
Publication of CZ287236B6 publication Critical patent/CZ287236B6/cs

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/005—Preserving by heating
    • A23B7/0053—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
    • A23L3/18—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials while they are progressively transported through the apparatus
    • A23L3/185—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials while they are progressively transported through the apparatus in solid state
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23N—MACHINES OR APPARATUS FOR TREATING HARVESTED FRUIT, VEGETABLES OR FLOWER BULBS IN BULK, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PEELING VEGETABLES OR FRUIT IN BULK; APPARATUS FOR PREPARING ANIMAL FEEDING- STUFFS
    • A23N12/00—Machines for cleaning, blanching, drying or roasting fruits or vegetables, e.g. coffee, cocoa, nuts
    • A23N12/02—Machines for cleaning, blanching, drying or roasting fruits or vegetables, e.g. coffee, cocoa, nuts for washing or blanching

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Commercial Cooking Devices (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Description

Způsob tepelného zpracování volně ložených potravinových produktů, zejména zeleniny a zařízení k provádění tohoto způsobu
Oblast techniky
Vynález se týká způsobu tepelného zpracování volně ložených potravinových produktů, zejména zeleniny a zařízení k provádění tohoto způsobu.
Dosavadní stav techniky
Průmyslové zpracování zeleniny mrazením a sterilací je sezónní činností, která vyplývá z potřeby zpracovat úrodu ihned po sklizni.
Příprava a vlastní konzervace zeleniny musí být provedeny rychle, aby nedošlo ke ztrátám na úrodě. Je zřejmé, že konzervárenský průmysl musí zpracovat značné množství zeleniny v krátkém čase, neboť jenom tak lze předejít znehodnocení zeleniny a zajistit dobrou kvalitu mrazených výrobků.
Příprava ke konzervaci se provádí tepelným zpracováním po etapách a vaření zeleniny musí být nejen výkonné, ale musí zachovat integritu vlastností zeleniny, zejména její barvu, vůni, výživné hodnoty, organoleptické kvality, její původní strukturu a tvary.
K neutralizaci enzymů a k dosažení dobré kvality konzervace slouží počáteční etapa ohřívání zeleniny, obecně známá jako „blanšírování“.
Při blanšírování se zelenina nevaří, ale spařuje se řádově několik minut ve vodě zahřáté asi na 96 °C, což umožní zachování její barvy a vůně.
Tradiční metoda vaření zeleniny (kromě jejího vaření v hrncích) spočívá v jejím ponoření do lázně s vodou zahřátou na 96 °C (stejná teplota jako při blanšírování) nebo jejím kropení vodou uvedené teploty po dobu asi 10 až 15 minut, tzn. po dobu asi 10 krát delší než při blanšírování. Takové vaření zeleniny má za následek změny jejího vzhledu, barvy a struktury, což snižuje kvalitu finálního výrobku.
Prodloužené vaření zeleniny kromě toho snižuje její hmotnost, což vede k nezanedbatelným ztrátám, neboť se tím zvyšují vlastní náklady výroby mrazených výrobků a tudíž i obchodní cena.
Vaření volně ložené zeleniny dle tohoto tradičního způsobu je navíc časově zdlouhavé, což je nevýhodné pro etapu přípravy ke zpracování, zejména s ohledem na značná množství zeleniny, která je nutné zpracovat.
Tyto nevýhody odstraňuje známý způsob rychlejšího vaření volně ložené zeleniny, při kterém se zelenina vloží do uzavřeného prostoru, ve kterém se vytvoří tlak větší než je tlak atmosférický a zároveň se na zeleninu vstřikuje vodní pára.
V praxi tento způsob neuspokojil, protože zelenina takto zpracovaná ztrácí charakteristické vlastnosti a lze ji použít jen k výrobě vločkovitých, kašovitých nebo jiných výrobků, ve kterých zelenina nemusí mít svůj původní tvar a barvu.
Rozrušení zeleniny je v podstatě způsobeno tím, že zelenina, ohřívaná pod tlakem větším než je tlak atmosférický, se poté za normálního tlaku prudce mění, protože její teplota zůstává nad bodem varu.
-1 CZ 287236 B6
Vzhledem k tomu, že v průběhu vaření zelenina obsahuje značné množství vody nebo vodních par zahřátých na více než 100 °C, prudké snížení tlaku je doprovázeno i významným zvýšením objemu vypařované vody.
V důsledku zvýšeného objemu vody pak dochází ke zhroucení základní vláknité struktury, k rozpadu její vnější struktury a rovněž k nezanedbatelné ztrátě hmotnosti zeleniny.
Vzhledem k dlouhé době tepelného zpracování lze pozorovat i změny barvy a struktury zeleniny.
Tyto změny jsou navíc nestejnoměrné, což snižuje kvalitu finálního mrazeného výrobku a jeho odbyt na trhu.
Podstata vynálezu
Výše uvedené nedostatky odstraňuje způsob tepelného zpracování volně ložených potravinových produktů, zejména zeleniny, při kterém se nejprve zelenina za na ní působícího tlaku, který je vyšší než atmosférický tlak, ohřívá v závislosti na zpracovávaném druhu teplonosným médiem na teplotu v rozsahu 100 až 120 °C, na této teplotě se, opět v závislosti na zpracovávaném druhu, udržuje po předem stanovený časový interval, načež se, již při atmosférickém tlaku, ochlazuje na teplotu 25 až 30 °C, podle tohoto vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že po skončení ohřívání se zelenina, ještě před přechodem z na ní působícího tlaku na atmosférický tlak, ochlazuje pomocí teploodvádějícího média o teplotě v rozsahu 50 až 80 °C, aby u ní bylo dosaženo teploty, která je nižší než teplota varu vody za atmosférického tlaku.
Podstavou tohoto způsobu je též to, že zelenina se v průběhu působení tlaku zahřívá kropením teplonosným médiem, kterým je voda a ochlazuje se kropením teploodvádějícím médiem, kterým je voda, přičemž ohřívání a ochlazování zeleniny se v závislosti na čase uskutečňuj podle teplotní křivky s lineárním kontinuálním průběhem.
Podstatou zařízení k provádění tohoto způsobu, které sestává z uzavřené komory, opatřené jednak prostředkem pro vytvoření tlaku, který je vyšší než atmosférický tlak v jejím vnitřním prostoru a jednak prostředky pro přivádění teplonosného média, je pak to, že komora je opatřena vstupním a výstupním otvorem, upraveným pro plynulý přísun a odsun zeleniny do a z komory, mezi nimiž je uspořádán pásový dopravník pro zajištění plynulé dopravy zeleniny skrze komoru, přičemž v komoře jsou uspořádány zóny s prostředky pro přivádění jak teplonosného, tak i teploodvádějícího média, napojenými na kropicí jednotky.
Dále je podstatou zařízení to, že kropicí jednotky jsou tvořeny kropícími koši, jejichž nejméně jedna část povrchu je opatřena děrováním pro zajištění rovnoměrného kropení zeleniny teplonosným nebo teploodvádějícím médiem a že komora obsahuje tři zóny, z nichž zeleninu předehřívající první zóna je uspořádána před zeleninu na požadovanou teplotu ohřívající druhou zónou, za níž je upravena třetí zóna, vytvořená pro ochlazení zeleniny na zvolenou teplotu před jejím odsunem z komory.
Pro zařízení je podstatné též to, že v každé ze zón jsou uspořádány alespoň dva kropicí koše, z nichž každý je napojen na vlastní přívod teplonosného nebo teploodvádějícího média, jejichž teploty jsou závislé též na prostorovém začlenění daného kropícího koše v zónách a že zóny jsou od sebe navzájem odděleny příčkami, z nichž v každé je upraven otvor, kterým prochází těleso pásového dopravníku.
Za podstatu zařízení je pak nutno považovat i to, že je opatřeno spolu se soustavou čidel pro snímání jednotlivých dílčích teplot a tlaku ve vnitřním prostoru komory i prostředky pro sledování dalších pracovních parametrů zařízení, které jsou napojeny na automatickou vyhodnocovací, řídicí a informační jednotku.
-2CZ 287236 B6
Výhodou navrhovaného řešení je zejména to, že umožňuje zpracování velkého množství zeleniny ve velmi krátkém čase, což je důležité pro konzervárenský průmysl, že je jednoduché a je koncipováno na tepelné zpracování potravin, zejména na vaření a/nebo blanšírování zeleniny.
Způsob dle vynálezu umožňuje následně vyrábět mrazené výrobky z různých druhů vařené zeleniny, včetně zeleninové směsi, neboť vaření jednotlivých druhů zeleniny je účinně kontrolováno. Tím se dosáhne očekávané kvality finálního výrobku.
Je rovněž výhodné, že dle tohoto způsobu lze tepelně zpracovávat, zejména vařit, jakýkoliv druh zeleniny, což rozšiřuje možnosti využití vynálezu.
Výhoda zařízení pro zpracování zeleniny dle vynálezu pak spočívá vtom, že zařízení je jednoduché, spolehlivé a zaručuje dodržení norem stanovených pro zpracování zeleniny, neboť je vhodně vybaveno prostředky regulace a kontroly různých parametrů úkonů při zpracování potravinářských produktů, což má vliv na kvalitu výrobku.
Přehled obrázků na výkresech
Vynález bude blíže osvětlen pomocí výkresů, na kterých:
obr. 1 znázorňuje schéma zařízení dle vynálezu k tepelnému zpracování potravin, zejména vaření zeleniny, při kterém je médiem odvádějícím teplo voda, bor. 2 příčný řez zařízením z obr. 1, obr. 3 schéma zařízení k provádění způsobu tepelného zpracování volně ložených potravin, zejména vaření zeleniny dle vynálezu, při kterém médiem odvádějícím teplo je vodní pára, obr. 4 příčný řez zařízením z obr. 3, obr. 5 graf průběhu teploty potravin uvnitř zařízení v závislosti na čase a obr. 6 graf průběhu tlaku uvnitř zařízení v závislosti na čase.
Příklady provedení vynálezu
Zařízení pro tepelné zpracování volně ložených potravinových produktů, zejména zeleniny, je tvořeno uzavřenou komorou 1, která má v tomto případě válcovitý tvar a je vyrobena z nerezavějící oceli. Průměr válce může být např. 2 metry a jeho délka asi 7,50 metrů.
Nerezavějící ocel konstrukce zajišťuje odolnost zařízení vůči mechanickému namáhání, chemickým vlivům a zejména vůči korozi vodou, která může mít hodnotu pH 4.
Vstupní dveře 2 umožňují přístup do uzavřené komory 1, mají velikost rovnou jejímu průměru a jsou situovány v jeho přední části. Její uzávěry jsou řešeny klasickými, nejlépe ručně ovládanými zámky.
Vstupní otvor 3 pro přísun zeleniny 4 do uzavřené komory 1 je umístěn v její horní části.
Ve vstupním otvoru 3 je upraven podavač s odpruženými lopatkami, který je otočný ve své ose a který je poháněn dle stanovených otáček hnacími prostředky. Vstupní otvor 3 je vymezen lůžky 5
-3CZ 287236 B6 podavače, do kterých padá zelenina 4 z transportéru 6. Čelo transportéru 6 ústí u nejméně jednoho lůžka 5 podavače.
Bude-li každé lůžko 5 podavače naplněno například z jedné třetiny zeleninou 4 a pokud bude mít podavač čtyři lůžka 5 o průměru 400 mm a bude se otáčet rychlostí 10 otáčet/min, pak dle tohoto příkladu lze zpracovat 70 m3 volně ložené zeleniny 4 za hodinu.
Rychlost otáčení podavače může být předem nastavena nebo regulována v závislosti na druhu zeleniny 4 a požadovaném výkonu zařízení.
Čištění lůžek 5 podavače po jejich vyprázdnění se provádí pomocí trysek 7 vodovodní rampy, která je napojena na okruh oběhu vody v zařízení.
Lopatky podavače a jejich úchytky se pak čistí mechanicky pomocí kartáčů, které odstraní zbytky usazené zeleniny 4.
Vzhledem ktomu, že mechanické díly ve vstupním otvoru 3 jsou máčeny vodou, jejich povrch musí být rezistentní vůči opotřebování a korozi.
Výstupní otvor 8 uzavřené komory 1 je stejného typu jako vstupní otvor 3, přičemž je umístěn v její zadní spodní části. Tímto výstupním otvorem 8 vychází zelenina 4 z uzavřené komory 1.
Výstupní otvor 8 je rovněž opatřen podavačem s odpruženými lopatkami, který se otáčí ve své ose a je poháněn dle stanovených otáček hnacími prostředky.
Každé lůžko 9 tohoto podavače je po vyprázdnění čištěno pomocí trysek 10 vodovodní rampy, která je také napojena na okruh oběhu vody v zařízení.
Lopatky podavače a jejich úchytky se mechanicky čistí též pomocí kartáčů, které po vyprázdnění lůžek 9 odstraní zeleninu 4, která se případně usadila na podavači. Očištění tohoto mechanismu zabrání rozmačkání a přetrhání dále přiváděné zeleniny 4.
Transport zeleniny 4 z přední horní části uzavřené komory 1 k její zadní dolní části zajišťuje dopravní zařízení 11, kterým je v daném případě pásový dopravník 12, jehož pohyblivý pás je umístěn na kolečkách. Dopravník 12 je na jednom svém konci fixován, přičemž jeho druhý konec je volný, aby bylo možné pás napínat. Pásový dopravník 12 má destičky z umělé hmoty, které musí odolávat vysokým teplotám. Destičky jsou zabroušeny, aby nedocházelo k jejich zanesení zeleninou 4.
Pásový dopravník 12 je poháněn např. přes variátor, který má převody lychlostí např. od 1 do 5, takže umožňuje pohyb pásu dopravníku 12 rychlostí mezi 0,5 a 2,5 m/min.
Čištění pásového dopravníku 12 se provádí na zpětné větvi po jeho vyprázdnění, a to prostřednictvím rozstřikovačů 13 napojených na vodovodní okruh oběhu vody v zařízení.
Dopředně a zpětné větve pásového dopravníku 12 jsou přitom rozevřeny tak, aby tvořily nakloněnou rovinu, umožňující odtok vody do jímky 14.
Zařízení je dále vybaveno prostředky pro odvádění odpadu. Dopravní zařízení 15 odpadu má pohyblivý povrch a je situováno po celé délce uzavřené komory L V daném případě je tvořeno pásovým dopravníkem 16 stejného typu, jako je výše uvedený pásový dopravník 12. Bude se pohybovat lineární rychlostí od 4 do 5 m/min, beze změn rychlosti a jeho pohyb bude s rychlostí pásového dopravníku 12 synchronizován.
-4CZ 287236 B6
Čistění pásového dopravníku 16 se provádí na jeho zpětných větvích, po vyložení odpadu do jímky 14. Odpad je odváděn současně s médiem, které předehřívalo zeleninu 4 (bude popsáno níže).
Dle vynálezu má zařízení také prostředky 17 pro vytvoření tlaku Pi uvnitř uzavřené komory J. Jedním z nich je potrubí 18, které je napojeno na kompresory. Ty stlačují a vhánějí do uzavřené komory 1 plyn, v daném případě stlačený vzduch nebo inertní plyn. V příkladu na obr. 1 se stlačený plyn vhání do první zóny 19, nazvané „zóna předehřívání“ a tím v celé uzavřené komoře 1 nastává přetlak.
Na obr. 3 je znázorněn příklad zařízení, ve kterém se jako teplonosného média využívá vodní pára. V daném případě se vzduch stlačený na tlak Pi vhání do třetí zóny 20, nazvané „zóna předchlazení“.
Zařízení dle vynálezu má rovněž prostředky k ohřívání zeleniny 4 na teplotu Ti pod tlakem Pi větším než je atmosférický tlak Po. Tyto prostředky k ohřívání jsou zřetelně znázorněny na obr. 2. Jsou to kropicí koše 22, do kterých se přivádí teplonosné médium. Kropicí koše 22 mají na nejméně jedné části svého povrchu děrování 23, kterými proniká médium a kropí zeleninu 4. Teplonosným médiem je voda, zahřátá na stanovenou teplotu.
Množství vody v kropicích koších 22 se reguluje tak, aby její hladina byla téměř konstantní. To umožňuje stejnoměrné a úplné kropení zeleniny 4 a tedy i její stejnoměrné vaření.
Voda zahřátá na stanovenou teplotu je přiváděna potrubím 24, které prochází stěnou uzavřené komory 1 a ústí na okrajích kropícího koše 22. Potrubí 24 je napojeno na čerpadla a rozvod teplonosného média, a to dle oběhu, který bude popsán níže.
Zařízení má dále prostředky 25 k chlazení zeleniny 4 uvnitř uzavřené komory 1 na teplotu L·, která je nižší než teplota To varu vody za atmosférického tlaku Po. Prostředky 25 k chlazení jsou tvořeny kropícími koši 26, do kterých se přivádí teploodvádějící médium, v daném případě voda zahřátá na stanovenou teplotu. Nejméně jedna část povrchu košů 26 má děrování 23, kterými proniká médium a kropí zeleninu 4.
Do košů 26 se přivádí voda potrubím 24, které je přes čerpadla napojeno na okruh oběhu vody v zařízení a které prochází stěnou uzavřené komory 1 a ústí na okraji kropícího koše 26.
Voda, která je ohřívána na různé teploty dle jejího určení k vaření a ochlazování zeleniny 4 v příslušných zónách 19, 28, 20 - se přivádí potrubími 24. Oběh vody a její regulace budou popsány níže.
Na obr. 1 a 3 má první zóna 19 předehřívání dva kropicí koše 22. Do jednoho z těchto košů 22 je přiváděna voda zahřátá na teplotu 50 °C a do druhého na teplotu 70 °C. Druhá zóna 28 zahřívání má čtyři koše 22, do kterých se přivádí voda zahřátá na teplotu 90 °C - 100 °C - 110 °C - 120 °C (na obr. 2 je do těchto košů 22 vháněna vodní pára o stejné teplotě).
Třetí zóna 20 předchlazení má dva kropicí koše 26. Do jednoho z nich se přivádí voda zahřátá na teplotu 80 °C, do druhého pak voda teplá 50 °C.
K zajištění oběhu vody slouží čerpadla, která nejsou na obrázku znázorněna. Je vhodné použít dvě čerpadla na úrovni první zóny 19 předehřívání, čtyři čerpadla na úrovni druhé zóny 28 zahřívání a dvě čerpadla na úrovni třetí zóny 20 předchlazení.
Tato čerpadla mají stanovené tlakoměmé kapacity, umožňující sání potřebným tlakem a čerpání vody zahřáté až na 120 °C. Nejvhodnější poměrné výkony každého čerpadla budou mezi 20 a 30 m3/m2 pokropeného pásu.
-5CZ 287236 B6
Děrování 23 na kropicích koších 22, 26 zajišťují rovnoměrný rozstřik média na zeleninu 4.
Zelenina 4 opouští uzavřenou komoru 1 výstupním otvorem 8 a přichází do uzavřeného prostoru 30. Uzavřený prostor 30 má vstupní otvor a výstupní otvor, kterým zelenina 4 opouští zařízení dle vynálezu.
Transport zeleniny 4 uvnitř uzavřeného prostoru 30 je zajišťován dopravním zařízením 31, kterým je v daném případě pásový dopravník 32.
Pásový dopravník 32 je stejného typu jako výše uvedené pásové dopravníky 16, 12 a čištění jeho pásu se provádí prostřednictvím vodovodní rampy umístěné tak, aby čištění proběhlo na obrátce pásového dopravníku 32 po vyložení zeleniny 4.
V uzavřeném prostoru 30 je normální atmosférický tlak Po. Tímto prostorem 30 prochází zelenina 4 do mrazicího tunelu, kde se finalizuje její zpracování před uvedením na trh.
Zchlazení zeleniny 4 z teploty T? na teplotu To se uskutečňuje kropením studenou vodou z potrubí 36, které ústí do kropícího koše 37.
Dodání přísad a/nebo příměsí, jako např. soli, probíhá v zóně 34 uzavřeného prostoru 30 z potrubí 38, které ústí na okraji koše 39, který má nejméně na jedné části svého povrchu děrování 23, kterými padá sůl na zeleninu 4.
K okapání zeleniny 4 dochází v zóně 35 uzavřeného prostoru 30 pomocí ventilátoru 40, který vhání vzduch do uzavřeného prostoru 30 potrubím 44. Aby nedošlo kbakteriální kontaminaci zeleniny 4, je vzduch filtrován ve filtrační komoře 60.
Potrubí 42 slouží k odvádění vody určené ke zchlazení zeleniny 4 v zóně 33. Potrubí 43 pak odvádí z uzavřeného prostoru 30 případný přebytek přísad, které byly dodány potrubím 38.
Homogenní a pravidelné vaření zeleniny 4 sledují prostředky kontroly a regulace, které mají např. teplotní čidlo 45, které je umístěno v zóně 33 uzavřeného prostoru 30 a které kontroluje teplotu T? zeleniny 4, přicházející z uzavřené komory L Prostředky kontroly a regulace dostávají prostřednictvím teplotního čidla 45 informace o teplotě vody a regulují množství studené vody přiváděné ke zchlazení zeleniny 4. Nejvhodnější průtokové množství vody uvnitř zóny 33 uzavřeného prostoru 30 bude dle vynálezu asi od 1 do 1,5 m3 na tunu produktu.
Je ale nutné dbát, aby čidlo nebránilo volnému transportu zeleniny 4. Z toho důvodu se nepoužije čidlo kontaktní, nýbrž čidlo jiného typu.
Čidlo 46 teploty je rovněž umístěno v třetí zóně 20 uzavřené komory 1 a zajišťuje, aby zde nebyla překročena teplota T? zeleniny 4.
Jak je znázorněno na obr. 1, druhá zóna 28 zahřívání má čtyři kropicí koše 22 a čidlo 47 teploty, které je umístěno na okraji každého z nich za účelem kontroly teploty teplonosného média. Jak bylo uvedeno výše, tato teplota je v rozmezí od 50 °C do 120 °C.
Na úrovni první zóny 19 je rovněž instalováno čidlo 48 teploty, které kontroluje teplotu vody určené pro předehřívání zeleniny 4. Tato voda se ohřívá a přivádí ze zásobníku, který není na obrázku znázorněn. Čidlo 48 zajišťuje udržování požadované minimální teploty vody pro předehřívání.
Prostředky kontroly a regulace mají též čidlo 49 tlaku pro regulaci tlaku uvnitř uzavřené komory 1, který má hodnotu např. mezi 0 a 2 bary (0 až 2-105 Pa). Vzhledem k tomu, že stlačený vzduch
-6CZ 287236 B6 musí být čistý, nesmí obsahovat částečky oleje nebo jiná činidla nepřípustná z hlediska norem vaření potravin, doporučuje se použít suchého kompresoru s lopatkami, jehož výkon by přibližně odpovídal výkonu podavače.
Prostředky kontroly a regulace rovněž kontrolují a regulují rychlost posunu zeleniny 4 na pásových dopravnících 12, 16 a točivé momenty jejich převodů.
Kontrola a regulace celého systému se provádí pomocí automatických informačních přístrojů (nejsou zobrazeny).
Informační přístroje musí reagovat na všechny parametry, tj. na čas, teplotu vaření nebo blanšírování zeleniny 4, teplotu předehřívání, teplotu předchlazování, teplotu zeleniny 4 při opouštění uzavřené komory 1, regulaci oběhu médií, požadovaný průtok a výkon.
V úvahu budou brány i další parametry ve vztahu ke kvalitě produktů, zejména neporušenost tvarů, barvy, zachování hodnoty vitamínů a minerálních solí, organoleptická a bakteriální hodnota zeleniny 4.
Informační automatické přístroje budou regulovat oběh a pracovní fáze přívodu teplonosného a teploodvádějícího média.
Součástí zařízení dle vynálezu je i poplašný systém, který bude signalizovat poruchy v činnosti některé části zařízení.
Uvnitř uzavřené komory 1 jsou vytvořeny příčky 50, vymezující zóny 19, 28 a 20.
Tyto příčky 50 jsou zhotoveny z nerezavějící oceli a mají otvor, kterým prochází pásové dopravníky 12. 16.
Vzhledem k velmi přísným normám vaření potravin, byla konstrukce uzavřené komory 1 s příčkami 50 koncipována tak, aby byly vyloučeny jakékoliv možnosti zadržování zeleniny 4 při jejím transportu uvnitř uzavřené komory J.
Na obr. 3 a 4 je znázorněno provedení vynálezu v případě, že teplonosným médiem je vodní pára. Prostředky k ohřívání zeleniny 4 mají rozstřikovací trysky 51, které jsou napojeny na rozptylovače 52 páry. To mohou být např. lopatkové ventilátory.
V daném příkladu má uzavřená komora 1 tři zóny 20, 19, 28, které jsou odděleny přepážkami 53, jež mají otvory (nejsou zobrazeny), kterými od vstupního otvoru 3 k výstupnímu otvoru 8 prochází pásové dopravníky 12, 16.
Tepelné zpracování volně ložených potravinářských produktů, zejména zeleniny 4, spočívá v zahřívání zeleniny 4 na teplotu Tj pod tlakem Pb který je větší než atmosférický tlak Po přičemž dále se zelenina 4 ochlazuje pod tlakem P] na teplotu Tj, která je nižší než teplota To varu vody za atmosférického tlaku Po. To je znázorněno na obr. 5 a 6.
Tímto způsobem se zelenina 4 v uzavřené komoře 1 dostává nejprve do fáze předehřátí, při které se kropí vodou zahřátou na teplotu mezi 50 a 70 °C.
Poté následuje fáze ohřívání v druhé zóně 28 uzavřené komory 1, při které se zelenina 4 postupně kropí teplonosnými médii, zahřátými na teplotu mezi 70 a 120 °C. Zelenina 4 se v této fázi vaří při teplotě Ti.
Předehřátí a ohřívání zeleniny 4 probíhá uvnitř uzavřené komory 1 pod tlakem Pb který je větší než atmosférický tlak Po.
-7CZ 287236 B6
Poté zelenina 4 přechází do fáze ochlazování, při které je v uzavřené komoře 1 pod tlakem P|, větším než je atmosférický tlak Pn a kropí se teploodvádějícím médiem v daném případě vodou zahřátou na teplotu mezi 50 a 70 °C tak, aby dosáhla teploty T? nižší než teplota To varu vody za atmosférického tlaku Po.
Touto operací se vyloučí destrukce struktury zeleniny 4, dosáhne se řádného a celkového provaření zeleniny 4, což umožní zhotovit kvalitní mrazený výrobek.
Tepelné zpracování zeleniny 4 probíhá dle křivky teplot v závislosti na čase ©b ©?. ©3, ©t, který je kontinuální (obr. 5). Nejedná se tedy o vaření jednorázové, ale o řádné a homogenní vaření volně ložené zeleniny 4.
Reguluje se oběh teplonosného a teploodvádějícího média, kterým je v daném případě voda, podle její teploty. Proto plnění a kontrola úrovně hladiny média v částech II, III, IV a V se bude provádět v části Π k části III, pak k části IV a nakonec k části V, spolu s regulací úrovně hladiny mezi jednotlivými částmi II až V.
Plnění a kontrolu úrovně hladiny v částech IV, VII, VIII a IX budou provádět čidla úrovně hladiny v části VI, která budou zajišťovat otevírání ventilu a čidlo úrovně hladiny instalované v části IX, které bude zajišťovat uzavírání ventilu.
Poměr hladin mezi částmi VI, VII, VIII a IX se vyrovná přepadem, neboť voda z části IX přetéká k části IV.
Vypouštění kapaliny z různých částí I až IX se uskutečňuje manuálně ovládanými ventily na přívodu vody k čerpadlům, tj. na nejnižším místě příslušných částí I až IX.
Regulace s ohledem na požadované parametry (např. teplota, tlak, čas vaření zeleniny 4) se provádí prostřednictvím informačního systému klasického typu, který je přizpůsoben specifikám tohoto způsobu.
Informační systém řídí i cyklus čištění zařízení tak, aby byly dodržovány příslušné hygienické zásady.
Lze uvažovat o dalších variantách provádění zpracování dle nálezu, aniž by byl překročen jeho rámec.

Claims (11)

  1. PATENTOVÉ NÁROKY
    1. Způsob tepelného zpracování volně ložených potravinových produktů, zejména zeleniny, při kterém se nejprve zelenina (4) za na ní působícího tlaku (Pl), který je vyšší než atmosférický tlak (Po), ohřívá v závislosti na zpracovávaném druhu teplonosným médiem na teplotu (TI) v rozsahu 100 až 120 °C, na této teplotě (TI) se, opět v závislosti na zpracovávaném druhu, udržuje po předem stanovený časový interval, načež se, již při atmosférickém tlaku (Po), ochlazuje na teplotu 25 až 30 °C, vyznačující se tím, že po skončení ohřívání se zelenina (4), ještě před přechodem z na ní působícího tlaku (Pl) na atmosférický tlak (Po), ochlazuje pomocí teploodvádějícího média o teplotě v rozsahu 50 až 80 °C, aby u ní bylo dosaženo teploty (T2), která je nižší než teplota (To) varu vody za atmosférického tlaku (Po).
    -8CZ 287236 B6
  2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že zelenina (4) se v průběhu působení tlaku (Pl) ohřívá kropením teplonosným médiem.
  3. 3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že zelenina (4) se v průběhu působení tlaku (Pl) ochlazuje kropením teploodvádějícím médiem.
  4. 4. Způsob podle nároků laž3, vyznačující se tím, že ohřívání a ochlazování zeleniny (4) se v závislosti na čase (Θ1 až Θ4) uskutečňuje podle teplotní křivky s lineárním kontinuálním průběhem.
  5. 5. Způsob podle nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že teplonosným i teploodvádějícím médiem je voda.
  6. 6. Zařízení k provádění způsobu podle nároků 1 až 5, sestávající z uzavřené komory (1), opatřené jednak prostředkem (17) pro vytvoření tlaku (Pl), který je vyšší než atmosférický tlak (Po), v jejím vnitřním prostoru, a jednak prostředky pro přivádění teplonosného média, vyznačující se tím, že komora (1) je opatřena vstupním otvorem (3) a výstupním otvorem (8), upravenými pro plynulý přísun a odsun zeleniny (4) do a z komory (1), mezi nimiž je uspořádán pásový dopravník (12), pro zajištění plynulé dopravy zeleniny (4) skrze komoru (1), přičemž v komoře (1) jsou uspořádány zóny (19, 28, 20) s prostředky pro přivádění jak teplonosného tak i teploovádějícího média, napojenými na kropicí jednotky.
  7. 7. Zařízení podle nároku 6, vyznačující se tím, že kropicí jednotky jsou tvořeny kropícími koši (22), jejichž nejméně jedna část povrchu je opatřena děrováním (23), pro zajištění rovnoměrného kropení zeleniny (4) teplonosným nebo teploodvádějícím médiem.
  8. 8. Zařízení podle nároku 6, vyznačující se tím, že komora (1) obsahuje tři zóny (19, 28, 20), z nichž zeleninu (4) předehřívající první zóna (19) je uspořádána před zeleninu (4) na teplotu (Tl) ohřívající druhou zónou (28), za níž je upravena třetí zóna (20), vytvořená pro ochlazení zeleniny (4) na teplotu (T2) před jejím odsunem z komory (1).
  9. 9. Zařízení podle nároků 6 až 8, v y z n a č u j í c í se tím, že v každé ze zón (19, 28, 20) jsou uspořádány alespoň dva kropicí koše (22), z nichž každý je napojen na vlastní přívod teplonosného nebo teploodvádějícího média, jejichž teploty jsou závislé též na prostorovém začlenění daného kropícího koše (22) v zónách (19, 28, 20).
  10. 10. Zařízení podle nároků 6 až 9, vyznačující se tím, že zóny (19, 28, 20) jsou od sebe navzájem odděleny příčkami (50) z nichž v každé je upraven otvor, kterým prochází těleso pásového dopravníku (12).
  11. 11. Zařízení podle nároků 6 až 10, vyznačující se tím, že je opatřeno spolu se soustavou čidel (46, 47, 48, 49), pro snímání jednotlivých dílčích teplot a tlaku ve vnitřním prostoru komory (1), i prostředky kontroly a regulace, pro sledování dalších pracovních parametrů zařízení, které jsou napojeny na automatickou vyhodnocovací, řídicí a informační jednotku.
CZ19932591A 1992-12-07 1993-11-30 Heat treatment process of bulk foodstuff products, particularly vegetables and apparatus for making the same CZ287236B6 (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR9214987A FR2698763B1 (fr) 1992-12-07 1992-12-07 Procédé de traitement thermique de produits alimentaires, notamment de cuisson de légumes, et dispositif pour sa mise en Óoeuvre.

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CZ259193A3 CZ259193A3 (en) 1994-06-15
CZ287236B6 true CZ287236B6 (en) 2000-10-11

Family

ID=9436519

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ19932591A CZ287236B6 (en) 1992-12-07 1993-11-30 Heat treatment process of bulk foodstuff products, particularly vegetables and apparatus for making the same

Country Status (10)

Country Link
EP (1) EP0601952B1 (cs)
AT (1) ATE170046T1 (cs)
CZ (1) CZ287236B6 (cs)
DE (1) DE69320601T2 (cs)
DK (1) DK0601952T3 (cs)
ES (1) ES2123041T3 (cs)
FR (1) FR2698763B1 (cs)
HU (1) HU218311B (cs)
PL (1) PL172902B1 (cs)
SK (1) SK281463B6 (cs)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2152725T3 (es) * 1997-07-16 2001-02-01 Sig Combibloc Gmbh & Co Kg Procedimiento y dispositivo para esterilizar porciones individuales.
AUPP346998A0 (en) * 1998-05-12 1998-06-04 Davis, Jeffree Timothy Method and apparatus for processing foodstuffs
FR2906975B1 (fr) * 2006-10-12 2011-12-30 Bonduelle Sa Ets Procede de traitement, notamment de blanchiment et/ou de cuisson de produits alimentaires en vrac.
DE102011121171A1 (de) * 2011-12-16 2013-06-20 Hipp & Co Verfahren zur Sterilerhitzung von Lebensmitteln
IT201900002425A1 (it) * 2019-02-19 2020-08-19 Frigomeccanica Spa Metodo e apparecchiatura per il trattamento di prodotti alimentari

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1962428A1 (de) * 1969-12-12 1971-06-16 Plasco Ag Vorrichtung zum kontinuierlichen Garen von Gut in geschlossenen Packungen
GB1335443A (en) * 1971-01-19 1973-10-31 Food Masters Inc Pressure induced heat transfer cooking apparatus and process
GB1388774A (en) * 1973-02-05 1975-03-26 Burroughs & Son J P Method and apparatus for preparing precooked food products espe cially legumes
US4214013A (en) * 1979-03-05 1980-07-22 Fmc Corporation Continuous pressure cooking method
CA1162100A (en) * 1981-08-20 1984-02-14 Robert Stark Food processing with steam
US4543263A (en) * 1983-06-07 1985-09-24 Campbell Soup Company Heating and cooling foods at high pressure in a continuous sterilization system
IL93099A (en) * 1990-01-18 1993-03-15 Zohar Reuveni Moshav Beit Heru Pasteurizing machine
FR2674100A1 (fr) * 1991-03-19 1992-09-25 Femia Ind Procede aseptique de traitement de produits alimentaires frais et dispositif a systeme de circulation d'eau a contre-courant pour le traitement de tels produits suivant ce procede.

Also Published As

Publication number Publication date
PL301077A1 (en) 1994-06-13
DE69320601T2 (de) 1999-05-06
ES2123041T3 (es) 1999-01-01
SK135693A3 (en) 1995-07-11
SK281463B6 (sk) 2001-04-09
DE69320601D1 (de) 1998-10-01
FR2698763B1 (fr) 1995-02-10
PL172902B1 (pl) 1997-12-31
ATE170046T1 (de) 1998-09-15
DK0601952T3 (da) 1999-05-25
CZ259193A3 (en) 1994-06-15
HU218311B (en) 2000-07-28
EP0601952B1 (fr) 1998-08-26
FR2698763A1 (fr) 1994-06-10
EP0601952A1 (fr) 1994-06-15
HUT68217A (en) 1995-06-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US3086444A (en) Apparatus for blanching comestibles
EP3027050B1 (en) Continuous low temperature food pasteurization and sous vide approach cooking system and method
RU2254036C2 (ru) Устройство для тепловой обработки
US5362509A (en) Method and apparatus for making a frozen mass of drinkable product ready for treatment
US5156873A (en) Multiple zone shrimp precooking method and apparatus for machine peeling shrimp
JP6952378B2 (ja) 食材冷凍システムおよび冷凍食材の製造方法
US20130302490A1 (en) System and Method for Treating Food Products to Reduce Pathogens and Other Contaminants
KR102616308B1 (ko) 식물의 데침 가공 장치
CZ287236B6 (en) Heat treatment process of bulk foodstuff products, particularly vegetables and apparatus for making the same
KR101730971B1 (ko) 신속 저염김치 제조시스템
JPS6261574A (ja) 葉菜類の水洗、蘇生処理方法およびその装置
JPH082240B2 (ja) 果実の滅菌処理装置
JP3964057B2 (ja) 漁獲物の開き加工方法および装置
EP0700642B1 (en) Method and plant for the continuous boiling of rice
Zahorulko et al. Improvement of the method for producing confitures
CN113331446B (zh) 一种采后果蔬间歇热处理装置及其控制方法
KR102633191B1 (ko) 딸기 잼 제조장치 및 그 딸기 잼 제조장치를 이용한 딸기 잼 제조방법
CN212590044U (zh) 一种用于鸡肉产品保鲜的调控设备
EP3847898B1 (en) Machine for the production of liquid, semi-liquid or pasty solid food products equipped with automatic washing system and method for cleaning such a machine
JPH0822216B2 (ja) 連続式蒸煮装置
JP2000125812A (ja) 小魚等の煮沸加工装置
GB2056842A (en) Efficient high humidity food processing system with sanitizing improvements
JPH02238859A (ja) 冷凍一次加工食品
Ramakrishna et al. Design for A Continuous Blanching System for Vegetables
JPH04166056A (ja) 納豆製造における大豆の膨潤方法及び装置

Legal Events

Date Code Title Description
PD00 Pending as of 2000-06-30 in czech republic
MM4A Patent lapsed due to non-payment of fee

Effective date: 20041130